Авторизация
Загрузка...
ГОСТы СССР - 3
На страницу Пред.  1, 2, 3 ... 6, 7, 8 ... 99, 100, 101  След.
 
Начать новую тему   Эта тема закрыта, вы не можете писать ответы и редактировать сообщения.    Форумы -> Вкусные рецепты
Предыдущая тема :: Следующая тема  
Автор Сообщение
Babochk2007  
Повар
Повар

Зарегистрирован: 03.05.2007
Сообщения: 373

Сообщение Добавлено: Чт Фев 07, 2008 20:18     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Кофе по-восточному

Кофе натуральный 10
Сахар 15
Вода 105
Выход 100

Мелко смолотый натуральный кофе засыпают в специальную посуду (турку), доба¬вляют сахар, заливают холодной водой и доводят до кипения. Подают кофе в турке или перели¬вают в кофейные чашки, не процеживая. Отдельно подают холодную кипяченую воду.
По специальному заказу кофе по-восточному приготовляют без сахара.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Babochk2007  
Повар
Повар

Зарегистрирован: 03.05.2007
Сообщения: 373

Сообщение Добавлено: Чт Фев 07, 2008 20:20     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Кофе черный с мороженым (гляссе)

Кофе черный ,мл 100
Сахар 15
Мороженое сливочное, или молочное,
или пломбир 50
Выход 150

В готовый кофе черный добавляют сахар и охлаждают до 8-10°С.
При отпуске кофе наливают в бокал, фужер или конический стакан, кладут шарик мороженого и немедленно подают.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
M.Rassell  
Отключен за нарушение правил

Зарегистрирован: 31.05.2007
Сообщения: 896
Откуда: далеко, но всегда рядом

Сообщение Добавлено: Чт Фев 07, 2008 20:59     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Копирую рецепт и фотографии по просьбе и по настоянию владельца одного блога. Её все знают, а многие помнят.

"Ситнички московские"
ГОСТ 27844-88


Вырабатываются из пшеничной муки высшего сорта (сильной муки) массой 100 и 200 гр с мучнистой шероховатой поверхностью, светло-желтого цвета.
Ориентировочный диаметр ситничка массой 100 гр - 10...11 мм, массой 200 гр - 13...15 см
Тесто готовят безопарным способом
Во время второго брожения на холоде тесто несколько раз проминают (первый раз через 40 мин).
Деление и округление изделий производят вручную. Формовку производят с большим количеством муки для того, чтобы изделия получились мучнистыми, с шероховатой поверхностью. Округлять в очень ровные и тугие колобки. Затем обвалять в муке, слегка расплющить, еще раз натереть мукой.
На 6 шт по 110 гр:
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта СИЛьНАЯ - 460 гр/ 40 гр* (30 гр )
Дрожжи хлебопекарные прессованные - 5 гр
Соль поваренная пищевая - 7,5 гр
Вода 272 гр
Температура брожения:
- первого брожения +24...28Ц (+30Ц)
- второго брожения +6...10Ц (+5Ц)
Время брожения:
- первого брожения 120...150 мин
- второго брожения 120...150 мин
Предварительная расстойка 10 мин
Окончательная расстойка:
- температура +25...30Ц (+30Ц)
- время 40...90 мин (50 мин с паром)
Температура выпечки + 250...300Ц (+250Ц) в сильно увлажненной духовке только первые 5 минут
Время выпечки 10...12 мин
_______________________________________
Куски теста для ситничков сначала подкатывают в муке.
Сформированные ситнички укладывают на посыпанные мукой доски (ситнички обильно натереть мукой).
Имеют особый ситноковский дух и вкус.
Нет практически корки.

Приятного аппетита!

Спасибо Vallejo за рецепт!



_________________
Моё про(двинутое) совершенство.


Последний раз редактировалось: M.Rassell (Пт Фев 08, 2008 2:34 ), всего редактировалось 1 раз
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Eliabel  
Шеф-повар
Шеф-повар

Зарегистрирован: 09.11.2006
Сообщения: 2284
Откуда: ne skazhui

Сообщение Добавлено: Чт Фев 07, 2008 22:02     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

flower.gif

Последний раз редактировалось: Eliabel (Чт Фев 07, 2008 22:05 ), всего редактировалось 1 раз
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение AIM Address Yahoo Messenger MSN Messenger
Eliabel  
Шеф-повар
Шеф-повар

Зарегистрирован: 09.11.2006
Сообщения: 2284
Откуда: ne skazhui

Сообщение Добавлено: Чт Фев 07, 2008 22:03     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Вальехо, спасибо! А сам ты этот торт пек?

