Авторизация

ГЛАВА 8. УЖИН

ГЛАВА 8. УЖИН

библиотека

Источник:

1 апреля 2014
Иногда, пригласив друзей в гости, начинаешь ненавидеть все и вся просто потому, что приходится провести целый день на кухне. Но готовка - это не исполнительское искусство и таковым быть не должно. Оставаться образцом спокойствия у плиты удается не всегда, но отсутствие излишнего напряжения и стресса скажется и на вашем настроении, и на качестве пищи. Этим я хочу сказать, что необходимо выбрать такое меню и такие методы приготовления, которые не требуют безумных затрат сил и энергии. Приготовление ужина, пусть даже и для гостей, вовсе не является проверкой вашего кулинарного мастерства, и ни в коем случае - оценкой вас как личности.

УЖИН ИЗ ТРЕХ БЛЮД НА 8 ПЕРСОН

Семга (лосось) с имбирем, соевым соусом и рисовым уксусом
Salmon with ginger, soy and rice vinegar

Морской окунь (берикс) с анчоусами, тимьяном и горохом-нут; салат из помидоров по-египетски
Bream with anchovies, thyme and chick peas; Egyptian tomato salad

Горшочки с шоколадом
Chocolate pots

Обычно мне лень возиться с закусками, но иногда хочется устроить что-нибудь поторжественнее - не то, чтобы фигурно выкладывать салфетки или выходить в гастрономическую стратосферу ... Пища - это всего лишь часть нашей жизни, а не сама жизнь. Целью вечеринки, посиделок с друзьями или даже парадного ужина является общение, наслаждение атмосферой (и едой), компания, беседа ... Еда не должна быть самоцелью.

Мое меню для ужина не требует двухдневной подготовки, и хотя не все в нем элементарно, затраты сил и энергии тем не менее минимальны.

СЕМГА (ЛОСОСЬ) С ИМБИРЕМ, СОЕВЫМ СОУСОМ И РИСОВЫМ УКСУСОМ
SALMON WITH GINGER, SOY SAUCE AND RICE VINEGAR

Photo Эта закуска очень проста в приготовлении, уже хотя бы потому, что не требует тепловой обработки. Все, что от вас потребуется - смешать четыре первых ингредиента, настоять 10-15 минут или чуть дольше, выложить ломтики сырой семги на блюдо и полить их соусом, посыпав мелконарезанным зеленым луком. Если вы не поклонник сырой рыбы, то быстро обжарьте филе на сковороде, переложите на тарелки, нарежьте полосками и полейте соусом - подавайте теплыми или холодными.

По этому же рецепту можно приготовить и тунца, нарезав сырую рыбу тончайшими ломтиками.

60 мл соевого соуса Киккоман
60 мл рисового уксуса
3 см очищенного от кожуры корня имбиря, натертого на мелкой терке
1 ст.л. кунжутного масла
750 гр семги, нарезанной тонкими ломтиками
2-4 стебля зеленого лука, мелко нарезанные

Смешать соевый соус, рисовый уксус, кунжутное масло и тертый имбирь. Кунжутное масло придает своеобразную завершенность блюду, но семга сама по себе достаточно жирна, и потому присутствие масла в соусе не обязательно.

Я нарезаю ломтики тонко нарезанной семги широкими полосками с помощью обычных кухонных ножниц и укладываю как придется на сервировочное блюдо. Остается только залить подготовленным соусом и присыпать мелконарезанным зеленым луком.

Правда, несложно?

МОРСКОЙ ОКУНЬ (БЕРИКС) С АНЧОУСАМИ И ТИМЬЯНОМ
BREAM WITH ANCHOVIES AND THYME

Photo Многие терпеть не могут анчоусы, что мне совершенно непонятно, но я предлагаю для этого блюда - не говорите никому, что в соусе есть анчоусы. Никто и не заподозрит. Я использую филе анчоусов в оливковом масле, но и анчоусная паста подойдет.

