Авторизация
Загрузка...
ГОСТы СССР - 3
На страницу Пред.  1, 2, 3 ... 57, 58, 59 ... 99, 100, 101  След.
 
Начать новую тему   Эта тема закрыта, вы не можете писать ответы и редактировать сообщения.    Форумы -> Вкусные рецепты
Предыдущая тема :: Следующая тема  
Автор Сообщение
Jack Sparrow  
Поваренок
Поваренок

Зарегистрирован: 08.07.2008
Сообщения: 6
Откуда: Грузия

Сообщение Добавлено: Вт Июл 15, 2008 0:06     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Знаете, я просмотрел ГОСТ, но там не обнаружилось рецепта изготовления курабье сроком хранения в 30 дней.Меня в кулинарном техникуме лектор совсем заел))).Помогите, пжаалста!)).
P.S.Прошу прощения, что так редко повляюсь на форуме.Уже 2 недели, кажется, зарегестриван, а до сих пор поварёнок!!!)))
_________________
Бери всё!И не отдавай ничего!
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
M.Rassell  
Отключен за нарушение правил

Зарегистрирован: 31.05.2007
Сообщения: 896
Откуда: далеко, но всегда рядом

Сообщение Добавлено: Вт Июл 15, 2008 0:28     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Jack Sparrow, по мне пусть лектор сам ест такое печенье, с таким сроком годности. Найден только 1 производитель в России(ОАО "Мариенталь" (Пушкинский хлебозавод)) с таким сроком годности. Все остальные пользуются НАСТОЯЩИМ рецептом курабье бакинского сроком до 15 дней. Скорее всего рецептура предусматривает использование маргариновой продукции и добавок, которые лет через ...окажутся очень даже вредными. Как мне вас жаль!
Сейчас расскажу историю одной покупки. Приобретен крим-чиз. Простой самый (так сказать , не бренд). Уже все свои сроки годности превзошел в 3 раза( скоро полгода томиться будет в заперти wink1.gif ), вот жду когда плесень появится или хотябы какие-то признаки запаха или вкуса изменения появятся. А на упаковке ну никаких почти "закрепителей". Свеженький. Надо выбросить, но хочется провести эксперимент до конца poketoungeb.gif .
_________________
Моё про(двинутое) совершенство.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Наденька  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 08.09.2005
Сообщения: 1228
Откуда: Россия

Сообщение Добавлено: Вт Июл 15, 2008 6:06     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

M.Rassell, подставляй обе щёчки kiss.gif kiss.gif kiss.gif ,
так долго искала, а закачала за полторы минутки, спасибо тебе БОЛЬШУЩЕЕ! Ты мне здорово помог. Конечно напишу рецепт, только чуточку позже, уезжаю! 4u.gif
_________________
Любви никогда не бывает слишком много.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
M.Rassell  
Отключен за нарушение правил

Зарегистрирован: 31.05.2007
Сообщения: 896
Откуда: далеко, но всегда рядом

Сообщение Добавлено: Вт Июл 15, 2008 20:31     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Vallejo, перечитывать сообщения в обратном порядке нет привычки, но твоё замечание схвачено. Значит источник рецепта был с временными параметрами, приведенный мной, не прав, даже очень не прав huh.gif . Думал перейти к следующей части "марлезонского балета" , там опять же присутствует сыворотка(рецепты прибалтийских булок на сыворотке), скорее всего время и там исковеркано до неузнаваемости(вот почему весьма настороженно отношусь к русским темам по ГОСту, естественно кроме этой wink1.gif poketoungeb.gif laugh.gif ). Очень хорошо получается все по рецептам с применением (добавлением) сыворотки.

Наденька, есть от чего засмущаться laugh.gif blush.gif .
_________________
Моё про(двинутое) совершенство.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
M.Rassell  
Отключен за нарушение правил

Зарегистрирован: 31.05.2007
Сообщения: 896
Откуда: далеко, но всегда рядом

Сообщение Добавлено: Ср Июл 16, 2008 1:00     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Jack Sparrow писал(а):

P.S.Прошу прощения, что так редко повляюсь на форуме.Уже 2 недели, кажется, зарегестриван, а до сих пор поварёнок!!!)))


