Авторизация
Загрузка...
ГОСТы СССР - 3
На страницу Пред.  1, 2, 3 ... 36, 37, 38 ... 99, 100, 101  След.
 
Начать новую тему   Эта тема закрыта, вы не можете писать ответы и редактировать сообщения.    Форумы -> Вкусные рецепты
Предыдущая тема :: Следующая тема  
Автор Сообщение
Eliabel  
Шеф-повар
Шеф-повар

Зарегистрирован: 09.11.2006
Сообщения: 2284
Откуда: ne skazhui

Сообщение Добавлено: Ср Апр 30, 2008 2:53     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Джокондочка (не знаю имени blush.gif )

Да, Брюггеман это вещь. Я всегда уменьшаю намного количество дрожжей, но как ты правильно говоришь, надо еще больше уменьшать. Я на пасху пекла кулич, положила 30 гр свежих брюггеманцев на 1 кг муки вместо указанных 50, пошла прилечь на часок, вскочила через 45 минут (было у меня наитие, что-то не так), кинулась к тесту и поймала его, когда оно уже мягко переваливало за край огромной кастрюли, собираясь себя показать и на людей посмотреть. Так что ты покупай в Кнокке, не пожалеешь. У меня всегда еще стоит и 500 гр пачка сухих брюггеманцев в холодильнике. Храню их в стеклянной банке с притертой крышкой (знаешь, в таких растворимый кофе продают). Живут они у меня по несколько месяцев и бодро поднимают тесто, если забываю прикупить свежих. Недавно прочла статью про сухие дрожжи и вышло, что храню неправильно: оказывается, надо замораживать сухие дрожжи, хранить в холодильнике только маленькое количество, тщательно оберегая их от контакта с воздухом. Я пошла на кухню, замесила тесто на сухих дрожжах, которые живут в холодильнике в ноября, поглядела, как оно стремительно растет, и решила ничего не менять.

А вообще-то, дорогие сотемники, я за помощью пришла. В связи с нехваткой времени, готовлю я то сейчас то, что долго живет, а сил требует мало. В воскресенье на пасху сделала я буженину по ГОСТовскому рецепту. Получилась она розовенькая, как я и хотела, но готовая. Вспоминала комментарии Вальехо и готовила 3 часа при 150 гр, а потом быстро остудила с помощью льда.
Но верхняя корочка показалась мне слишком соленой и я даже ее срезала. Сколько вы соли кладете, дорогие товарищи, на 1 кг мяса? и Сколько времени посол советуете держать?
Буду очень благодарна за советы.

[/b]
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение AIM Address Yahoo Messenger MSN Messenger
Eliabel  
Шеф-повар
Шеф-повар

Зарегистрирован: 09.11.2006
Сообщения: 2284
Откуда: ne skazhui

Сообщение Добавлено: Ср Апр 30, 2008 2:55     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Витамир,

мне кажется, просто от капусты зависит. У меня один и тот же рецепт. Обычно делаю-вкусно выходит, а как-то приготовила, мои скрипели, скрипели, да так и не съели.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение AIM Address Yahoo Messenger MSN Messenger
Gioconda  
Шеф-повар
Шеф-повар

Зарегистрирован: 07.03.2003
Сообщения: 2288
Откуда: Germany

Сообщение Добавлено: Ср Апр 30, 2008 3:27     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Элиабельчик , спасибо smile.gif

имя я еще не сзрела публиковать blush.gif, а в Кнокке я уже два года подряд отдыхаю, симпатичный городишко, , в котором удачно сочетается близость к природе и культурные события smile.gif. И люди очень гостеприимные, море чудное:). Практически все люди, кроме спасателей у моря, мне отвечали на немецком, обалдеть. Но этим летом хочу домй, давно не была, хотя кто меня знает, куда меня занесет happy.gif. Подруга скоро из Брюгге приедет, вот ей закажу дрожжей про запас.
А у меня маленькие пачки "Bruggeman instant", запаяные в коробке, 5 пачек там по 11 грамм каждая. Разве их надо в морозилке хранить? Запаянным-то ничего не будет? Я свежие обычно туда забрасываю, если знаю, что не сразу использую. Там еще написан рецепт "Luxe brood", наверное, хлеб де люкс, ингредиенты я распознала, но сам рецепт не могу, хоть бельгийский хлеб меня не поразил, немецкий вкуснее и разнообразнее. Но сама культура еды, высокое качество продуктов и кулинарно-гастрономическое богатство Бельгии очень уважаю и ценю.
Извиняюсь за опечатки, устала, а отслеживать уже сил нет, даи печатаю на транслите.
_________________
я люблю тебя, жизнь ... smile.gif
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Соня  
Палочка-выручалочка

