Авторизация
Загрузка...
ГОСТы СССР - 3
На страницу Пред.  1, 2, 3, 4, 5 ... 99, 100, 101  След.
 
Начать новую тему   Эта тема закрыта, вы не можете писать ответы и редактировать сообщения.    Форумы -> Вкусные рецепты
Предыдущая тема :: Следующая тема  
Автор Сообщение
Babochk2007  
Повар
Повар

Зарегистрирован: 03.05.2007
Сообщения: 373

Сообщение Добавлено: Сб Фев 02, 2008 16:00     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Vallejo ,
Спасибо за Блинчики . Начинку не делала. Ели с домашним вареньем.




Блинчики
Блинчики

Файл был скачан или просмотрен 7893 раз(а)

Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Eliabel  
Шеф-повар
Шеф-повар

Зарегистрирован: 09.11.2006
Сообщения: 2284
Откуда: ne skazhui

Сообщение Добавлено: Вс Фев 03, 2008 23:19     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

На сегодня у меня было запланировано возвращение к венгерским ватрушкам. Я сама специально приготовила творог, с утра предвкушала долгий день печения, но оказалось, что после вчерашнего моего урока над ошибками по освоению простой слойки, дома не осталось нужного количества сливочного масла. Поэтому ватрушки, увы, опять отложены. А я решила перенести в тему Калачи уральские, рецепт и технология которых были опубликованы ми_аморсито в ее ЖЖ (большое ей спасибо!). Там же можно найти фотографии калача, как испеченного Людой, так и выпускаемого Барнаульским хлебокомбинатом.
У меня недавно была пора, назовем ее, следуя примеру Вальехо, Калачиады. Я перепекла все известные мне калачи (впервые я пекла их год назад), и была очень рада, обнаружив этот новый. Рецепт привожу, как его написала ми_аморсито. Итак, прошу любить и жаловать - КАЛАЧ УРАЛЬСКИЙ:

Калачи Уральские



Этот вид хлеба выпекают из пшеничной муки 2 сорта в виде колец массой 1,0 кг или 0, 5 кг на листах.


Калачи Уральские массой 0, 5 кг имеют диаметр кольца 19-22 см и ширину жгута 7-8 см, калачи массой 1,0 кг - соответственно 27-28 и 9-10 см.

Рецептурой установлено следующее соотношение частей сырья по массе: Мука пшеничная 2 сорта 100,0 Дрожжи прессованные 1,0 Соль 1,5 Патока 3,0 Масло растительное 2,15 в том числе на смазку 0,15

Формование изделий осуществляется вручную.

После предварительной расстойки заготовки раскатывают в жгут и скрепляют в виде баранки. Ширина жгута для изделий массой 1,0 кг примерно 5, 5-6, 0 см, 0, 5 кг - 4-4, 5 см. Скрепление производят следующим образом. Один конец жгута ладонью правой руки расплющивают в лепешку, накладывают сверху на другой конец жгута и скрепляют с противоположной стороны, затем слегка закатывают.

Сформованные калачи укладывают на листы, предварительно смазанные растительным маслом. Расстояние между изделиями на листах должно быть не менее 5-6 см, чтобы в процессе расстойки и выпечки не образовались притиски.

Расстойку сформованных заготовок производят в камерах при температуре 30-35°С и относительной влажности воздуха 75-85%. При отсутствии специальных камер изделия следует покрывать платками для предохранения от заветривания. Продолжительность расстойки заготовок массой 1,0 кг 40-50 мин., 0, 5 кг - 50-60 мин.

Изделия выпекают в увлажненной пекарной камере. Продолжительность выпечки зависит от температуры в печи, массы заготовки теста и его качества. Калачи массой 1,0 кг выпекают примерно 20-25 мин. при температуре 220-250°С, массой 0, 5 кг 13-15 мин. при температуре 245-260°С.

source: bestcook.ru/kniga12/page_3.html

Рецепт

на 1 калач весом 500г

300г муки 2 с
3 г дрожжей прессованных
4.5 г соли
9 г патоки
6 г масла растительного

235г воды

Получится 560г теста (2 стакана)

4 часа , обмять, дать выбродить ещё один час. Обкатать тесто, дать предварительную расстойку. Сформовать калач из жгута толщиной 4см.

