Авторизация

ГЛАВА 5. ДОЖДЛИВЫЕ ДНИ

ГЛАВА 5. ДОЖДЛИВЫЕ ДНИ

библиотека

Источник:

1 апреля 2014
Сегодня упор делается в основном на быстрое приготовление блюд, раз-два и готово, мы все спешим, торопимся, времени нет ни у кого... Но если суть готовки заключена в конечном продукте, то ее смысл должен быть в самом процессе. Иногда, особенно в дождливый выходной день, хорошо бы провести на кухне чуть больше времени, а не просто забегать в нее мимолетно...

ТАЛЬЯТЕЛЛИ С ТЕФТЕЛЯМИ
PASTA WITH MEATBALLS

Тефтели
Meatballs

Времени этот рецепт отнимает много, ну и что? Есть возможность почувствовать себя итальянской мамой из голливудского фильма - только не толстухой в черном, а скажем, Софией Лорен.

Все дело в тефтелях - они должны быть маленькими, каждая тефтелька слеплена примерно из одной чайной ложки фарша - можно подключить к процессу детей, они помогут. Как бы то ни было, медленные повторяющиеся движения успокаивают и снимают напряжение.

Photo На 6 порций

Для фарша
250 гр. молотой свинины
250 гр. молотой говядины
1 яйцо
2 ст.л. тертого сыра Пармезан
1 мелконарезанный зубок чеснока
1 ч.л. сушеного орегана
3 ст.л. манки или панировочных сухарей
свежемолотый черный перец по вкусу
1 ч.л. соли

Хорошенько перемешать все ингредиенты руками в большой миске. Сформовать небольшие тефтельки (примерно по 1 ч.л. фарша на каждую) и уложить рядами на застеленный полиэтиленовой пленкой противень. Охладить в холодильнике

Photo Для соуса
1 луковица
2 зубка чеснока
1 ч.л. сушеного орегана
1 ст.л. несоленого сливочного масла
1 ст.л. оливкового масла
700 гр. протертых помидор (или 1 банка пассаты)
щепотка сахара
соль и перец по вкусу
100 мл. цельного молока

В кухонном комбайне измельчить лук, чеснок и ореган (или просто мелко нарезать). В глубокой сковороде разогреть сливочное и оливковое масло, добавить лук, чеснок и ореган, спассеровать на слабом огне 10 минут до мягкости. Добавить протертые помидоры, и 350 мл. холодной воды. Добавить сахар, соль и перец, проварить еще 10 минут. На этой стадии соус будет достаточно жидким - не волнуйтесь, станет погуще. Влить молоко и по одному добавить тефтельки - не размешивайте, пока тефтели не схватятся. Проварить все вместе около 20 минут, неплотно прикрыв крышкой.

ТАЛЬЯТЕЛЛИ
TAGLIATELLE

Photo Конечно же, любые макаронные изделия можно купить в магазине, но стоит и попробовать приготовить самостоятельно - это совсем несложно. Особенно если у вас есть машинка для приготовления. Моя стояла в шкафу лет десять, потому что у меня смелости на нее не хватало. Один раз попробовав, я обнаружила, что это необыкновенно просто. Да и дети очень любят прокручивать тесто, значительно помогая в приготовлении - что весьма редко случается при "помощи" детей на кухне.

Простое правило - на 100 гр. муки требуется 1 яйцо, и получаемого количества лапши хватает на 2 немалые порции.

На 4-6 порций

400 гр. муки
4 яйца
щепотка соли

Photo Смешать муку с солью в миске и выпустить в нее яйца - или высыпать муку горкой на доску, сделать в ней углубление и выпустить в нее яйца. Или выпустить яйца в отдельную миску и слегка взбить перед добавлением к муке. В общем, как вам удобнее - главное, не забыть добавить к муке соль. Хорошенько все перемешать и вымесить в гладкую массу. Если у вас есть кухонный комбайн с тестомешалкой, можно замесить в ней - быстрее все равно не получиться, да и терапевтический эффект пропадает.

