Авторизация

ВСЕ О ДЕСЕРТАХ

ВСЕ О ДЕСЕРТАХ

полезные советы

7 апреля 2014

Как готовить

Любой, кто попробовал теплое воздушное суфле, отменный заварной крем или нежное песочное пирожное, конечно, признает, что приготовление десерта — это искусство. Мы откроем вам секреты мастерства, проверенные временем. Праздник доставит вам настоящую радость и будет еще прекраснее, если завершится поданным на сгол великолепным десертом.

КАК ГОТОВИТЬ С ФРУКТАМИ

Покупайте лучшие фрукты. Вынирайте фрукты по сезону, спелые (по не мягкие). Чем тяжелее кажется фрукт, взвешенный в руке, тем он наверняка сочнее и вкуснее фрукт: если аромат не чувствуется, то и нa вкус он будет хуже. Пощупайте фрукт: при нажатии он должен немного пружинить Даже не очень спелый фрукт доспеет, если хранить его в комнате в темпом месте. Ускорить процесс дозревания можно, положив фрукт в бумажный пакет вместе со спелым лаймом.

Зачем мыть фрукты? На поверхности фруктов могут остаться пестициды, восковое покрытие и даже бактерии, поэтому перед употреблением все фрукты надо хорошо вымыть. (Если собираетесь использовать коядру цитрусовых, нe забудьте поскрести их щеткой.) Никогда не замачивайте фрукты в воде, поскольку они теряют вкус и даже могут подгнить. Лучше всего быстро помойте фрукты под проточной водой и сразу вытрите их. Мягкие ягоды, например, малину и ежевику, лучше вообще не мыть (если только они не очень грязные), иначе ягоды станут водянистыми.

Ложка сахара. Степень сладости отдельных фруктов может быть различна в зависимости от спелости, сорта и условий выращивания. Поэтому можег показаться необходимым добавить сахара больше, чем указанно в рецепте. Перед готовкой попробуйте фрукт или фруктовую смесь, а уж тогда добавляйте сахар по вкусу.

Фрукт не должен терять цвет. Такие фрукты, как яблоки, персики, груши и бананы, быстро коричневеют, если их надрезать. Так реагируют на соприкосновение с воздухом заключенные в них ферменты — танины и энзимы. Для предотвращений этого натрите фрукты кусочком лимона или быстро опустите их в миску с водой с 2 ст. ложками лимонного сока.

Готовьте фрукты осторожно. Если хотите coxpaнить форму и структуру фрукта, готовьте его осгорожно до состояния мягкости. При варке фруктов вода должна кипеть слабо. Тушить фрукты следует до того момента, как они станут мягкими начнут выделять соки.

КАК ПРАВИЛЬНО ГОТОВИТЬ ЖИДКИЙ ЗАВАРНОЙ КРЕМ

Нельзя слишком долго взбивать яйца. Если вы долго взбивали яйца, заварной крем станет пенистым, и на его поверхности во время выпекания появятся пузырьки.
Взбивайте яйца до тех пор, пока желтки и белки не перемешаются.

Плита не должна быть слишком горячей. Заварные кремы, сваренные или запеченные, нужно готовить на маленьком огне. Заварной крем, приготовленный на плите, будет гладким, если его варить на маленьком огне, постоянно помешивать и не давать закипеть (а значит, сверпугься). Запеченные в духовке заварные кремы следует готовить на водяной бане — большой кастрюле с горячей водой. Этот способ изолирует крем от прямого жара, поэтому oн достигает состояния готовности одновременно по всему объему и не расслаивается.

Готов ли крем? Если продержать крем в духовке слишком долго, он разложится на част и станет водянистым. Помните, что заварной крем готов, когда середина его чуть дрожит. Он затвердеет за время охлаждения. Для проверки готовности крема всуньте копчик ножа на 1 см в глубину в 2—3 см от центра. Кончик должен выйти сухим. Заварной крем, сваренный на плите, считается готовым, если он достаточно густой и обволакивает ложку Пройдитесь пальцем положке, палец должен оставить след.
Охлаждайте с осторожностью. Снимайте заварной крем с водяной бани как можно быстрее (иначе он будет продолжать готовиться), а затем остужайте. Приготовленный на плите заварной крем закройте сверху прозрачной пленкой, чтобы на нем не образовалась толстая корка.

