Авторизация
Загрузка...
Хлебные Нивы для про(двинутых). Рецепты известных пекарей
На страницу Пред.  1, 2, 3 ... 7, 8, 9 ... 98, 99, 100  След.
 
Начать новую тему   Эта тема закрыта, вы не можете писать ответы и редактировать сообщения.    Форумы -> Вкусные рецепты
Предыдущая тема :: Следующая тема  
Автор Сообщение
Iden  
Шеф-повар
Шеф-повар

Зарегистрирован: 15.06.2007
Сообщения: 2577
Откуда: Germany

Сообщение Добавлено: Вт Июл 29, 2008 22:21     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

vitamir писал(а):

Номер Муки говорит только о её помоле. 405- очень нежно, 550- крупнее...


Позвольте, я внесу небольшую коррективу о типизации муки в Германии.

Типы муки в Германии

Тип муки определяют по ее цвету (светлости), что обуславливается содержанием минеральных веществ в ней. Низкие типы муки как, например, 405 светлые - содержат незначительное количество минеральных веществ, высокие типы как 1600 очень темные и богаты минеральными веществами. Число в типе муки обозначает содержание минерального вещества в граммах на 100 кг обезвоженной муки. Это определяется в лабораторных условиях путем сжигания незначительной массы муки при температуре 900 °C в муфельной печи. Оставшиеся (несгоревшие) составные части фактически соответствуют массе минерального вещества в муке. Поэтому иногда, по ошибке, в обиходе эти составные части называют также "содержанием золы в муке".
Такой вид классификации муки принят в Германии с 1992 года, согласно Нормам Германского промышленного стандарта 10355 (DIN-Norm 10355).
Тип муки указывает содержание минерального вещества в мг на 100 г сухого вещества.

Пшеничная мука

Тип 405
Этот тип муки имеет хорошие показатели качества и чаще всего используется в домашнем хозяйстве. Применим для пирогов, печенья и других видов выпечки. По сравнению с другими типами муки содержит сравнительно небольшое количество минеральных веществ.

Тип 550
Это пшеничная мука (мука высшего качества), которая особенно хорошо подходит для выпечки дрожжевого теста и хлеба.

Тип 812
Для выпечки светлого смешанного хлеба

Тип 1050
Для выпечки смешанного хлеба и основных хлебобулочных изделий в домашнем хозяйстве. Богата минеральными веществами. 1,05- 1,2 % - это вдвойне больше, чем в пшеничной муке типа 405.

Тип 1600
Для выпечки темного смешанного хлеба

Пшеничная мука грубого помола 1700
Без зернового зародыша


Ржаная мука

Тип 815
Для выпечки светлого ржаного хлеба. Используется редко, в основном в южных районах Германии.

Тип 997
Для выпечки смешанного хлеба, различного во всех регионах страны

Тип 1150
Для выпечки смешанного хлеба, различного во всех регионах страны

Тип 1370
Типичная "мука пекарей" для основного пшенично-ржаного и ржаного хлеба.

Тип 1740
Типичная "мука пекарей" для основного смешанно-ржаного и ржаного хлеба.

Ржаная мука грубого помола 1800
Без зернового зародыша


Мука спельты

Тип 630
Тип 812
Тип 1050

Источник
_________________
Дастархан идей от Iden - каталог рецептов
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение Отправить e-mail
vitamir  
Повар
Повар

Зарегистрирован: 16.01.2008
Сообщения: 495
Откуда: Deutschland

Сообщение Добавлено: Вт Июл 29, 2008 23:09     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Спасибо за информацию, Иден. Вы прямо целую курсовую написали по муке. С удовольствием прочитала. А то я до сих пор только http://de.wikipedia.org/wiki/Mehlэтим источником и пользовалась. Я не профи и здесь только моему хобби учусь....и надеюсь когда- нибудь Ваше мастерство, хоть частично, достичь.


Vallejo
Ваш хлебстоит в печке. Имеет странную форму, т.к увеличился в три с половиной раза. Пытался удрать из холодильника. Пришлось переезжать из одной формы в другую, где он тоже не хотел скромно сидеть. Если не спалю, то выставлю фото.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Grust'  
Поваренок
Поваренок

Зарегистрирован: 30.07.2008
Сообщения: 8

Сообщение Добавлено: Ср Июл 30, 2008 3:56     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Iden писал(а):

Позвольте, я внесу небольшую коррективу о типизации муки в Германии.


