Авторизация

УТКА ПО-ПЕКИНСКИ

УТКА ПО-ПЕКИНСКИ

вторые блюда

Раздел: китайская кухня

Источник:

1 апреля 2014

Понадобится

1 утка,
100 г зелёного или репчатого лука,
100 г ячменной патоки,
50 г соуса,
соль по вкусу.

Как готовить

Одно из самых знаменитых китайских блюд... для асов кулинарии.

Погрузив утку в кастрюлю с кипятком, надо всё время мешать скалкой и держать до тех пор, пока будет свободно сниматься перо. После этого вынуть на противень, облить холодной водой (для удобства при снятии пера) и простым движением руки снизу вверх, щипками снять перо. Когда все перья будут сняты, утку перекладывают в сосуд, наполненный холодной водой, где её тщательно промывают и при помощи специальных пинцетов удаляют пеньки.

Затем утку перекладывают на стол, отрезают лапки между суставами, из надрезанного горлового (шейного) отверстия вытаскивают часть пищевода, зажав его вместе с шеей в левой руке, вставляют в отверстие шеи под кожу трубку насоса и накачивают воздух до тех пор, пока утка не примет округленную форму.
Не выпуская из левой руки горловины, чтобы не вышел воздух, перевернуть утку на левый бок, взяв верхнее крыло в левую руку вместе с горловиной, вырвать анальное отверстие, сделать небольшой надрез над крылом, указательным пальцем правой руки через сделанный на дрез под крылом выпотрошить в такой последовательности: вынуть сердце, вытянуть дыхательное горло, немного пищевод, зажав его в левой руке, отделить плёнку от желудка, вытащить за пищевод все внутренности, лёгкие в два приёма, отрубить папоротки, промыть в холодной воде, вырвать из анального отверстия остаток прямой кишки, надеть специальный крючок, проколов его на расстоянии 5 см от груди сбоку горловины так, чтобы начало было с одной стороны горловины, а конец с другой, полить крутым кипятком и повесить на ночь в помещении с притоком свежего воздуха для созревания мяса, облив перед этим ячменной патокой.

На следующий день, когда печь для копчения уток натоплена, уток ещё раз обливают ячменной патокой и вешают на специальную перекладину в печи для жарки, причём вешать надо филейной частью к задней стене печи, не плотно одна к другой, когда дрова хорошо разгорятся, и когда не будет копоти. По мере того, как утки начнут колероваться, их надо поворачивать. Копчение производится не более 35 минут для молодых и 40-45 минут для более зрелых ломтиков.

Режут утку небольшими ломтиками, начиная от горловины филейной части (на 108 кусков ровно). Утка подаётся на десертной тарелке.

На гарнир - зелёный лук, нарезанный шпалами (или репчатый лук), соус пянь-мянь-цзян, который можно заменить соусом кабуль, южный, любительский, московский, томатный. Каркасы уток используют для варки бульонов.

Подписаться на комментарии
ДОБАВИТЬ КОММЕНТАРИЙ Комментарии (10)
Добавление комментария
ДОБАВИТЬ ФОТО

    ОЙЙЙ я в Китае утку по Пекински ел Каждый день!!!... я думал что она в каком то специальном маринаде маринуется)))))...уж очень у ней шкурка суперская выходит))))))

    добавлено 25.04.2014

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы
    photo_user
    Sergio

    Вытянуть горло и анус - это не так уж сложно))) Сложнее не разнести утку в клочья....

    добавлено 24.11.2010

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы

    Интересно, кто-нибудь делал этот ужас дома?"Вырвать анус", "вытянуть горло","каркасы уток"... БГГГ!!! +10

    добавлено 30.12.2008

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы
    photo_user
    Психиатр

    Как в том фильме: "Птичку жалко". Какая-то китайская пытка. В свете написанного рецепта хочется мрачно пошутить - а в кастрюлю с кипятком утку погружать ещё живой или сначала этой самой скалкой оглушить, чтоб не мучилась?

    добавлено 5.09.2008

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы
    photo_user
    Agri

    у птиц нет ануса. Есть клоака

    добавлено 22.08.2008

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы
    photo_user
    Escander

    Рецепт не совсем точен, про потрошение написано точно, но обливают не ячменной патокой а 2 раза замачивают в воде и 2 раза в соевом соусе и последующим естественным высыханием (на 12 часов на каждый цикл). Итого только подготовка утки занимает более 2 суток. Потом печь для запекания специальная (прожаривается подвешенная на крючьях утка, стекающий жир собирается в поддон) - возможно за пределами китая таких нет.Блюдо относится к праздничным блюдам китайской кухни и в самом Пекине его готовят только несколько крупных ресторанов (если не делать большими партиями, то получается невыгодно - велик простой).Да и возможно самое главное - не просто утка а специально откормленная до веса 2-3 кг.

    добавлено 21.07.2008

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы
    photo_user
    Шпрот

    А по моему-очень детальная технология.Но для понимания процесса надо знать анатомию утки!

    добавлено 3.06.2008

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы
    photo_user

    Подготовление утки напоминает дневник Джека Потрошителя. Даже если бы у меня была чудо печка, даже пробовать готовить не стала.

    добавлено 5.03.2008

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы
    photo_user
    Irina

    Да уж, особенно мне понравилась печь для копчения (или жарки, непонятно)... Со специальной перекладиной. Дома что ли построить.

    добавлено 14.12.2007

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы
    photo_user
    Катрин

    Интересно, кто-нибудь самостоятельно дома готовил? Особенно порезать на 108 кусков (ровных), это ж надо не одну утку извести)))

    добавлено 23.11.2006

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы

    Подбор рецепта

    Расскажи друзьям
    Занеси в блокнот
    Добавь фотографию
    Пока что у нас нет фотографии этого блюда. Если вы его приготовили и сфотографировали, мы будем очень благодарны, если вы поделитесь с нами своей фотографией. После того, как вы ее отправите, и ее просмотрит модератор, у этого рецепта появится своя иллюстрация!

    Сейчас на форуме

    Обсуждаемые рецепты

    alt
    Dannybup

    We provide both real and fake documents online for sale. We provide drivers lice... читать далее

    ДОБАВЛЕН 8 часов 36 минут назад
    alt
    Юлия

    Прекрасное блюдо ,очень приятный вкус,самое главное маринад ,пряностей должно бы... читать далее

    ДОБАВЛЕН 2 дня 3 часа 59 минут назад
    alt
    rabovii

    Bestellen Sie SEO-Suchmaschinenoptimierung der Website, Bestellen Sie Website-Pr... читать далее

    ДОБАВЛЕН 8 дней 12 часов 8 минут назад