Авторизация
Загрузка...
В помощь начинающему кондитеру - 3
На страницу Пред.  1, 2, 3, 4 ... 99, 100, 101  След.
 
Начать новую тему   Эта тема закрыта, вы не можете писать ответы и редактировать сообщения.    Форумы -> Вопросы и советы
Предыдущая тема :: Следующая тема  
Автор Сообщение
Дихондра  
Поваренок
Поваренок

Зарегистрирован: 27.07.2007
Сообщения: 13

Сообщение Добавлено: Ср Ноя 07, 2007 3:11     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

А у меня тоже проблемы с глазурью tellme.gif . У меня скоро день рождения, и я, как умная Маша smile.gif, решила приготовить то, что можно заморозить. Выбрала для этого Брауни Капуччино (рецепт давала Алина на др. форуме). Всё испекла, кремовый слой сделала, а дальше всё застопорилось sad.gif .
Я её помешиваю, как написано в рецепте, но тут вдруг по краям как бы начинает отделяться какая-то жидкость, похожая на масло, а сама шоколадная масса становится не гладкая, а как бы крупинчатая. Уже вторую порцию глазури выливаю sad.gif. Девушки, что я не так делаю? Всё взвешиваю на весах. Шоколад горький, 75% какао.
А вот сам рецепт:Для шоколадной глазури
3 унции (85 гр.) хорошего темного шоколада (bittersweet, НЕ unsweetened)
1 ст. ложка масла
1/4 чашки жирных сливок
2 1/4 ч. ложки порошка эспрессо, растворить в 1/2 ст. ложки кипятка
Изготовление глазури:
На водяной бане растопить шоколад, масло, сливки и кофейный раствор, помешивая, пока глазурь не станет гладкой. Остудить до комнатной температуры.

Очень надеюсь на вашу помощь! На фото такая красивая блестящая глазурь! Уже так охота свои брауни заморозить и что-нибудь дальше делать!
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Piosima  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 16.06.2004
Сообщения: 1704
Откуда: Петербург

Сообщение Добавлено: Ср Ноя 07, 2007 3:45     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

зачем же глазурь выливать? она отлично потом в какой-нибудь шоколадный крем пойдет.

шоколад сворачивается от высокой температуры. или какой-нибудь ингридиент слишком горячий или миска с шоколадом соприкасается с водяной баней. я, когда растапливаю шоколад, периодически даже снимаю миску с шоколадом, чтобы дно не было черезчур горячим.

но в морозилку торт с глазурью я бы ставить не стала. глазурь не будет блестеть после заморозки. можно поставить уже готовый торт в морозилку, а глазурью залить позже, уже перед праздником.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Дихондра  
Поваренок
Поваренок

Зарегистрирован: 27.07.2007
Сообщения: 13

Сообщение Добавлено: Ср Ноя 07, 2007 5:02     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Цитата:
зачем же глазурь выливать? она отлично потом в какой-нибудь шоколадный крем пойдет.


----------Piosima, у меня для этого нет ни опыта, ни знаний. Во-первых, как хранить эту глазурь? А во вторых-можно рецепт крема, в который её можно употребить?

Цитата:
шоколад сворачивается от высокой температуры. или какой-нибудь ингридиент слишком горячий или миска с шоколадом соприкасается с водяной баней.


----------- Вы знаете, в 1й раз я по рецепту растворила кофе в 1 ст.л. кипятка. Но такой объём ведь быстро остывает, вряд ли от него свернулось? А во второй раз я решила, что это от воды появилась жидкость в глазури, и решила растворить кофе в горячих сливках. В обоих случаях результат был одинаковый huh.gif Да, насчёт миски:она не соприказалась с водяной баней, но вода активно кипела, в шоколад конечно не попадала, но пар валил активно.

