Испанская вяленая ветчина, известная во всем мире как "хамон", становится все популярнее, в том числе, в России. Все чаще наши туристы везут домой из королевства вяленые свиные окорока, которые в умелых руках превращаются в ломтики ароматной ветчины, являющейся прекрасной закуской к любому празднику.
Однако не все знают, что нарезать это мясо совсем не так просто, а чтобы сделать это по-настоящему профессионально, нужно специально обучаться. Во всяком случае, в этом убеждены организаторы открывшейся в Мадриде первой в стране Официальной школы резчиков хамона. Вступительную лекцию, совмещенную с практическим занятием, в этом необычном учебном заведении прочел известный мастер своего дела Флоренсио Санчидриан, которого называют "всемирным послом испанского хамона".
Прежде чем приступить к нарезке, объяснил он, надо убедиться, что температура окружающей среды "способствует достижению наилучшего результата". Она не должна быть ниже 24 градусов и выше 34-36 градусов по Цельсию, когда жировые прослойки мяса начинают таять. Это, кстати, говорит и том, что хамон не стоит хранить в холодильнике, где он потеряет многие свои качества, особенно аромат.
Далее надо позаботиться о добротном зажиме для окорока - простом и устойчивом - и подготовить 2 ножа с тупыми концами: один из жесткой стали для очистки, а другой, более длинный и гибкий, для нарезки ломтиков.
Теперь можно приступить к очистке мяса, но не всего сразу, а только той части, которую вы рассчитываете съесть сегодня. Правда, надо иметь в виду, что когда окорок вскрыт, его надо употребить в пищу достаточно быстро. Уже через пару недель он начнет терять свои свойства, а через месяц - полтора засыхает.
Нарезку надо начинать от копытца, ровная часть которого должна быть повернута кверху. Надо стараться получать как можно более тонкие ломтики и нажимом ножа как бы растапливать ниточки жира, что усиливает аромат хамона. "Делать это надо неторопливо, вдумчиво, с душой", - советует дон Флоренсио.
После завершения этой процедуры нельзя совершать весьма распространенную ошибку - класть на свежий срез кусок окорочного жира. Это приведет к тому, что мясо в этом месте станет несъедобным, правильно - просто накрыть срез хлопчатобумажной тканью. Когда вы продолжите резать в этом же месте в следующий раз, то увидите, что хамон немного подсох, но при последующей нарезке снова начнет аппетитно пахнуть.
Смотрите также
Установлен рекорд по нарезке хамона
25 февраля 2012
Однако не все знают, что нарезать это мясо совсем не так просто, а чтобы сделать это по-настоящему профессионально, нужно специально обучаться. Во всяком случае, в этом убеждены организаторы открывшейся в Мадриде первой в стране Официальной школы резчиков хамона. Вступительную лекцию, совмещенную с практическим занятием, в этом необычном учебном заведении прочел известный мастер своего дела Флоренсио Санчидриан, которого называют "всемирным послом испанского хамона".
Прежде чем приступить к нарезке, объяснил он, надо убедиться, что температура окружающей среды "способствует достижению наилучшего результата". Она не должна быть ниже 24 градусов и выше 34-36 градусов по Цельсию, когда жировые прослойки мяса начинают таять. Это, кстати, говорит и том, что хамон не стоит хранить в холодильнике, где он потеряет многие свои качества, особенно аромат.
Далее надо позаботиться о добротном зажиме для окорока - простом и устойчивом - и подготовить 2 ножа с тупыми концами: один из жесткой стали для очистки, а другой, более длинный и гибкий, для нарезки ломтиков.
Теперь можно приступить к очистке мяса, но не всего сразу, а только той части, которую вы рассчитываете съесть сегодня. Правда, надо иметь в виду, что когда окорок вскрыт, его надо употребить в пищу достаточно быстро. Уже через пару недель он начнет терять свои свойства, а через месяц - полтора засыхает.
Нарезку надо начинать от копытца, ровная часть которого должна быть повернута кверху. Надо стараться получать как можно более тонкие ломтики и нажимом ножа как бы растапливать ниточки жира, что усиливает аромат хамона. "Делать это надо неторопливо, вдумчиво, с душой", - советует дон Флоренсио.
После завершения этой процедуры нельзя совершать весьма распространенную ошибку - класть на свежий срез кусок окорочного жира. Это приведет к тому, что мясо в этом месте станет несъедобным, правильно - просто накрыть срез хлопчатобумажной тканью. Когда вы продолжите резать в этом же месте в следующий раз, то увидите, что хамон немного подсох, но при последующей нарезке снова начнет аппетитно пахнуть.
Смотрите также
Установлен рекорд по нарезке хамона
25 февраля 2012
ДОБАВИТЬ КОММЕНТАРИЙ
Комментарии (0)
Рекомендуем Вам
