Авторизация
Загрузка...
ГОСТы СССР - 3
На страницу Пред.  1, 2, 3 ... 58, 59, 60 ... 99, 100, 101  След.
 
Начать новую тему   Эта тема закрыта, вы не можете писать ответы и редактировать сообщения.    Форумы -> Вкусные рецепты
Предыдущая тема :: Следующая тема  
Автор Сообщение
Jack Sparrow  
Поваренок
Поваренок

Зарегистрирован: 08.07.2008
Сообщения: 6
Откуда: Грузия

Сообщение Добавлено: Сб Июл 19, 2008 14:45     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Спасибо Mr.Rassel happy.gif happy.gif happy.gif
Очень помогли с вашей инфрмацией!От всего своего пиратского сердца говорою вам большущее СПАСИБО!!!!!Но к вам есть несколько вопросов.Вот вы пишите,что для продления срока хранения в мучные кондитерские изделия добавляют антиокислители и консерванты.Не могли бы вы уточниь,в каком количестве они добавляються(антиокислители и консерванты), и их наименование.И ещё-я с товарищами изготовил Курабье *Бакинское* по рецепту, но на третий день он начал твердеть cry.gif cry.gif А почему не знаем? huh.gif huh.gif Непоможите ли разрешить нашу эту проблемку?Зарание спасибо cool1.gif
_________________
Бери всё!И не отдавай ничего!
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Melnikova  
Повар
Повар

Зарегистрирован: 14.08.2007
Сообщения: 460
Откуда: Украина - Дагестан

Сообщение Добавлено: Сб Июл 19, 2008 21:11     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Отчитываюсь по столичному кексу. Очень, очень вкусный! Вчера испекла, сегодня его уже нет. Да еще и заявляют, что мало испекла smile.gif
Теперь просят повторить. Фото пока нет, т.к. фотоаппарат не могу найти. Сфотографировала на мобильник, но боюсь что качество не самое лучшее. Попозже выставлю фото.
_________________
Есть два способа командовать женщинами. Но их никто не знает smile.gif
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Mans  
Младший повар
Младший повар

Зарегистрирован: 18.01.2008
Сообщения: 160
Откуда: amman

Сообщение Добавлено: Сб Июл 19, 2008 23:31     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Подскажите, пожалуйста, что означает: яйца куриные-79 грамм? это сколько? tellme.gif одно яйцо? Хочу приготовить пирожки с павидлом и что-то не разобралась с рецептом blush.gif
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
nanulka  
Поваренок
Поваренок

Зарегистрирован: 06.11.2004
Сообщения: 36

Сообщение Добавлено: Вс Июл 20, 2008 0:19     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Mans писал(а):
Подскажите, пожалуйста, что означает: яйца куриные-79 грамм? это сколько? tellme.gif одно яйцо? Хочу приготовить пирожки с павидлом и что-то не разобралась с рецептом blush.gif


Приблизительно 2 небольших яйца. smile.gif
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Mans  
Младший повар
Младший повар

Зарегистрирован: 18.01.2008
Сообщения: 160
Откуда: amman

Сообщение Добавлено: Вс Июл 20, 2008 0:24     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Спасибо! happy.gif
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Melnikova  
Повар
Повар

Зарегистрирован: 14.08.2007
Сообщения: 460
Откуда: Украина - Дагестан

Сообщение Добавлено: Вс Июл 20, 2008 8:00     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Манс, одно яйцо это где-то 40 гр.
_________________
Есть два способа командовать женщинами. Но их никто не знает smile.gif
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Melnikova  
Повар
Повар

Зарегистрирован: 14.08.2007
Сообщения: 460
Откуда: Украина - Дагестан

Сообщение Добавлено: Вс Июл 20, 2008 8:02     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Сегодня буду повторять столичный кекс, теперь уже как положено только с изюмом. Хотя с орешками мне тоже понравилось smile.gif
_________________
Есть два способа командовать женщинами. Но их никто не знает smile.gif
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
vitamir  
Повар
Повар

Зарегистрирован: 16.01.2008
Сообщения: 495
Откуда: Deutschland

Сообщение Добавлено: Вс Июл 20, 2008 10:17     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

"Кирпич" беленький

и как всегда искаженные цвета. Корочка сверху не подгорела......




brot 035.jpg
brot 035.jpg

Файл был скачан или просмотрен 2741 раз(а)

Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
nanulka  
Поваренок
Поваренок

Зарегистрирован: 06.11.2004
Сообщения: 36

Сообщение Добавлено: Вс Июл 20, 2008 18:12     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Спасибо огромное за рецепт Киевской паляницы, на данной момент мой фаворит среди пшеничных хлебов. cool1.gif Полет прошел отлично, хлеб просто великолепный.



