Авторизация
Загрузка...
ГОСТы СССР - 3
На страницу Пред.  1, 2, 3 ... 19, 20, 21 ... 99, 100, 101  След.
 
Начать новую тему   Эта тема закрыта, вы не можете писать ответы и редактировать сообщения.    Форумы -> Вкусные рецепты
Предыдущая тема :: Следующая тема  
Автор Сообщение
M.Rassell  
Отключен за нарушение правил

Зарегистрирован: 31.05.2007
Сообщения: 896
Откуда: далеко, но всегда рядом

Сообщение Добавлено: Пт Мар 14, 2008 2:21     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

А что такое "Клейковина пшеничная сухая - 250 гр "? Глютен или ?
_________________
Моё про(двинутое) совершенство.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Vallejo  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 15.07.2006
Сообщения: 1167
Откуда: España

Сообщение Добавлено: Пт Мар 14, 2008 17:44     Заголовок сообщения: Глютен - Клейковина пшеничная сухая Ответить с цитатой

M.Rassell- как всегда зришь в корень:
"Глютен - это смесь натуральных белков (в частности глиадина и глютеина). Изготавливается из пшеничной муки богатой клейковиной, растворением в воде.
Представляет собой тонкодисперсный светлый порошок, хорошо сыпучий, с низкой влажностью, не ухудшает органолептические показатели муки, позволяет исправить наиболее распространенный дефект муки пониженного качества.
Глютен в виде клейковины служит критерием определения качества муки. Её влагоудерживающая способность повышает пористость теста, создаёт устойчивую структуру теста.
Часто качество муки не удволетворяет требованием ГОСТА. Главной проблемой является низкое содержание клейковины. Смешивание глютена со слабой мукой, избавляет от колебаний качества продукта. Выход готовых изделий увеличивается 2-7%.
Клейковина в основном применяется для белкового обогащения муки при изготовлении некоторых видов хлеба или бисквитов, макарон, или аналогичных изделий или диетических продуктов. Она применяется также в качестве связующего вещества в некоторых готовых мясных продуктах, для изготовления некоторых видов клея или таких продуктов, как сульфаты или фосфаты клейковины, гидролизованные растительные белки или глутамат натрия".

Vallejo
_________________
"Скажите, что ружья кирпичом не чистят..."
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
M.Rassell  
Отключен за нарушение правил

Зарегистрирован: 31.05.2007
Сообщения: 896
Откуда: далеко, но всегда рядом

Сообщение Добавлено: Пт Мар 14, 2008 20:49     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Vallejo, спасибо.
_________________
Моё про(двинутое) совершенство.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Babochk2007  
Повар
Повар

Зарегистрирован: 03.05.2007
Сообщения: 373

Сообщение Добавлено: Сб Мар 15, 2008 22:41     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

СТУДЕНЬ МЯСНОЙ

Продукты на 1 кг студня (в г):
ноги, губы, уши говяжьи или свиные 800,
мясная обрезь 400 или головы говяжьи 800, морковь 40, петрушка 30, лук репчатый 40, чеснок 5, лавровый лист 0,2, перец 0,5.

Мясной студень можно приготовить из говяжьих или свиных
ног, губ и ушей, а также из бараньих голов и ног. Обработанные ноги, губы, уши и бараньи головы промывают,разрубают на куски, кладут в посуду, заливают холодной водой (1,2-1,5 л воды на 1 кг субпродуктов) и варят при слабом кипении в течение 5-8 часов, снимая с поверхности накипь. Когда мякоть начнет отделяться от костей, субпродукты вынимают шумовкой и отделяют мякоть от костей. Кости кладут в бульон, добавляют репчатый лук, морковь, петрушку, лавровый лист, соль, перец и варят еще 1-2 часа, после чего бульон процеживают.
Мякоть, отделенную от костей, мелко нарезают или пропускают
через мясорубку, закладывают в процеженный бульон (в бульон
можно добавить мелко рубленный чеснок, а также измельченные
отваренные репчатый лук, петрушку) и нагревают до кипения,
затем разливают в глубокие противни или другую посуду и
охлаждают. При охлаждении студень нужно помешивать, чтобы
получилась однородная масса. Застывший студень нарезают на порционные куски, кладут на тарелку или блюдо и украшают солеными или свежими огурцами или корнишонами, или зеленью петрушки и салата. Студень можно подавать с гарниром, состоящим из корнишонов, свежих или соленых огурцов, помидоров и зелени салата.
Отдельно в соуснике подают соус хрен холодный с уксусом.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Babochk2007  
Повар
Повар

Зарегистрирован: 03.05.2007
Сообщения: 373

Сообщение Добавлено: Сб Мар 15, 2008 22:46     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

КОТЛЕТЫ ПАРОВЫЕ С ЧЕСНОКОМ

Продукты на порцию (в г):
говядина 2-го сорта 100, рис 10, масло сливочное 5, вода 30, соль 0,75, чеснок 2,5.

