Авторизация
Загрузка...
ГОСТы СССР - 3
На страницу Пред.  1, 2, 3, 4, 5, 6 ... 99, 100, 101  След.
 
Начать новую тему   Эта тема закрыта, вы не можете писать ответы и редактировать сообщения.    Форумы -> Вкусные рецепты
Предыдущая тема :: Следующая тема  
Автор Сообщение
Плюшка.Р  
Младший повар
Младший повар

Зарегистрирован: 21.09.2007
Сообщения: 126
Откуда: USA

Сообщение Добавлено: Вт Фев 05, 2008 10:44     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Здравствуйте! Может у Вас есть среди рецептов и рецепт Наполеона? Очень буду благодарна.
_________________
Икра - заморская, баклажанная!
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Carioca  
Хранитель кулинарных секретов
Хранитель кулинарных секретов

Зарегистрирован: 30.09.2003
Сообщения: 5574
Откуда: Suomi

Сообщение Добавлено: Вт Фев 05, 2008 11:54     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Kalosha, Vallejo, большое спасибо smile.gif

Зеленое масло мне не припоминается, а вот селёдочное вместе с печеночным паштетом и каклетами всегда были в репертуаре кулинарий в те, ГОСТовские времена poketoungeb.gif
_________________
Vamos deixar como esta' para ver, como e' que fica (G.Vargas)
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Jenya  
Фелиногурман

Зарегистрирован: 01.01.2003
Сообщения: 6474
Откуда: Jerusalem, Israel

Сообщение Добавлено: Вт Фев 05, 2008 12:08     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Carioca писал(а):
Заговорили в соседней теме о селёдочном масле... Уж наверняка, ГОСТ на него имелся satisfied.gif Интересно, найдется ли такой ?

Я готовила селодочное масло сама несколько раз. Не по ГОСТу, но может тебе будут полезны мои наблюдения smile.gif
1-й раз, я делала его из хорошей селёдки. На вкус и цвет, оно получилось совсем не таким, как продовалось в Москве, в магазине "Диета". То было серого цвета, а моё вышло бежевое и очень, прямо таки слишком нежное на вкус huh.gif . Хорошая селёдка для того рецепта не годится. Это и понятно, в то масло шла самая плохая laugh.gif . И в другой раз я взяла кильку- вот оно exclaim.gif Получилось то самое "селёдочное" масло sigh.gif . И цвет, и вкус каким я его помню! happy.gif
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Carioca  
Хранитель кулинарных секретов
Хранитель кулинарных секретов

Зарегистрирован: 30.09.2003
Сообщения: 5574
Откуда: Suomi

Сообщение Добавлено: Вт Фев 05, 2008 12:25     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Женя, понятно smile.gif Плохую селедку искать не буду, а с килькой можно попробовать !
_________________
Vamos deixar como esta' para ver, como e' que fica (G.Vargas)
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Eliabel  
Шеф-повар
Шеф-повар

Зарегистрирован: 09.11.2006
Сообщения: 2284
Откуда: ne skazhui

Сообщение Добавлено: Вт Фев 05, 2008 12:30     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Дорогие сотемники! Спасибо за новые рецепты.

Ми_аморсито, спасибо, что выставила такую красоту!
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение AIM Address Yahoo Messenger MSN Messenger
Babochk2007  
Повар
Повар

Зарегистрирован: 03.05.2007
Сообщения: 373

Сообщение Добавлено: Вт Фев 05, 2008 22:47     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Салат с рыбой горячего копчения или морепродуктами

БРУТТО ---- НЕТТО ----- БРУТТО --- НЕТТО
Треска 77 50 38 25
или окунь морской 67 50 33 25
или сом 71 50 36 25
или севрюга 69 50 35 25
или осетр 67 50 33 25
или крабы* 38 30 25 20
или филе морского гребешка 63 59 41 39
или креветки сыромороженные неразделанные (целые) 125 125 83 83
Масса вареных филе морского гребешка или креветок -- 30 -- 20
или креветки* 38 30 25 20
Картофель 69 50** 69 50**
Огурцы свежие 63 50 50 40
или огурцы соленые 63 50 50 40
Морковь 25 20** -- --
Горошек зеленый консервированный -- -- 23 15
Майонез или заправка для салатов 30 30 20 20

Выход: с рыбой -- 200 -- 150
с морепродуктами --180 -- 145
-------------------------------------
* Консервы
**Масса вареных очищенных картофеля и моркови.

