Авторизация

ГЛАВА 7. НАСЛЕДИЕ

ГЛАВА 7. НАСЛЕДИЕ

библиотека

Источник:

1 апреля 2014
ЧТО бы я ни готовила, то КАК я готовлю зависит в основном от того, КАК готовила моя мать. Моя семья сформировала мое отношение к кулинарии, и каждый раз при приготовлении какого-либо блюдо вступают в игру унаследованные мной привычки и темперамент. Я храню и развиваю семейные кулинарные (и не только) традиции, особенно когда это касается блюд, знакомых мне с детства и имеющих для меня особое значение.

ИТАЛЬЯНСКИЕ КОЛБАСКИ С ЧЕЧЕВИЦЕЙ
ITALIAN SAUSAGES WITH LENTILS

Photo Это традиционное итальянское новогоднее блюдо - бобы чечевицы, похожие на мелкие монетки, служат символом богатства и благополучия (по тому же принципу мед в еврейских блюдах, приготовляемых к Рош Хашана, символизирует пожелание счастливой, "сладкой" жизни). Лучше всего для этого блюда подходят традиционные генуэзские колбаски, с чесноком и базиликом, но сойдут и обычные колбаски к завтраку.

На 4 порции

3-4 ст.л. оливкового масла
1 мелконарезанная луковица
щепотка соли
500 гр. чечевицы
1 крупный зубок чеснока
8 итальянских колбасок
100 мл. красного вина
50 мл. воды
петрушка

В большой кастрюле (с плотно прилегающей крышкой) разогреть 2-3 ст.л. оливкового масла, добавить измельченный лук, посолить и спассеровать до мягкости на слабом огне. Добавить чечевицу, хорошенько перемешать и залить холодной водой, так, чтобы с верхом покрыть чечевицу. Вскипятить, накрыть крышкой и варить на медленном огне примерно 30 минут до готовности, пока не впитается почти вся жидкость. На этой стадии соли я не добавляю, потому что колбаски сами по себе соленые, и при жарке они образуют достаточно соленый соус, который потом добавляется к чечевице. Разумеется, чечевицу можно отварить заранее.

Когда чечевица почти готова (или когда вы соберетесь разогреть предварительно отваренные бобы), разогреть тяжелую сковороду, смазанную тонким слоем оливкового масла, добавить раздавленный зубок чеснока, прожарить несколько минут, и добавить колбаски. Когда колбаски обжарятся со всех сторон, минут за 5, влить вино и воду, довести до кипения. Накрыть сковороду крышкой (или алюминиевой фольгой), протушить на слабом огне 15 минут. Вилкой размять тушеный чеснок, смешать его с образовавшимся соусом, попробовать на вкус, и если соус слишком концентрированный, развести небольшим количеством воды.

Выложить чечевицу в миску, уложить колбаски сверху, полить винно-чесночным соусом, посыпать измельченной петрушкой.

ЯЙЦА ВСМЯТКУ СО СПАРЖЕЙ
SOFT-BOILED EGGS WITH ASPARAGUS SOLDIERS

Photo Успокойтесь, меня в детстве этим не кормили. Просто мне запомнился вкус спаржи, когда обмакиваешь ее в теплый желток яичницы-глазуньи - блюдо под названием "Спаржа Хольстейн (Asparagus Holstein)". Это блюдо можно подавать как закуску, особенно если обернуть каждый стебель спаржи "салфеткой" из тоненького ломтика нежно-розовой ветчины-прошутто.

На 4 порции

1 пучок спаржи
4 яйца комнатной температуры
крупная соль

Отрезать деревянистые концы спаржи, отварить в небольшой кастрюле в кипящей воде около 5 минут, стараясь не переварить. Откинуть на сито.

В отдельной кастрюле вскипятить холодную воду, добавив в нее ... обычную спичку (по семейному фольклору, сера в спичечной головке предотвращает растрескивание яиц).

Опустить яйца в кипящую воду и варить на сильном огне примерно 4 минут. Вытащить из воды и срезать у каждого верхушку - желток должен быть жидким, чтобы в него можно было обмакивать стебли спаржи. Есть, посыпая крупной солью.

СВЕЖАЯ КИЛЬКА
WHITEBAIT

Я почти забыла о существовании свежей кильки, но недавно увидела ее в рыбном отделе - и в честь моей относительно новой фритюрницы решила купить и приготовить. Когда-то свежая, обжаренная во фритюре килька была самой популярной ресторанной закуской - сегодня она практически исчезла из ресторанного меню.