Зарегистрирован: 28.02.2003
Сообщения: 17740
Откуда: Russia

Сообщение Добавлено: Ср Апр 30, 2008 11:03     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Eliabel писал(а):
Сколько вы соли кладете, дорогие товарищи, на 1 кг мяса? и Сколько времени посол советуете держать?
Буду очень благодарна за советы.

[/b]
Оля, в последнее время мне понравилось предварительно мариновать мясо в солёной воде дня два-три. На 1 л воды - 2 ст. ложки соли "с горкой". Перед запеканием промокаю мясо бумажными полотенцами и больше не солю, только специями натираю. smile.gif
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Eliabel  
Шеф-повар
Шеф-повар

Зарегистрирован: 09.11.2006
Сообщения: 2284
Откуда: ne skazhui

Сообщение Добавлено: Ср Апр 30, 2008 11:33     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Джоконда, да не храни в морозилке, я же говорю, их "не замучишь, не убъешь". С запасом сделана вещь.
Где хранишь Марколини даже не спрашиваю. Скорее всего, марколицев уже нет на свете. happy.gif
Я как-то подруге привезла эти конфеты. Сама я к шоколаду спокойно отношусь, а подружка каждый вечер вынимала коробку, пересчитывала конфеты и с необыкновенной печалью говорила: "осталось только 12". Меня так тронула такая марколиниевская страсть, что теперь всегда стараюсь добраться до магазина перед отъездом и купить ей как угощение.

Сонечка-Леночка, спасибо!
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение AIM Address Yahoo Messenger MSN Messenger
M.Rassell  
Отключен за нарушение правил

Зарегистрирован: 31.05.2007
Сообщения: 896
Откуда: далеко, но всегда рядом

Сообщение Добавлено: Ср Апр 30, 2008 21:57     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Eliabel писал(а):

Но верхняя корочка показалась мне слишком соленой и я даже ее срезала. Сколько вы соли кладете, дорогие товарищи, на 1 кг мяса? и Сколько времени посол советуете держать?
Буду очень благодарна за советы.
[/b]


Точные данные wink1.gif будут завтра wink1.gif !

Vallejo, спасибо за Котлеты капустные - путь в вегетаринство. Как он сложен(этот путь).
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
vitamir  
Повар
Повар

Зарегистрирован: 16.01.2008
Сообщения: 495
Откуда: Deutschland

Сообщение Добавлено: Чт Май 01, 2008 0:57     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Eliabel

Я попробую другую капусту сорта "Jaroma". Должно быть лучше.

Giokonda

Так что там с творогом? Вот была в супермаркете и попалась мне на глаза давно забытая из за жирности вещь. Наверняка подходит тебе для твоей цели.




schichtkaese.jpg
schichtkaese.jpg

Файл был скачан или просмотрен 2877 раз(а)



Последний раз редактировалось: vitamir (Чт Май 01, 2008 22:47 ), всего редактировалось 1 раз
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
vitamir  
Повар
Повар

Зарегистрирован: 16.01.2008
Сообщения: 495
Откуда: Deutschland

Сообщение Добавлено: Чт Май 01, 2008 16:32     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Неопознанный кирпичный Объект. Рецепт не могу выставить, т.к.не мой, а von marianna-aga. Да и пекла я его методом poolish. Есть наверное и рецепт по Госту? Может кто и выставит!



weissbrot schnitt.jpg
weissbrot schnitt.jpg

Файл был скачан или просмотрен 2779 раз(а)

Weißbrot
Weißbrot

Файл был скачан или просмотрен 2844 раз(а)

Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Елена Александровна  
Поварёнок-испытатель
Поварёнок-испытатель

Зарегистрирован: 19.01.2007
Сообщения: 93
Откуда: Днепропетровск-Израиль

Сообщение Добавлено: Пт Май 02, 2008 14:28     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

vitamir, кирпичик -класс - мечта многих лет!
Вопрос, в какой форме пекли, из какой муки?
Может и гост отыщется...
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
vitamir  
Повар
Повар

