Авторизация

ГЛАВА 2. БЛАГОСТНЫЕ БЛЮДА

ГЛАВА 2. БЛАГОСТНЫЕ БЛЮДА

библиотека

Источник:

1 апреля 2014
Если честно, для меня всякая пища - благостная и комфортная, но иногда именно тарелка горячего супа или кусок вкусного торта помогает почувствовать себя лучше. Каждому бывает плохо, одиноко, или просто грустно, и тогда еда успокаивает.

КАРТОФЕЛЬНОЕ ПЮРЕ
MASHED POTATO

Вряд ли кому-нибудь понадобится рецепт картофельного пюре, но вряд ли возможно начать с чего-нибудь другого, говоря о комфортной еде. К тому же, мне хотелось бы дать несколько советов как облегчить тяжкий труд приготовления пюре. Во-первых, купите картофеледавилку. Укладываете в нее картофель, нажимаете - и все. Вся прелесть заключается в том, что картофель не нужно даже чистить - кожура остается внутри. Или же, если вы готовите пюре только для себя, то лучше всего запечь картофель в кожуре в духовке, разогретой до 220 С на 1-1.5 часа, а потом просто взбить мякоть вилкой с молоком и сливочным маслом. Времени занимает больше, но зато почти никаких усилий. Вдобавок, вам достанутся хрустящие картофельные шкурки - безумно вкусно, особенно если посыпать крупной солью и сбрызнуть хорошим оливковым маслом.

Пюре получается вкуснее, если добавлять к нему теплое молоко или сливки. Я обычно ставлю кружку с молоком и сливочным маслом в микроволновую печь где-то на 1 минуту, а потом добавляю к картофелю при взбивании. А взбивать надо, даже если вы пользуетесь картофеледавилкой. Можно взбивать даже деревянной ложкой; главное - добиться воздушности.

Вряд ли можно указать точное количество продуктов - в рецепте указано среднее количество на порцию, хотя, например, я могу спокойно съесть и полкило пюре. С другой стороны, вкусы у людей разные, и кому-то может не понравиться пюре с таким количеством масла и сливок. Наконец, чем больше приглашенных, тем меньше - почему-то - ест каждый из них.

На 1 порцию

250-350 гр. картофеля
примерно 75 г. теплого цельного молока или сливок
примерно 50 гр. несоленого сливочного масла
соль и свежемолотый белый перец по вкусу
свежемолотый мускатный орех

Вымытый неочищенный картофель нарезать крупными кусками и отварить в подсоленной воде до готовности. Слить воду и пропустить картофель через давилку.

Деревянной ложкой вбить теплое молоко или сливки, посолить, поперчить и добавить свежемолотый мускатный орех.

КОТЛЕТЫ ИЗ ЛОСОСЯ
SALMON FISHCAKES

Для меня это одно из самых комфортных блюд - к тому же в хозяйстве всегда найдется банка лосося, и никогда не пропадет оставшееся картофельное пюре или отварной картофель. Если пюре было очень мягким, то котлеты лепить будет сложно, но возможно. Я часто делаю так: леплю котлеты, замораживаю их в пластиковой пленке и храню в морозилке. Для жарки я обмакиваю их, не размораживая, в яичную болтушку и обваливаю в крошках мацы (matzo meal), обжариваю с обеих сторон до золотистого цвета в разогретом растительном масле и укладываю на полотенце в духовку, нагретую до 120 С, примерно на 40 минут (хотя можно и на 3 часа).

Крошки мацы, мне кажется, гораздо лучше покупных панировочных сухарей. Тем более, что для несложного рецепта вряд ли кому-либо захочется возиться с приготовлением домашних сухарей, а крошки мацы можно без проблем купить в любом продовольственном магазине. Как ни странно, но я уверена, что для этого блюда подходит именно баночный лосось. Хотя необжаренный фарш и мерзко воняет, тем не менее окончательный продукт вкусен необычайно. Гарниром к этим котлетам я обычно подаю отварной мороженый зеленый горошек и кетчуп, несмотря на то, что кетчуп я вообще не люблю, но здесь без него не обойтись.

