Авторизация
Загрузка...
ГОСТы СССР
На страницу Пред.  1, 2, 3 ... 57, 58, 59 ... 98, 99, 100  След.
 
Начать новую тему   Эта тема закрыта, вы не можете писать ответы и редактировать сообщения.    Форумы -> Вкусные рецепты
Предыдущая тема :: Следующая тема  
Автор Сообщение
Джаконда  
Шеф-повар
Шеф-повар

Зарегистрирован: 07.02.2004
Сообщения: 2684
Откуда: Литва

Сообщение Добавлено: Сб Фев 17, 2007 2:36     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Уважаемые natalinka и Anina mama,

по этой ссылке ihtik.lib.ru/ , которую любезно предоставил уважаемый Vallejo, в разделе "Биология" имеются книги номер 779 (в ней есть рецепт рогаликов) и номер 803 (в ней содержится технология приготовления повидла). smile.gif А ещё там много других не менее полезных книг. happy.gif
_________________
Мой каталог рецептов
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Aneladu  
Поварёнок-испытатель
Поварёнок-испытатель

Зарегистрирован: 05.10.2006
Сообщения: 95

Сообщение Добавлено: Сб Фев 17, 2007 20:04     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Vallejo писал(а):

Про котлеты:
- Котлеты натуральные рубленые;
- Котлеты, биточки, шницели;
- Котлеты, биточки (особые);
- Котлеты московские (они?);
- Котлеты домашние;

Vallejo
Если не трудно - московские! Не ручаюсь за свою память, конечно, но мне почему-то кажется, что ОНИ happy.gif

Корзиночки обязательно посмотрю!

А еще спасибо Ише и Вам за кекс столичный smile.gif Порадовалась сама и порадовала близких. Фото, к сожалению, нет - не успела... Вкусный - эпитет слабый. Он родной!! happy.gif
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
natalinka  
Кулинар-виртуоз
Кулинар-виртуоз

Зарегистрирован: 26.04.2003
Сообщения: 3164
Откуда: Днепропетровск-Израиль

Сообщение Добавлено: Сб Фев 17, 2007 20:49     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Джаконда, спасибо! Я не думала что они сидят в разделе Биология! laugh.gif laugh.gif
_________________
"Неправильно ты, дядя Федор, бутерброд ешь. Ты его колбасой кверху держишь, а его надо колбасой на язык класть. Тогда вкуснее получится." ("дядя Федор, Пес и Кот" - Эдуард Успенский)
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение Отправить e-mail
Джаконда  
Шеф-повар
Шеф-повар

Зарегистрирован: 07.02.2004
Сообщения: 2684
Откуда: Литва

Сообщение Добавлено: Сб Фев 17, 2007 21:51     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

natalinka писал(а):
Джаконда, спасибо! Я не думала что они сидят в разделе Биология! laugh.gif laugh.gif

Не только! happy.gif Ещё есть книги в разделах "Химия" и "Энциклопедии..." laugh.gif , но "Биология" самая урожайная laugh.gif

Если никто не против, можно написать номера, так легче искать. Мне Супа присылала, и я кое-что нашла.
_________________
Мой каталог рецептов
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Vallejo  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 15.07.2006
Сообщения: 1167
Откуда: España

Сообщение Добавлено: Вс Фев 18, 2007 16:20     Заголовок сообщения: "Котлеты московские" Ответить с цитатой

natalinka.
Pогаликов рецепта нeт.
Aneladu.
"Котлеты московские":
Из рубленого мяса, получаемого путем измельчения говядины, свинины, баранины или телятины на мясорубке, приготавливают натуральные рубленые изделия без добавления хлеба (бифштексы, шницели, котлеты и др.) и с добавлением хлеба (котлеты, биточки, зразы, тефтели и др.).
Для изготовления рубленых изделий как с добавлением, так и без добавления хлеба используют следующие куски мякоти: говядина - мякоть шейной части, пашина и обрезки, получающиеся при разделке туши, а также покромка от туш II категории; баранина, козлятина, телятина - мякоть шейной части и обрезки; свинина - обрезки. Все куски мякоти должны быть зачищены от сухожилий и грубой соединительной ткани. Такое мясо называется котлетным. Для улучшения вкуса и сочности готовых изделий в состав нежирного котлет­ного мяса включают жир-сырец (5...10 %). В свином котлетном мясе допускается содержание жировой ткани не более 30 % и соединительной ткани - не более 5 %. В котлетном мясе из говядины, баранины и телятины содержание как жировой, так и соединительной ткани не должно превышать 10 %.
Для приготовления натуральных рубленых изделий нарезанное на куски котлетное мясо соединяют с жиром-сырцом, измельчают на мясорубке, добавляют воду (или молоко), соль, перец, перемешивают, после чего формуют полуфабрикаты.
Для приготовления изделий с добавлением хлеба измельченное на мясорубке мясо соединяют с черствым пшеничным хлебом 1-го или высшего сорта, предварительно замоченным в молоке или воде, добавляют соль, перец (иногда репчатый лук) и перемешивают. После повторного пропускания через мясорубку котлетную массу еще раз перемешивают.
В процессе приготовления рубленых полуфабрикатов необходимо принимать меры, снижающие бактериальную обсемененность сырья и готовых полуфабрикатов (котлетное мясо промывают холодной проточной водой; измельченное мясо и котлетную массу охлаждают, добавляя холодную воду или пищевой лед).
Сформованные полуфабрикаты сразу направляют в тепловую обработку или помещают в холодильник для охлаждения до + 6 °С.
Мясные рубленые изделия рекомендуется жарить непосредственно перед отпуском. Полуфабрикаты кладут на сковороду или противень с жиром, нагретым до температуры 150...160 °С, и обжаривают 3...5 мин с двух сторон до образования поджаристой корочки, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 250...280 °С (5...7 мин). Готовые рубленые изделия должны быть полностью прожарены, температура в центре для натуральных рубленых изделий должна быть не ниже 85 °С, для изделий из котлетной массы - не ниже 90 °С. Органолептическими признаками готовности изделий из рубленого мяса являются выделение бесцветного сока в месте прокола и серый цвет на разрезе.
При отпуске натуральные рубленые изделия поливают жиром или мясным соком, изделия из котлетной массы - жиром или соусом. На гарнир отпускают картофель жареный, картофель отварной, картофельное пюре, овощи отварные или тушеные, макаронные изделия отварные, каши рассыпчатые и др.
Vallejo