Зарегистрирован: 16.01.2008
Сообщения: 495
Откуда: Deutschland

Сообщение Добавлено: Пт Май 02, 2008 16:42     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Elena Aleksandrovna
Мука 550 средней силы, по-русски: первый сорт. Дрожжи самые обычные. Этот хлеб из всех сортов печется. Форма от хлебопечки. Вкус и запах тот самый, кирпичный. Состав: мука, дрожжи, соль и вода. Но вот технология? Меня интересует та самая на хлебокомбинате. Этот хлеб на фото слишком вкусен mad_icon.gif ...или я слишком забывчева и он действительно такой и был?
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
M.Rassell  
Отключен за нарушение правил

Зарегистрирован: 31.05.2007
Сообщения: 896
Откуда: далеко, но всегда рядом

Сообщение Добавлено: Пт Май 02, 2008 22:32     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

vitamir, думаю, что твой poolish метод где-то(как-то) подпадает под рецептуру для приготовления опары из муки высшего и первого сорта wink1.gif :

ХЛЕБ ИЗ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ ВТОРОГО, ПЕРВОГО И ВЫСШЕГО СОРТА

Хлеб из пшеничной муки 1 сорта вырабатывают формовым и подовым,
весовым и штучным. Весовой хлеб массой до 3, 0 кг, формовой
штучный - 1, 1; 1, 25; 1, 0; 0, 96; 0, 8; 0, 7 и 0, 55 кг,
подовый - 2, 0; 1, 5; 1, 03 и 1, 0 кг.
Штучный хлеб из пшеничной муки высшего сорта вырабатывают
формовым массой 1, 0; 0, 8; 0, 7 и 0, 5 кг и подовым - 1, 0; 0,
98 и 0, 5 кг.
Длина батонов из муки 1 и высшего сортов массой 1, 5 - 2, 0 кг 31
- 41 см, ширина - 18 - 22 см, из муки 1 и высшего сортов массой
1, 0 кг соответственно 33 - 36 см и 15 - 17 см. Диаметр булок
круглых массой 1, 0 кг 23 - 26 см.

Рецептурой установлено следующее соотношение частей сырья по
массе :
Высший сорт/ 1 сорт/ 2 сорт
Мука 100, 0 / 100, 0 / 100,0
Дрожжи прессованные 1, 0 / 0, 7* / 0,5
Соль 1,25 / 1,3 / 1,3
Масло растительное на смазку :
для формового хлеба 0, 15 / 0, 15 / 0,15
для подового хлеба 0, 05 / 0, 05 / 0,05
* На подовый хлеб из пшеничной муки 1 сорта расход прессованных
дрожжей составляет 1, 0 %.

Для улучшения корок изделий, вырабатываемых без сахара, можно
применять не ферментированный солод в количестве не более 0, 5% в
зависимости от качества муки.
Расстойка сформованных заготовок теста в зависимости от условий
Продолжается от 30 до 60 минут.
Выпечка происходит в увлажненной пекарной камере при температуре
220 - 240°С.
Подовые изделия массой 1, 0 кг выпекаются 33 - 35 мин., формовые
массой 1, 0 кг - 49 - 50 минут.
Перед посадкой в печь на подовых изделиях делают 4 - 6 косых
надрезов, число и глубина надрезов зависят от качества теста и
степени расстойки. При переработке муки с крепкой клейковиной,
вызывающей замедление расстойки, надрезы делают глубокими и
косыми; если тесто в процессе расстойки расплывается, надрезы
делают неглубокие.

Влажность мякиша для формового 45% для 2,1 сорт) и 44%- высший сорт для подового - 44%-43% соответственно, следовательно для расчета влажности теста надо брать влажность хлеба + 1%.
Для расчета в домашиних условиях колличества воды можно использовать расчет для Хлеба Матнакаш(см. оглавление)

Опара
При производстве пшеничного
хлеба влажность опары должна быть 41-47%. Температура опары, как правило, несколько ниже температуры теста (28-29 С). Такая температура наиболее благоприятна для размножения дрожжевых клеток.
Опару готовят из 45-50 % муки, большей части воды и всего количества дрожжей, полагающихся по рецептуре. Технология приготовления опары зависит от хлебопекарных свойств муки и других причин. Если мука слабая, снижают влажность и температуру опары по сравнению с нормами, увеличивают содержание муки в опаре до 60%.
Замешенную опару посыпают сверху (вспыливают) мукой, чтобы предотвратить заветривание, и оставляют бродить на 3- 5 ч. Готовность опары определяют органолептически и по кислотности. Выброженная опара имеет резкий спиртовой запах и равномерно-сетчатую структуру, что указывает на образование в ней нормального клейковинного каркаса. Объем опары в конце брожения увеличивается в 2-2,5 раза, при слабом нажатии на поверхность опара опадает. Опадание опары совпадает с образованием в ней наибольшего количества дрожжей и наибольшей их активностью.