Зачищенную мякоть говядины нарезают на кусочки и пропускают
2-3 раза через мясорубку с разными решетками. Перебранный
и промытый рис разваривают в воде, соединяют с измельченным
мясом и еще раз пропускают через мясорубку с частой решеткой,
затем кладут сливочное масло, соль, тертый чеснок и все очень
хорошо перемешивают.
Готовую массу разделывают на котлеты по 2 шт. на порцию
и отваривают на пару на решетке до готовности.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
M.Rassell  
Отключен за нарушение правил

Зарегистрирован: 31.05.2007
Сообщения: 896
Откуда: далеко, но всегда рядом

Сообщение Добавлено: Вс Мар 16, 2008 20:35     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Бабочка, спасибо за ИКРУ ЛУКОВУЮ !
_________________
Моё про(двинутое) совершенство.




икра луковая
икра луковая

Файл был скачан или просмотрен 4542 раз(а)

Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Elitsch  
Младший повар
Младший повар

Зарегистрирован: 23.06.2007
Сообщения: 184
Откуда: Кузбасс-Germany

Сообщение Добавлено: Вс Мар 16, 2008 23:09     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

tatusia ,
рада, что разобралась с кремом. В следующий раз попробую сделать как ты описываешь. А насчёт вишни я с тобой согласно полностью. Лично я её сразу взяла в 3 раза больше smile.gif . Спасибо за отчётик
_________________
Эльвира
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
M.Rassell  
Отключен за нарушение правил

Зарегистрирован: 31.05.2007
Сообщения: 896
Откуда: далеко, но всегда рядом

Сообщение Добавлено: Ср Мар 19, 2008 20:42     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Кто-нибудь делал Рижский хлеб?
_________________
Моё про(двинутое) совершенство.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Vallejo  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 15.07.2006
Сообщения: 1167
Откуда: España

Сообщение Добавлено: Сб Мар 22, 2008 16:25     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

M.Rassell писал(а):
Кто-нибудь делал Рижский хлеб?

Рижский делал - получается отлично. Делать его не сложнее любого заварного ржаного хлеба типа Бородинский или Северный. Правда процесс приготовления длительный, но хлеб того стоит. Учтите, что:
- если притвора нет (еще), используйте закваску из ржаной обдирной муки в количестве до 10% в пересчете на муку к общей массе муки в тесто (внимание! закваска должна быть очень "боеспособной");
- окончательную расстойку делайте при температуре +35Ц (можно до +40Ц).
Если будут вопросы - постараюсь ответить.
Vallejo
_________________
"Скажите, что ружья кирпичом не чистят..."
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
M.Rassell  
Отключен за нарушение правил

Зарегистрирован: 31.05.2007
Сообщения: 896
Откуда: далеко, но всегда рядом

Сообщение Добавлено: Вс Мар 23, 2008 3:14     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Vallejo, спасибо за совет. Учту.

Vallejo писал(а):

- если притвора нет (еще)


Его никогда нет huh.gif , но фотографии будут.
_________________
Моё про(двинутое) совершенство.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Babochk2007  
Повар
Повар

Зарегистрирован: 03.05.2007
Сообщения: 373

Сообщение Добавлено: Вт Мар 25, 2008 20:22     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

КУРИЦА ИЛИ ЦЫПЛЕНОК ЖАРЕНЫЕ

Продукты на порцию (в г) : курица 216 или цыпленок 230, сметана 3, жир 5, масло сливочное 7, гарнир готовый 150, мясной сок 40.