котлеты московские.jpg
котлеты московские.jpg

Файл был скачан или просмотрен 13435 раз(а)

Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Eliabel  
Шеф-повар
Шеф-повар

Зарегистрирован: 09.11.2006
Сообщения: 2284
Откуда: ne skazhui

Сообщение Добавлено: Вс Фев 18, 2007 18:09     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Вальехо, спасибо за объяснения рецепта паляницы.
Джаконда, напиши номера, пожалуйста. Я, например, буду очень признательна.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение AIM Address Yahoo Messenger MSN Messenger
Aneladu  
Поварёнок-испытатель
Поварёнок-испытатель

Зарегистрирован: 05.10.2006
Сообщения: 95

Сообщение Добавлено: Вс Фев 18, 2007 19:21     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Vallejo
Спасибо за котлеты! Вобщем-то, я такие обычно и делаю. smile.gif Мне в "тех" котлетах чудилось присутствие какой-то приправы, возможно, мускатного ореха.

Джаконда

КОнечно, было бы здорово знать номера, а то там такой список! Я пока откопала еще 353 и 354 (торты бисквитные и пирожные, рулеты, кексы).
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
natalinka  
Кулинар-виртуоз
Кулинар-виртуоз

Зарегистрирован: 26.04.2003
Сообщения: 3164
Откуда: Днепропетровск-Израиль

Сообщение Добавлено: Вс Фев 18, 2007 22:44     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Vallejo, я нашла путем выискивания в инете внешнего вида продукции рогалик - это рогалик закарпатский.. только надо мне пересчитать его составляющий, и если у вас он будет где-то перед глазами пробегать и будут ньюансы в технологии-свистните, так как там только рецептура.. blush.gif Буду признательна! sigh.gif
_________________
"Неправильно ты, дядя Федор, бутерброд ешь. Ты его колбасой кверху держишь, а его надо колбасой на язык класть. Тогда вкуснее получится." ("дядя Федор, Пес и Кот" - Эдуард Успенский)
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение Отправить e-mail
Anina mama  
Поваренок
Поваренок

Зарегистрирован: 06.12.2006
Сообщения: 11
Откуда: Москва

Сообщение Добавлено: Вс Фев 18, 2007 23:49     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

supa
Благодарю за работу насчет повидла! Я так давно ищу, похожего на советское, нету,добавляют Е-... различные, всё не то.
Кстати, не ответила сразу, сидела в трактирчике...
_________________
Раньше ела хорошо, а теперь ещё лучше!
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
supa  
Отключен за нарушение правил

Зарегистрирован: 05.02.2005
Сообщения: 5239
Откуда: belarus-canada

Сообщение Добавлено: Вс Фев 18, 2007 23:59     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

А я сделала икру кабачковую из книги под номером 1761...

Икра Кабачковая( вариант 3 по теме получается wink1.gif )

Оказалось. что рецепт был уже выставлен Vallejo вот здесь, а я не заметила...(спасибо Наташе, что подсказала happy.gif ), но я оставлю расширенную версию, может быть кто-то захочет сделать с маслами...капелька масла и аромат неописуемый wink1.gif

Кабачки или патисоны 1555,2 / 1555,2*
морковь 102,5 / 104,4*
белые коренья 26,6 / 26,6*
лук репчатый 81,7 / 81,7*
зелень 4,4 / -
смесь эфирных масел:
масло петрушки - / 0,0142*
масло укропа - / 0,0071*
масло сельдерея - / 0,0071*
соль поваренная 15,2 / 15,2*
сахар песок 7,6 / 7,6*
перец черный молотый 0,505 / 0,505*
перец душистый молотый 0,505 / 0,505*
томат-паста 30проц. 74,5 / 74,5*
масло растительное 110,4 / 112,9*

* - с эфирным маслом

При совместном ожаривании моркови, белых коненьев и лука кусочками и кабачков с плодоножками норма засходов в кг : кабачков -1469.6 , моркови - 91.3 , белых кореньев - 25.3 , лука - 73.9 , масла растительного 108.0 .