Photo Итак, вымесив гладкое и эластичное тесто, сформовать его в шар, накрыть льняным полотенцем и отставить на полчаса-час. Вытащить из коробки машинку, прочитать инструкцию - и вперед. Два совета: во-первых, отрезайте от теста по небольшому куску, но не нарезайте его сразу на куски. Сначала пропустите 2-3 раза через машинку, установив валики на самый первый уровень, потолще, каждый раз складывая полосу теста вдвое, после чего перейдите к следующим уровням по порядку. После последнего уровня переключите машинку на нарезку. Во-вторых, если вы перед нарезкой дадите тесту подсохнуть минут 10, то тальятелли нарезаются легче.

Опустить тальятелли в большую кастрюлю с кипящей подсоленной водой, как только вода снова закипит - начинайте пробовать. На мой вкус, тальятелли должны быть al dente, скорее чуть недоваренными, чем переваренными. Откинуть тальятелли на дуршлаг. К отваренным тальятелли добавить примерно треть тефтелек в соусе, перемешать в кастрюле, разложить по глубоким тарелкам, полить оставшимся соусом с тефтельками ... мечта!

ФАРШИРОВАННЫЕ БАКЛАЖАНЫ (ИНВОЛЬТИНИ)
SOFT AND SHARP INVOLTINI

Вообще-то это блюдо южно-итальянское - рулетики из тонких ломтиков баклажан, обжаренных на гриле, остуженных и обернутых вокруг смеси базилика, кедровых орешков, чеснока, крошеного хлеба, сыров проволоне и пармезан и сырого яйца. Рулетики запекаются в томатном соусе с сыром моццарелла. Это не сложно, хотя и требует определенной сноровки. Блюдо выручает и в том случае, если необходимо что-нибудь вегетарианское.

Моя версия утратила итальянский привкус, и превратилась скорее в греческую из-за соленая брынза и орегана.

Я готовлю инвольтини в два приема - сегодня жарю баклажаны и готовлю томатный соус, а завтра - фарширую и запекаю. Рулетики очень вкусны и холодными.

На 4 порции

Соус
1 луковица
1 зубок чеснока
0.5 ч.л. сушеного орегана
2 ст.л. оливкового масла для жарки
3 х 400 гр. банки измельченных помидоров
2 ч.л. сахара
соль и перец по вкусу
2 ст.л. высококачественного оливкового масла
4 баклажана
оливковое масло для смазывания баклажан - много
жарочное блюдо, примерно 30х20 см

Фарш
100 гр.проваренной дробленой пшеницы (типа кускуса крупного помола, bulgar wheat)
1 ч.л. сушеного орегана
350 мл. кипятка
50 гр. дробленых фисташек
200 гр. накрошенной брынзы
1 мелконарезанный или давленый зубок чеснока
1-2 мелконарезанных стебля зеленого лука
2 ст.л. каперсов (промытых от соли или уксуса)
1 яйцо
щепотка корицы

Для присыпки
75 гр. накрошенной брынзы
оливковое масло
щепотка сушеного орегана

Очистить и мелко нарезать луковицу, выдавить чеснок и смешать все с сушеным орегано (или просто измельчить в кухонном комбайне). Спассеровать все в глубокой сковороде с крышкой в 2 ст.л. оливкового масла на среднем до слабого огне, примерно 7 минут. Добавить помидоры и сахар, перемешать, уменьшить огонь, проварить все примерно 20 минут под крышкой на очень слабом огне, следя, чтобы не пригорело и не пересохло. Посолить, поперчить, размешать, влить хорошее оливковое масло, снять с огня, отставить под крышкой.