Поваренок не от срока хранения laugh.gif , а от кол-ва написанных сообщений. Вот никак не могу с вашим вопросом успокоиться, ночью уже вы мне снитесь с кульками печенья в руках laugh.gif .

Дам наводку на что-то новое , выуженное с сети. Во-первых именно 1998-2000 годы привели к тому, чтобы удешевить производство печения, во всю стали использовать маргарины( а что там такое случилось в эти годы???). Продолжает применяться фальсификация, идущая еще со времен социализма, по замене сливочного масла на маргарин как при изготовлении различных видов печенья, восточных сладостей, так и в отделке тортов и пирожных. Отличить маргарин от сливочного масла легко по наличию в нем антиокислителей — бутилокситолуола, бутилоксианизола.
Одновременно в мучные кондитерские изделия вводят антиокислители и консерванты, продлевающие гарантийный срок хранения.

Приведу описание одного рекламного маргаринового курабье:
Печенье песочное

В кондитерской промышленности для изготовления песочного печенья различных видов, песочных полуфабрикатов, пирожных рекомендуется применять Маргарины для песочного теста МАРГО® марки М 220Н/П, М 221С, М 230Н/П, М 240Н/П.

Песочное печенье содержит в рецептуре большое количество жира и сахара, благодаря которым тесто обладает пластичностью, а выпеченное изделие - рассыпчатостью, гигроскопичностью.
Наличие в маргарине для песочного теста эмульгаторов способствует равномерному распределению жировой фазы в готовом продукте, повышению стойкости теста к механической обработке и способности удерживать газ, а также приводит к образованию хорошего объема, пористости, сохранению форм готовых изделий.
Песочное печенье подразделяют на два вида: песочно-выемное и песочно-отсадное.

Технология производства
Технологический процесс приготовления песочного печенья включает в себя следующие операции: подготовка сырья, взбивание массы и определение ее готовности, приготовление теста, формование тестовых заготовок, выпечка.

1. Подготовка сырья
Подготовка сырья заключается в растаривании, зачистке, просеивании и процеживании, размоле, темперировании, размягчении, растворении, набухании компонентов.
Маргарин для песочного теста должен быть оттемперирован до 18-2ГС, для обеспечения равномерного распределения жировой системы среди других рецептурных компонентов.
Стабильный показатель содержания твердого жира при 20°С обеспечивает постоянство структурно-механических характеристик, способствует созданию мелко-дисперсной системы.

2. Взбивание массы, приготовление теста
В тестомесильную машину загружают оттемперированный маргарин, сахар и взбивают 13-18 мин до получения пышной, однородной побелевшей массы, постепенно по ходу взбивания малыми порциями добавляют воду с предварительно растворенными химическими разрыхлителями, затем яйцо или меланж. Разрыхлители не рекомендуют вводить вместе с некоторыми видами сырья (жир, крахмал, молоко, патока и др.)
Готовность взбитой массы определяется по следующим признакам: кристаллы сахара полностью растворились, масса увеличилась в объеме в 1,5-2 раза, стала пышной, кремообразной. Затем на средних оборотах машины добавляется мука, содержащая слабую 24-26% клейковину, и перемешивается 2-3 мин до получения однородной, пластичной массы без комков. В процессе замеса теста частицы маргарина в виде тончайших пленок распределяются между частицами муки, обволакивая, смазывая их, что при выпечке способствует образованию пористой структуры. Влажность теста в зависимости от сорта, условий производства и работы технологического оборудования 15-24%. Температура теста 20-ЗСГС.
Увеличение времени замеса, а также высокие влажность или температура могут привести к затягиванию (повышается набухаемость клейковины муки), к снижению пластичности и получению выпеченного полуфабриката плотной консистенции, слабо разрыхленного, не крошливого, деформированного и с негладкой поверхностью.

3. Формование тестовых заготовок
Замешанное для полуфабриката тесто делят на куски определенной массы, формуют в виде прямоугольника и с помощью скалки легким нажатием раскатывают тесто поперек, затем вдоль.
Для каждой группы изделий, устанавливается определенная толщина готового теста, для приготовления некоторых видов печенья используется кондитерский мешок с разными насадками.
Поверхность теста смазывают меланжем, обсыпают крошкой, приготовленной из того же теста, миндалем или сахарным песком.