Я делаю несколько вариантов этого соуса, в основном для белой рыбы, но если заменить шерри красным вином, то получается замечательный соус к баранине. Горох-нут - великолепный гарнир как к рыбе, так и к баранине, а самое замечательное то, что не надо возится с картошкой. Тем не менее, горох придется варить, и начинать нужно с него, а не с рыбы.

2-4 ст.л. оливкового масла; немного оливкового масла от анчоусов
12 филе морского окуня, со шкуркой
1 мелконарезанный зубок чеснока
2 филе анчоусов
листья с 1-2 веточек тимьяна
2 ст.л. шерри
кусочек (примерно 15 гр) несоленого сливочного масла

В большой сковороде с непригарным покрытием разогреть немного оливкового масла и обжарить рыбу. Перенести на подогретое сервировочное блюдо, накрыть фольгой.

Обжарив все филе, добавить в сковороду 1 ст.л. оливкового масла и немного масла, в котором хранились анчоусы, мелконарезанный чеснок и филе анчоусов. Помешивать деревянной ложкой - по мере разогревания масла чеснок умягчается, а филе анчоусов растворяются в соусе. Добавить листья тимьяна (сохранив щепотку) и шерри. Дать прокипеть пол-минуты, снять с огня, венчиком вбить сливочное масло. Полить образовавшимся соусом рыбу, присыпать листьями тимьяна. Подавать с горохом-нут и салатом из помидоров. Гарантирую, народ запросит добавки.

ГОРОХ-НУТ С ПЕРЦЕМ ЧИЛИ, ЧЕСНОКОМ И ТИМЬЯНОМ
CHICK PEAS WITH CHILLI, GARLIC AND THYME

Это мой любимый рецепт, который я бесконечно варьирую, меняя травы и специи. В данном случае, тимьян - для гармонии с морским окунем. Вместо свежего тимьяна можно использовать сушеный, точно так же, как вместо свежего перца чили - сушеный молотый.

О горохе-нут необходимо помнить три вещи: во-первых, замачивать его нужно долго, сутки как минимум; во-вторых, варить его тоже нужно долго - 1.5-2 часа; и в-третьих, если добавить к воде для замачивания смесь муки, соды и соли, то он получится бархатисто-мягким и нежным.

Все это, на первый взгляд, звучит как сложная процедура, но если принять во внимание, что горох можно отварить заранее, и все, что вам потребуется сделать в день ужина - это приготовить салат из помидоров, разогреть горох с чили и быстро обжарить рыбу. Так что, несмотря на кажущийся очень долгим процесс приготовления, подготовка к ужину на самом деле получается несложной.
500 гр сушеного гороха-нут
2 ст.л. муки
2 ст.л. соли
2 ч.л. соды
1 луковица, разрезанная пополам (можно не чистить)
6 веточек тимьяна
60 мл оливкового масла
соль по вкусу
1 красный перец чили
1 луковица
2 зубка чеснока
листья с 4-5 веточек тимьяна
60 мл оливкового масла
соль

Залить горох холодной водой, полностью покрыв его. Смешать муку, соль и воду, развести в пасту холодной водой, добавить к гороху. Оставить замоченным на сутки.

Откинуть на сито и хорошенько промыть горох под проточной водой. Переложить в большую кастрюлю, залить холодной водой и добавить разрезанную пополам луковицу, тимьян и оливковое масло. Не солить - на этой стадии соль приведет к затвердеванию гороха. Накрыть крышкой, довести до кипения, уменьшить огонь и варить 1.5 часа. Снять крышку, проверить готовность, посолить. Если горох сварился, то отлить в мерную кружку 500 мл жидкости, оставшейся от варки. Если горох еще не готов, продолжать варить до готовности.

Как только горох сварился (не забудьте отлить и сохранить 500 мл. жидкости), откинуть его на сито, извлечь лук и тимьян. Остудить горох, переложить горох в подходящую посуду, добавив немного оливкового масла, чтобы он не пересох.