Бабочка, какая ты молодец!

M.Rassell, спасибо за перенос рецепта! Жаль, что хозяйка такой замечательно-аппетитной фотографии не может придти к нам послушать наши комплименты ее искусству.

Я тоже пекла ситнички. Хочу добавить, что корочка у них очень мягкая только в первый день выпечки, но уже на второй она становится твердой. Сегодня уже третий день после выпечки и те из ситничков, которые дожили (точнее, дожил - остался один бедняжка), очень еще хороши и практически не зачерствели. Только что второй из двух последних был съеден мужем, который уверял, что хлеб замечательный. Дочка рассказывала, что в школе дети, оспаривающие всегда право получить кусочек ее завтрака, тоже ситнички очень хвалили.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение AIM Address Yahoo Messenger MSN Messenger
Elitsch  
Младший повар
Младший повар

Зарегистрирован: 23.06.2007
Сообщения: 184
Откуда: Кузбасс-Germany

Сообщение Добавлено: Пт Фев 08, 2008 22:43     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Для Вишенки и того у кого ещё никак не получается торт птичье молоко, сфотографировала сегодня всё пошагово, надеюсь это поможет.
Специально фоткала на весах, чтоб видно было, что всё по рецепту.
И так:
1) печём бисквит (фото не делала, т.к. в основном у всех проблемы с суфле.)
2) отмеряем сахар и воду в кастрюльку.


3) приготавливаем глюкозу (в данном случае инвертный сироп, беру 1:1) и агар ( я брала агартин, 2 пакетика по 10 гр. Так много, т.к. у него содержание агара только 20 %)

4) варим сахарный сироп до шарика средней плотности.

5) паралельно взбиваем масло и сгущёнку

6) добавляем в сироп агар и глюкозу, варим минут 5 на медленном огне.
7) снимаем с огня сироп и остужаем его, паралельно взбиваем белки (с лимонкой - по желанию, её можно и позже положить, тогда вкус лучше чувствуется)

8 ) Вливаем немного остывший сироп в белок, продолжая взбивать.

Сейчас можно добавить лимонку, кто не сделал этого раньше. Взбивать 10 -15 мин. взависимости от мощности миксера
9) смотрим чтоб получившаяся масса была не сильно горячей и выкладываем туда взбитое масло и взбиваем 0,5-2 мин, чтоб масло хорошо распредилилось.

получается немного житковатая пузырчатая масса

10) Выкладываем суфле в форму и ставим в холодильник. Когда масса застынет, вынимаем из формы и обливаем шоколадом.

В данном случае я взяла обычный молочный шоколад (что под рукой было happy.gif ) , а вот таким ножом я выравниваю шоколад.


Торт стоит сейчас в холодильнике, разрез торта завтра.
Хочу заметить, что здесь я описываю как я делаю суфле согласно технологии. Если будет что-то непонятно, то спрашивайте.
Кстати нашла в книге описание приготовления шоколадной глазури, так это и есть кувертюр, а готовиться он путём смешивания шоколада и шоколадного масла в пропорции 4:1. Значит в описании торта "Гусиная лапка" я была права. poketoungeb.gif
_________________
Эльвира


Последний раз редактировалось: Elitsch (Чт Фев 14, 2008 23:43 ), всего редактировалось 1 раз
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Kalosha  
Младший повар
Младший повар

Зарегистрирован: 18.05.2007
Сообщения: 151
Откуда: Podmoskovje

Сообщение Добавлено: Сб Фев 09, 2008 1:51     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Эльвира
Какая ты молодец. У тебя всегда такая красота. Чудо. Слюна течет рекой от вида этой красоты. Торты всегда моя слабость. Но у тебя они не только вкусны, но и красивы. poketoungeb.gif
_________________
Люди хотят хорошей жизни, а им все время устраивают веселую.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Eliabel  
Шеф-повар
Шеф-повар