4. Выпечка
Выпечка - одна из основных технологических операций, существенно влияющих на качество и структуру готовых изделий. Отсадные изделия выпекают при температуре 200-225Т, 10-15 мин (в зависимости от массы изделия и конструкции печи).
В процессе выпечки под воздействием высокой температуры происходит разложение химических разрыхлителей с выделением газообразных веществ, которые удаляются через наколы, сделанные острием ножа при формовании.
Для улучшения качества полуфабриката и интенсификации процесса предусматривается увлажнение пекарной камеры в начале процесса выпечки.
Готовность полуфабриката определяют по цвету и рассыпчатости. Выпеченные песочные изделия должны иметь светло-коричневый цвет с золотистым оттенком, быть рассыпчатым, с приятным сливочным вкусом и ароматом.
Все изделия охлаждают на листах до затвердевания и укладывают в короба или лотки тонким слоем.

Рецептура

Курабье "Бакинское"

Песочно-отсадное сдобное печенье из муки пшеничной высшего сорта. Имеет форму ромашки, палочки, ершика и т.д. Поверхность ромашки отделана абрикосовой или яблочной подваркой. Выпускается весовым и фасованным. В 1 кг содержится не менее 35 штук. Влажность (5+/-2)%.
Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г
в натуре в сухих веществах
Мука пшеничная, в/с 85,50 5781,00 4942,80
Маргарин 84,00 3469,00 2914,00
Пудра сахарная 99,85 1 502,00 1 499,70
Яйцо куриное 27,00 404,00 109,10
Сахар-песок на отделку 99,85 289,00 286,60
Пюре абрикосовое или яблочное на отделку 10,00 290,00 29,00
Итого 11 735,00 9783,10
Выход 95,00 10 000,00 9 500,00


Курабье "Медиум"

Песочно-отсадное сдобное печенье из муки пшеничной высшего сорта. Влажность (5+/-2)%
Наименование сырья/ Массовая доля сухих веществ, % / Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г /
в натуре/ в сухих веществах
Мука пшеничная, в/с 85,50 5 620,10 4805,20
Маргарин 84,00 2743,00 2304,10
Пудра сахарная 99,85 2 977,00 2972,50
Сахар-песок на отделку 99,85 281,00 280,60
Пюре абрикосовое или яблочное на отделку 10,00 282,00 28,00
Итого 11 903,10 10390,60
Выход 95,00 10 000,00 9 500,00


Найдено упоминание чего-то нового -"Курабье бакинское новое" по ТУ 9139-168-00344596-2005

и ещё вам чуть-чуть Рецептуры от "РИНО":

Технологическая инструкция по производству печенья

"КУРАБЬЕ БАКИНСКОЕ"

Технологическая схема производства

Подготовка сырья к производству.

Приготовление теста.

Формование теста и отделка полуфабриката.

Выпечка и упаковка изделий.

1. Подготовка сырья к производству

Муку просеивают. Просеянная мука обеспечивает однородность теста, хорошо поддается разделке, повышает пропек изделия.

Приготовление подварки (фруктовое пюре смешивают с равным количеством сах. песка и уваривают до влажности 25-30% около 30 минут при температуре 100° -110° С).

2. Приготовление теста

Берется по рецептуре сырье и замешиваем на машинах: МТВК-150 или МТВК-80М.

Маргарин перемешивают с сахарной пудрой до получения однородной массы, затем добавляют яичные белки, перемешивают и взбивают 8-10 минут, в конце засыпают муку. Продолжительность замеса теста с мукой 1-1,5 минуты. Температура замешанного теста 20-25° С, влажность 15-16%.

Готовое тесто сразу подается на формовку. Нельзя долго тесту стоять, разбухает клейковина муки и тесто затягивается.

3. Формование теста

Формование теста производится на МТК-... .

Отделка полуфабриката выполняется вручную с помощью кондитерского мешочка на конце которого используется металлическая трубочка.

В центре печенья украшают фруктовой подваркой. Количество подварки на одно печенье 2,5 - 3,5 гр.

4. Выпечка и упаковка изделий.

Выпечку производят на печах конвейерных, типа ПКРК-..., при определенно заданной программе.