78985704.jpg
78985704.jpg

Файл был скачан или просмотрен 2691 раз(а)

Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
alecroy  
Поваренок
Поваренок

Зарегистрирован: 18.06.2008
Сообщения: 43
Откуда: Houston, USA

Сообщение Добавлено: Пн Июл 21, 2008 19:57     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

здесь уже промелькнул вопрос об отсдобке, но я не нашла ответ. Скажите, пожал-ста, что такое отсдобка? Спасибо большое.
_________________
Иди своей дорогой, и пусть люди говорят чтО им угодно...
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
alecroy  
Поваренок
Поваренок

Зарегистрирован: 18.06.2008
Сообщения: 43
Откуда: Houston, USA

Сообщение Добавлено: Вт Июл 22, 2008 4:36     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Извините, и еще один вопрос - я начинающий Поваренок smile.gif - по выпечке; сказано " Выпечка производится в увлажненной пекарной камере" Значит ли это установить корыто smile.gif с водой на нижней полке духовки, пока продукт печется на верхней? Или, есть какой-то другой способ увлажненной выпечки в домашних условиях? Спасибо всем большое за ваш труд!
_________________
Иди своей дорогой, и пусть люди говорят чтО им угодно...
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Vallejo  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 15.07.2006
Сообщения: 1167
Откуда: España

Сообщение Добавлено: Вт Июл 22, 2008 15:22     Заголовок сообщения: Технологические процессы и операции в хлебопекарном произво Ответить с цитатой

alecroy писал(а):
Скажите, пожал-ста, что такое отсдобка?