ВОЗДУШНОЕ СУФЛЕ

  • Проще всего разделить яйцо на белок и желток, когда оно холодное, поэтому делайте это сразу же после того, как вынули яйца из холодильника. Взбивать белки, наоборот, надо минут через 30, чтобы получить больший объем.
  • Хорошо взбитые белки должны быть легкими и воздушными. Желтки взбивайте до тех пор, пока они станут плотными, но не сухими.
  • Лучше всего перемешивать так смешайте одну треть белков, чтобы смесь стала легкой. Добавьте оставшиеся белки, по половине порции за раз, осторожно перемешивая их все вместе лопаткой.
  • Суфле поднимется, если его поставить на короткое время в духовку с ровным жаром. Поэтому очень важно, чтобы духовка была прогрета до нужной температуры. Открыть духовку можно лишь на короткое мгновение, когда ставите суфле. Больше за все время запекания ее не открывайте.
  • Ставьте форму для суфле на нижнюю полку, чтобы оно могло беспрепятственно подниматъся.
  • Когда суфле готово? Оно должно подняться и зарумяниться, а по структуре стать слегка мягким, чуть затвердевшим.
  • Если хотите удивить своих гостей и произвести впечатление, позовите всех за стол до того, как вынете суфле из духовки. На холодном воздухе суфле начнет опадать только через 3-5 минут.

    Как подготовить форму для суфле
    Смажьте форму сливочным маслом или маргарином и присыпьте сахаром.

    Как смешивать взбитые белки
    Лопаткой осторожно смешайте одну треть взбитых белков со смесью. Затем добавьте оставшиеся белки, по половине порции за раз.

    КАК ПРИГОТОВИТЬ ЗАВАРНОЕ ТЕСТО

    Из этого легкого воздушного теста готовят профитроли и эклеры.

    Добавляйте во время кипения. Доведите воду и сливочное часто до кипения и сразу добавляйте муку. Вода не должна успеть выкипеть, иначе тесто будет сухим.
    Что необходимо знать о яйцах. Для того чтобы тесто было вкуснее, используйте яйца комнатной температуры (они лучше размешиваются, и тесто поднимется выше). Добавляйте яйца в тесто по одному за раз. Хорошо их перемешивайте после каждого добавления.

    Главное, чтобы все было горячим. Формируйте выпекайте заварное тесто сразу пока оно еще теплое: тогда пирожное будет легким и объемным.

    Золотистый цвет. Бледное, неодпеченное пирожное будет сырым внутри и после того, как его вынут из духовки, может опуститься. Дождитесь насыщенного, золотистого цвета.

    Готовьтесь к приему заранее. Пирожное без начинки прекрасно замораживается в полиэтиленовых пакетах. Перед подачей на стол поставье замороженные пирожные на
    короткое время в духовку. Высоко поднимающиеся пирожные из заварного теста во время выпекания сильно насыщаются паром. Для того чтобы они подсохли и стали золотисто-хрустящими, надрежьте маленьким ножиком небольшую щель сбоку каждого пирожного сразу после того, как вынете пирожные из духовки.