Дать 1 час расстойки при 35С с отн влажностью воздуха 85% (сбрзынуть калач водой и поместить под пленку)

Печь 15 минут при 500 F с обильным паром (от себя скажу - на максимальной температуре, которую позволяет ваша духовка!


Я пользовалась мукой сеянной на 80 процентов (здесь есть такая, называется blutee 80). Она не белая, а кремовая, однако мелко смолота, мякиш получается серовато-кремовый, но отруби в нем не чувствуются. Воды она забрала у меня меньше, чем указано в рецепте. Так что количество воды сильно зависит от того, какую муку вы используете.

С этими калачами случилась у меня странная история. Я их испекла, дала остыть и попробовала: мякиш был пористый, корочка зажаристая, а вот вкус никуда не годился, неитересный был вкус. Вечером пришедшая семья, тем не менее, с жадностью на них накинулась. На след. утро я поняла причину их энтузиазма, но, увы, слишком поздно: оставался только маленький кусочек. Этому хлебу надо выстояться несколько часов, "созреть". Потом вкус великолепный, настоящий калачный, мужественно-благородный!

Поэтому рекомендую дать этому хлебу постоять, перед тем, как разрезать. Люда говорит, что он долго не черствеет. Сама я ничего сказать не могу- калач кончился моментально.

Удивительная все-таки вещь, это хлебопечение! Всегда бывает что-то непредсказуемое, волшебное.


Последний раз редактировалось: Eliabel (Пн Фев 04, 2008 5:09 ), всего редактировалось 2 раз(а)
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение AIM Address Yahoo Messenger MSN Messenger
Eliabel  
Шеф-повар
Шеф-повар

Зарегистрирован: 09.11.2006
Сообщения: 2284
Откуда: ne skazhui

Сообщение Добавлено: Пн Фев 04, 2008 5:03     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Вот два ГОСТа на этот калач, найденные в просторах всемирной паутины:

Рецептура на калач уральский из муки первого сорта, ГОСТ 9830-61

Сырье Расход сырья
Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта 100,00
Дрожжи хлебопекарные прессованные 1,0
Соль поваренная пищевая 1,5
Патока 3,0
Масло подсолнечное рафинированное 2,0
Итого 107,5

Рецептура на калач уральский из муки второго сорта , ГОСТ 9830-61
Сырье Расход сырья
Мука пшеничная хлебопекарная второго сорта 100,00
Дрожжи хлебопекарные прессованные 1,0
Соль поваренная пищевая 1,5
Патока 3,0
Масло подсолнечное рафинированное 2,0
Итого 107,5


Кстати, сегодня я выяснила, что булочка с корицей, которая мне так запомнилась по московской жизни, официально называется "сдоба с корицей" и до сих пор ее пекут большинство хлебокомбинатов. Не найдет ли кто-нибудь ГОСТ и технологию? Была бы очень благодарна.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение AIM Address Yahoo Messenger MSN Messenger
Eliabel  
Шеф-повар
Шеф-повар

Зарегистрирован: 09.11.2006
Сообщения: 2284
Откуда: ne skazhui

Сообщение Добавлено: Пн Фев 04, 2008 18:22     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Вот, что удалось узнать про мою вожделенную Сдобу с корицей:
ГОСТ 28620-90
масса 0,1 кг
срок хранения 48 часов
состав Мука пшеничная высший сорт, дрожжи, соль пищевая, вода питьевая, сахар, маргарин, сахарная пудра, молоко сухое, корица, яичный порошок

Вдруг случится чудо...
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение AIM Address Yahoo Messenger MSN Messenger
Carioca  
Хранитель кулинарных секретов
Хранитель кулинарных секретов