Спасибо за совет по поводу глазури! Так и сделаю. Меня как раз терзали смутные сомнения-будет блестеть или нет.
Я тут успела найти темку по Брауни, две девушки делали по рецепту Алины, и у всех глазурь получилась!
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Piosima  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 16.06.2004
Сообщения: 1704
Откуда: Петербург

Сообщение Добавлено: Ср Ноя 07, 2007 5:59     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

хранить такую смесь можно в холодильнике, если недолго, или довольно долго в морозилке.
я никогда не топлю шоколад на огне. вскипятила воду, сняла с огня, поставила на ковшик чашку с шоколадом. и дальше, не спеша, помешивая, растапливаю шоколад. Если дно миски очень горячее, снимаю на время с ковшика, чтобы чуть остудить. В сливках никогда не топлю шоколад. Знаю, что многие так делают, но у меня не получается, поэтому я топлю шоколад отдельно, нагреваю сливки отдельно, и, когда сливки чуть остынут до теплого, но не горячего состояния, смешиваю их вместе.
Вода, действительно, для шоколада опасна. Но я сначала смешиваю шоколад, сливки, масло, а уж потом добавляю жидкость (кофе я никогда не добавляла, вот коньяк-бренди добавляю). В принципе в рецепте этой глазури кофе можно растворить и в сливках, а не в воде.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Piosima  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 16.06.2004
Сообщения: 1704
Откуда: Петербург

Сообщение Добавлено: Ср Ноя 07, 2007 6:03     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

короче, практически 100-процентная уверенность, что причина в высокой температуре нагрева. с шоколадом тише едешь -дальше будешь, ну или по крайней мере, будет безопаснее.
и еще. глазурь по этому рецепту не рекомендуется ножом размазывать, почему-то хуже блестит от этого.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
tortinka  
Младший повар
Младший повар

Зарегистрирован: 28.10.2007
Сообщения: 129
Откуда: Малоярославец

Сообщение Добавлено: Ср Ноя 07, 2007 13:45     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Скажите, чем можно заменить винный камень и что это такое?Срочно нужно!!! huh.gif
_________________
Per aspera ad astra
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Aqua  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 07.03.2003
Сообщения: 1191
Откуда: Kiev, Ukraine

Сообщение Добавлено: Ср Ноя 07, 2007 14:00     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

tortinka писал(а):
Скажите, чем можно заменить винный камень и что это такое?Срочно нужно!!! huh.gif


винный камень
используется вместо лимонной кислоты. Облегчает взбивание белков в крепкую пену. Например, для приготовления безе - чтобы получилось рассыпчатое безе, при взбивании в белки добавляют щепотку винного камня - это порошок белого цвета, по англ. cream of tartar.

Можно ничем не заменять, а можно заменить крошечным количеством лимонной кислоты
_________________
Алена
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Отправить e-mail
Дихондра  
Поваренок
Поваренок

Зарегистрирован: 27.07.2007
Сообщения: 13

Сообщение Добавлено: Ср Ноя 07, 2007 15:08     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Piosima, спасибо! smile.gif Учту все Ваши рекомендации. Если не ножом размазывать, то чем? Ложкой? Какая капризная глазурь!
И ещё раз попрошу рецепт крема, в который можно будет глазурь, если она снова не получится.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
tortinka  
Младший повар
Младший повар

Зарегистрирован: 28.10.2007
Сообщения: 129
Откуда: Малоярославец

Сообщение Добавлено: Ср Ноя 07, 2007 18:50     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Девочки, спасибо за ваши быстрые ответы на вопросы новичков!!!
Это вам flower.gif flower.gif flower.gif
kuking.gif kuking.gif kuking.gif
_________________
Per aspera ad astra
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
pirogok  
Поварёнок-испытатель
Поварёнок-испытатель