Выпеченные изделия охлаждают на столах охлаждения. Охлажденные изделия направляют на упаковку.

Мастер-технолог О.И.Вислогузова.

Р Е Ц Е П Т У Р А № 85

на печенье "КУРАБЬЕ БАКИНСКОЕ"

Изделие типа песочного печенья в форме "ромашки". Поверхность "ромашки" отделана фруктовой подваркой. Выпускается развесным и фасованным. В 1 кг. содержится не менее 35 штук. Влажность 5 (+/- 2%)

Наименование сырья
Общий расход сырья, кг

на 10 кг

готовой

продукции

Мука высший сорт
5,8

Маргарин (с содерж. жира 82%)
3,5

Сахарная песок
1,5

Белок
0,4

Пюрефруктовое на отделку
0,4

Сахарный пудра
0,06

Итого:
11,66

Выход:
10,0

_________________
Моё про(двинутое) совершенство.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
M.Rassell  
Отключен за нарушение правил

Зарегистрирован: 31.05.2007
Сообщения: 896
Откуда: далеко, но всегда рядом

Сообщение Добавлено: Ср Июл 16, 2008 1:08     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

И в заключении, чтобы и вам не спалось wink1.gif laugh.gif :

Так, у сахарного печенья "Юбилейное", рекламируемого по телевидению, с гарантийным сроком хранения 3 месяца, вначале продлили срок реализации до 5 месяцев, а теперь увеличивают до 9 месяцев за счет введения антиокислителей. Эту фальсификацию можно легко распознать следующим способом: берете печенье и с уголка поджигаете спичкой или зажигалкой. Натуральное печенье без добавок не горит, а коптит и после удаления огня гаснет. Печенье. с химическими добавками горит синим пламенем, таким же, как и у газовой горелки.

Спокойной ночи!
_________________
Моё про(двинутое) совершенство.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Babochk2007  
Повар
Повар

Зарегистрирован: 03.05.2007
Сообщения: 373

Сообщение Добавлено: Чт Июл 17, 2008 20:20     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Vallejo,

Большое спасибо за Хлеб орловский .
Получился очень-очень вкусный хлеб.




Хлеб орловский
Хлеб орловский

Файл был скачан или просмотрен 10303 раз(а)

Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
M.Rassell  
Отключен за нарушение правил

Зарегистрирован: 31.05.2007
Сообщения: 896
Откуда: далеко, но всегда рядом

Сообщение Добавлено: Чт Июл 17, 2008 20:34     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Бабочка, а у тебя Орловский Орловский? или который Любимый poketoungeb.gif ? И как тебе удается так пористость в вензеля собрать wink1.gif ?
Впечатлительно!
_________________
Моё про(двинутое) совершенство.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Melnikova  
Повар
Повар

Зарегистрирован: 14.08.2007
Сообщения: 460
Откуда: Украина - Дагестан

Сообщение Добавлено: Чт Июл 17, 2008 21:30     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

А это хлебные вензеля или просто подпись, добавленная в фотошопе? smile.gif
А хлебушек замечательно выглядит.
_________________
Есть два способа командовать женщинами. Но их никто не знает smile.gif
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
M.Rassell  
Отключен за нарушение правил

Зарегистрирован: 31.05.2007
Сообщения: 896
Откуда: далеко, но всегда рядом

Сообщение Добавлено: Чт Июл 17, 2008 22:08     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Наденька писал(а):
только чуточку позже, уезжаю!


Что ж, буду ждать. когда ты из других тем вернешься tellme.gif .

А я здесь, т.е. там буду, опять в отъезде, в дальней дороге за новыми рецептами. Может вернусь, если не затеряюсь в библиотечной пыли.
_________________
Моё про(двинутое) совершенство.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Vallejo  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 15.07.2006
Сообщения: 1167
Откуда: España

Сообщение Добавлено: Чт Июл 17, 2008 23:38     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Babochk2007
Хорош хлебушек! Сразу 2 вопроса - что за закваска и при какой температуре выпекался?
Vallejo
_________________
"Скажите, что ружья кирпичом не чистят..."
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Наденька  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 08.09.2005
Сообщения: 1228
Откуда: Россия

