Авторизация
Загрузка...
ГОСТы СССР
На страницу Пред.  1, 2, 3 ... 51, 52, 53 ... 98, 99, 100  След.
 
Начать новую тему   Эта тема закрыта, вы не можете писать ответы и редактировать сообщения.    Форумы -> Вкусные рецепты
Предыдущая тема :: Следующая тема  
Автор Сообщение
Eliabel  
Шеф-повар
Шеф-повар

Зарегистрирован: 09.11.2006
Сообщения: 2284
Откуда: ne skazhui

Сообщение Добавлено: Вс Фев 11, 2007 13:46     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Дорогие красноармейцы, рабочие, колхозники и представители советский интеллигенции! Поздравляю вас с Масленицей! Суп, спасибо за угощение. Блинчики какие вкусненькие, с пылу-жару! Вальехо, а что ГОСТЫ по поводу блинов говорят? И вот еще вопрос: вспомнила еще несколько любимейших московских угощений:
1) В кулинарии ресторана "Прага", и в окрестных арбатских переулках продавали "чешский рулет" или "пражский рулет" - шоколадный бисквит, прослоенный нежным шоколадным же кремом.
2) в кулинариях московских еще продавалось молочное желе.
Нет ли ничего в ГОСТАХ похожего?
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение AIM Address Yahoo Messenger MSN Messenger
Соня  
Палочка-выручалочка

Зарегистрирован: 28.02.2003
Сообщения: 17719
Откуда: Russia

Сообщение Добавлено: Вс Фев 11, 2007 13:59     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Даа... sigh.gif завтра приступаем... sigh.gif целую неделю лопать блины... и не только happy.gif
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
supa  
Отключен за нарушение правил

Зарегистрирован: 05.02.2005
Сообщения: 5239
Откуда: belarus-canada

Сообщение Добавлено: Вс Фев 11, 2007 18:12     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Eliabel, думаю к кому мне себя отнести..к красноармейцам или к крестьянам laugh.gif
Ушла делать хлеб, т.е. не совсем хлеб...а что не скажу tellme.gif ...вернусь с отчетом...

Соня, вот и ищу в ГОСТах все эти не только wink1.gif
_________________
«Ах! Как сладок вкус кофе! Нежнее, чем тысяча поцелуев, слаще, чем мускатное вино!..» ....Бах, 1734
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Verba  
Поваренок
Поваренок

Зарегистрирован: 06.12.2006
Сообщения: 20

Сообщение Добавлено: Вс Фев 11, 2007 20:07     Заголовок сообщения: минский хлеб Ответить с цитатой

Помогите,пожалуйста,разобратся с моим ржанным хлебом.Пекла я Ржанной и Минский.Когда хлеб поднимался был высокий и пышный,когда испекся-плоский и тяжелый.Очень вкусный,но как у нас говорят на Украине-"глывкый".Сделаю квас.Какая может быть причына?
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
supa  
Отключен за нарушение правил

Зарегистрирован: 05.02.2005
Сообщения: 5239
Откуда: belarus-canada

Сообщение Добавлено: Вс Фев 11, 2007 20:33     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Дорогая Verba, я даже и не знаю чем помочь huh.gif ...

Я Ржаной не пекла...но попробую обязательно, если получится , то попробуем разобраться...

Минский очень "тяжелый хлеб", но мякиш должен быть пропеченным, не мокрым. Вы обратили внимаение , что температура там высокая...всё должно было получиться..
У меня мука канадская...вожможно с ней легче работать...
_________________
«Ах! Как сладок вкус кофе! Нежнее, чем тысяча поцелуев, слаще, чем мускатное вино!..» ....Бах, 1734
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
supa  
Отключен за нарушение правил

Зарегистрирован: 05.02.2005
Сообщения: 5239
Откуда: belarus-canada

Сообщение Добавлено: Пн Фев 12, 2007 3:03     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Готовила на днях для Обеденного клуба wink1.gif ... по стандартам любезно предаставленным мне Vallejo.


457. Мачанка с блинами, или отварным картофелем, или драниками

Исходные данные:

Свинина (грудинка) 87 г
или баранина (грудинка) 110
Масса тушеного мяса 50
Бульон 25
Лук репчатый 18
Мука пшеничная 4
Сметана 15
Жир животный топленый пищевой 7
Масса соуса 50
Колбаса -Домашняя, жареная номер рецепта 452 - 50
Блины номер рецепта 798 - 150
или драники номер рецепта 441 150
или гарнир номер рецепта 720 150
Выход 300

Мясо, нарезанное на порции, обжаривают, заливают бульоном или водой и тушат в посуде, закрытой крышкой. На бульоне, оставшемся после тушения, готовят соус сметанный с луком.
Соусом заливают мясо, жареную колбасу и доводят до кипения. Отпускают мясо и колбасу с соусом, гарнир подают отдельно.
Гарниры - блины, драники, картофель отварной.