В принципе, это необязательно килька - подойдет любая свежая рыбная мелочь. Мороженую кильку можно купить в любом продовольственном магазине, а процесс ее приготовления, в сущности, отнимает немного времени - обвалять в муке (или для остроты - в муке, смешанной с кайеннским перцем), опустить в разогретое растительное масло, выложит на тарелку и подавать с зажаренными во фритюре веточками кудрявой петрушки, дольками лимона и черным хлебом с маслом.

На 2-4 порции

растительное масло для жарки
500 гр. свежей (или мороженой) кильки
100 гр. муки
соль и перец по вкусу
1 пучок кудрявой петрушки
крупная соль
лимоны

Photo Разогреть растительное масло во фритюрнице или в казане примерно до 190 С.

Смешать муку с солью и перцем, засыпать в полиэтиленовый пакет, добавить кильку, хорошенько встряхнуть, чтобы мука покрыла каждую рыбешку. Высыпать содержимое пакета на редкое сито, стряхнув лишнюю муку, засыпать килек в разогретое масло.

Когда кильки прожарятся до темно-золотистого цвета, извлечь из фритюрницы (или шумовкой из казана), выложить на бумажные полотенца, чтобы стек лишний жир. Между тем забросить в горячее масло веточки петрушки - осторжно, она будет "стрелять" - обжарить до темно-зеленого цвета, промокнуть бумажным полотенцем, подавать с килькой, посыпав ее крупной солью, украсив дольками лимона.

ЛИПТАУЕР
LIPTAUER

Еще одно традиционное полузабытое блюдо, без которого когда-то не обходилась ни одна лавка деликатесов. Это мягкий сыр с пикантными добавками, употребляемый в бутербродах, да и просто сам по себе, намазанный на ломтик ржаного хлеба. Если в вас не заложена генетическая любовь к ржаному хлебу, попробуйте липтауэр на крекерах - гарантирую, вам понравится.

Photo 500 гр. сливочного сыра
500 гр. творога
4-5 ст.л. каперсов
8 измельченных корнишонов
3 ч.л. паприки
2 ч.л. семян тмина
2 ч.л. французской горчицы
1 форма емкостью 1 литр (необязательно)
1-2 ст.л. растительного масла
щепотка паприки

Растереть сливочный сыр с творогом в однородную массу, добавить оставшиеся ингредиенты, хорошо вымешать. Выстелить небольшую миску емкостью 1 литр полиэтиленовой пленкой (с запасом), уложить в нее творожную массу, сравнять поверхность лопаточкой, накрыть выступающими частями пленки. Поставить в холодильник настаиваться. Я обычно укладываю сверху 1-2 консервные банки в качестве гнета, но это совсем необязательно - просто так всегда делала моя мама.

Через несколько часов, когда сыр достаточно охладится, отвернуть края полиэтиленовой пленки, накрыть тарелкой, перевернуть и вытащить сыр из формы. Снять полиэтиленовую пленку, и полить 1-2 ст.л. растительного масла, подмешав к нему для цвета немного паприки.

Подавать с серым или черным ржаным хлебом, крекерами или мягкими бубликами-бейглами, маринованными огурчиками и, если хотите, с мелко нарезанным синим луком.

БАБУШКИНО "БЛЮДО К ОБЕДУ"
GRANNY LAWSON'S LUNCH DISH

Photo Это рецепт из рукописного собрания рецептов моей бабушки - меня привлекло его непретенциозное название, хотя в сущности это своего рода пирог, который одинаково вкусен и в горячем, и в холодном виде.

И еще один плюс: если вы боитесь работать с тестом, то в данном случае тесто такое немудреное, что с него и следует начинать - никогда не подведет.