Зарегистрирован: 09.11.2006
Сообщения: 2284
Откуда: ne skazhui

Сообщение Добавлено: Сб Фев 09, 2008 2:39     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Elitsch, Эльвира, огромное тебе спасибо за то, что сделала этот мастер-класс! Я к тортам довольно равнодушна, пекла из этой темы только "Прагу" прошлой весной, но смотря на твой красивый торт и твое наглядное объяснение так и горят руки приготовить "Птичье молоко"! Я сейчас уезжаю, но по приезде, наверно, решусь. Он, по моим воспоминаниям, был очень вкусным.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение AIM Address Yahoo Messenger MSN Messenger
M.Rassell  
Отключен за нарушение правил

Зарегистрирован: 31.05.2007
Сообщения: 896
Откуда: далеко, но всегда рядом

Сообщение Добавлено: Сб Фев 09, 2008 17:57     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Vallejo, уточни, п.ж., температуру выпечки по Ленинградским хлебцам.
_________________
Моё про(двинутое) совершенство.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Муравейка  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 14.11.2005
Сообщения: 1796
Откуда: Минск

Сообщение Добавлено: Сб Фев 09, 2008 18:10     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Elitsch,спасибо за столь подробное описание процесса,но у на к сожалению агар не продается,с желатином стоит попробовать?
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
2006Lally  
Поварёнок-испытатель
Поварёнок-испытатель

Зарегистрирован: 15.02.2007
Сообщения: 95
Откуда: Одесса

Сообщение Добавлено: Вс Фев 10, 2008 15:45     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Подскажите, пожалуйста, пробовал ли кто-нибудь делать торт "Прага"?
Я раздобыла патоку и очень хочу попробовать сотворить его.
И еще, как правильно пересчитать яйца из грамм в штуки? Где-то встречала, что 1 яйцо - 40 г. Или неправильно?
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
nnsvz  
Поварёнок-испытатель
Поварёнок-испытатель

Зарегистрирован: 17.06.2007
Сообщения: 52
Откуда: Америкосия

Сообщение Добавлено: Вс Фев 10, 2008 16:26     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

2006Lally писал(а):
Где-то встречала, что 1 яйцо - 40 г. Или неправильно?

43 г
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
nnsvz  
Поварёнок-испытатель
Поварёнок-испытатель

Зарегистрирован: 17.06.2007
Сообщения: 52
Откуда: Америкосия

Сообщение Добавлено: Вс Фев 10, 2008 16:28     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

2006Lally писал(а):
Где-то встречала, что 1 яйцо - 40 г. Или неправильно?

43 г
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
nnsvz  
Поварёнок-испытатель
Поварёнок-испытатель

Зарегистрирован: 17.06.2007
Сообщения: 52
Откуда: Америкосия

Сообщение Добавлено: Вс Фев 10, 2008 16:35     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Плюшка.Р писал(а):
Здравствуйте! Может у Вас есть среди рецептов и рецепт Наполеона? Очень буду благодарна.


Есть пирожное "Наполеон". Надо?
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Соня  
Палочка-выручалочка

Зарегистрирован: 28.02.2003
Сообщения: 17740
Откуда: Russia

Сообщение Добавлено: Вс Фев 10, 2008 16:39     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

В моём справочнике за 2000 г сообщается, что в кулинарии масса одного яйца условно принимается за 53 г: 31 г белка, 16 г желтка, 6 г скорлупы.
smile.gif
А масса реальных яиц сильно колеблется, поэтому в кондитерской промышленности во избежание ошибок используется меланж.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Показать сообщения:   
Начать новую тему   Эта тема закрыта, вы не можете писать ответы и редактировать сообщения.    Форумы -> Вкусные рецепты Часовой пояс: MSK (Moscow)
Послать другу
Распечатать
На страницу Пред.  1, 2, 3 ... 6, 7, 8 ... 99, 100, 101  След.
Страница 7 из 101

Добавить в закладки

 
Перейти:  
Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете голосовать в опросах
Вы можете добавлять приложения
Вы можете скачивать приложения