Рецепт колбасы у меня есть, но его приводить не будем...пока poketoungeb.gif
Драники выставлю сразу после Масленницы.
Картошку как варить все знают, а рецепта из этих нормативов у меня нет...
Нет и соуса..так вот я воспользовалась рецептом из книги Ануфриева и со.."соусы и специи". Совместила 2 рецепта в один.
Приведу тебе оба и опишу совмешения...

Сметанный соус на белом соусе

Белый бульон 750
Мука 50
Масло сливочное 50
Сметана 250(норма сметаны может колебаться в пределах 150 до 500 г на 1 кг соуса, в соответствии с этим будет и изменяться и норма бульона)
Перец молотый 0,25

В белый соус (пассеровать муку так, чтобы она не изменила цвет, постепенно развести процеженным белым бульоном, непрерывно помешивая, чтобы не образовалось комков. Варить соус 45-50 минут при слабом кипении, часто помешивая лопаткой во избежание пригорания. Готовый соус посолить и процедить.) влить сметану, добавить соль, молотый перец, прокипятить и процедить.

Сметанный соус с луком

Сметанный соус 800
Лук репчатый 300
Масло сливочное 30
Соус "южный" 40

Мелко нашинкованный репчатый лук спассеровать на масле до готовности, соединить с горячим сметанным соусом и варить 5-7 минут. Добавить соус Южный и размешать.


Так вот я пассеровала лук до прозрачности, потом его на процессоре перетерла, т.к. во всех стандартах рекомендуют коренья для соусов перетирать на протирочных машинах. Потом обжарила(пассеровала) муку и влила в неё бульон из мяса. А мясо тушила на курином бульоне. И дальше как соус с луком, только без Южного...

В итоге получилось вот это

_________________
«Ах! Как сладок вкус кофе! Нежнее, чем тысяча поцелуев, слаще, чем мускатное вино!..» ....Бах, 1734


Последний раз редактировалось: supa (Пн Фев 12, 2007 3:07 ), всего редактировалось 1 раз
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
nika888  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 28.10.2004
Сообщения: 1220
Откуда: Россия, Краснодар

Сообщение Добавлено: Пн Фев 12, 2007 3:07     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

АЛЛА,

АХХ!!!
нет слов!
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
supa  
Отключен за нарушение правил

Зарегистрирован: 05.02.2005
Сообщения: 5239
Откуда: belarus-canada

Сообщение Добавлено: Пн Фев 12, 2007 3:21     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Никуша, только не спрашивай сколько съели...
Но это просто непередоваемо sigh.gif ...по вкусу... wink1.gif
_________________
«Ах! Как сладок вкус кофе! Нежнее, чем тысяча поцелуев, слаще, чем мускатное вино!..» ....Бах, 1734
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
АНЖ  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 12.08.2003
Сообщения: 1365
Откуда: Турция-Стамбул

Сообщение Добавлено: Пн Фев 12, 2007 3:57     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Алуся, new_snipersmilie.gif наповал! laugh.gif
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Отправить e-mail AIM Address
Джаконда  
Шеф-повар
Шеф-повар

Зарегистрирован: 07.02.2004
Сообщения: 2684
Откуда: Литва

Сообщение Добавлено: Пн Фев 12, 2007 4:06     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Алла,

а фотографии у тебя в последнее время потрясающие! thumbup.gif
_________________
Мой каталог рецептов
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
supa  
Отключен за нарушение правил

Зарегистрирован: 05.02.2005
Сообщения: 5239
Откуда: belarus-canada

Сообщение Добавлено: Пн Фев 12, 2007 5:04     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Анжела, так я же не шутила..десантирование дело очень рискованное wink1.gif ... привыкай laugh.gif ...

Оленька, совершенствуемся tellme.gif ... Спасибо!