С большой благодарностью за Ваш опус. Мы живем в разношерстном мире муки, воды, дрожжей, языковые барьеры остаются сложными. Вы помогаете их перодолеть. Еще раз спасибо!
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
vitamir  
Повар
Повар

Зарегистрирован: 16.01.2008
Сообщения: 495
Откуда: Deutschland

Сообщение Добавлено: Ср Июл 30, 2008 10:05     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

"Хлеб от Fernand Bock"
Все точно по рецепту просто из меньшего количества. Закваска была моя. Освежила пшеничной мукой. У меня это занимает ровно 12 часов, правда у нас сейчас ночью прохладно.
К закваске могу только сказать, что такого освежения мне вполне хватает. Меня больше беспокоит, что мякишь у меня более крупнопористый чем на вашей фотографии. Вкус очень хлебный, "земной".

P.S: Знаете, я всего пару недель назад из Парижа вернулась, а вот о Lionel Poilane ничего не знала. Жаль. Можно было бы и хлеб там в его булочной попробовать. Они то наверняка все еще по его рецептам пекут... Ну в следующий раз.....

Спасибо за рецепт, Vallejo




Ferdinand Bock
Ferdinand Bock

Файл был скачан или просмотрен 10540 раз(а)

Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Vallejo  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 15.07.2006
Сообщения: 1167
Откуда: España

Сообщение Добавлено: Ср Июл 30, 2008 15:01     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

vitamir
Как раз мякиш Вашего хлеба больше походит на оригинал, чем мой!
Опят 2 вопроса - в чем расстаивали и при какой температуре?
Vallejo
_________________
"Скажите, что ружья кирпичом не чистят..."
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
vitamir  
Повар
Повар

Зарегистрирован: 16.01.2008
Сообщения: 495
Откуда: Deutschland

Сообщение Добавлено: Ср Июл 30, 2008 16:09     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Vallejo

расстаивала в холодильнике, который еще вечером поставила на еденицу. Там на верхней полке. точнее сказать не могу. Но у меня большой опыт хранения дорогих медикаментов из живых бактерий и я уверенна что температура на верхней полке была около 12 градусов. на двоике она 8-10 градусov
я же читала ваши рассуждения на предедущей стр.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Iden  
Шеф-повар
Шеф-повар

Зарегистрирован: 15.06.2007
Сообщения: 2577
Откуда: Germany

Сообщение Добавлено: Чт Июл 31, 2008 0:51     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

vitamir писал(а):
Спасибо за информацию, Иден. Вы прямо целую курсовую написали по муке.


vitamir, да вам то за что меня благодарить... happy.gif
Вы и так, на языке оригинала, со всем этим ознакомились. Это я для тех, кто не владеет немецким, а в рецептах иногда попадаются указания на типы германской муки.
На курсовую работу эта информация, даже в шутку, не тянет. Так, краткий справочный материал. Компоновка нелитературных переводов пары источников. satisfied.gif
А вот настоящую курсовую по продовольственным товарам я действительно когда-то писала. Информацию собирала (добывала) месяцами. Сопоставляла, анализировала, выверяла и, даже страшно подумать, прогнозировала показатели на будущее. Там работы будь здоров было. Да... wacko.gif

vitamir писал(а):
Я не профи и здесь только моему хобби учусь....и надеюсь когда- нибудь Ваше мастерство, хоть частично, достичь.


Про мастерство - это не ко мне... Я, хоть и страстный, но всего лишь любитель... laugh.gif
У нас на форуме на знатную должность Мастера много других достойных кандидатур найдется.


Grust' писал(а):
С большой благодарностью за Ваш опус...


Grust', приятно познакомиться. Ко мне можно на "ты". flower.gif
Спасибо за добрые комментарии. Буду рада, если эта информация когда-нибудь пригодиться. happy.gif


Если уже начала здесь, то продолжу, а в теме "Секреты немецкой кухни" дам ссылочку.
В дополнение о вышесказанном про муку в Германии, хочу заметить следующее.
Существует ещё одна неофициальная классификация мучных продуктов - по степени помола.
Постараюсь подобрать правильные русские эквиваленты и рядом напишу немецкие.

1. Мука - Mehl. Продукт с самой мелкой степенью помола с частицами примерно по 0,2 мм.

