Авторизация

КАК ГОТОВЯТ СОЕВЫЙ СОУС

полезные советы

Источник:

3 апреля 2014

Как готовить

Photo На сегодняшний день существует две принципиально различные технологии приготовления соевого соуса. Это метод естественного брожения и метод кислотного гидролиза. Кроме того, можно приготовить соевый соус, используя соевый концентрат, который может быть получен либо методом естественного брожения, либо методом кислотного гидролиза. Рассмотрим более детально каждый из этих способов приготовления соевого соуса.

А) Метод естественного брожения.

Восточные народы используют соевый соус почти три тысячелетия, и рецепт его приготовления по сей день остается неизменным. Производство соевого соуса во многом напоминает приготовление вина: здесь тоже в основе – процесс естественного брожения. Выпаренные соевые бобы смешиваются с прожаренными молотыми зернами пшеницы, заливаются водой и подсаливаются. Полученную массу в специальных мешках вывешивают или выкладывают на солнце. В таком состоянии соевая масса может пребывать от полугода до двух лет. Стекающую жидкость собирают, фильтруют и разливают в бутылки. Так веками готовился соевый соус на Востоке.

Благодаря современным технологиям процесс естественного брожения можно существенно ускорить, если обогатить еще сухую пшенично-соевую смесь специальными микроорганизмами - грибками рода Аспергиллиус. Именно эти микроорганизмы вызывали брожение соевого белка при традиционном способе приготовления соевого соуса. Они попадали в соевую массу прямо из воздуха, и требовалось немало времени для того, чтобы их число достигло необходимого предела. Если же такую закваску добавить в сухую массу, то ферментация занимает уже не годы, но все же не менее месяца.



Б) Метод кислотного гидролиза.

Этот метод используют современные производители, которые стремятся максимально ускорить и удешевить процесс производства соевого соуса. Соевые бобы варятся с серной или соляной кислотой, затем кислая реакция гасится щелочью. При этом существует большая вероятность образования вредных для здоровья веществ, в частности, сильнейшего канцерогена хлорпропанола, который затем трудно выделить и удалить из готового продукта.

Различия между натуральным соевым соусом и соусом, производимым путем кислотного гидролиза.

Натуральный соевый соус

  • Соевый белок расщеплен исключительно натуральным способом.
  • Цвет, вкус и аромат создаются благодаря длительному времени вызревания в процессе естественного брожения и за счет натуральных ингредиентов: вода, соевые бобы, зерна пшеницы или кукурузы, соль и специальная закваска из микроорганизмов.

    Соус, производимый методом кислотного гидролиза
  • Соевый белок расщепляется химическим путем, под воздействием соляной кислоты.
  • Цвет, вкус и аромат формируются
    за счет кукурузного сиропа, соли и красителей, а не за счет созревания продукта и натуральных ингредиентов.


    В) Использование концентрата соевого соуса.

    Photo Некоторые производители готовят соевый соус путем разведения водой концентрата, полученного либо методом естественного брожения, либо методом кислотного гидролиза. Это очень простая и недорогая технология. Как и любой продукт, приготовленный на основе концентрата, такой соевый соус нельзя назвать натуральным и высококачественным.

    Методом кислотного гидролиза или на основе соевого концентрата производится почти весь соевый соус, представленный на продуктовых ярмарках больших городов.

    Натуральный соевый соус, в котором сохраняются все уникальные питательные свойства сои и отсутствуют какие-либо вредные для здоровья вещества, может быть получен только методом естественного брожения. Именно этот метод лежит в основе технологии производства соевых соусов марки “Сэн Сой”.

  • Подписаться на комментарии
    Добавление комментария
    ДОБАВИТЬ ФОТО
      photo_user
      DwightPix

      заказать продвижение сайта стоимость логин в скайпе SEO - PRO1

      добавлено 18.04.2018

      пожаловаться

      Укажите причину жалобы
      photo_user

      В начале сороковых годов , в Казахстан с Хабаровского края были высланы большая группа
      корейцев. Так сформировалась не многочисленная корейская община.Прошло уже много времени
      и носителей культуры и связи с исторической Родины уже нет в живых, но память осталась...
      В том числе как готовить соевый соус из подручных средств в домашних условиях:
      В рецепте должна использываться соя или бобовые ,в случае отсуствия оных - черствый хлеб.
      Когда соберётся достаточное количество остатков хлеба ,залить массу некоторым количеством воды
      для получения однородной массы и слепить шарики 50 мм в диаметре , сложить всё в темном месте, накрыв газетой.
      Через 10-15 дней все шарики должны обрости полностью плесенью, сложить в посуду , перемешать, добавив воды и
      снова сформировать шарики ... Продолжать процесс до тех пор пока на изломе шариков не будет видно вкраплений.
      Для этого небходимо 1-2 месяца. Сложить образовавшуюся массу в посуду и круто посолить, что бы остановить процесс
      брожения. Сверху посуды образуется тонкий слой темной жидкости - это и есть соевый соус, оставшуюся пасту использывать
      для приготовления супа или приправ.
      Rostik