Photo На 7-9 котлет размером 7 см

Для котлет
350-500 гр. картофельного пюре или размятого отварного картофеля
418 гр. консервированного лосося (2 банки)
15 гр. растопленного несоленого сливочного масла
щепотка кайеннского перца
тертая цедра половины лимона
соль и перец по вкусу
1 яйцо

Для жарки
2 яйца
100 гр. крошек мацы (matzo meal) или панировочных сухарей
50 гр. несоленого сливочного масла
2 ст.л. растительного масла

В глубокой миске руками смешать все ингредиенты для котлет.

Покрыть жарочный лист пластиковой пленкой, руками сформовать котлеты величиной с ладонь. Уложить на лист и охладить в холодильнике как минимум 20 минут - чем дольше, тем лучше.

В неглубокой тарелке взбить яйцо. В мелкую тарелку высыпать крошки мацы или панировочные сухари. По одному обмакнуть котлеты в яйцо и обвалять в сухарях. Разогреть в большой сковороде сливочное и растительное масло, обжарить котлеты с обеих сторон до золотистого цвета.

ЗАПЕКАНКА ИЗ ЯМСА, КАРТОФЕЛЯ И СЫРА ХАЛУМИ
DOUBLE POTATO AND HALLOUMI BAKE

То, что углеводы поднимают настроение и выводят из депрессии - научно установленный факт, и никакие низкоуглеводные диеты с этим не поспорят. Это очень простое блюдо - и по замыслу, и по исполнению . Существует своеобразный баланс между его компонентами - нежный вкус картофеля, сладость ямса, зажаренный лук и сочный сладкий перец, соленый сыр ... Вместо халуми можно использовать брынзу или вообще приготовить запеканку без сыра и подать ее гарниром к жареной курице.

Кроме того, запеканка еще и очень празднично смотрится.

Photo На 2-3 порции

1 крупный клубень ямса
1 крупная картофелина
1 красная луковица
1 желтый сладкий перец
1 красный сладкий перец
пол-головки чеснока
4 ст.л. оливкового масла
молотый черный перец
125 гр. тонконарезанного сыра халуми
жарочное блюдо размером 25х15 см

Разогреть духовку до 200 С

Нарезать ямс кубиками размером примерно 4 см, а картофель - кубиками помельче (2.5 см), так как ямс жарится быстрее. Очистить и нарезать луковицу дольками. Очистить перцы от семян, нарезать кубиками размером 2.5 см. Разделить головку чеснока на зубки. Уложить овощи на жарочное блюдо, полить оливковым маслом, поперчить. Не солить, так как сыр соленый - к тому же соль пересушить овощи при жарке. Запечь в духовке на 45 минут. Вытащить и покрыть овощи ломтиками сыра. Зажарить под грилем или в очень горячей духовке 5-10 минут, пока сыр не растопится. Подавать немедленно.

КУРИНЫЙ СУП С КНЕДЛИКАМИ
CHICKEN SOUP AND KNEIDLACH

Хотя с супом и много возни (но именно по времени, а не по физическим затратам), более комфортного блюда, по-моему, нет. И это не национальное предубеждение - пусть его и называют еврейским пенициллином, меня в детстве этим супом не кормили, и я всегда об этом жалею каждый раз, когда я его готовлю. Ученые недавно обнаружили, что куриный суп обладает всевозможными противовоспалительными и антибактериальными свойствами - но приверженцы куриного супа знают об этом из собственного опыта.

Дома меня кормили вареной курицей с рисом, и наверное поэтому я предпочитаю заправлять суп именно рисом, хотя лучше всего суп сам по себе, чистый золотистый бульон, без каких-либо добавок. Традиционно суп заправляют вермишелью (локшен) или клецками (кнедликами). Мне всегда казалось, что кнедлики - добавка на любителя, но выяснилось, что секрет их приготовления - в хорошо взбитом яйце, добавленном к остальным ингредиентам, и шмальце (курином жире). Если куриного жира нет, то подойдет и гусиный, или даже маргарин. Тем не менее, несмотря на строгие религиозные предписания, я добавляю сливочное масло.