2. Мука-крупчатка или мелкая манка с частицами примерно 0,2 - 0,4 мм - Dunst (Feingriess), так называемая "griffiges" или "doppelgriffiges Mehl". Есть и ещё одно "кодовое" название у этого вида помола - Instantmehl. Фото этого продукта одной из фирм-производителей можно посмотреть здесь. Идеально подходит для выпечки дрожжевой сдобы (особенно итальянской), для штруделей, изготовления теста, подлежащего в дальнейшем отвариванию (пельмени, клецки, шпетцле, лапша и прочее), для заправки соусов и супов.

3. Манная крупа с частицами примерно 0,4 - 0,8 мм - Griess. Что готовят из манной крупы, думаю, знают все - каши, пудинги, соусы, супы, десерты и многое другое.
В зависимости от вида зерна различают мягкую и твердую манную крупу - Weichweizengriess и Hartweizengriess.

4. Шрот (мука грубого помола) с частицами более 0,8 мм - Schrot. Содержит наибольшее количество полезных составляющих: витамины, балластные и органические вещества

Как отдельный вид можно выделить пшеничный крахмал (пшеничную пудру) - Weizenpuder.
Этот продукт, в основном, распространен в Восточных землях Германии, бывшей ГДР.
Пшеничный крахмал не содержит белок, жир и волокна. Его нормальная влажность составляет 14%.
Используется для выпечки нежного и рассыпчатого песочного теста (известный торт Sandtorte), для заправки фруктовых и молочных супов, киселей и других десертов.
_________________
Дастархан идей от Iden - каталог рецептов




Упаковки мягкой манной крупы и пшеничного крахмала
Упаковки мягкой манной крупы и пшеничного крахмала

Файл был скачан или просмотрен 10796 раз(а)

Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение Отправить e-mail
vitamir  
Повар
Повар

Зарегистрирован: 16.01.2008
Сообщения: 495
Откуда: Deutschland

Сообщение Добавлено: Чт Июл 31, 2008 1:13     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Vallejo писал(а):


M.Rassell
Думаю, что с закваской все "в полном порядке" т.е. как автор прописал. Если освежить ее еще раз увидишь как она "развеселится".
P.S. Окончательно пришел к мнению, что эти 24 часовые или 12 часовые освежения мне не подходят т.к. координальным образом меняют хлеб, да и мякиш не сохнет уж очень долгое время (один раз у меня хлеб даже на срезе не высыхал 10 дней - просто ужас какой-то...), при этом тот самый мякиш всегда остается слегка влажным. Есть что-то в этом фальшивое. Кроме того за 24 часа брожения освежение начинает пузырится - брага да и только.
У кого какие мнения на этот счет?
Vallejo


насчет 24 часов нашла, я надеюсь, нам. У меня проблемы с русским. Если что-то непонятно,то переспросите.

....На проффесиональном языке это называется ведение закваски т.е делается готовым к выпечке. Трехступенчатое ведение это классическое производство закваски за 24 часа в трех ступенях при различных температурах теста и различной консистенции. В первой стадии (Освежения) размножаются прежде всего дрохжи, во второй стадии ( основного окисления?) Кислоты (уксусная?). Третя стадия (полного скисания?) служет восстановлению равновесия между уксуной и молочной кислотами. Это ведение закваски забирает много усилий, но оно и делает оссобенный и зрелый вкус.Дома это довольно тяжело сделать. Те кто имеют много времени и возможность к контролю и регулиерованию температуры могут это сделать:

1. Ступень: житкая закваска, 4-6 часов при 22-26°Ц
2. Ступень: густая закваска, 6 часов при 30°Ц
3. Ступень: Закваска жиже, 3-4 часа при 28-30°Ц

Короткая закваска:
Очень быстро ( втечении около 3 часов) и при повышенной температуре сделанная закваска С большим количеством Запаса закваски (ту которую хранят). При этом так называемом быстром ведении интересует производство уксусных и молочных кислот; Дрожжи добавляются отдельно.....

