Исследование, проведенное в Германии, показало, что самые полезные вещества в хлебе содержатся в корочке.
Хотя предыдущие исследования уже показывали, что в хлебе содержатся полезные противораковые вещества, в основном результаты основывались на том, что в хлебе большое содержание клетчатки, которая по некоторым данным предотвращает рак кишечника. Текущее исследование, руководителем которого был профессор Томас Хофманн, главный исследователь Немецкого исследовательского центра продуктовой химии в Гарчинге, было сосредоточено на анализе хлебной корочки.
Хофман и его коллеги проаназлизировали корочку, крошку и муку хлеба на закваске, приготовленного из ржаной и пшеничной муки. Они обнаружили, что при выпечке в хлебе появляется антиоксидант пронил-лизин, которого в 8 раз больше в корочке, нежели в мягкой части буханки. Этого вещества не было в муке, из которой выпечен хлеб.
Пронил-лизин появлялся при выпечке как в дрожжевом хлебе, так и в безздрожжевом. Антиоксидантов появлялось больше, если тесто разделено на маленькие кусочки, так как в них больше корочки.
Результат исследования был опубликован в Журнале сельского хозяйства и продуктовой химии, относящегося к Американскому химическому обществу, крупнейшему в мире научному сообществу.
Смотрите также
Хлеб на закваске
9 марта 2012
Хотя предыдущие исследования уже показывали, что в хлебе содержатся полезные противораковые вещества, в основном результаты основывались на том, что в хлебе большое содержание клетчатки, которая по некоторым данным предотвращает рак кишечника. Текущее исследование, руководителем которого был профессор Томас Хофманн, главный исследователь Немецкого исследовательского центра продуктовой химии в Гарчинге, было сосредоточено на анализе хлебной корочки.
Хофман и его коллеги проаназлизировали корочку, крошку и муку хлеба на закваске, приготовленного из ржаной и пшеничной муки. Они обнаружили, что при выпечке в хлебе появляется антиоксидант пронил-лизин, которого в 8 раз больше в корочке, нежели в мягкой части буханки. Этого вещества не было в муке, из которой выпечен хлеб.
Пронил-лизин появлялся при выпечке как в дрожжевом хлебе, так и в безздрожжевом. Антиоксидантов появлялось больше, если тесто разделено на маленькие кусочки, так как в них больше корочки.
Результат исследования был опубликован в Журнале сельского хозяйства и продуктовой химии, относящегося к Американскому химическому обществу, крупнейшему в мире научному сообществу.
Смотрите также
Хлеб на закваске
9 марта 2012
ДОБАВИТЬ КОММЕНТАРИЙ
Комментарии (0)
Рекомендуем Вам