      добавлено 12.10.2015

      пожаловаться

      Укажите причину жалобы
      photo_user
      Наталья

      Доброго времени суток
      В конце статьи сказано, что соевые соусы ТМ “Сэн Сой” производятся путем естественного брожения. Но уточните, пожалуйста, все ли? Я видела, что в серии их соусов есть те, что подороже, с пометкой "естественное брожение", но как тогда производят остальные: гидролиз, разбавление концентрата?

      С уважением,
      Наталья

      добавлено 19.01.2015

      пожаловаться

      Укажите причину жалобы
      photo_user
      машенька

      ужаааааааааааааас,как можно добавлять в соевый соус такую гадость!?

      добавлено 20.01.2012

      пожаловаться

      Укажите причину жалобы
      photo_user

      добавлено 20.01.2012

      пожаловаться

      Укажите причину жалобы
      photo_user
      ячсми

      ываршолд

      добавлено 20.01.2012

      пожаловаться

      Укажите причину жалобы
      photo_user
      Серега

      Полностью согласен на счет консервантов, бездействие властей в этом вопросе - геноцид в натуре Россиян!Если соус бродит несколько лет без консервантов, то и их вообще не следует добавлять, лишнего он не перебродит.То же самое относится и к винам, - они не перебродят выше 13,8 градуса содержания спирта.

      добавлено 19.12.2011

      пожаловаться

      Укажите причину жалобы
      photo_user
      Дмитрий

      УЖЕ ДАВНО ВЕДУ ЗДОРОВЫЙ ОБРАЗ ЖИЗНИ И ПИТАЮСЬ ПРАВИЛЬНО, ПОЭТОМУ РАНЬШЕ ВСЕГДА ПОКУПАЛ СОУС КЛАССИЧЕСКИЙ, И УВАЖАЛ ТЕХ, КТО ЕГО ГОТОВИЛ, ПОТОМУ ЧТО ТАМ НЕ БЫЛО АБСОЛЮТНО НИКАКИХ ХИМИЧЕСКИХ ДОБАВОК. А СЕЙЧАС СТАЛИ ЗАСОВЫВАТЬ КОНСЕРВАНТ БЕНЗОНАТ НАТРИЯ. А БЕНЗОНАТ НАТРИЯ БЬЁТ ПО ГЕНАМ И ОБРАЗУЕТ РАКОВЫЕ ОПУХОЛИ. ОФИГЕТЬ КАК ВЫ НАС ЛЮБИТЕ!!! НЕ ХОТИТЕ РАК?? НЕ ПОКУПАЙТЕ ЭТУ ГАДОСТЬ!!! И НЕ УПОТРЕБЛЯЙТЕ ХИМИЧЕСКИХ КОНСЕРВАНТОВ, КРАСИТЕЛЕЙ, АРОМАТИЗАТОРОВ!!! НИКАКОЙ ХИМИИ!!!!!

      добавлено 2.12.2009

      пожаловаться

      Укажите причину жалобы
      photo_user
      Olga

      Мне не нравится, что вы добавляете глютанат натрия. Неужели нельзя обойтись без этой химии.

      добавлено 12.05.2006

      пожаловаться

      Укажите причину жалобы

      Подбор рецепта

      Расскажи друзьям
      Занеси в блокнот

      Сейчас на форуме

      Обсуждаемые рецепты

      alt
      Катя

      А чашка или кружка? Они ведь разных размеров... читать далее

      ДОБАВЛЕН 13 дней 16 часов 18 минут назад
      alt

      клас!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!... читать далее

      ДОБАВЛЕН 13 дней 16 часов 53 минуты назад
      alt
      екатерина

      в смысле сливочное масло? рецепты для веганов...автор рецепта видимо не совсем п... читать далее

      ДОБАВЛЕН 17 дней 12 часов 44 минуты назад