Короче это все для вкуса
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Vallejo  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 15.07.2006
Сообщения: 1167
Откуда: España

Сообщение Добавлено: Чт Июл 31, 2008 17:13     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

vitamir писал(а):
насчет 24 часов

vitamir
Совершенно права. Разводочный цикл состоит из 3-х, редко 4-х стадий по 4...6 часов. И если даже не совсем строго следовать указанным температурным режимам результат всегда получается великолепный - такая закваска (а не брага) не пенится, не бурлит, а просто делает свою работу. Помню, когда впервые готовил 5-ти ступенчатую жидкую закваску для хлеба из обойной муки, до последней минуты не верил, что такая разжиженная, тихая, спокойная, с едва уловимым запахом молока, субстанция обладает хоть какой нибудь силой. На деле оказалось, что обладает, да не силой, а силищей. Поэтому до сих пор не могу понять, для чего такие профессионалы как Fernand Bock и др. предлагают нам 12 часов, и даже 24 только на 1 фазу.
Vallejo
_________________
"Скажите, что ружья кирпичом не чистят..."
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
vitamir  
Повар
Повар

Зарегистрирован: 16.01.2008
Сообщения: 495
Откуда: Deutschland

Сообщение Добавлено: Чт Июл 31, 2008 23:01     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Vallejo

я не читала этих книг и не могу сказать или там вначале имеется разяснение что и как. Я же думаю , что своё мастерство авторы берегут...и говорят вобщем....на среднего обывателя.
Следущий заквасочный хлеб сделаю трехступенчатым способом. Например этот сан франциско хлеб. В прошлом году его уже пекли-пекли всем миром и по всем блогам. Посмотрим..... Щас настроение только консервировать. Видно ностальгия заела-таки. Благо здесь только пару баночек и надо.... чего-то необыкновенного


Последний раз редактировалось: vitamir (Пт Авг 01, 2008 10:01 ), всего редактировалось 2 раз(а)
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
M.Rassell  
Отключен за нарушение правил

Зарегистрирован: 31.05.2007
Сообщения: 896
Откуда: далеко, но всегда рядом

Сообщение Добавлено: Сб Авг 02, 2008 3:58     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Vallejo писал(а):
Поэтому до сих пор не могу понять, для чего такие профессионалы как Fernand Bock и др. предлагают нам 12 часов, и даже 24 только на 1 фазу.
Vallejo


Ну американцы "почему" я знаю, так и быть скажу вам. Кто здесь печет? Или дома сидит с детьми, или дома без детей оба созерцают, ещё "свихнутые" типа меня. Народ пытаются любыми путями приобщить к кухне, общепит конечно хорошо, но страдает здоровье нации, а народ вкалывает на работе по 12 часов. Одну работу закончат, на вторую спешат, студенты подрабатывают, дома в лучшем случае выпечку делают только к большим праздникам, которых не так много у нас, хотелось бы побольше. С заквасками в домашних условиях никто возиться не будет при всем этом, а вот желание у многих есть свежий хлеб иметь к столу. Хлебопечки процветают, в них в утра все правильно положил, к вечеру(а может наоборот у утру) свежий хлеб получил. Опять же для пекарей важно имя чтобы было на слуху, чтобы книги покупали тиражами, а то что в этих книгах рецепт похожы как близнецы братья, так это никого не интересует.
Думаю, что вы читали о заквасках в один прием, все засыпал, смешал и несколько дней палочкой помешиваешь, нудно, но никаких затрат умственных и тем болеее физических. И ведь работают такие закваски.
Вторая лафа получить закваску промышленную, инструкцию на пакете прочитать, желающие заняться выпечкой точно смогут это сделать. А эта закваска никогда никого не не должна подвести.
Так зачем утруждать излишней информацией о том, что хлеб будет вкуснее, здоровее и полезнее, если...лучше промолчать.
Многие Питера не любят из-за его затянутой ферментации всего. что только можно придумать. Я с некоторых пор wink1.gif просто не нарадуюсь, что жизнь меня с ним свела, я имею ввиду книги.
На днях вам бублики нашиинские выставлю, на закваске, только найду как слово бэглес по-русски правильно писать надо. Вот их уж точно никто дома делать практически не будет wink1.gif laugh.gif . Но я рецептик все же подброшу, whistling.gif из подлости.
_________________
Моё про(двинутое) совершенство.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Vallejo  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 15.07.2006
Сообщения: 1167
Откуда: España

Сообщение Добавлено: Вс Авг 03, 2008 18:02     Заголовок сообщения: Маленький хлеб или мини-багеты от Apollonia Poilane Ответить с цитатой