Технологические процессы и операции в хлебопекарном производстве

3.1. Подготовка сырья. Проведение технологических операций, обеспечивающих пригодность сырья для хлебобулочных изделий для выработки изделий.
3.2. Просеивание муки. Отделение посторонних примесей при пропускании муки через сито.
3.3. Магнитная очистка муки. Отделение от муки металломагнитных примесей при пропускании ее через магнитные установки.
3.4. Смешивание муки. Приготовление смеси из муки разных сортов или разных партий, взятой в определенном соотношении.
3.5. Отмывание клейковины. Отделение клейковины от крахмала, частичек измельченных оболочек и растворимых в воде составных частей муки.
3.6. Дозирование сырья в хлебопекарном производстве. Порционное или непрерывное отвешивание или объемное отмеривание сырья для хлебобулочных изделий в количестве, предусмотренном рецептурой, для приготовления соответствующего полуфабриката.
3.7. Разводочный цикл приготовления полуфабрикатов хлебопекарного производства. Выведение заново закваски или жидких дрожжей путем последовательного размножения микроорганизмов и доведение указанных полуфабрикатов до производственного цикла.
3.8. Производственный цикл приготовления полуфабрикатов хлебопекарного производства. Приготовление закваски или жидких дрожжей путем периодического пополнения питательной смесью взамен израсходованного количества и доведение их до количества, необходимого производству.
3.9. Замес полуфабрикатов хлебопекарного производства. Перемешивание сырья для хлебобулочных изделий, предусмотренного рецептурой, до получения массы определенных структурно-механических свойств.
3.10. Непрерывный замес полуфабрикатов хлебопекарного производства. Замес полуфабрикатов хлебопекарного производства при непрерывном дозировании определенного количества сырья в единицу времени.
3.11. Порционный замес полуфабрикатов хлебопекарного производства. Замес порции полуфабриката хлебопекарного производства за определенное время при однократном дозировании сырья.
3.12. Ритм замеса полуфабрикатов хлебопекарного производства. Интервал времени от начала замеса одной порции полуфабриката хлебопекарного производства до начала замеса следующей порции.
3.13. Интенсивный замес теста. Замес полуфабриката хлебопекарного производства при усиленной механической обработке.
3.14. Брожение полуфабрикатов хлебопекарного производства. Превращение углеводов и белковых веществ опары, закваски и теста под влиянием соответствующих ферментов муки, дрожжей и молочнокислых бактерий до оптимального состояния для дальнейшей обработки.
3.15. Созревание полуфабрикатов хлебопекарного производства. Накопление вкусовых, ароматических веществ продуктов расщепления белков и углеводов муки в результате автолиза, спиртового и молочнокислого брожения.
3.16. Консервирование полуфабрикатов хлебопекарного производства. Временное подавление жизнедеятельности дрожжей и молочнокислых бактерий в полуфабрикатах хлебопекарного производства с целью длительного сохранения их качества
3.17. Разрыхление теста. Образование пористой структуры теста.
3.18. Разрыхление теста биологическим способом. Разрыхление теста под действием диоксида углерода, выделяемого в результате спиртового в частично молочнокислого брожения.
3.19. Разрыхление теста механическим способом. Разрыхление теста под воздействием диоксида углерода, кислорода или воздуха, поступающих под давлением или разряжением в тестосмесильную машину при замесе теста.
3.20. Разрыхление теста химическим способом. Разрыхление теста под действием диоксида углерода и аммиака, выделяемых прк разложении химических разрыхлителей.
3.21. Отлежка теста. Выдерживание теста в течение определенного времени для протекания физико-химическим процессов.
3.22. Обминка теста. Кратковременное перемешивание пшеничного теста в период брожения.
3.23. Натирка теста. Механическая обработка пшеничного теста для бараночных изделий на натирочной машине
3.24. Отсдобка теста. Добавление в тесто в процессе брожения отдельных видов дополнительного сырья для хлебобулочных изделий.
3.25. Слоение теста. Придание тесту слоистой структуры путем многократного наложения и раскатывания слоев теста и сливочного масла или маргарина.
3.26. Разделка теста. Совокупность операций по обработке готового теста, включающая: деление, округление, предварительную расстойку, формование и окончательную расстойку.
3.27. Деление теста на тестовые заготовки. Получение тестовых заготовок определенной массы.
3.28. Округление тестовых заготовок. Придание тестовым заготовкам шарообразной.
формы.
3.29. Расстойка тестовых заготовок. Выдерживание тестовых заготовок при определенной температуре и относительной влажности воздуха.
3.30. Предварительная расстойка. Кратковременная расстойка тестовых заготовок с целью восстановления клейковинного каркаса, улучшения физических свойств, структуры и газоудерживающей способности после механического воздействия при делении и округлении.
3.31. Окончательная расстойка. Расстойка тестовых заготовок после их формования с целью разрыхления и образования необходимого объема.
3.32. Формование тестовых заготовок. Придание тестовым заготовкам после предварительной расстойки формы, соответствующей данному виду хлебных изделий.
3.33. Надрезка тестовых заготовок. Нанесение на поверхность тестовых заготовок надрезов.
Примечание. На поверхность некоторых видов изделий наносят наколы или оттиск от штампа.
3.34. Отделка тестовых заготовок. Нанесение на поверхность тестовых заготовок сырья для хлебобулочных изделий или отделочного полуфабриката хлебопекарного производства.
3.35. Смазка тестовых заготовок. Нанесение на поверхность тестовых загоговок яичной смазки или крахмального клейстера.
3.36. Опрыскивание тестовых заготовок (хлебобулочных изделий). Увлажнение водой поверхностей тестовых заготовок (хлебобулочных изделий).
3.37. Обварка тестовых заготовок. Обработка тестовых заготовок горячей водой.
3.38. Ошпарка тестовых заготовок. Обработка тестовых заготовок паром.
3.39. Обжарка тестовых заготовок. Кратковременное воздействие высокой температуры на тестовые заготовки в первый период выпечки.
3.40. Обработка форм (листов). Получение пленки на внутренней поверхности новых или очищенных форм (листов) из предварительно нанесенного слоя растительного масла или специального полимера.
3.41. Смазка форм (листов). Нанесение на внутреннюю поверхность форм (листов) тонкого слоя растительного масла или жировой эмульсии.
3.42. Выпечка. Прогревание в пекарной камере тестовых заготовок до превращения их в готовые изделия.
3.43. Отделка хлебобулочных изделий. Придание поверхности изделия внешнего вида, соответствующего требованиям нормативно-технической документации.
3.43. Глазирование хлебобулочных изделий. Нанесение разогретой помадной массы на верхнюю корку хлебобулочных изделий.
3.44. Замораживание хлебобулочных изделий.
3.45. Размораживание хлебобулочных изделий.
3.46. Тепловая стерилизация хлебобулочных изделий.
Тепловая обработка упакованных хлебобулочных изделий.
3.47. Химическая стерилизация хлебобулочных изделий. Обработка поверхностей хлебобулочных изделий консервирующими веществами или упаковывание в специальные материалы с последующей герметической упаковкой.
3.48. Тепловое освежение хлебобулочных изделий. Кратковременное прогревание черствых хлебобулочных изделий при соответствующем режиме.
Vallejo
_________________
"Скажите, что ружья кирпичом не чистят..."
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Vallejo  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 15.07.2006
Сообщения: 1167
Откуда: España