По какой-то неведомой причине куриный суп горячее любой другой известной человечеству жидкости, поэтому будьте осторожны и не обожгитесь.

Photo На 4 порции

2 небольших курицы (или одна крупная)
1 неочищенная луковица, разрезанная пополам
1 стебель сельдерея
2 моркови, очищенные от кожуры и нарезанные крупными кусками
несколько веточек петрушки
несколько горошин черного перца
2 лавровых листа
1 ст.л. соли

Уложить все ингредиенты в большую кастрюлю, залить водой и довести до кипения. Шумовкой снять пену и варить на медленном огне около 3 часов. Вытащить курицу, остудить суп, снять жир с поверхности (вот вам и шмальц).

Подогреть бульон и подавать. Можно отварить в нем нарезанную палочками морковь, добавить кусочки отварного куриного мяса или просто посыпать свежей мелконарезанной петрушкой.

КНЕДЛИКИ

Photo Примерно на 20 штук

1 яйцо
30 гр. шмальца, маргарина или сливочного масла
3 ст.л. воды или бульона
100 гр. крошек мацы (matzo meal)
соль и молотый черный перец по вкусу

В глубокой миске взбить яйцо, добавить растопленный куриный жир (или маргарин, или сливочное масло). Продолжая взбивать, добавить воду (бульон), мацу, соль и перец. Вымесить в крутое тесто. Охладить в холодильнике как минимум в течение 1 часа (можно оставить на ночь), руками сформовать шарики размером с грецкий орех. Отварить в кипящей подсоленной воде в течение 40 минут, пока не всплывут на поверхность. (Можно варить и прямо в супе, но тогда он не будет прозрачным.) Разложить по тарелкам, залить супом. Как только ложка будет поднесена ко рту, но суп еще никто не попробовал, встревоженным голосом следует осведомиться "Ну как? Вкусно?", - с последующим глубоким многострадальным вздохом ...

ЛИМОННОЕ РИЗОТТО
LEMON RISOTTO

Это еда успокаивающая во многих смыслах. Во-первых, ризотто всегда было очень комфортным блюдом. Во-вторых, хотя все и твердят о том, что его сложно готовить, я считаю, что это не так. В стрессовых ситуациях хорошо помогает отключаться такая бездумная деятельность, как помешивание - в данном случае, 20 минут. Чего делать не следует - так это готовить ризотто на большое число людей, а потому этот рецепт - на двоих.

Photo На 2 порции

2 луковицы-шалот
1 стебель сельдерея
60 гр. несоленого сливочного масла
1 ст.л. оливкового масла
300 гр. риса для ризотто
1 литр овощного бульона
цедра и сок половины невощеного лимона
мелконарезанные иголочки 2 маленьких веточек розмарина
1 яичный желток
60 мл. (4 ст.л.) тертого пармезана
60 мл. (4 ст.л.) жирных сливок
соль и молотый белый перец по вкусу

Мелко измельчить лук-шалот и сельдерей в кухонном комбайне. Разогреть 30 гр. сливочного масла и все оливковое масло в сковороде, добавить смесь лука-шалот и сельдерея, спассеровать до прозрачности примерно 5 минут. Добавить рис и тщательно перемешать. В отдельной кастрюле разогреть бульон.

Добавить половник бульона к рису, постоянно помешивая, пока бульон полностью не впитается. Не переставая помешивать, влить еще половник и продолжать в том же духе, пока рис не сварится al dente (почти до готовности, но не переваривая). В зависимости от риса и вашего вкуса, может понадобиться больше или меньше бульона.

Добавить к ризотто лимонную цедру и розмарин; в небольшой миске взбить яичный желток с лимонным соком, пармезаном, сливками и перцем.

Когда рис сварится, снять с огня, залить соусом, добавить оставшееся сливочное масло и посолить. Подавать, посыпав тертым пармезаном.