Вареные картофель, морковь и огурцы нарезают ломтиками. Филе морского гребешка и креветки сыромороженные отваривают , разделывают на мякоть и нарезают ломтиками. К нарезанным овощам добавляют зеленый горошек, нарезанную тонкими ломтиками рыбу или морепродукты и заправляют частью майонеза или заправки, оформляют рыбой, морепродуктами, овощами и поливают оставшейся частью майонеза или заправки.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Babochk2007  
Повар
Повар

Зарегистрирован: 03.05.2007
Сообщения: 373

Сообщение Добавлено: Вт Фев 05, 2008 22:58     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Рыба, запеченная в сметанном соусе

БРУТТО -- НЕТТО --БРУТТО --НЕТТО--БРУТТО-- НЕТТО
Зубатка пятнистая(пестрая)* 229 149 183 119 137 89
или кабан-рыба 291 137 232 109 172 81
или треска* 196 149 157 119 117 89
или судак 284 145 227 116 169 86
или щука (кроме морской) 315 145 252 116 187 86
или скумбрия дальневосточная 276 149 220 119 165 89
Из полуфабрикатов:
Зубатка пятнистая (пестрая) 180 149 143 119 107 89
или треска 171 149 137 119 102 89
или судак 188 145 151 116 112 86
или макрурус 161 145 129 116 96 86
Из филе, выпускаемого промышлен-ностью:
Треска 155 149 124 119 93 89
или нототения мраморная 149 142 119 ИЗ 88 84
или хек серебристый 161 145 129 116 96 86
Мука пшеничная 7 7 6 6 5 5
Кулинарный жир 15 15 11 11 8 8
Масса рыбы жареной -- 125 -- 100 -- 75
Гарнир -- 150 -- 150 -- 150

Соус N863 -- 150 -- 125 -- 100
Сыр 6,5 6 5,4 5 4,3 4
Маргарин столовый 10 10 7 7 5 5
Масса полуфабриката -- 440 -- 385 -- 333
Выход -- 395 -- 345 -- 300

*Нормы закладки даны на зубатку пятнистую (пеструю), треску потрошеные обезглавленные.

Жареную рыбу кладут на смазанную жиром порционную сковороду, кладут кашу гречневую рассыпчатую или укладывают кружочки картофеля, жаренного из вареного, заливают соусом сметанным, посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Babochk2007  
Повар
Повар

Зарегистрирован: 03.05.2007
Сообщения: 373

Сообщение Добавлено: Вт Фев 05, 2008 23:05     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Рис отварной

---------------БРУТТО -- НЕТТО -- БРУТТО -- НЕТТО
Крупа рисовая 352 352 360 360
Маргарин столовый
или масло сливочное 60 60 45 45
Выход -- 1000 -- 1000

Подготовленный рис кладут в подсоленную кипящую воду (6 л воды, 60 г соли на 1 кг риса) и варят при слабом кипении. Когда зерна набухнут и станут мягкими, рис откидывают и промывают горячей кипяченой водой. После отекания воды рис кладут в посуду, заправляют жиром, перемешивают и прогревают.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Babochk2007  
Повар
Повар

Зарегистрирован: 03.05.2007
Сообщения: 373

Сообщение Добавлено: Вт Фев 05, 2008 23:11     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Крокеты картофельные

-------------------------БРУТТО --- НЕТТО
Картофель 1209 880*
Масло сливочное 40 40
Мука пшеничная 60 60
Яйца 2 шт. 80
Сухари 60 60
Масса полуфабриката -- 1110
Кулинарный жир
или масло растительное 110 110
Выход -- 1000
-------------------------
* Масса картофеля очищенного вареного.

Картофель варят, обсушивают и протирают. Масло сливочное, желтки яиц и 1/3 муки пшечничной используют на заправку массы картофельной. Оставшуюся муку, белки яичные и сухари употребляют для панирования крокет. Крокеты приготовляют в форме шарика, груши, столбика (3-4 шт. на порцию) и жарят в большом количестве жира 5-7 мин.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Babochk2007  
Повар
Повар

Зарегистрирован: 03.05.2007
Сообщения: 373

Сообщение Добавлено: Вт Фев 05, 2008 23:15     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Картофель в молоке

---------------- БРУТТО -- НЕТТО --БРУТТО --НЕТТО --БРУТТО-- НЕТТО
Картофель 1173 880 1187 890 1200 900
Молоко 300 300 300 300 300 300
Маргарин столовый
или масло сливочное 40 40 30 30 20 20
Мука пшеничная 5 5 5 5 5 5

Выход -- 1000 -- 1000 -- 1000

Сырой очищенный картофель, нарезанный кубиками, варят 10 мин, затем воду сливают, заливают соусом молочным и доводят до готовности. Для соуса муку пассеруют на жире, разводят молоком горячим, солят.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
mi_amorcito  
Поваренок
Поваренок

Зарегистрирован: 20.11.2007
Сообщения: 35
Откуда: Торонто, Канада

Сообщение Добавлено: Вт Фев 05, 2008 23:43     Заголовок сообщения: Хлебцы ленинградские Ответить с цитатой

Добрый день! Я в Питере ни разу не была, только в Ленинграде, ещё школьницей. Из еды помню только что там я впервые в жизни попробовала сардельки, вкуснющие!

А вот какой там вкусный хлебец пекли и пекут до сих пор.

Рецепт хлебцев был любезно предоставлен Vallejo.