Photo Разрезать баклажаны тоненькими ломтиками вдоль. Из одного баклажана получается 4-5 ломтиков, не включая боковых долек с кожурой - может быть, это и расточительно, но дело в том, что вам необходимо будет обернуть ломтик баклажана вокруг фарша. Смазать ломтики с обеих сторон оливковым маслом, обжарить на гриле (или залить сковороду оливковым маслом примерно на 0.5 см, хорошенько разогреть и обжарить баклажаны на сковороде). Выложить обжаренные баклажаны на бумажные полотенца, остудить. Теперь можно приступать к фаршированию. Если вы готовите блюдо в два приема, то баклажаны можно сохранить до следующего дня, уложив их слоями на блюдо, перекладывая каждый слой вощеной бумагой.

Начинять рулетики я обычно начинаю непосредственно перед их приготовлением. Отмерить дробленую пшеницу, смешать в миске с сушеным ореганом, залить кипятком и накрыть тарелкой на пол-часа. Разогреть духовку до 190 С. Смазать оливковым маслом жарочное блюдо.

Распаренную крупу откинуть на сито, отжать, слегка остудить, переложить в глубокую миску, добавить примерно две трети дробленых фисташек, накрошенную брынзу, давленый чеснок, нарезанный зеленый лук и каперсы. Осторожно перемешать вилкой. Взбить яйцо с корицей, соединить с крупой. Фарш готов.

Photo На широкую (нижнюю) часть ломтика баклажана выложить немного фарша, скатать рулетиком по направлению к стеблевой части. Уложить свернутый рулетик в жарочное блюдо - и повторить для каждого ломтика. Когда все рулетики будут свернуты и уложены в блюдо, залить их томатным соусом, посыпать 75 гр. накрошенной брынзы и ореганом, сбрызнуть оливковым маслом, и запечь в духовке на 30 минут. Дать постоять 15 минут перед подачей, и посыпать оставшимися дроблеными фисташками.

Photo


СУП С МАКАРОНАМИ И ФАСОЛЬЮ
PASTA E FAGIOLI

Густой, наваристый итальянский суп - лучше не придумаешь в холодный дождливый день.

На 8 порций

500 гр. фасоли борлотти (мелкая белая фасоль с пятнышками)
5 целых зубков чеснока + 1 давленый
букет гарни (2 веточки розмарина + 1 очищенная и разрезанная на дольки луковица, завязанные в марлевый мешочек)
соль оп вкусу
1 ст.л. томат-пасты
3 ст.л. оливкового масла
веточка розмарина (примерно 6 см), без листьев-иголочек, мелко нарезанная
200 гр. мелких макарон типа рожек
Высококачественное оливковое масло

Замочить фасоль в холодной воде как минимум на 6 часов, можно на ночь. Слить воду, переложить фасоль в большую кастрюлю, добавить очищенные зубки чеснока. Добавить марлевый мешочек с розмарином и луковицей - во-первых, листья розмарина горчат, если их долго варить, да и из зубов вынимать неудобно. Во-вторых, склизкий вареный лук в супе - брр! Залить все холодной водой, накрыть крышкой и довести до кипения. Уменьшить огонь и варить на слабом огне час. Попробовать фасоль - если она мягкая, можно солить.

Извлечь марлевый мешочек. Набрать примерно чашку отварной фасоли (или больше, если вы хотите очень густой суп) и измельчить в блендере (или в кухонном комбайне), добавив 1 ст.л. томат-пасты и 250 мл жидкости, в которой фасоль варилась.

В небольшом сотейнике разогреть 3 ст.л. оливкового масла, добавить к ним давленый шестой зубок чеснока, спассеровать до мягкости на медленном огне, добавить мелконарезанный розмарин, проварить еще минуту, залить смесью фасоли с томат-пастой из блендера, прогреть минуту-другую и перелить все в кастрюлю с отварной фасолью. Довести до кипения и засыпать макароны, отварить в соответствии с инструкцией на пакете. Полить оливковым маслом и подавать.