Зарегистрирован: 30.09.2003
Сообщения: 5574
Откуда: Suomi

Сообщение Добавлено: Пн Фев 04, 2008 18:58     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Заговорили в соседней теме о селёдочном масле... Уж наверняка, ГОСТ на него имелся satisfied.gif Интересно, найдется ли такой ?
_________________
Vamos deixar como esta' para ver, como e' que fica (G.Vargas)
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Соня  
Палочка-выручалочка

Зарегистрирован: 28.02.2003
Сообщения: 17742
Откуда: Russia

Сообщение Добавлено: Пн Фев 04, 2008 19:42     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Ира, в первой части темы, как мне помнится, Вальехо говорил, что есть в гостах селёдочное масло, но рецепта не давал. Зато давал несколько вариантов килечной пасты - http://kuking.net/my/viewtopic.php?p=1226121#1226121
smile.gif
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
M.Rassell  
Отключен за нарушение правил

Зарегистрирован: 31.05.2007
Сообщения: 896
Откуда: далеко, но всегда рядом

Сообщение Добавлено: Пн Фев 04, 2008 21:10     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Eliabel писал(а):
Вот два ГОСТа на этот калач, найденные в просторах всемирной паутины:


А расчет воды? Рецептуры есть во всех книгах, приведенных Vallejo.
Расчета воды там нет. Может быть ты поможешь? И технология выпечки?
_________________
Моё про(двинутое) совершенство.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Vallejo  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 15.07.2006
Сообщения: 1167
Откуда: España

Сообщение Добавлено: Пн Фев 04, 2008 22:19     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

M.Rassell.
Брат - я не знаю. У нас продают только жеребятину (по цене от 15 до 22 евро за кило). Она по виду мало чем отличается от телятины. Готовил не раз... Сравнение: молочный козленок с молочным барашком или моло...(не пишется, извини... что-то уж больно кровожадно у меня получается).
Vallejo
_________________
"Скажите, что ружья кирпичом не чистят..."
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Kalosha  
Младший повар
Младший повар

Зарегистрирован: 18.05.2007
Сообщения: 151
Откуда: Podmoskovje

Сообщение Добавлено: Пн Фев 04, 2008 23:07     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Carioca
Нашла вот такую:
Рецептура приготовления селедочного масла на 100 кг продукции:
Сельдь жирная соленая 144,0
Масло сливочное 36,5
Отходы и технологические потери на филе без кожи 50%.
Разделанную рыбу пропускают через волчок с диаметром отверстий решетки не более 2 мм для получения тонко растертого мяса. Фарш помещают в фаршемешалку и смешивают с размягченным сливочным маслом и тщательно перемешивают.

Еще одна
Рецептура приготовления масла из океанических рыб на 100 кг продукции:
Фарш соленой рыбы (сельди, скумбрии, иваси) 44,5
Масло сливочное 55,0
Горчица столовая 3,0
_________________
Люди хотят хорошей жизни, а им все время устраивают веселую.


Последний раз редактировалось: Kalosha (Вт Фев 05, 2008 0:33 ), всего редактировалось 2 раз(а)
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Eliabel  
Шеф-повар
Шеф-повар

Зарегистрирован: 09.11.2006
Сообщения: 2284
Откуда: ne skazhui

Сообщение Добавлено: Пн Фев 04, 2008 23:41     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