    КАК ПРИГОТОВИТЬ СЛОЕНОЕ ТЕСТО

  • Когда вы покупаете замороженное слоеное тесто, прочтите список ингредиентов на пачке. Самым лучшим тестом считается то, которое содержит только муку, слнвочное масло, соль и воду.
  • Замороженное слоеное тесто оттаивает быстро, минут за 10—20, поэтому его очень удобно использовать, если к вам неожиданно нагрянули гости.
  • Разрезайте слоеное тесто острым ножом или острой тесторезкой. Тесто с ровными краями выше поднимется. Всегда разрезайте прямо вниз (не под углом), иначе во время запекания тесто поднимется неровно.
  • Если вы не хотите, чтобы тесто поднималось слишком сильно, перед выпеканием проткните его в нескольких местах вилкой.
  • Сохраните обрезки теста. Их можно еще раз раскатать и ипользовать для десертов на скорую руку.
  • В начале выпекания слоеного теста поставьте его в хорошо нагретую духовку. Тогда сливочного масло растопится, а вода в тесте превратится в пар, отчего оно начнет подниматься. Для уверенности в том, что духовка нагрелась достаточно, разогрейте ее заранее, минут за 20.

    ГДЕ КУПИТЬ И КАК ХРАНИТЬ ЛИСТЫ ВЫТЯЖНОГО ТЕСТА

    • Хрупкие тоненькие листы вытяжного теста быстро высыхают и становятся непригодными. Поэтому перед тем, как собираетесь готовить, закрывайте их прозрачной пленкой. Любое вытяжное тесто, которое вы не используете, можно завернуть и положить в холодильник недели на 2.
    • Замороженное вытяжное тесто можно хранить от 3 до б месяцев. Оттаивайте его ночь в холодильнике. Никогда повторно не замораживайте оттаявшее вытяжное тесто, иначе оно станет сухим, ломким и крошащимся.
    • Свежее вытяжное тесто иногда продают в магазинах. Его надо завернуть и положить в холодильник. Оно может лежать там 5 дней. В морозилке тесто продержится 3 месяца.
    • Перед выпеканием смажьте вытяжное тесто тонким слоем растопленного масла или маргарина. От этого оно станет еще вкуснее, с хрустящей золотой корочкой, и не будет высыхать.
    • Вытяжное тесто нужно печь до темного золотого цвета. По вкусу оно будет жареным, с восхитительной хрустящей корочкой.
    • Основы из вытяжного теста можно выпекать заранее. Храните их в емкости с плотно закрывающейся крышкой. При необходимости, перед наполнением начинкой и подачей на стол, разогрейте основу в духовке.

    ВСЕ О ЖЕЛАТИНЕ

    •Что такое желатин? Это бесцветный, безвкусный и без какого-либо запаха загуститель, полученный из говяжьих и телячьих костей. Некоторые сорта желатина — побочный продукт обработки свиной кожи.
    • Для того чтобы блюдо с использованием желатина у вас получилось, аккуратно отмерьте его количество. Слишком много желатина сделает блюдо резиновым. Если его слишком мало, блюдо и вовсе не получится.
    • Для размягчения желатина насыпьте небольшое количество в холодную жидкость. Оставьте, не размешивая, минут на 5 до тех пор, пока желатин не станет мягким и не вспухнет. При нагревании его губчатая консистенция быстро растопится. Смесь, в которую будет добавлен желатин, должна быть достаточно теплой, чтобы он не загустел мгновенно и не превратился в комки.
    • Полностью растопите желатин во время нагревания, но не позволяйте жидкости кипеть, иначе способность желатина густеть уменьшится. Главное — все время мешать, чтобы жидкость не стала комковатой или не расслоилась.
    • При добавлении в желатин фруктов нарезайте их маленькими кусочками — от крупных кусков желатин будет отталкиваться, в сырых ананасах, киви и папайе много энзимов, которые разрушают желатин.
    • Для быстрого охлаждения желатина поставьте миску с ним в другую, большего размера, наполненную ледяной водой. Постоянно помешивайте лопаткой до тех пор, пока смесь не начнет подниматься, нe допуская, чтобы она превратилась в комки. (Не пытайтесь ускорить этот процесс в морозилке смесь может закристаллизоваться.)
    • Как только десерг с желатином застынет, его нужно вынуть из формы. Опустите дно формы в миску с теплой водой на 10 секунд (не дольше, иначе желатин может растаять). Положите тарелку на форму, быстро переверните и потрясите форму; чтобы высвободить десерг.
    • Сколько нужно клясть желатина? 1 пакет = 11 г порошка желатина. Одним пакетом можно загустить 450 мл.
    Для проверки растворенности желатина возьмите немного раствора в ложку — видимых кристаллов не должно быть.