На 6 порций

Для теста

250 гр. обычной муки
50 гр. твердого растительного жира
75 гр. холодного несоленого сливочного масла
примерно 4 ст.л. (60 мл) охлажденной подсоленной воды
1 взбитое с солью яйцо (для глазури)

325 гр. (2-3 шт.) свежих или 1 банка консервированных измельченных помидоров
200 гр. (2 шт.) лука
2 крутых яйца
100 гр. маслин без косточек
2 ст.л. оливкового масла
250 гр. говяжьего нежирного фарша
щепотка молотого душистого горошка
соль и перец по вкусу

Отмерить муку в миску, которая поместится в вашу морозилку, нарезать жир и сливочное масло кубиками размером в 1 см, смешать с мукой и заморозить. В кухонном комбайне (неважно, лопатками или ножами) измельчить замороженную муку с маслом в крошку. Продолжая перемешивать на низкой скорости, тонкой струйкой залить ледяную подсоленную воду, пока тесто не схватится. Выключить комбайн, и руками сформовать тесто в шар. Если тесто суховато, добавьте пару капель воды. Разделите на две равные части, сформуйте две пухлых лепешки, оберните каждую полиэтиленовой пленкой и оставьте в холодильнике на 20 минут. Все это можно сделать заранее, за 1-2 дня.

Разогреть духовку до 200 С.

Уложить помидоры в миску, залить кипятком из чайника, оставить на 5 минут. Слить воду, обдать холодной водой, снять кожицу, удалить семена, нарезать (или открыть банку консервированных измельченных помидор). Очистить от шелухи и нарезать лук, крутые яйца и маслины.

Photo Разогреть оливковое масло в большой сковороде, спассеровать в нем лук до мягкости, уменьшить огонь до умеренного, добавить измельченные помидоры и прожарить 1-2 минуты. Добавить говяжий фарш, хорошенько перемешать деревянной ложкой, добавить нарезанные яйца и маслины, посолить, поперчить, добавить молотый душистый горошек, прожарить на слабом огне примерно 20 минут, периодически помешивая.

Photo Присыпать мукой скалку и поверхность стола, достать жарочный лист. Вытащить одну лепешку теста из холодильника, раскатать примерно размером в жарочный лист, переложить на противень. Выложить подготовленный фарш на раскатанное тесто, оставив по краям поля шириной в 3 см. Раскатать вторую лепешку теста. Смочить пальцы холодной водой, смочить края теста на листе, накрыть вторым раскатанным листом, прижать края, слегка закатать край вовнутрь, прижать тесто по закатанным краям зубцами вилки, выпуклой стороной книзу. Наколоть вилкой верхний лист теста, взбить яйцо со щепоткой соли, смазать яичной болтушкой поверхность и края пирога.

Photo Запечь в духовке 20 минут, до эолотистого цвета. Нарезать толстыми ломтями и подавать теплым, с салатом или овощами. Можно и охлажденным, на салфетке, без всяких церемоний.


БАБУШКИНА ЗАПЕКАНКА ИЗ ХЛЕБА С ИМБИРНЫМ ДЖЕМОМ
MY GRANDMOTHER'S GINGER-JAM BREAD AND BUTTER PUDDING

Еще один рецепт моей бабушки, конца 60-х годов. Хлебная запеканка была извлечена из небытия, на какое-то время стала очень модной и снова превратилась в клише, но меня это не смущает.

Photo В этом рецепте использован серый, а не белый хлеб, а между щедро смазанными сливочным маслом ломтиками залит имбирный джем. Запеканка посыпается коричневым сахаром, смешанным с ароматным молотым имбирем, традиционной в английской кухне специей.

Моя бабушка делала запеканку на молоке, я же предпочитаю сливки - получается нежнее, кремовее, заманчивее.

На 6 порций

75 гр. несоленого масла
75 гр. изюма султан
3 ст.л. темного рома
10 ломтиков серого хлеба
примерно 10 ст.л. (по 15 мл) имбирного джема
4 яичных желтка
1 яйцо
3 ст.л. сахара-песка
500 мл густых сливок
200 мл цельного молока
1 ч.л. молотого имбиря
2 ст.л. коричневого сахара

Разогреть духовку до 180 С.

Смазать сливочным маслом форму для запеканки емкостью примерно 1.5 литра.

В небольшой стеклянной или керамической миске залить изюм ромом и прогреть в микроволновой печи 1 минуту, дать настояться (надежный и быстрый способ пропитки сухофруктов!)

Из серого хлеба, сливочного масла и имбирного джема приготовить закрытые бутерброды (2 ст.л. джема на каждый - у вас должно остаться достаточно масла для дальнейшей смазки верхнего слоя), разрезать их по диагонали на два треугольника каждый, и уложить треугольники в середине жарочного блюда. Я обычно укладываю один разрезом вверх, другой разрезом вниз и т.д., а затем укладываю по треугольничку с каждого края, но -безбрежны просторы фантазии, делайте как вам больше нравится. Посыпать вымоченным в роме изюмом и сбрызнуть оставшимся ромом.