Сообщение Добавлено: Пт Июл 18, 2008 11:07     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Рада всех приветствовать! happy.gif
Babochk2007, хлебушек получился просто загляденье, и вензель такой красивый, умничка! smile.gif

M.Rassell, что ты, разве я могла о вас забыть smile.gif .
Со временем очень напряжённо. Хотелось материал подготовить более полный. Книга в формате DjVu, я совсем не знакома с ним. Пришлось привлечь некоторые дополнительные ресурсы. Прошу простить, что вставляю фото, для меня так быстрее и легче справиться с задачей. Хочу пояснить, что именно в солянках нет технологии по приготовлению, поэтому я взяла её из тушеной капусты, по-моему, это очень близко. Если захотите меня поправить, буду рада. smile.gif

Предлагаю вам посмотреть рецепты двух овощных солянок из свежей и квашеной капусты. Чтобы увеличить, щёлкните курсором на картинку.



"СОЛЯНКА ОВОЩНАЯ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ".




"СОЛЯНКА ОВОЩНАЯ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ"






Готового продукта в моём исполнении пока нет, при первой возможности покажу. huh.gif
"Секретный рецепт" - это собственно рецепт БИГОСА и не совсем его, так как классический БИГОС готовится из капусты, а в моём рецепте с добавлением риса. Возможно, моё блюдо называется как-то по-другому, но я запомнила его с детства, и называлось оно именно так. Постараюсь в скором времени приготовить и показать.

Удачи всем вам!
_________________
Любви никогда не бывает слишком много.


Последний раз редактировалось: Наденька (Вс Июл 20, 2008 21:38 ), всего редактировалось 2 раз(а)
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Melnikova  
Повар
Повар

Зарегистрирован: 14.08.2007
Сообщения: 460
Откуда: Украина - Дагестан

Сообщение Добавлено: Пт Июл 18, 2008 14:26     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Делаю столичный кекс. Как обычно - чего-то в доме не оказалось. В этот раз - изюма. В блтжайшем магазине тоже не было, далеко бежать было некогда, так как масло уже взбтвалось.
Эх, была не была! Часть добавила грецкими орехами,чатсь порезанными финиками - итого вместо 217 положенных грамм изюма вышло всего 90 гр фруктово-ореховой смеси.

По совету M.Rassell все компоненты умножила на 0,6. Мне показалось этого мало. Просто вспомнила, что недавно пекла маковый кекс с лимонной глазурью по рецепту Лукерьи. Компоненты были практически те жи и примерно в тех же пропорциях. При этом уточнялось, что это рассчитано на большую форму. Испугавшись, я сделала половинную порцию (кстати о чем впоследствии очень жалела, так как кекс оказался очень! вкусным) и в итоге в готовом виде он был с половину моей формы.
В общем, на столичный решила взять всю норму.

Кекс в духовке, ему осталось 10-20 мин. Вижу, что верх потрескался основательно. Огромные глубокие продольные борозды. Специалисты, прошу подсказать, как подобного можно избежать на будущее. Поскольку это уже не первый кекс, который трескается.

О результате сообщу позже, поскольку есть его еще часов 5 точно нельзя.

З.Ы. тому, кто желает могу подсказать рецепт Лукерьиного кекса или выставить его в соответствующей теме.
_________________
Есть два способа командовать женщинами. Но их никто не знает smile.gif
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Babochk2007  
Повар
Повар

Зарегистрирован: 03.05.2007
Сообщения: 373

Сообщение Добавлено: Сб Июл 19, 2008 10:07     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Всем спасибо за похвалу.

Vallejo писал(а):
Babochk2007
Хорош хлебушек! Сразу 2 вопроса - что за закваска и при какой температуре выпекался?
Vallejo


Пекла при 225С
Из содержания этой темки выбрала линк на "Ржаные закваски".

http://borodinsky.com/technology/zakvaska/350/index350-r.html

Выведение и освежение ржаной закваски.

Под выведением закваски понимается приготовление закваски заново, без употребления какого-либо количества старой закваски или теста.