    КАК ГОТОВИТЬ МЕРЕНГИ

    Меренги — это простая смесь взбитых яиц и сахара. Они непременно должны войти в перечень ваших любимых десертов. Существует два основных типа мерентов — мягкие и твердые. Консистенции зависит от пропорции сахара и белков. В мягких меренгах сахара меньше, ими украшают пироги из песочного теста. В твердых меренгах сахара больше, их отсаживают из кондитерских шприцев насадками разных форм (или делают начинку) и выпекают. Меренги должны получиться хрустящими и ломкими.

    Правильно взбитые яичные белки образуют жесткие (но не сухие) пики. При поднятых над миской насадках миксера пики сохраняют свою форму.

    Для того чтобы белки хорошо соединились с сахаром и получилась легкая, воздушная смесь, очень важно добавлячъ сахар к уже взбитым в мягкие пики белкам постепенно — по две чайные ложки за раз — и проверять, чтобы они полностью перемешались с белками. Продолжайте сбивать на высокой скорости. Смесь должна превратиться в жесткие, блестящие пики. Для проверки, что весь сахар растворился, проделайте следующий тест (справа).

    Если вы плохо собьете или слишком долго будете сбивать белки, они будут слишком мягка мягкими, а то и водянистыми, и во время выпекания не будут держать форму.
    Потрите несколько мереигов между большим и указательным пальцами. Смесь должна быть гладкой, без песчинок.

    Секреты мастерства

    • Не готовьте меренги в дождливый или влажный день: они поглотят из воздуха слишком много влаги и от этого станут клеклыми или"плачущими" (на меренгах будут мелкие капельки влаги).
    • Если вы добавляете такие ингредиенты, как молотые орехи, перемешивайте их очень осторожно, чтобы белки не опали.
    • Для того чтобы меренги были еще более хрустящими и сверкающими, посыпьте их перед выпеканием мелким сахаром.
    • Готовы ли меренги? Мягкие меренги считаются готовыми, когда их вершинки станут коричневыми. Твердые меренги можно считать готовыми, если, постучав по ним, вы услышите отзвук пустоты.
    • Для того чтобы твердые меренги были хрустящими, они должны полностью остыть в духовке. Если вынуть он пиком быстро, они будут напоминать жевательную резинку
    • Пироги с меренгами лучше подавать на стол через несколько часов после выпечки. Твердые меренги неделю можно хранить в емкости с плотно закрывающейся крышкой.

    ВСЕ О МОРОЖЕНОМ

    ПОКУПНОЕ МОРОЖЕНОЕ
    • Если коробка с мороженым липкая, скорее всего этот продукт оттаял, потек, а потом его вновь заморозили. Выберите другую коробку.
    • Перед подачей мороженого на стол переставьте его из морозилки в холодильник па 30 минут. Если у вас нет времени, поставьте мороженое на 30 секунд в микроволновую печь.
    • Коробка с мороженым должна хорошо закрываться, чтобы мороженое нe впитывало запахи других продуктов и не образовывало на поверхности кристаллов льда. Лучше всего накрыть мороженое прозрачной- пленкой, а потом закрыл, его крышкой коробки. Каждый раз, ставя мороженое в холодильник, плотно закрывайте крышку коробки.
    • Мороженое с низким содержанием жира и замороженные йогурты тают быстрее, чем жирное мороженое. Поэтому перед тем, как накладывать мороженое в креманки, заморозьте их или кладите каждую порцию в последнюю минуту перед подачей па стол. Иначе при соприкосновении с теплой поверхностью пирога оно растечется молоком или превратится в горячие пузырящиеся крошки.