Сообщение Добавлено: Вт Июл 22, 2008 17:20     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

alecroy писал(а):
и еще один вопрос - сказано " Выпечка производится в увлажненной пекарной камере" Значит ли это установить корыто smile.gif с водой на нижней полке духовки, пока продукт печется на верхней? Или, есть какой-то другой способ увлажненной выпечки в домашних условиях?!

alecroy
Вы совершенно правы - для достижения в домашних условиях приблизительно того, что можно назвать "увлаженной камерой", достаточно поместить наверх духовки пустой противень, нагреть печь до нужно температуры, поставить тестовую заготовку, налить воду (я наливаю горячую) на горячий противень или положить несколько кусочков льда и быстро закрыть дверь духовки. Некоторые знаменитые мастера советуют после этого 3 раза через 1 мин с помощью пульверизатора опрыскать горячие стенки духовки. В этом случае духовка должна быть нагрета на 20...30 градусов выше необходимой температуры. После 3 увлажнения температуру необходимо опустить до указанной в рецепте. Через 5...10 мин противень с остатками воды нужно убрать.
Vallejo
_________________
"Скажите, что ружья кирпичом не чистят..."
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Babochk2007  
Повар
Повар

Зарегистрирован: 03.05.2007
Сообщения: 373

Сообщение Добавлено: Вт Июл 22, 2008 21:56     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Гогошары в томатном соусе

Перец сладкий сорта Ратунда,нарезанный кусочками,
пассерованный в растительном масле, с обжаренным луком ,
в томатном соусе.

перец сладкий пассерованный - 75
лук репчатый обжаренный - 14
30%-ная томат-паста - 9.8
соль - 1.2

В двутельный котел помещают порцию очищенного и нарезанного
сладкого перца (Гогошары),слегка пассеруют в предварительно
прокаленном растительном масле в течение 10мин при непрерывном
помешивании, затем добавляют обжаренный лук, 30%-ную томат-пасту
и соль. Смесь хорошо перемешивают и пассеруют еще 5-10 мин при
перемешивании. Затем массу выгружают и подают на расфасовку.

Я не удержалась и добавила в конце 2й пассеровки свежий чеснок, пропущенный через чеснокодавку.

Очень очень просто ,но вкусно




Гогошары
Гогошары

Файл был скачан или просмотрен 2664 раз(а)

Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Melnikova  
Повар
Повар

Зарегистрирован: 14.08.2007
Сообщения: 460
Откуда: Украина - Дагестан

Сообщение Добавлено: Вт Июл 22, 2008 22:06     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Vallejo писал(а):
достаточно поместить наверх духовки пустой противень, нагреть печь до нужно температуры, поставить тестовую заготовку, налить воду (я наливаю горячую) на горячий противень или положить несколько кусочков льда и быстро закрыть дверь духовки.
Vallejo

Я помещаю воду на низ духовки. Это принципиально или нет? Но я еще и с той целью, чтобы низ не подгорал
_________________
Есть два способа командовать женщинами. Но их никто не знает smile.gif
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Показать сообщения:   
Начать новую тему   Эта тема закрыта, вы не можете писать ответы и редактировать сообщения.    Форумы -> Вкусные рецепты Часовой пояс: MSK (Moscow)
Послать другу
Распечатать
На страницу Пред.  1, 2, 3 ... 58, 59, 60 ... 99, 100, 101  След.
Страница 59 из 101

Добавить в закладки

 
Перейти:  
Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете голосовать в опросах
Вы можете добавлять приложения
Вы можете скачивать приложения