M.Rassell, в ГОСТах, как я понимаю, количество воды обычно не указывается, ее надо уметь рассчитывать. Если есть указание на влажность теста, то дело упрощается, потому что есть формула, по которой надо рассчитывать. Но в этом случае мне это указание найти не удалось.
Количество воды, к тому же, очень переменчиво, потому что зависит от силы муки, сухости муки, мелкости помола, даже года производства муки и т.д. В моей любимой кулинарной книжке К. Роден автор рассказывает, что год от года пекла один и тот же тип любимой выпечки по неизменному рецепту, покупала для нее одну и ту же муку. Но однажды она заметила, что ей пришлось добавить значительно больше воды, чем обычно. Она позвонила в специальный отдел контроля за пшеницей Британского министерства сельского хозяйства (т.е. по ее месту жительства). Там ей сказали, что способность муки впитывать влагу зависит не только от условий хранения, но от количества дождей, которые прошли, пока пшеница росла на поле! Поэтому, как я понимаю, и всегда говорят, что в случае необходимости надо подкорректировать количество жидкости в тесте.
Люда указывает количество воды, которое она брала для своей муки. У меня ушло другое, но я в последнее время, может быть, потому, что выпечка хлеба становится для меня все более привычным делом, не отмеряю и не записываю, что я меняю. Я просто ориентировалась на свой опыт калачного теста.
Как вы все знаете, советская традиция хлебопечения отдавала предпочтение мелкопористому и равномерному мякишу ( в то время, как например, во французском и итальянском хлебопечении считается "правильным" неравномерный и крупнопористый мякиш!), но калачи были всегда немного другими, пористость у них была больше и мякиш был "резиновей", чем у других сортом белого хлеба.
Но, вообще, расчет воды дело нелегкое. У меня есть, например, ГОСТ на ситный хлеб с изюмом, там даже указана влажность получаемого хлеба, но я все тяну с его выпечкой, потому что мне кажется расчет делом непростым. Вальехо у нас специалист по этому вопросу.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение AIM Address Yahoo Messenger MSN Messenger
Kalosha  
Младший повар
Младший повар

Зарегистрирован: 18.05.2007
Сообщения: 151
Откуда: Podmoskovje

Сообщение Добавлено: Пн Фев 04, 2008 23:50     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Рецептура приготовления рыбы рубленой на 100 кг продукции:

Рецептурa--I-- II
Фарш рыбы (соленой, копченой) 31,0 61,0
Лук репчатый измельченный 17,8 15,0
Масло сливочное 4,6 2,0
Растительное 5,2 4,0
Хлеб пшеничный 19,5 16,0
Яйца вареные 4,7 4,0
Уксусная кислота 0,06 0,06
Яблоки измельченные 19,0 -
Перец черный 0,02 -
Репчатый лук освобождают от покровных листьев и корневой мочки моют и пропускают через волчок. Пшеничный хлеб предварительно замачивают в воде и отжимают. Яйца моют, варят вкрутую, освобождают от скорлупы, измельчают. Яблоки очищают от кожи, удаляют сердцевину, моют и измельчают.
Тонко растертый фарш помещают в фаршемешалку, добавляют предварительно подготовленный лук, пшеничный хлеб, яйца и все тщательно перемешивают. К смеси добавляют масло, уксусную кислоту и все остальные компоненты, предусмотренные рецептурой, и в течение 8-10 минут повторно перемешивают до получения гомогенной тонко растертой массы.
Хранить рыбу рубленную при температуре от 0 до 6 град. Не более 24 часов с момента окончания технологического процесса.
Для этого рецепта подойдет сельдь, скумбрия, сардина.
_________________
Люди хотят хорошей жизни, а им все время устраивают веселую.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Vallejo  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 15.07.2006
Сообщения: 1167
Откуда: España

Сообщение Добавлено: Вт Фев 05, 2008 2:05     Заголовок сообщения: Масло зеленое, Масло килечное, Масло селедочное Ответить с цитатой