Очистить красный перец чили от семян и нарезать, очистить и нарезать луковицу и чеснок. Измельчить в кухонном комбайне вместе с листьями тимьяна. В большой сковороде или кастрюле разогреть оливковое масло, добавить измельченную массу, спассеровать на медленном огне 5-10 минут до мягкости. Добавить горох, перемешать, залить 250 мл. сохраненной жидкости и довести до кипения. Накрыть крышкой и отварить на медленном огне, пока горох не прогреется и не размягчится. К концу варки снять крышку, чтобы выпарить излишнюю жидкость. Если же жидкость выпарилась, а горох недостаточно умягчился, добавьте еще немного из сохраненной жидкости.

Выложить готовый горох в большую миску, полить оливковым маслом, хорошенько перемешать, посыпать крупной солью и присыпать листьями тимьяна.

САЛАТ ИЗ ПОМИДОР ПО-ЕГИПЕТСКИ
EGYPTIAN TOMATO SALAD

Опять же, сначала кажется что много работы - бланшировать и очистить помидоры от кожицы. На самом деле, уложить помидоры в миску, залить кипятком из чайника, оставить на пару минут - кожица снимается легко и просто. Помидоры слегка умягчаются и лучше пропитываются заправкой.

Если трудно найти лук-шалот, то вполне можно использовать белую часть 2-3 стеблей зеленого лука.

1 лук-шалот
1 зубок чеснока
3-4 ст.л. оливкового масла
соль и перец
750 гр. помидоров (примерно 5 шт.)
свежевыжатый лимонный сок
крупная каменная соль
горсть мелконарезанного свежего кервеля

Очень мелко нарезать лук-шалот и чеснок (или измельчить в кухонном комбайне), смешать в небольшой миске с оливковым маслом, солью и черным перцем по вкусу, дать настояться. Тем временем заняться бланшированием помидоров, а именно - уложить в миску, залить кипятком из чайника, покрыв помидоры с верхом, дать постоять 5 минут, откинуть на сито, обдать холодной водой, снять кожицу. Нарезать помидоры дольками. Выложить в сервировочное блюдо, полить заправкой, можно оставить на пару часов - помидоры пустят сок, но это только улучшит вкус.

Перед подачей сбрызнуть салат лимонным соком, посыпать крупной солью и свежими листьями кервеля (или любой другой зелени). Самое главное - этот салат должен быть комнатной температуры, ни в коем случае не подавать из холодильника, иначе теряется весь аромат.

ГОРШОЧКИ С ШОКОЛАДОМ
CHOCOLATE POTS

Photo Хотя я и не особый любитель порционных десертов, но эти горшочки с шоколадом всегда вызывают у меня острый приступ ностальгии по детству - в то время этот десерт считался особым шиком, назывался исключительно по-французски, petits pots aux chocolates, и подавался (да и до сих пор подается во Франции) в особых миниатюрных горшочках-амфорах.

Сам по себе десерт очень прост в приготовлении, разумеется, заранее, - а разлить его можно и по кофейным чашечкам и охладить в холодильнике.

175 гр темного шоколада (не менее 70% какао)
150 мл жирных сливок
100 мл цельного молока
0.5 ч.л. ванильного экстракта
0.25 ч.л. молотого душистого горошка
1 яйцо
8 кофейных чашечек (60 мл каждая)

Измельчить шоколад в кухонном комбайне, разогреть сливки с молоком почти до кипения, но не кипятить, добавить ваниль и молотый душистый горошек, залить молоком шоколад. Дать постоять 30 секунд, взбить 30 секунд, добавить яйцо и снова взбить 45 секунд в комбайне.

Перелить в кофейные чашечки, поставить в холодильник как минимум на 6 часов или на ночь. Вынуть из холодильника за 20-25 минут до подачи.