Photo


ТОРТ "ШОКОЛАДНОЕ ОБЛАКО"
CHOCOLATE CLOUD CAKE

Торт без муки, божественно-шоколадный, с воздушными взбитыми сливками... Для описания слов не хватает.

На 8-12 порций

Для теста
250 гр. черного шоколада (70% содержание какао)
125 гр. несоленого мягкого сливочного масла
6 яиц (2 целиком, 4 - отделить белки от желтков)
175 гр. сахара-песка
2 ст.л. ликера Куантро (Cointreau) (по вкусу)
тертая цедра 1 апельсина (по вкусу)

разъемная форма для торта диаметром 23 см.

Для крема
500 мл. густых сливок
1 ч.л. ванильного экстракта
1 ст.л. ликера Куантро (Cointreau) (по вкусу)
0.5 ч.л. какао-порошка для присыпки

Разогреть духовку до 180 С.

Выстелить дно формы вощеной бумагой

На водяной бане или в микроволновой печи растопить шоколад, добавить к нему масло, дать растаять.

2 яйца взбить с 4 желтками и 75 гр. сахара песка, осторожно добавить шоколадно-масляную смесь, ликер и апельсинную цедру.

Photo В отдельной миске взбить в пену 4 яичных белка, понемногу добавить 100 гр. сахара-песка, взбивая до тех пор, пока белки не начнут держать форму. Добавить ложку взбитого белка к шоколадной смеси, размешать и осторожно ввести остальные белки. Перелить в подготовленную форму и выпекать 35-40 минут. Корж должен подняться, корочка - растрескаться. Охладить корж в форме на решетке. Центр коржа провалится - не волнуйтесь, так и должно быть.

Photo Непосредственно перед подачей осторожно вынуть корж из формы и переложить на сервировочное блюдо, не беспокоясь о его внешнем виде - трещинах, обломанных краях и пр. - главное, чтобы он выглядел как кратер вулкана ... Слегка взбить сливки, добавить ванильный экстракт и ликер, взбить до плотности. Заполнить впадину коржа взбитыми сливками, от центра к краям, стараясь создать горку в центре. Присыпать какао-порошком.

Этот торт можно превратить в "Пасхальное гнездо" - не добавлять ликер ни к коржу, ни в крем. Добавить к крему 200 гр. растопленного шоколада, украсить торт шоколадными яйцами вместо какао-порошка.

ДЕСЕРТ С МАЛИНОЙ И ЛЕМОНГРАСС
RASPBERRY AND LEMONGRASS TRIFLE

Photo Если у вас есть время на кулинарные изыски, то это - прекрасный повод приготовить именно этот десерт. На первый взгляд, пропитывать бисквит лемонграсс (лимонным сорго) звучит странно - признаюсь, мне пришло это в голову, когда я искала замену лимонной мяте (мелиссе) для приготовления сиропа. Но лемонграсс у нас можно купить в любом продовольственном магазине, а вот если у вас нет своего сада-огорода, то лимонная мята превращается в проблему. Если вам повезло и сад у вас есть, то смело используйте лимонную мяту (или даже вербену) в этом рецепте.

8-10 порций

600 мл. воды
400 гр. сахара-песка
50 гр. лемонграса (3-4 стебля, разрезанных вдоль пополам - или то же количество свежей мелиссы или вербены)
300 гр. малины
16 бисквитов (trifle sponge, дамские пальчики)
3-4 ст.л. водки
600 мл. нежирных сливок
8 яичных желтков
500 гр. жирных сливок
стеклянная вазочка средних размеров

Добавить в воду 325 гр. сахара, довести до кипения, прокипятить 5 минут. Снять кастрюлю с огня, добавить в сироп лемонграсс (или мелиссу или вербену) и настоять 30 минут - 1 час.