Тесто
При замесе теста в готовую опару добавляют воду, раствор соли, а затем при перемешивании массы засыпают муку. Муку следует добавлять постепенно, но в один прием. Добавлять муку или воду в замешенное тесто не рекомендуется(тесто становится липким). Добавление муки в образовавшееся тесто может вызвать непромес. Начальная температура теста 29-32 С. Тесто на опаре бродит в течение 1-2 ч в зависимоси от вида изделия, качества муки и других факторов.
В процессе брожения тесто из муки I и высшего сортов (особенно сильной муки) рекомендуется обминать. Обминку производят через 50-60 мин после замеса теста.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
vitamir  
Повар
Повар

Зарегистрирован: 16.01.2008
Сообщения: 495
Откуда: Deutschland

Сообщение Добавлено: Сб Май 03, 2008 1:18     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

M.Rassell

Спасибо! Я все свои ошибки сразу и увидела. И опара у меня за 5 часов при местной температуре не была бы готова, но и с 15 я переборщила. Поэтому "кирпич" такой и не такой. Ну что ж, будем пытаться.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Gioconda  
Шеф-повар
Шеф-повар

Зарегистрирован: 07.03.2003
Сообщения: 2288
Откуда: Germany

Сообщение Добавлено: Сб Май 03, 2008 3:42     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Eliabelчик
нужен твой совет по Брюггеманам, почему пачки коричневые и синие у них, а мне еще и полкила счастья в синей пачке привезли happy.gif
http://kuking.net/my/viewtopic.php?p=1310337#1310337
и вдобавок к счастью Марколини smile.gif, о-о-о happy.gif. Очень долго не хранится, но удовольствие растягиваю, счет не веду laugh.gif


Vitamir

творожков я наелась в эти дни - страсть smile.gif
из русского 15%й был ок, самый идентичный, немецкий кварк брала 20й - незернистый и не шибко кислый, schichtkaese чуток неравномерный, для крема, думаю, что немного не то будет. Но давно его не покупала, нади будет испробовать smile.gif.
Да, Элиабель права, от вида капусты много зависит, основные сорта в Германии - несочные и жесткие, назаваний не помню, но сочная - белая, приплюснутая, бывает в русских магазинах чаще, иногда на рынке, а немцы ее на зауэркраут пускают.
_________________
я люблю тебя, жизнь ... smile.gif
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Eliabel  
Шеф-повар
Шеф-повар

Зарегистрирован: 09.11.2006
Сообщения: 2284
Откуда: ne skazhui

Сообщение Добавлено: Сб Май 03, 2008 4:19     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Джокондочка!

Я пользуюсь Брюггеманцами свежими, как на картинке, и большой синей пачкой. Коричневой никогда не видела, но думаю, что это тоже, что и синяя. Маленькими, как у тебя, пользовалась прежде, н потом решила, что экономичнее покупать сразу большую пачку.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение AIM Address Yahoo Messenger MSN Messenger
Eliabel  
Шеф-повар
Шеф-повар

Зарегистрирован: 09.11.2006
Сообщения: 2284
Откуда: ne skazhui

Сообщение Добавлено: Сб Май 03, 2008 4:20     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Витамир, красивый хлебушек!
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение AIM Address Yahoo Messenger MSN Messenger
Показать сообщения:   
Начать новую тему   Эта тема закрыта, вы не можете писать ответы и редактировать сообщения.    Форумы -> Вкусные рецепты Часовой пояс: MSK (Moscow)
Послать другу
Распечатать
На страницу Пред.  1, 2, 3 ... 36, 37, 38 ... 99, 100, 101  След.
Страница 37 из 101

Добавить в закладки

 
Перейти:  
Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете голосовать в опросах
Вы можете добавлять приложения
Вы можете скачивать приложения