Забыла дополнить...Моё личное мнение, что надо не просто дать закипеть в соусе, но очень даже положительно проварить минут 20-25...что я и сделала wink1.gif ...
_________________
«Ах! Как сладок вкус кофе! Нежнее, чем тысяча поцелуев, слаще, чем мускатное вино!..» ....Бах, 1734
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Vallejo  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 15.07.2006
Сообщения: 1167
Откуда: España

Сообщение Добавлено: Пн Фев 12, 2007 16:30     Заголовок сообщения: "Блины" Ответить с цитатой

Eliabel.
"Блины" (провижу рецепты 3 вариантов в нетто):
Мука пшеничная - 66 гр/ 73 гр/ 75 гр
Яйца (для 1 и 2 варианта) - 10 гр/ 4 гр
Сахар - 4 гр/ 3 гр/ 3гр
Маргарин столовый (для 1 и 2 варианта)- 5 гр/ 3 гр
Молоко(для 1 варианта) - 110 гр
Вода (для 2 и 3 варианта) - 115 гр/ 118 гр
Дрожжи (прессованные) - 4 гр/ 3 гр/ 3 гр
Соль - 1,5 гр/ 1,5 гр/ 1,5 гр
Масса теста 195 гр/ 195 гр/ 195 гр
Маргарин столовый - 5 гр/ 5 гр/ 5 гр
или кулинарный жир, или масло растительное - 4 гр/ 4 гр/ 4 гр
Масса готовых блинов 150 гр/ 150 гр/ 150 гр
масло сливочное - 10 гр/ 10 гр/ 10 гр
или сметана - 20 гр/ 20 гр/ 20 гр
или джем, или повидло - 20 гр/ 20 гр/ 20 гр
или мед - 15 гр/ 15 гр/ 15 гр
или икра - 25 гр/ 25 гр/ 25 гр
или кета - 25 гр/ 25 гр/ 25 гр
или семга* - 25 гр/ 25 гр/ 25 гр
или сельдь* - 25 гр/ 25 гр/ 25 гр
Выход: с маслом 160 гр/ 160 гр/ 160 гр
со сметаной, или повид­лом, или джемом 170 гр/ 170 гр/ 170 гр
с медом 165 гр/ 165 гр/ 164 гр
с икрой, или кетой, или семгой,
или сельдью 175 гр/ 175 гр/ 175 гр

_____________________________________________
* Нормы закладки указаны на семгу мелкую, сельдь соленую, пряного посола, маринованную неразделанную среднего размера.

В небольшом количестве воды или молока растворяют соль, сахар, добавляют предварительно разведенные дрожжи, смесь процеживают, соединяют с остальной водой, подогретой до температуры 35...40С, добавляют муку, яйца и перемешивают до образования однородной массы, затем вводят растопленный жир и снова перемешивают до образования однородной массы. Замешанное тесто оставляют в теплом месте (25...35С) на 3...4 ч. В процессе брожения тесто перемешивают (обминают).
Блины выпекают с обеих сторон на нагретых чугунных сковородах, смазанных жиром; толщина блинов должна быть не менее 3 мм.
Отпускают по 3 шт. на порцию.
Vallejo
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Eliabel  
Шеф-повар
Шеф-повар

Зарегистрирован: 09.11.2006
Сообщения: 2284
Откуда: ne skazhui

Сообщение Добавлено: Пн Фев 12, 2007 16:42     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Спасибо, Вальехо! На этой неделе обязательно попробую. Будут у нас единственно правильные блины.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение AIM Address Yahoo Messenger MSN Messenger
Vallejo  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 15.07.2006
Сообщения: 1167
Откуда: España

Сообщение Добавлено: Пн Фев 12, 2007 16:45     Заголовок сообщения: "Рулет чешский" Ответить с цитатой

Eliabel.
Вот что нашел про пирожное "Рулет чешский":
Пирожное "Рулет чешский":
Бисквит - 1957 гр
Крем чешский шоколадный - 2500 гр
Шоколадная глазурь - 543 гр
Выход 100 шт. по 50 г.