Вывести закваску можно различными способами. Наиболее простым способом, без применения дрожжей, будет следующий. Берется ржаная мука и смешивается с водой (на 100 частей муки 70 частей воды). Получается тесто, температура которого не должна превышать 27 - 28 С. После некоторого времени стояния это тесто самопроизвольно подвергнется брожению (спонтанное брожение). Такое тесто несколько раз освежается мукой и водой, и в результате этого получается закваска, в которой будут присутствовать и дрожжи, и молочнокислые бактерии, внесенные с мукой и попавшие из воздуха.

Но приготовленная таким образом закваска не всегда бывает хорошей и, кроме того, требуется много времени, чтобы ее получить. Поэтому на хлебозаводах закваску выводят с применением прессованных дрожжей.

Выведение закваски с применением прессованных дрожжей, в свое время , на ленинградских хлебозаводах производилось через несколько опар и тест.

Примерная рецептура следующая:

Опара N1.
Мука 18 кг
Вода 26 л
Дрожжи 1 кг
Температура начальная 27 С
Кислотность конечная 3 Н
Продолжительность брожения, около 3 час


Тесто N1

Ставится на всей опаре N1
Мука 21 кг
Кислотность конечная 3 Н
Продолжительность брожения, около 2 часа

Опара N2.

Ставится на всем 1-ом тесте
Мука 45 кг
Вода 90 л
Дрожжи 1 кг
Температура начальная 27 С
Кислотность конечная 4 Н
Продолжительность брожения, около 4 ч. 45 мин.


Тесто N2

Ставится на всей 2-ой опаре
Мука 95 кг
Кислотность конечная 6 Н
Продолжительность брожения, около 2,5 час.


Опара N3.
Тесто N2 45 кг
Мука 85 кг
Вода 140 л
Температура начальная 27 С
Кислотность конечная 4 Н
Продолжительность брожения, около 3 час.


Тесто N3

Ставится на всей 3-ей опаре
Мука 100 кг
Кислотность конечная 7 Н
Продолжительность брожения, около 2 час.


"Американка"
Тесто N3 70 кг
Мука 185 кг
Вода 140 л
Дрожжи 1 кг
Температура начальная 27 С
Кмслотность конечная 9 Н
Продолжительность брожения 3 час.


Дальнейшее ведение закваски на хлебозаводе зависит от вырабатываемого им сорта ржаного хлеба.

При выпечке столового ржаного хлеба дальнейшее ведение закваски производится по рецептуре "американки", каждый раз с прибавлением дрожжей. При выпечке кислого ржаного хлеба приготовление закваски ведется различными способами, но без прибавления дрожжей.

При выведении новой закваски на хлебозаводах надо проводить несколько "американок" прежде, чем пускать новую закваску в производство. Это необходимо для соответствующего кислотонакопления в новой закваске. Хлеб приготовленный на молодой закваске, может оказаться непропеченным, а также слегка горьким.

При замесе первых тест на новой закваске можно добавлять небольшое количество старой закваски или теста. Так как на новой закваске тесто идет быстрее обычного, необходимо это учесть при определении времени расстойки. При работе на люлечных печах и с жестким кольцевым конвейером (система инженера Марсакова) необходимо на первых порах тесто делать с несколько пониженной температурой или более крутое (второе менее желательно) с тем, чтобы тесто не престоялось на расстойке и не получился бы брак хлеба.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
vitamir  
Повар
Повар

Зарегистрирован: 16.01.2008
Сообщения: 495
Откуда: Deutschland

Сообщение Добавлено: Сб Июл 19, 2008 10:30     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Цитата:
При выведении новой закваски на хлебозаводах надо проводить несколько "американок" прежде, чем пускать новую закваску в производство. Это необходимо для соответствующего кислотонакопления в новой закваске. Хлеб приготовленный на молодой закваске, может оказаться непропеченным, а также слегка горчить


Спасибо. Вы мне очень многое понятным сделали. Как всегда smile.gif
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Показать сообщения:   
Начать новую тему   Эта тема закрыта, вы не можете писать ответы и редактировать сообщения.    Форумы -> Вкусные рецепты Часовой пояс: MSK (Moscow)
Послать другу
Распечатать
На страницу Пред.  1, 2, 3 ... 57, 58, 59 ... 99, 100, 101  След.
Страница 58 из 101

Добавить в закладки

 
Перейти:  
Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете голосовать в опросах
Вы можете добавлять приложения
Вы можете скачивать приложения