РИСОВЫЙ ПУДИНГ ДЛЯ КРИЗИСНЫХ СИТУАЦИЙ
STOVETOP RICE PUDDING FOR EMERGENCIES

Как раз то, что нужно, когда нет сил ждать 3 часа для приготовления классического рисового пудинга. В сущности, это просто сладкое ризотто, где вместо бульона - теплое молоко. Хотя это и означает, что рис варится дольше, и что его совершенно необходимо разварить как следует (не как для ризотто), но гарантирую - вы не пожалеете о времени, потраченном на постоянное помешивание.

Photo На 1 порцию

700 мл. цельного молока
1 ст.л. (с горкой) несоленого сливочного масла
2-3 ст.л. сахара-песка или ванильного сахара
60 гр. (примерно 4 ст.л.) риса для ризотто
0.5 ч.л. ванильного экстракта (если нет ванильного сахара)
2-3 ст.л. жирных сливок (чем жирнее, тем лучше)

На плите (или в микроволновой печи) разогреть молоко до кипения, но не кипятить. В кастрюле с толстым дном растопить масло и одну столовую ложку сахара до карамелизации, добавить рис и хорошенько перемешать. По частям, не переставая помешивать, влить молоко. Варить, помешивая, 20-35 минут.

Когда рис загустеет, снять с огня и добавить еще одну ложку сахара (или больше, по вкусу), ваниль и сливки (сколько захочется, по настроению).

ШОКОЛАДНЫЙ ТОРТ
CHOCOLATE FUDGE CAKE

Этот торт можно съесть и в одиночку - превосходное успокаивающее средство, особенно от несчастной любви. Уже один его вид снимает напряжение и расслабляет.

Photo На 10 порций (или на 1 разбитое сердце)

Для торта
400 гр. обычной муки
250 гр. сахара-песка
100 гр. коричневого сахара
50 гр. какао-порошка высшего качества
2 ч.л. пекарского порошка
1 ч.л. соды
0.5 ч.л. соли
3 яйца
150 мл. сметаны
1 ст.л. ванильного экстракта
175 гр. растопленного остывшего несоленого сливочного масла
125 мл. кукурузного масла
300 мл. ледяной воды

Для крема
175 гр. черного шоколада (минимум 70% какао)
250 гр. мягкого несоленого сливочного масла
275 гр. просеянной сахарной пудры
1 ст.л. ванильного экстракта

Photo Разогреть духовку до 180 С.

Смазать маслом и выстелить вощеной бумагой дно 2 форм диаметром 20 см.

В большой миске смешать муку, сахар, какао, пекарский порошок, соду и соль. В широкой кружке взбить яйца, сметану и ваниль. В отдельной миске электромиксером взбить растопленное сливочное и кукурузное масло в эмульсию. Не переставая взбивать добавить ледяной воды. Продолжая взбивать на низких оборотах, добавить сухие ингредиенты, а затем - яичную смесь. Тщательно перемешав, перелить в подготовленные формы.

Выпекать в духовке 50-55 минут. Остудить коржи на решетке, не вынимая из форм, 15 минут, затем перевернуть и снять форму. Дать коржам полностью остыть.

Для крема растопить шоколад в микроволновой печке - 2-3 минуты (умеренный жар) или в миске на водяной бане; слегка остудить.

В отдельной миске взбить сливочное масло до кремообразного состояния, добавить просеянную сахарную пудру и снова взбить. (Просеивание - противная работа, да и кажется она необязательной, но просеивать придется, иначе крем получится с комками). Затем осторожно влить ваниль и шоколад, и перемешать.

Выложить корж на блюдо, щедро смазать кремом (примерно четверть крема), накрыть вторым коржом и обмазать торт оставшимся кремом.

Подписаться на комментарии
Добавление комментария
ДОБАВИТЬ ФОТО
    photo_user
    Саша

    Считаю, что благостные блюда не могут быт с мясными продуктами, это уж точно.

    добавлено 13.10.2010

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы

    Подбор рецепта

    Расскажи друзьям
    Добавь фотографию
    Пока что у нас нет фотографии этого блюда. Если вы его приготовили и сфотографировали, мы будем очень благодарны, если вы поделитесь с нами своей фотографией. После того, как вы ее отправите, и ее просмотрит модератор, у этого рецепта появится своя иллюстрация!

    Сейчас на форуме