Венчиком взбить яичные желтки и одно яйцо с сахаром песком, добавить к яичной смеси сливки и молоко. Полить этой яично-сливочной смесью хлеб и дайте постоять минут 10. Теперь ваша запеканка готова для духовки. Смажьте сливочным маслом выглядывающие из яично-сливочного озера корочки, смешайте молотый имбирь и коричневый сахар, посыпьте этой смесью поверхность запеканки.

Установите жарочную форму на противень, поставьте в духовку на 45 минут, или пока яично-сливочная смесь не схватится. Вынуть из духовки, дать постоять 10 минут - запеканка слегка опадет - и ложкой разложить по тарелкам, щедро полив заварным кремом.

ЗАВАРНОЙ КРЕМ
CUSTARD

Для вышеописанной запеканки просто необходим заварной крем - и самое простое в заварном креме то, что на каждые 100 мл молока или сливок вам потребуется 1 яичный желток. Сахар в основном зависит от личного вкуса, от того, с каким десертом вы подаете заварной крем, и от того, будет ли крем холодным или горячим.

На 4 порции

1 стручок ванили или 1 ч.л. ванильного экстракта
500 мл нежирных сливок или смеси цельного молока и жирных сливок
5 крупных желтков
1 ст.л. сахара-песка

Заполнить раковину холодной водой до половины.

Если у вас есть стручки ванили, разрежьте один вдоль пополам, добавьте его к сливкам и разогрейте в кастрюле почти до кипения (но не кипятить!). Если вы предпочитаете ванильный экстракт, смешайте его со сливками и разогрейте. В отдельной миске взбить желтки с сахаром. Когда сливки разогреются, осторожно влить их во взбитые желтки, не переставая взбивать. Перелейте крем в чистую кастрюлю и заварите на умеренном огне, постоянно помешивая, до загустения. На это потребуется примерно 10 минут - если дольше, то значит вы струсили и чересчур уменьшили огонь. Когда крем загустеет, опустить кастрюлю с кремом в наполненную холодной водой раковину и взбить крем венчиком примерно 1-2 минуты. Крем готов к употреблению. Его можно приготовить заранее и перед подачей разогреть на водяной бане.

НЕПЕЧЕНЫЙ ТОРТ ИЗ КАШТАНОВ И ШОКОЛАДА
CHOCOLATE CHESTNUT REFRIGERATOR CAKE.

Photo Вот еще один из рецептов моей бабушки, вариант традиционного каштанового крема monte bianco (Монблан или Белая гора) - приготовить очень просто, а результат очень вкусен: попробовав, оторваться невозможно.

Так как торт очень сладкий, то самое лучшее, по-моему, подавать его с крем фреш или взбитой сметаной.

На 10-12 порций

500 гр (2 банки) пюре из каштанов с сахаром
175 гр несоленого сливочного масла
300 гр темного шоколада (70% какао)
3 ст.л. темного рома

Подавать с крем фреш, украсив засахаренными фиалками

В миске взбить пюре до гладкости, добавить сливочное масло, снова хорошенько вымешав.

Растопить шоколад, слегка остудить, добавить к каштаново-масляному пюре. Вбить ром, и переложить смесь (в два приема) в форму размером 23 х 10 см, выложенную полиэтиленовой пленкой (с запасом), стараясь заполнить первой порцией края формы. Обернуть края пленки поверх крема, полностью покрыв форму. Охладить в холодильнике не менее 4 часов или на ночь.

Непосредственно перед подачей выложить торт из формы, нарезать тонкими ломтями и подавать с крем фреш или взбитой сметаной.

Подписаться на комментарии
Добавление комментария
ДОБАВИТЬ ФОТО

    Подбор рецепта

    Расскажи друзьям
    Добавь фотографию
    Пока что у нас нет фотографии этого блюда. Если вы его приготовили и сфотографировали, мы будем очень благодарны, если вы поделитесь с нами своей фотографией. После того, как вы ее отправите, и ее просмотрит модератор, у этого рецепта появится своя иллюстрация!

    Сейчас на форуме