Бисквит основной (с подогревом):
Мука - 281 гр
Крахмал - 69,4 гр
Сахар-песок - 347 гр
Меланж - 578,5 гр
Эссенция - 3,5 гр
Выход 1000
______________________________
25 % муки можно заменить крахмалом для уменьшения количества клейковины. Кроме того, благодаря крахмалу бисквит получается более сухим, изделия имеют ровные поры и при резке не так сильно крошатся.
Приготовление бисквита состоит из следующих операций: соединения яиц с сахаром, их подогрева и взбивания, смешивания яично-сахарной массы с мукой.
Яйца с сахаром-песком соединяют и, помешивая, подогревают на водяной бане до +45С. При этом жир желтка расплавляется быстрее и имеет более устойчивую структуру.
Яично-сахарную смесь взбивают до увеличения объема в 2,5...3 раза и до появления устойчивого рисунка на поверхности (при проведении по поверхности след не затекает). Во время взбивания масса охлаждается до +20С. Муку соединяют с крахмалом и быстро, но не резко - со взбитой яично-сахарной массой, чтобы тесто не затянулось и не осело. Если замес производят во взбивальной машине, то он должен длиться не более 15 с. Эссенцию рекомендуется употреблять ванильную или ромовую. Добавляют ее в конце взбивания яично-сахарной массы.
Готовое бисквитное тесто сразу выпекают в капсулах, торговых формах и на листах, так как оно при хранении оседает. Капсулы, формы и листы выстилают бумагой, но можно и смазать их маслом, лучше сливочным, или кондитерским жиром. Бисквитное тесто кладут в формы на 3/4 их высоты, так как при выпечке оно увеличивается в объеме и может вытечь.
На листах бисквитное тесто выпекают для рулетов и некоторых видов пирожных и тортов. Тесто наливают на лист, выстланный бумагой, слоем не более 10 мм и выравнивают ножом.
Выпекают бисквитное тесто при температуре +200...210С. Время выпечки зависит от объема и толщины теста. Так, в капсулах бисквит выпекают 50...60 мин, в торговых формах - 35...40, на листах - 10...15 мин. В первые 10 мин бисквитный полуфабрикат нельзя трогать, так как от сотрясения он оседает (лопаются неокрепшие стенки пузырьков воздуха).
Окончание процесса выпечки устанавливают по светло-коричневому цвету корочки и упругости. Если при надавливании пальцем ямка быстро восстанавливается, бисквит готов.
В процессе выпечки при высокой температуре образуется темная утолщенная корочка, а при низкой - бисквитный полуфабрикат имеет бледную корочку. Если время выпечки недостаточно, образуются уплотненные участки мякиша ("закал").
Выпеченный бисквитный полуфабрикат охлаждают 20...30 мин. Затем освобождают от капсул и форм, вырезая тонким ножом по всему периметру бортов и опрокидывая бисквитный полуфабрикат на стол.
Если из бисквита в дальнейшем готовят изделия, которые промачивают сиропом, то бумагу не снимают и оставляют на 8...10 ч для укрепления структуры мякиша. Бумага предохраняет бисквит от излишнего высыхания. Выдерживать бисквит нужно при температуре около +20С. После этого бумагу снимают, бисквитный полуфабрикат зачищают и разрезают по горизонтали на два пласта. В таком виде бисквитный полуфабрикат используют для приготовления пирожных и тортов.
Бисквитный полуфабрикат может получиться плотным, небольшого объема, малопористым, если были недостаточно взбиты яйца или было добавлено много муки. Нельзя также долго замешивать тесто.

Крем "Чешский" шоколадный:
Масло - 1471 гр
Сахар-песок - 643 гр
Молоко натуральное - 643 гр
Крахмал картофельный - 92 гр
Какао-порошок - 37 гр
Коньяк или вино - 37 гр
______________________________________

Для этого пирожного бисквит готовят с какао-порошком. Выпекают так же, как для пирожного "Штафетка" (намазывают на кондитерский лист, выстланный бумагой, слоем 5...7 мм. Выпекают при температуре +200...220С в течение 10 мин, охлаждают и перекладывают на стол бумагой вверх. Бумагу снимают). Поверхность бисквитного пласта смазывают кремом чешским шоколадным и заворачивают в рулет, ставят в холодильник до полного охлаждения крема, покрывают поверхность шоколадной глазурью и наносят рисунок гребенкой в виде волнистых линий. Когда шоколад застынет, рулет разрезают на пирожные под острым углом. Для крема часть молока соединяют с крахмалом и размешивают. Остальное молоко с сахаром доводят до кипения и заливают тонкой струей крахмал, разведенный молоком. Доводят до кипения, охлаждают. Масло взбивают до пышной массы, добавляют подготовленную массу, какао-порошок, коньяк или вино.

Рецепта "Молочного желе" у меня нет.
Vallejo


Последний раз редактировалось: Vallejo (Пн Фев 12, 2007 20:06 ), всего редактировалось 1 раз
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Vallejo  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 15.07.2006
Сообщения: 1167
Откуда: España

Сообщение Добавлено: Пн Фев 12, 2007 16:49     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Supa.
"Мачанка с блинами, или отварным картофелем, или драниками" меня потрясла.
Vallejo
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Показать сообщения:   
Начать новую тему   Эта тема закрыта, вы не можете писать ответы и редактировать сообщения.    Форумы -> Вкусные рецепты Часовой пояс: MSK (Moscow)
Послать другу
Распечатать
На страницу Пред.  1, 2, 3 ... 51, 52, 53 ... 98, 99, 100  След.
Страница 52 из 100

Добавить в закладки

 
Перейти:  
Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете голосовать в опросах
Вы можете добавлять приложения
Вы можете скачивать приложения