Заправленную целую тушку курицы или цыпленка посыпают
солью и обжаривают на противне или сковороде с жиром, разогретым
до 140-150° (слой жира 2-4 см). При обжаривании птицу вначале
кладут на одно филе, потом - на другое, после чего укладывают
на грудку, а затем на спинку, следя, чтобы на всей поверхности
тушки образовалась равномерно поджаренная корочка.. После
этого птицу ставят в жарочный шкаф и доводят до готовности, периодически поливая жиром, на котором ее жарят. Мелких цыплят перед жаркой смазывают сметаной. Старую птицу после обжаривания
кладут в сотейник, подливают бульон, накрывают крышкой и
припускают до готовности.
Жареную тушку курицы освобождают от шпагата, разрубают
пополам в продольном направлении, а затем рубят на порционные
куски; цыплят подают целыми тушками или их разрубают вдоль на
две части.
При отпуске порционный кусок жареной курицы или цыпленка
кладут на порционное блюдо, сбоку помещают жареный картофель,
украшают листьями салата или веточками зелени петрушки и поливают
сливочным маслом и мясным соком.
Вместо жареного картофеля на гарнир можно подать отдельно в
салатнике заправленный салат из овощей и зелени, красной капусты,
зеленого салата, а также свежие, соленые, маринованные огурцы,
маринованные фрукты и ягоды.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Babochk2007  
Повар
Повар

Зарегистрирован: 03.05.2007
Сообщения: 373

Сообщение Добавлено: Вт Мар 25, 2008 20:30     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

ЯЙЦА ВСМЯТКУ

Обмытые яйца погружают в кипящую воду и варят 3-3.5 минуты
с момента закипания воды после погружения в нее яиц. На одно
яйцо берут 0,25-0,3л воды. Такое количество воды необходимо для того, чтобы температура ее при погружении яиц резко не снижалась. Яйца всмятку должны иметь полужидкий белок и жидкий желток. Подают яйца всмятку горячими.
На тарелку ставят рюмку (подставку для яиц) с яйцом,
остальные яйца кладут рядом на тарелку .
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Babochk2007  
Повар
Повар

Зарегистрирован: 03.05.2007
Сообщения: 373

Сообщение Добавлено: Вт Мар 25, 2008 20:32     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

ЯЙЦА "В МЕШОЧЕК"

Варят яйца так же, как всмятку , но продолжительность
варки 4.5-5.5 минут. Яйца "в мешочек" должны иметь
свернувшийся твердый белок и полужидкий желток.
Подают яйца "в мешочек" в скорлупе так же, как яйца всмятку.
Кроме того, сваренные яйца "в мешочек" можно отпускать с
различным гарниром и соусом. Для этого их после варки погружают
в холодную воДу, очищают от скорлупы и прогревают
в подсоленной воде или бульоне при 55°. Так же их используют
для приготовления других блюд.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Babochk2007  
Повар
Повар

Зарегистрирован: 03.05.2007
Сообщения: 373

Сообщение Добавлено: Вт Мар 25, 2008 20:47     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Бульон с овощами (на гренках)

Бульон мясной 400; морковь 30, репа 20, капуста бело-
кочанная или савойская 30, лук порей 10, сыр 5, масло
сливочное 12.

Овощи нашинковать соломкой, капусту ошпарить и все
вместе слегка спассеровать, посолить и припустить до готов-
ности, с тем, чтобы к концу варки вся жидкость выпарилась.
Один - два ломтика хлеба (не обрезая корок) толщиной
5-6 мм обжарить с маслом с обеих сторон, положить на них
слой овощей, посыпать натертым сыром, сбрызнуть маслом
и запечь в жарочном шкафу. Гренки переложить в сотейник
в один ряд с интервалом в 1-1,5 см; полить мясным бульо-
ном с жиром и поставить в жарочный шкаф на 12-15 минут
(гренки должны хорошо набухнуть).
При отпуске положить в тарелку гренки и налить прозрач-
ный бульон.
Так же можно готовить супы с различными наборами ово-
щей и зелени. Овощи можно нарезать ломтиками, а после
припускания нарубить, заправить по вкусу и поступить, как
указано выше.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
M.Rassell  
Отключен за нарушение правил

Зарегистрирован: 31.05.2007
Сообщения: 896
Откуда: далеко, но всегда рядом

Сообщение Добавлено: Чт Мар 27, 2008 20:54     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Бабочка, спасибо за информацию по варке яиц. Всё не по ГОСТу было huh.gif . Думаю, после прочитанного пригодится совет : прокалывать тупой конец иголкой.
_________________
Моё про(двинутое) совершенство.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Показать сообщения:   
Начать новую тему   Эта тема закрыта, вы не можете писать ответы и редактировать сообщения.    Форумы -> Вкусные рецепты Часовой пояс: MSK (Moscow)
Послать другу
Распечатать
На страницу Пред.  1, 2, 3 ... 19, 20, 21 ... 99, 100, 101  След.
Страница 20 из 101

Добавить в закладки

 
Перейти:  
Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете голосовать в опросах
Вы можете добавлять приложения
Вы можете скачивать приложения