    ДОМАШНЕЕ МОРОЖЕНОЕ
    • Для получения необходимой консистенции и максимального выхода сделайте и охладите смесь для мороженого за день до того, как вы собирались его заморозить (охлажденная смесь заморозится быстрее).
    • Заполните мороженицу на две трети — во время замораживания смесь увеличится в объеме
    • Свежезамороженная смесь быстро тает, поэтому перед тем, как поставить в морозилку, держите ее в руках как можно меньше.
    • Если у вас ручная мороженица, добавьте побольше льда и соли (чем быстрее процесс заморозки, тем более гладкой будет структура самого мороженого).

    СОВЕТЫ ШЕФ-ПОВАРА

    Комковатая смесь. Смесь могла быть слишком теплой в начале процесса замораживания. В результате время взбивания увеличивается, получается менее гладкая фактура мороженого и велика вероятность образования кусочков масла. Что же делать? Убедитесь, что перед взбиванием смесь полностью охладилась (в холодильнике — медленнее, на ледяной бане — быстрее).

    Шероховатая фактура. Появились ямки, и структура мороженого недостаточно гладкая. Это произошло потому что: много жидкости (никогда дополнительно не добавляйте в смесь воду или алкоголь); вы взбивали смесь слишком медленно (во избежание этого при необходимости добавьте в ручную мороженицу лед и соль, охлаждающие смесь); или вы просто храните мороженое слишком долго.

    Мороженое безвкусное. Чаще всего — мало сахара. (Если вы готовите сорбэ, вероятнее всего, добавили слишком мало лимонного сока, который и делает вкус явственнее.) Во избежание этого попробуйте смесь перед замораживанием и при необходимости подсластите ее. Вкус станет более насыщенным, если мороженое будет «зреть» в морозилке часа 4 до подачи на стол. Этого достаточно, чтобы вкус мороженого и его текстура проявились полиостью.

    Кристаллы льда. Они появляются, когда мороженое хранится слишком долго (кроме того, масса мороженого становится тяжелой и густой). Во избежание появления льдинок в процессе приготовления добавьте 1 облатку желатина каждые 1,4 литра жидкости. Дайте желатину размягчиться в 60 мл жидкости, затем нагрейте его до полного растворения и влейте в остальную часть жидкости. Перемешайте.

    Смотрите также

    Как делать заварной крем (мастер-класс)
    Как делать заварное тесто (мастер-класс)
    Как использовать желатин (мастер-класс)
    Рецепты десертов
  • Подписаться на комментарии
    Добавление комментария
    ДОБАВИТЬ ФОТО
      photo_user
      Евгения

      Полезная практическая информация! Спасибо!

      добавлено 15.12.2009

      пожаловаться

      Укажите причину жалобы
      photo_user

      добавлено 4.02.2009

      пожаловаться

      Укажите причину жалобы
      photo_user

      Ой, мне так понравилось про воздушное суфле и гостей!!! :)) "Угощайтесь гости дорогие! У вас есть 3-5 минут, чтобы съесть десерт. И никаких вам добавок!!!" :))))

      добавлено 30.11.2008

      пожаловаться

      Укажите причину жалобы

      Подбор рецепта

      Расскажи друзьям
      Занеси в блокнот
      Добавь фотографию
      Пока что у нас нет фотографии этого блюда. Если вы его приготовили и сфотографировали, мы будем очень благодарны, если вы поделитесь с нами своей фотографией. После того, как вы ее отправите, и ее просмотрит модератор, у этого рецепта появится своя иллюстрация!

      Сейчас на форуме

      Обсуждаемые рецепты

      alt
      фариде

      а вы знаете в Узбекистане тоже едят окрошку, но она не так распространена. Я ле... читать далее

      ДОБАВЛЕН 8 часов 24 минуты назад
      alt
      фариде

      а вы знаете в Узбекистане тоже едят окрошку, но она не так распространена. Я ле... читать далее

      ДОБАВЛЕН 8 часов 24 минуты назад
      alt
      фариде

      а вы знаете в Узбекистане тоже едят окрошку, но она не так распространена. Я ле... читать далее

      ДОБАВЛЕН 8 часов 27 минут назад