Авторизация

Почему следует избегать гриля и как уменьшить его вредность?

В течение летнего и праздничного периода мы проводим выходные в садах, на загородных участках, природе, готовим ароматное мясо или овощи на гриле. Каждый из нас знает запах и вкус жареной колбасы, шашлыков или свиной шейки, которые подаются с соусами, хлебом и салатом.

Наиболее часто жареные продукты включают красное мясо и его продукты, а также рыбу и овощи. Когда-то считалось, что шашлык — это один из более здоровых способов термической обработки пищи, поскольку жир из мяса под воздействием температуры растапливается. Однако сегодня известно, что приготовление гриля относится к наиболее вредным термическим процессам обработки пищевых продуктов. Почему мы должны ограничивать гриль, какие вредные отношения возникают во время его действия и как уменьшить его вредность?

Вредные вещества, возникающие при гриле

ПАУ — полициклические ароматические углеводороды. Полициклические ароматические углеводороды представляют собой группу органических соединений, содержащих от 2 до дюжины ароматических колец на молекулу. Полициклические ароматические углеводороды включают, помимо прочего, бензопирен (который считается индикатором и в то же время наиболее вредным из всей группы полициклических ароматических углеводородов), аценафтилен, антрацен, хризен, аценафтен, ПАУ, всегда присутствовали в окружающей среде, но развитие цивилизации и технологические причины привели к тому, что увеличение концентрации этих соединений намного выше и угрожает приобретенной пище, и, таким образом, здоровью человека. Основным источником ПАУ являются ископаемые виды топлива (уголь или нефть). Полициклические ароматические углеводороды также попадают в окружающую среду из выхлопных газов автомобильного транспорта, паров из котельной и сталелитейных заводов, электростанций и теплоэлектростанций. Они являются побочными продуктами реакций, происходящих при неполном сгорании органического вещества.

Наибольшее количество полициклических ароматических углеводородов образуется во время гриля. В сыром мясе содержание ПАУ составляет около 0,01–1 мкг/кг, в то время как в мясе на гриле это значение может возрасти до 130 мкг/кг.

Полициклические ароматические углеводороды обладают генотоксическим, мутагенным и канцерогенным действием. Они могут накапливаться в жировой ткани и органах. Они негативно влияют на течение эндокринных процессов и процессов развития, создают риск преждевременных родов и могут вызвать нарушения роста плода. Полициклические ароматические углеводороды во время гриля образуются в результате сжигания древесины и угля, а также капель жира из блюд на гриле. Они оседают на пище, вдыхаются вместе с дымом и всасываются через кожу.

Гетероциклические ароматические амины являются побочными соединениями, полученными реакцией Майяра из аминокислот и сахаров под воздействием высокой температуры. Поэтому они в основном образуются в продуктах с высоким содержанием углеводов, подвергаемых высокой температуре (жарка, выпечка, гриль). Гетероциклические ароматические амины оказывают мутагенное действие, повреждая ДНК, вызывая мутации, связанные главным образом с образованием кишечника и рака молочной железы. Исследования также показали, что HAA может повредить клетки миокарда.

Нитрозамины — это биологические соединения, образующиеся в результате реакции аминов с нитритами. В пищевых продуктах нитрозамины образуются при термической обработке продуктов и при хранении продуктов. Они также могут образовываться в организме человека (например, в кислой среде желудка). Нитрозамины образуются в кислой среде из вторичного амина и нитрата (III) или нитрата (V), присутствующих в пище. Процесс вызван высокой температурой. Нитраты присутствуют в пище из-за удобрения сельскохозяйственных культур (они накапливаются, например, в лиственных растениях) и из-за сохранения пищевых продуктов. Нитрозамины являются мутагенными и канцерогенными, а также тератогенными — они могут неблагоприятно влиять на развитие плода. Поэтому блюда и мясо, консервированные с нитратами (нитратами), не подходят для гриля.