УЖИН НА 6-8 ПЕРСОН (НЕФОРМАЛЬНЫЙ)

Ароматное жаркое из баранины с кускусом
Aromatic lamb-shank stew with couscous

Креме брюле
Creme brulee

Неформальный ужин на кухне - определение растяжимое. Столовой (обеденного зала) у меня, как и у большинства населения Англии, просто-напросто нет, а следовательно изысканный прием - не для меня. Поэтому, говоря о неформальном ужине, я концентрируюсь на том, чтобы собрать друзей за столом и хорошо их угостить. Закуску пропускаем, жаркое подаем в кастрюльке, а десерт, хотя и элегантный, подается тоже не в индивидуальных вазочках, а в большой миске.

АРОМАТНОЕ ЖАРКОЕ ИЗ БАРАНИНЫ
AROMATIC LAMB-SHANK STEW

Photo Жаркое - слово вкусное, и не только слово, но и блюдо. Особенно когда это жаркое из бараньей голяшки. Можно, конечно, и из лопатки, но мясо голяшки имеет более насыщенный аромат и вкус, а вдобавок и стоит гораздо дешевле.

Специи и пряности в этом блюде вызывают отдаленные воспоминания о Морокко, и честно сказать, используемые мной ингредиенты - Марсала, соевый соус - это просто то, что я сочла подходящим в запасах своей кладовой. Я принципиально не закупаю новый набор специй для каждого нового рецепта.

Как и всякое жаркое, в данном конкретном случае его лучше приготовить заранее и разогреть перед подачей. Кускус, наоборот, необходимо готовить в последнюю минуту. Если у вас нет кускусницы (и иметь ее абсолютно незачем), то просто отварите кускус на пару. Вполне приемлемо отварить кускус и просто в воде, но в этом случае внимательно прочитайте инструкции на упаковке, и я не гарантирую, что он получится воздушным и пышным.

Если нет кускуса, то можно подавать жаркое и с простым отварным рисом или картофельным пюре пополам с пюре из корня пастернака.

На 6 порций

6 ст.л. арахисового или растительного масла
8 бараньих голяшек
2 луковицы
4 зубка чеснока
щепотка соли
1 ст.л. куркумы
1 ч.л. молотого имбиря
1 раскрошенный сушеный перец чили или 0.25 ч.л. молотого
2 ч.л. корицы
0.25 ч.л. свеженатертого мускатного ореха
свежемолотый черный перец по вкусу
3 ст.л. меда
1 ст.л. соевого соуса
3 ст.л. Марсалы
6 ст.л. красной чечевицы
3 ст.л. дробленых фисташек и/или дробленого бланшированного миндаля

В большую широкую кастрюлю с толстым дном влить 3 ст.л. растительного масла, разогреть и обжарить в нем бараньи голяшки. Извлечь, уложить на жарочный лист.

Очистить и измельчить лук и чеснок. Добавить оставшиеся 3 ст.л. растительного масла в кастрюлю, спассеровать лук и чеснок до мягкости, посолив, чтобы не подгорело.

Добавить к пассеровке куркуму, молотый имбирь, чили, корицу и мускатный орех, хорошенько поперчить. Перемешать, добавить мед, соевый соус и Марсалу. Переложить голяшки в кастрюлю, залить водой (так, чтобы мясо было полностью покрыто), довести до кипения, накрыть крышкой, уменьшить огонь до слабого и тушить 1-1.5 часа или до мягкости.

Добавить красную чечевицу и варить еще 20 минут без крышки - к концу варки чечевица разварится, а подлива выпарится и слегка загустеет.

Прокалить орехи в хорошо разогретой сковороде и посыпать ими мясо перед подачей.

КУСКУС
COUSCOUS

Photo Если жаркое можно (и нужно) готовить заранее, то кускус необходимо готовить в последний момент. Но не волнуйтесь, особых усилий затратить не придется.