Процедить 150-200 мл сиропа в мерную кружку (сохранить оставшийся сироп), смешать с малиной и довести до кипения в сотейнике. Размять малину, довести сироп с ягодами до консистенции негустого джема. Слегка остудить, обмакнуть бисквиты в малиновый сироп, выложить на дно вазочки. Добавить водку и примерно 100 мл. сиропа, в зависимости от того, насколько пропитываются бисквиты. Сохранить оставшийся сироп в отдельной посуде.

Для заварного крема разогреть нежирные сливки в посуде с остатками лемонграсса (или мелиссы) почти до кипения, снять с огня и настоять минут 15. В отдельной миске взбить желтки с сахаром, влить в миску сливки, снова взбить и перелить в кастрюлю, поставить на огонь и варить, помешивая, до загустения. Залить бисквиты кремом. Охладить.

Взбить жирные сливки до плотности и выложить поверх заварного крема. Оставшийся сахарный сироп вскипятить в сотейнике до золотисто-коричневого цвета, полить тонкими струйками поверх взбитых сливок.

ПЕЧЕНЬЕ ДЛЯ ПЛОХОЙ ПОГОДЫ
RAINY-DAY BISCUITS

Photo Если у вас есть дети, то вам хорошо знакома проблема, чем занять их в плохую погоду, когда на улицу не выйдешь. У меня эта проблема возникает даже в солнечные дни - спортом я не увлекаюсь, и катание на качелях в парке для меня мучение. Так что для меня готовка - самый оптимальный вариант детских развлечений. Даже двухлетку надолго займет кусок теста и формочка для резки. Кухню, разумеется, придется потом отдраивать, но это невеликая цена за несколько часов покоя, а там, глядишь, детей пора купать и спать укладывать.

Чем разнообразнее формочки, тем лучше, но если их нет, то можно и стаканом.

40-60 печений (в зависимости от размера ваших формочек)

Для печенья

175 гр. мягкого несоленого сливочного масла
200 гр. коричневого сахара
2 яйца
0.25 ч.л. миндального экстракта
350 гр. обычной муки
50 гр. молотого миндаля
1 ч.л. пекарского порошка
1 ч.л. соли
2 жарочных листа с непригарным покрытием
формочки для печенья (если есть)

Для глазури

300 гр. сахарной пудры
немного воды

Разогреть духовку до 180 С.

Смешать масло с сахаром до кремообразного состояния, вбить яйца и миндальный экстракт.

В отдельной миске смешать муку, молотый миндаль, пекарский порошок и соль. Постепенно всыпать сухие ингредиенты в масляно-яичную смесь. Если получившееся тесто слишком клейкое и не раскатывается, добавить немного муки, но осторожно, чтобы тесто не стало слишком плотным.

Разделить тесто на две половины, сформовать два пухлых диска, обернуть их в полиэтиленовую пленку, положить в холодильник как минимум на час.

Присыпать поверхность мукой, вытащить из холодильника один кусок теста, присыпать сверху мукой, раскатать до толщины примерно 0.5 см.

Photo Нарезать печенье, обмакивая формочки (или стакан) в муку и выкладывая нарезанное печенье на подготовленный лист на небольшом расстоянии друг от друга.

Выпекать 8-12 минут до светло-золотистого цвета. Охладить на решетке (печенья затвердеют), и проделать ту же операцию с оставшимся тестом.

Для глазури, смешать сахарную пудру с водой, добавляя воду по каплям до получения пасты, добавить пищевой краситель по вашему усмотрению - заглазировать печенья.


Подписаться на комментарии
Добавление комментария
ДОБАВИТЬ ФОТО

    Подбор рецепта

    Расскажи друзьям
    Добавь фотографию
    Пока что у нас нет фотографии этого блюда. Если вы его приготовили и сфотографировали, мы будем очень благодарны, если вы поделитесь с нами своей фотографией. После того, как вы ее отправите, и ее просмотрит модератор, у этого рецепта появится своя иллюстрация!

    Сейчас на форуме