"Хлебец ленинградский"
из муки высшего сорта, подовый
Масса 400 гр
Примерные размеры хлеба: длина 270...290 мм, ширина 110...125 мм.
Тесто для хлебца ленинградского готовят опарным или безопарным способами.
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта - 500 гр*/ 470 гр**/ 30 гр***
Вода - 156...194 гр*/ 83...45 гр**
Дрожжи хлебопекарные прессованные - 50 гр*
Сахар-песок - 200 гр**
Соль поваренная пищевая - 10 гр**
Масло коровье сливочное несоленое - 250 гр**
Виноград сушеный - 200 гр**
Яйца куриные - 160 гр*/ 40 гр***
Ванилин - 0,5 гр**
Пудра сахарная - 20 гр***
Ядро ореха - 150 гр***
Температура брожения:
- опара +32Ц
- тесто +32Ц
Продолжительность брожения:
- опара 240 мин
- тесто 120 мин
Температура окончательной расстойки +35...45Ц
Продолжительность окончательной расстойки 70...90 мин
Температура выпечки не указана
Продолжительность выпечки 32...35 мин без увлажнения
____________________________________________________
* Опара
** Тесто
*** Отделка
____________________________________________________
Готовое тесто делят на куски массой около 420 гр, округляют, подвергают предварительной расстойке и формируют в виде батонов с тупыми округленными концами. После укладки на листы заготовки поступают на окончательную расстойку. На лист размером 570х320 мм укладывают три тестовые заготовки. Перед посадкой в печь тестовые заготовки смазывают яйцом, накалывают и посыпают дробленым орехом. После выпечки изделия посыпают сахарной пудрой.

Отмечу, что в продаже хлебцы ленинградские бывают по 300г и по 400г. Из 1 кг муки получилось бы слишком много хлебцев - 4-6 штук, так что я пекла из полкило муки. Воды, как обычно, у меня тесто взяло чуть больше чем по рассчетному количеству, до получения густой опары и мягкого хлебного теста. Расстойка длительная, даже в тепле и с повышенной влажностью воздуха. Нужно набраться терпения, все полтора часа, а не то хлебцы разорвутся при выпечке. Пекла 35 мин при 190С/375Ф.




_________________
Люда


Последний раз редактировалось: mi_amorcito (Ср Фев 06, 2008 2:05 ), всего редактировалось 1 раз
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
M.Rassell  
Отключен за нарушение правил

Зарегистрирован: 31.05.2007
Сообщения: 896
Откуда: далеко, но всегда рядом

Сообщение Добавлено: Ср Фев 06, 2008 1:17     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Был такой Хлебец ленинградский. Помню.
_________________
Моё про(двинутое) совершенство.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Kalosha  
Младший повар
Младший повар

Зарегистрирован: 18.05.2007
Сообщения: 151
Откуда: Podmoskovje

Сообщение Добавлено: Ср Фев 06, 2008 3:06     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Babochk2007
А картофель в молоке подавался как самостоятельное блюдо или как гарнир?
_________________
Люди хотят хорошей жизни, а им все время устраивают веселую.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Eliabel  
Шеф-повар
Шеф-повар

Зарегистрирован: 09.11.2006
Сообщения: 2284
Откуда: ne skazhui

Сообщение Добавлено: Ср Фев 06, 2008 16:10     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Дорогие товарищи! Я сама картофель в молоке никогда не ела, а мои предуд. попытки сварить его так мне не особо понравились. Но знаю, что это старый крестьянский способ роскошной варки картошки. Мама рассказывала мне, что во время войны она совсем маленькой девочкой, и вместе со своей матерью, моей бабушкой, была в эвакуации на Урале. Бабушка была врачом и спасла какого-то ребенка. В ответ благодарные родители, у которых было свое хозяйство, пригласили ее с дочерью в гости, и там выставили невероятной по тем временам роскоши стол. Главная достопримечательность стола была именно картошка, варенная в молоке от своей коровы. Мама много лет спустя вспоминала, какое это было невероятное лакомство.
ГОСТ с их интересом к традиционной кухне, вероятно, именно поэтому описывют и уточняют этот не самый распространенный рецепт.
Babochk2007 и mi_amorcito .Спасибо за новые рецепты!
mi_amorcito, какой у тебя аппетитный хлебец! Так и манит забыть о диете! Опасная вещь.
[/b]
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение AIM Address Yahoo Messenger MSN Messenger
Соня  
Палочка-выручалочка

Зарегистрирован: 28.02.2003
Сообщения: 17742
Откуда: Russia

Сообщение Добавлено: Ср Фев 06, 2008 16:16     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Kalosha писал(а):
Babochk2007
А картофель в молоке подавался как самостоятельное блюдо или как гарнир?
Думается мне, что и так, и эдак можно. smile.gif
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Показать сообщения:   
Начать новую тему   Эта тема закрыта, вы не можете писать ответы и редактировать сообщения.    Форумы -> Вкусные рецепты Часовой пояс: MSK (Moscow)
Послать другу
Распечатать
На страницу Пред.  1, 2, 3, 4, 5, 6 ... 99, 100, 101  След.
Страница 5 из 101

Добавить в закладки

 
Перейти:  
Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете голосовать в опросах
Вы можете добавлять приложения
Вы можете скачивать приложения