Акриламид — это соединение, которое образуется во время термических процессов (жарка, жарка на гриле, выпечка) продуктов, богатых углеводами. Поэтому его наибольшее количество содержится в жареных и приготовленных на гриле блюдах. Употребление в пищу имеет потенциально неблагоприятные последствия для здоровья. В 1994 году Международное агентство по исследованию рака, МАИР, признало акриламид, вероятно, канцерогенным (квалифицирует его для группы 2А), генотоксичным и нейротоксическим. Европейский орган по безопасности пищевых продуктов EFSA установил самые низкие дозы, связанные с канцерогенным эффектом 0,18 мг/кг в день (мг/кг массы тела/день) и нейротоксическим эффектом 0,43 мг/ кг в день.

В свете исследований

В 1997 году было показано, что люди, которые едят хорошо прожаренное мясо, с большей вероятностью заболевают раком желудка, чем те, кто ест вареное мясо или мясо с легкой кровью. Было выявлено более чем в 2 раза более частые случаи рака мочевого пузыря среди людей, которые едят на гриле 4–5 раз в неделю, чем у людей, не злоупотреблявших грилем. Было показано, что увеличение потребления сильно запеченного мяса на 10 г в день может увеличить риск развития рака кишечника до 29%.

Что делать, чтобы уменьшить вредность гриля?

Однако если мы не хотим отказываться от жаркого дня с семьей и друзьями летом, давайте соблюдать правила, которые уменьшат его вредность:

  • Очистите решетку от остатков от предыдущего гриля. Они могут содержать вредные вещества.
  • Не используйте газеты, журналы или другое цветное, или лакированное сырье для разжигания гриля. Для гриля следует использовать только на лиственную древесину. Мягкая древесина содержит смолу, которая может выделять вредные вещества.
  • Используйте специальные противни для гриля, чтобы уменьшить конденсацию сгоревшего жира непосредственно на костре. Это уменьшит сжигание жира и выброс вредных веществ.
  • Мариновать блюда для гриля (например, розмарин, базилик, чеснок, вино, уксус). Маринование уменьшает выработку вредных веществ антиоксидантами.
  • Уменьшите время и температуру гриля. Чем дольше и при более высокой температуре мы жарим на гриле, тем больше образуется вредных соединений.
  • Не ешьте обугленные кусочки мяса и овощей. Вы должны выбрать менее запеченные кусочки.
  • Блюда на гриле следует сочетать со свежими овощами, фруктами, травами (салаты, соусы на основе оливкового масла, чеснок, зелень), которые содержат большое количество антиоксидантов для предотвращения вредного воздействия соединений, образующихся при термической обработке.

Подбор рецепта

Сейчас на форуме

Быстро и вкусно
Оригинальное пюре

Отварить в воде или на пару равные количества картофеля и тыквы, слить и сделать пюре с молоком и маслом. Приправить по вкусу.
Календарь

Наш кулинарный календарь напомнит Вам о предстояших праздниках, расскажет что готовят в эти дни в разных странах мира, порекомедует что приготовить на праздник!

Январь / Февраль
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
272829303112
3456789
10111213141516
17181920212223
2425262728291
ФОНДЮ
Фондю - это блюдо общения. Еда из одного котелка всегда объединяет, способствует оживленной беседе и непосредственному общению, нежели увлеченному и молчаливому созерцанию телевизора. В переводе с французского fondre означает "растапливать", что отлично описывает сырное фондю во всех вариациях. Фондю - одно из немногих национальных блюд швейцарцев. Зимой в занесенных снегом домах альпийские фермеры готовили из того, что было у них под рукой: в основном из подсохшего хлеба и сыра. Сегодня фондю имеет много вариаций: это и сырное фондю "Нешатель", и масляное "Бургундское" фондю (когда вместо сыра кипит масло), и китайское "Chinoise" (когда в горшочке кипит бульон), шоколадное "Тоблерон"и даже фондю с мороженым! Кроме хлеба к ним подают кубики мяса, овощей, рыбы или фруктов, в зависимости от типа фондю. На Kuking.net собрана самая большая коллекция самых вкусных рецептов фондю с сыром, с мясом на масле, сладких шоколадных фондю и оригинальных фондю с мороженым. > Энциклопедия фондю > Меню: фондю для разных случаев