500 гр. кускуса
2 ч.л. соли
4 бутона кардамона
примерно 25 гр несоленого сливочного масла (разделить на 2 части)
25 гр. миндаля, нарезанного хлопьями
50 гр. кедровых орешков
25 гр. фисташек

В пароварку (или кускусницу, если вы экстравагантны и она у вас - чудом! - имеется) залить немного воды, довести до кипения. Одновременно вскипятить воду в чайнике. Высыпать кускус в миску, добавить соль и раскрошенные бутоны кардамона, перемешать, залить примерно литром кипятка из чайника. Накрыть миску тарелкой и дать постоять 5 минут. Слить воду и переложить кускус в пароварку. Уложить поверх кускуса кусочки сливочного масла, накрыть крышкой и проварить на пару 7-10 минут - кускус готов и масло растопилось. (Более простой способ - залить кускус кипятком на 10-15 минут, но в этом случае он получится не таким воздушным и более липким, однако не менее вкусным. Так что решайте сами).

Прокалить миндаль в сковороде до золотистого цвета, высыпать на тарелку, проделать ту же операцию с кедровыми орешками. Нарубить фисташки. Когда кускус сварится, переложить его в миску, перемешать вилкой (и только вилкой - если перемешивать кускус ложкой, он слипается), добавив дробленые орехи.

КРЕМ БРЮЛЕ
CREME BRULEE

Главное, что необходимо запомнить о крем брюле - это то, что готовить его несложно. Традиционно его готовять в индивидуальных формочках-рамекинах, но я предпочитаю подавать его в одной большой миске - мне так вкуснее.

Общеизвестный фокус с ручной газовой горелкой - самый быстрый способ карамелизации сахара, и сейчас горелку можно купить в отделе кухонных принадлежностей любого универмага. Ведь крем брюле без корочки жженного сахара - просто холодный заварной крем.

600 мл жирных сливок
1 стручок ванили
8 яичных желтков
3 ст.л. сахара-песка
примерно 6 ст.л. коричневого сахара (демерара)

Форму для пирога диаметром примерно 20 см заморозить в морозилке как минимум на 30 минут. Наполнить раковину холодной водой наполовину (это мера безопасности на случай, если заварной крем начнет разделяться - тогда быстро опустите кастрюлю с кремом в холодную воду и взбейте крем. Хотя такое количество желтков в жирных сливках заваривается и густеет сравнительно быстро, я себя лучше чувствую, наполнив раковину водой - на всякий случай)

В кастрюльку залить сливки, добавить ванильный стручок и довести до кипения, но не кипятить. В отдельной миске взбить яичные желтки с сахаром; продолжая взбивать, влить подогретые сливки (вместе с ванилью). Сполоснуть и обсушить кастрюльку, перелить в нее крем, варить на серднем (или, если вам страшновато - на медленном) огне до загустения, примерно 10 минут. Крем должен быть густым, не очень текучим. И помните - если вдруг крем начнет разделяться, у вас всегда рядом раковина с водой.

Когда крем достаточно загустел, извлечь стручок ванили, вытащить из морозилки форму для пирога и перелить в нее крем. Остудить, а затем и охладить в холодильнике. Посыпать коричневым сахаром и расплавить сахар до карамели газовой горелкой. Теперь, если хотите, поставьте в холодильник, но не забудьте вытащить за 20 минут до подачи.

Подписаться на комментарии
Добавление комментария
ДОБАВИТЬ ФОТО
    photo_user

    добавлено 28.03.2011

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы
    photo_user
    Оля

    Хочу ещё добавить, что я готовила, как и указано, с Марсалой. Но на мой взгляд её можно заменить и красным мускаделем.

    добавлено 6.10.2010

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы
    photo_user
    Оля

    Я готовила ароматное жаркое из баранины. Это что-то потрясающее! Чуть-чуть изменила рецепт - вместо голяшек взяла кусочки каре ягнёнка и вместо красной чечевицы коричневую. Уловив запах, испугалась, что у меня получилось варенье из мяса, но нет - всё на месте и всё, как надо, вкусно:)

    добавлено 6.10.2010

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы

    Подбор рецепта

    Расскажи друзьям
    Добавь фотографию
    Пока что у нас нет фотографии этого блюда. Если вы его приготовили и сфотографировали, мы будем очень благодарны, если вы поделитесь с нами своей фотографией. После того, как вы ее отправите, и ее просмотрит модератор, у этого рецепта появится своя иллюстрация!

    Сейчас на форуме