Carioca.
В Гостах такое масло находится в разделе "Масляные смеси". Привожу 3 рецепта - Масло зеленое, Масло килечное, Масло селедочное:
СМЕСИ МАСЛЯНЫЕ
Смеси масляные используют для приготовления и оформления бутербродов, мясных и рыбных блюд.
К смесям масляным относят масло зеленое, килечное, селедочное, раковое, пасту сырную, желтковую пасту из брынзы.
Масло зеленое. В размягченное масло сливочное добавляют рубленую зелень петрушки, сок лимонный или разведенную кислоту лимонную, тщательно перемешивают, придают форму батончика и охлаждают. Перед использованием нарезают.
Подают масло зеленое к бифштексам, антрекотам, к рыбе жареной.
Масло килечное. Филе килек протирают, тщательно перемешивают с мас­лом сливочным, формуют и охлаждают. Перед использованием нарезают. Подают масло килечное к горячему отварному картофелю, блинам, используют для приготовления бутербродов.
Масло селедочное. Филе сельди протирают и взбивают с маслом сливочным и горчицей. Далее готовят, как масло килечное.
Подают масло селедочное к горячему отварному картофелю, блинам, используют для приготовления бутербродов.
__________________________________________
* Нормы закладки даны на кильку (а банках) при разделке на филе (мякоть), сельдь неразделанную соленую среднюю при разделке на филе (мякоть).
Vallejo
_________________
"Скажите, что ружья кирпичом не чистят..."




масло зеленое, или килечное, или селедочное.jpg
масло зеленое, или килечное, или селедочное.jpg

Файл был скачан или просмотрен 7528 раз(а)

Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
M.Rassell  
Отключен за нарушение правил

Зарегистрирован: 31.05.2007
Сообщения: 896
Откуда: далеко, но всегда рядом

Сообщение Добавлено: Вт Фев 05, 2008 2:33     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Eliabel, спасибо за исчерпывающий ответ по данному вопросу.

Vallejo, спасибо.
_________________
Моё про(двинутое) совершенство.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Wischenka  
Поваренок
Поваренок

Зарегистрирован: 04.01.2008
Сообщения: 44
Откуда: Германия

Сообщение Добавлено: Вт Фев 05, 2008 3:39     Заголовок сообщения: Re: Пряники "Комсомольские" Ответить с цитатой

Vallejo, спасибо Вам огромное за пряники! smile.gif
И вообще за ту работу, которую вы проделываете, чтобы всем нам и нашим близким было уютно и вкусно!
Спасмбо всем, кто работает с этой темой, помогает советами, поддерживает, а самое главное делает невозможное возможным-поворачивая время вспять, возвращает нас в детство и юность......
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
mi_amorcito  
Поваренок
Поваренок

Зарегистрирован: 20.11.2007
Сообщения: 35
Откуда: Торонто, Канада

Сообщение Добавлено: Вт Фев 05, 2008 8:55     Заголовок сообщения: Булки русские (безопарный способ) Ответить с цитатой

Добрый день!

Я булки сегодня испекла, русские, по безопарному способу. Опарный рецепт от безопарного насколько я поняла отличается количеством дрожжей в рецептуре (больше для безопарного). Ну и в зависимости от сортности муки слегка меняется к-во сахара. Я их все приготовлю, со временем а пока булки русские по рецепту для безопарного теста.

Булки русские готовят безопарным или опарным способом. При безопарном способе на 1 кг муки берут 0,5 л воды, 20 г дрожжей, 15 г соли, 50 г сахара, замешивают тесто и ставят на брожение. Готовое тесто делят на кусочки массой 110 г, выделывают шарики и укладывают на смазанные растительным маслом листы, затем расстаивают 30-40 мин и в течение 12-15 мин выпекают при температуре 220-230 °С.

У меня бы на 0.5 л воды тесто не замесилось, мука у нас слишком сухая и сильная. Я брала 0.72л для получения умеренно крутого теста.




_________________
Люда
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Показать сообщения:   
Начать новую тему   Эта тема закрыта, вы не можете писать ответы и редактировать сообщения.    Форумы -> Вкусные рецепты Часовой пояс: MSK (Moscow)
Послать другу
Распечатать
На страницу Пред.  1, 2, 3, 4, 5 ... 99, 100, 101  След.
Страница 4 из 101

Добавить в закладки

 
Перейти:  
Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете голосовать в опросах
Вы можете добавлять приложения
Вы можете скачивать приложения