"Маленький хлеб или мини-багеты"
от Apollonia Poilane (дочери L.Poilane)*

Классная хлебная корка, аромат, "держит удар" 3 дня - и это чудо делается только из муки, воды, соли и дрожжей при простейшей технологии изготовления!
На 4 мини-багета или 16 булочек:
Мука пшеничная беля тип. 55 (по французской классификации, по-моему, это равнозначно хлебопекарной муке или муке 1 сорта) - 500 гр
Вода теплая (+25...30С) - 300 гр
Соль мелкого помола - 7,5 гр
Дрожжи прессованные - 5...6 гр (или сухие 7...8 гр)
Растительное масло для смазки противня
Противень 35х40 см
____________________
Налить немного воды в две небольшие чашки. В одной развести дрожжи, а в другой соль.
Замесить всю муку с разведенными дрожжами, разведенной солью и остатками воды. Должен получится этакий шарик, который нужно накрыть и оставить для брожения на:
- 2 часа 30 мин при +20...23С или
- 2 часа при +23...26С или
- 1 час 30 мин при +26...30С
(Внимание! Все временные и температурные условия необходимо строго выполнять, так как в этом состоит один из секретов успеха хлебов от Poilane).
Опара должна хорошо разрастись.
Разделить массу на 4 части и придать им форму багета или флейты (если Вы делаете булочки, значить разделить на 16 частей и сформировать желаемое).
Поместить заготовки на противень, смазанный растительным маслом и оставить для окончательной расстойки на:
- 2 часа 30 мин при +20...23С или
- 2 часа при +23...26С или
- 1 час 30 мин при +26...30С
За 15 мин до окончания расстойки нагреть духовку до +220...230С.
С помощью кисточки смазать заготовки водой и выпекать 20...25 мин.
Переде выемкой из духовки еще раз хлеб смазать водой с помощью кисточки.

*Забавная ремарка автора: " Всего 5-6 часов работы с хлебом и в течение недели обед всей вашей семьи превращается в праздник".
Vallejo
_________________
"Скажите, что ружья кирпичом не чистят..."




poilane.jpg
poilane.jpg

Файл был скачан или просмотрен 10628 раз(а)



Последний раз редактировалось: Vallejo (Вс Авг 03, 2008 18:58 ), всего редактировалось 1 раз
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Grust'  
Поваренок
Поваренок

Зарегистрирован: 30.07.2008
Сообщения: 8

Сообщение Добавлено: Вс Авг 03, 2008 18:52     Заголовок сообщения: Re: Маленький хлеб или мини-багеты от Apollonia Poilane Ответить с цитатой

Vallejo писал(а):
"Маленький хлеб или мини-багеты"
от Apollonia Poilane (дочери L.Poilane)*



Спасибо Вам за понимание.
И мой первый отчет на этом замечательном форуме(kuking.net).
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
M.Rassell  
Отключен за нарушение правил

Зарегистрирован: 31.05.2007
Сообщения: 896
Откуда: далеко, но всегда рядом

Сообщение Добавлено: Вс Авг 03, 2008 19:24     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Давайте и меня покритикуем. Что-то у меня тут с мякишем и верх получиля чуть розовее но не темный(может температуру не ту задали?), по рецепту описанному Vallejo.
Выпекалось все в форме, точно не помню. что это было, страх или спешка, а может и то и другое и вместе взятые.
Однозначно спасибо за рецепт! Вкусно и только на один день huh.gif , надо бы на 2 растянуть, но не получается!
_________________
Моё про(двинутое) совершенство.




1.jpg
1.jpg

Файл был скачан или просмотрен 10320 раз(а)

Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Vallejo  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 15.07.2006
Сообщения: 1167
Откуда: España

Сообщение Добавлено: Пн Авг 04, 2008 0:36     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

M.Rassell
Хлеб получился отличным, но другим... Если когда-нибудь соберешься печь его еще раз, учти:
- в форме не выпекать;
- освежать закваску как в рецепте;
- тесто в хлебопечке не вымешивать.
Vallejo
_________________
"Скажите, что ружья кирпичом не чистят..."
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Показать сообщения:   
Начать новую тему   Эта тема закрыта, вы не можете писать ответы и редактировать сообщения.    Форумы -> Вкусные рецепты Часовой пояс: MSK (Moscow)
Послать другу
Распечатать
На страницу Пред.  1, 2, 3 ... 7, 8, 9 ... 98, 99, 100  След.
Страница 8 из 100

Добавить в закладки

 
Перейти:  
Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете голосовать в опросах
Вы можете добавлять приложения
Вы можете скачивать приложения