Зарегистрирован: 16.02.2007
Сообщения: 68
Откуда: Украина, Днепропетровск

Сообщение Добавлено: Чт Ноя 08, 2007 0:47     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Герда, благодарю за похвалу sigh.gif . Кстати, я воплотилась идеей, глядя именнно на твои тортики-книжки в фотогалерее, так сказать получился натуральный плагиат cool1.gif. От меня и моего мужа ОГРОМНОЕ СПАСИБО!
Позавчера нашла я и в наших краях маршмелоу. Сегодня осваивала - никакого сравнения с молочной. Даже у меня получились - и розочки, и цветочки, и слоник (а из пластилина никогда).
Девочкам из Украины, которые еще в поисках, вот как это называется у нас.
_________________
"Не можешь изменить ситуацию, измени свое отношение к ней"




маршмелоу.jpg
маршмелоу.jpg

Файл был скачан или просмотрен 4271 раз(а)

Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Nat.K  
Кулинар
Кулинар

Зарегистрирован: 04.10.2007
Сообщения: 615
Откуда: Украина, Харьков

Сообщение Добавлено: Чт Ноя 08, 2007 13:00     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Девочки большое всем СПАСИБО, кто дает советы, подробное описание, кто помогает нам - новичкам чему-нибудь научиться. flower.gif
Выставляю свой первый тортик, покрытый мастикой.

Еще одно фото




фото025.jpg
фото025.jpg

Файл был скачан или просмотрен 4265 раз(а)

Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
tortinka  
Младший повар
Младший повар

Зарегистрирован: 28.10.2007
Сообщения: 129
Откуда: Малоярославец

Сообщение Добавлено: Чт Ноя 08, 2007 13:09     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Девочкам из Украины, которые еще в поисках, вот как это называется у нас.[/quote]


Я тоже пользуюсь такими же мармышками, перепробовала много разных. Из этих самая лучшая мастика получается thumbup.gif

Ещё вопросик, как крепить мастиковые рюши по бокам торта ? Когда ещё сырые( они же тяжёлые) или уже высушеные? Айсингом или водкой?
_________________
Per aspera ad astra
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Piosima  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 16.06.2004
Сообщения: 1704
Откуда: Петербург

Сообщение Добавлено: Чт Ноя 08, 2007 13:15     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

без разницы. я и айсингом и спиртом пользовалась, одинаково хорошо. вот только почем же они тяжелые? ты ведь их очень тоненько раскатываешь, иначе они грубые будут, так что у меня, вроде бы, не тяжелые были.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Nat.K  
Кулинар
Кулинар

Зарегистрирован: 04.10.2007
Сообщения: 615
Откуда: Украина, Харьков

Сообщение Добавлено: Чт Ноя 08, 2007 13:56     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Я в воду кисточку окунала и промазывала свом рюши (если это можно назвать "рюшами" satisfied.gif ). Они у меня получились грубоватыми. Но это я спешила очень. Да и тортик был для себя, не для гостей.
А вообще, зачем стараться, все равно муж и сын в обмороке laugh.gif
Это я шучу happy.gif Надо совершенствоваться. Тут насмотришься у наших мастериц - есть к чему стремиться.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Джаконда  
Шеф-повар
Шеф-повар

Зарегистрирован: 07.02.2004
Сообщения: 2684
Откуда: Литва

Сообщение Добавлено: Чт Ноя 08, 2007 15:39     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Nat.K,

молодец, что влилась в ряды украшательниц! happy.gif Славный тортик получился! smile.gif

tortinka,

я в основном белком пользуюсь. Герда на шоколад клеит. А рюши надо раскатывать тонко-тонко, но с одного края, тот край, который надо приклеить остается чуть толстеньким. И вырезать их лучше из круга. Всё как при раскройке жабо из ткани. smile.gif
_________________
Мой каталог рецептов
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Показать сообщения:   
Начать новую тему   Эта тема закрыта, вы не можете писать ответы и редактировать сообщения.    Форумы -> Вопросы и советы Часовой пояс: MSK (Moscow)
Послать другу
Распечатать
На страницу Пред.  1, 2, 3, 4 ... 99, 100, 101  След.
Страница 3 из 101

Добавить в закладки

 
Перейти:  
Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете голосовать в опросах
Вы можете добавлять приложения
Вы можете скачивать приложения