Рекомендуемый состав белых кореньев( в процентах):
пастернак - 50
петрушка - 25
сельдерей -25

Можно заменять свежий лук на сушеный 5: 1. До обжарки замочить в водке на 3 часа.
Можно использовать замороженную и соленую зелень...
Возможна замена основного сырья (коренья , лук и морковь) на перец сладкий, тогда норма будет:

кабачков- 1364,2
перца - 82,1

Меня порабовало то, что нет уксуса... здесь
_________________
«Ах! Как сладок вкус кофе! Нежнее, чем тысяча поцелуев, слаще, чем мускатное вино!..» ....Бах, 1734




икра
икра

Файл был скачан или просмотрен 11474 раз(а)

кабачковая
кабачковая

Файл был скачан или просмотрен 11496 раз(а)



Последний раз редактировалось: supa (Пн Фев 19, 2007 0:37 ), всего редактировалось 1 раз
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
natalinka  
Кулинар-виртуоз
Кулинар-виртуоз

Зарегистрирован: 26.04.2003
Сообщения: 3164
Откуда: Днепропетровск-Израиль

Сообщение Добавлено: Пн Фев 19, 2007 0:26     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Аллл!!!! Я таки соблазнила тебя на нее!!!
кстати, я же и делала, посмотри ссылку мою, только ее нет в каталоге! smile.gif
_________________
"Неправильно ты, дядя Федор, бутерброд ешь. Ты его колбасой кверху держишь, а его надо колбасой на язык класть. Тогда вкуснее получится." ("дядя Федор, Пес и Кот" - Эдуард Успенский)
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение Отправить e-mail
supa  
Отключен за нарушение правил

Зарегистрирован: 05.02.2005
Сообщения: 5239
Откуда: belarus-canada

Сообщение Добавлено: Пн Фев 19, 2007 0:42     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Наташка, а я думала...что первооткрывательница такой вкуснотищи laugh.gif laugh.gif laugh.gif
Икра просто прелесть wink1.gif ...

Vallejo, я неисправимая вредительница в твоей темке blush.gif ...
Надеюсь. что не обидела...
Прошу прощения и помолчу , наверное tellme.gif , всю эту неделю...в наказание...
_________________
«Ах! Как сладок вкус кофе! Нежнее, чем тысяча поцелуев, слаще, чем мускатное вино!..» ....Бах, 1734
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Елена Александровна  
Поварёнок-испытатель
Поварёнок-испытатель

Зарегистрирован: 19.01.2007
Сообщения: 93
Откуда: Днепропетровск-Израиль

Сообщение Добавлено: Пн Фев 19, 2007 8:22     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Аллочка, посмотрела на твою икру и слюной изошла, в детстве и юности любимое кушание, могла банку за один присест умять. Так вот возникли вопросы. Как нарезала овощи? Обжаривала как до хрустящей корочки или на медленном огне? И как потом измельчала?
Извини что много вопросов, просто захотелось попробовать сделать и хочется чтобы вкусно получилось.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Елена Александровна  
Поварёнок-испытатель
Поварёнок-испытатель

Зарегистрирован: 19.01.2007
Сообщения: 93
Откуда: Днепропетровск-Израиль

Сообщение Добавлено: Пн Фев 19, 2007 8:35     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

smile.gif
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
supa  
Отключен за нарушение правил

Зарегистрирован: 05.02.2005
Сообщения: 5239
Откуда: belarus-canada

Сообщение Добавлено: Пн Фев 19, 2007 9:44     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Еленочка Александровна, я делала цукини без кожицы 1-1,5 см кубиками...т.е. резала на дольки и их четвертовала laugh.gif ...
Морковь мелкой соломкой...опять же кружки и соломочку...её не много надо, поэтому руками...
Лук кубиками , как обычно с салат или суп...
Кабачки обжаривала отдельно, вначале без добавления масла, потом его добавив. Чуть подрумянив, но не дав загореть...они пускают много сока, потка выпарился wink1.gif ...
Лук с морковью делала вместе сразу с маслом, не дав луку подгореть, т.е. светло-золотисный цвет...помешивая...
Потом всё смешала и немного прокипятила, потушила...
вот и всё...
_________________
«Ах! Как сладок вкус кофе! Нежнее, чем тысяча поцелуев, слаще, чем мускатное вино!..» ....Бах, 1734
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Показать сообщения:   
Начать новую тему   Эта тема закрыта, вы не можете писать ответы и редактировать сообщения.    Форумы -> Вкусные рецепты Часовой пояс: MSK (Moscow)
Послать другу
Распечатать
На страницу Пред.  1, 2, 3 ... 57, 58, 59 ... 98, 99, 100  След.
Страница 58 из 100

Добавить в закладки

 
Перейти:  
Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете голосовать в опросах
Вы можете добавлять приложения
Вы можете скачивать приложения