Авторизация
Загрузка...
ГОСТы СССР - 3
На страницу Пред.  1, 2, 3 ... 65, 66, 67 ... 99, 100, 101  След.
 
Начать новую тему   Эта тема закрыта, вы не можете писать ответы и редактировать сообщения.    Форумы -> Вкусные рецепты
Предыдущая тема :: Следующая тема  
Автор Сообщение
vitamir  
Повар
Повар

Зарегистрирован: 16.01.2008
Сообщения: 495
Откуда: Deutschland

Сообщение Добавлено: Сб Авг 16, 2008 0:15     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

M.Rassell

А я то думала свинная нога фаршированная. Эскарго это же улитка? или?

жаль с хлебной темой... Подпись у тебя теперь хорошая..ой, уже пропала
_________________
Margaritas ante porcos
Я предпочитаю обращение на "Вы" и с большой буквы
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
M.Rassell  
Отключен за нарушение правил

Зарегистрирован: 31.05.2007
Сообщения: 896
Откуда: далеко, но всегда рядом

Сообщение Добавлено: Сб Авг 16, 2008 0:36     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

vitamir, знаешь, что ни делается, все к лучшему. Кому будет интересно, тот найдет возможность общения...
Это скорее что-то из внутренностей фаршированное, как Вантробянка(ну балдею я от белорусского фальклора laugh.gif ).
Ну и подводя итог:
отель и обслуживание достойны своей стоимости или Каждый достоен того что имеет.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
vitamir  
Повар
Повар

Зарегистрирован: 16.01.2008
Сообщения: 495
Откуда: Deutschland

Сообщение Добавлено: Сб Авг 16, 2008 0:53     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

балдеть то мы все балдеем от ковбаски/зелца з требухи всеравно какой национальности... А то тут один по телевизору мясо улитками наченял... Так я канал сменила.... А так ты прав. Хотелось на русском. Да и интересно тут с вами. Вот есть наверняка Гост на ливерную колбасу. Я то к ней равнодушна, а знакомая моя мечтает. Сделала бы в подарок
_________________
Margaritas ante porcos
Я предпочитаю обращение на "Вы" и с большой буквы


Последний раз редактировалось: vitamir (Сб Авг 16, 2008 1:01 ), всего редактировалось 1 раз
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
M.Rassell  
Отключен за нарушение правил

Зарегистрирован: 31.05.2007
Сообщения: 896
Откуда: далеко, но всегда рядом

Сообщение Добавлено: Сб Авг 16, 2008 1:01     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

vitamir, как обладатель полного собрания сочинений на мясное, выдам вам секрет колбаски на выходные. Начинять улитками - это достойно особой темы laugh.gif .
_________________
Моё про(двинутое) совершенство.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Babochk2007  
Повар
Повар

Зарегистрирован: 03.05.2007
Сообщения: 373

Сообщение Добавлено: Сб Авг 16, 2008 9:23     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

А я к вам с салатиком

Салат из маринованной свеклы с яблоками

---------------------БРУТТО--НЕТТО
маринованная свекла -- 610
яблоки свежие 227 200
сметана 200 200
Выход -- 1000

К маринованной свекле добавляют яблоки с удаленным семенным гнездом, нарезанные тонкими ломтиками и перемешивают. При отпуске салат поливают сметаной.

P.S. Рецептура маринованной свеклы есть в содержании.




Salat
Salat

Файл был скачан или просмотрен 2902 раз(а)

Salat
Salat

Файл был скачан или просмотрен 2911 раз(а)

Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Babochk2007  
Повар
Повар

Зарегистрирован: 03.05.2007
Сообщения: 373

Сообщение Добавлено: Сб Авг 16, 2008 9:38     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Кунцевские булочки

По ГОСТу она должна быть круглая или овальная весом 50г. Однако на заводах её формуют очень по-разному. У кого какое оборудование стоит, так и крутят кунцевские булочки: круглыми, овальными, в виде рожков или трубочек, весом и по 30, и по 50, и по 80, и по 120г.

Рецептура по ГОСТу:
1 кг муки в.с. или 1 с.
40г дрожжей
15г соли
70г сахара
100г маргарина
650г воды

Безопарное тесто усиленного замеса. Булочки по 50г.
Месить 20мин. Брожение 1.5-2 часа. Расстойки: предварительная 12 мин, окончательная 25 мин. Печь 13-19мин при 200-260С/500Ф с паром.


P.S. У меня ушло меньше воды.

Источник


Как выяснилось , некоторые пропорции ингредиентов и технологические инструкции в данном источнике , к сожалению, не соответствуют Госту.
Спасибо Vallejo за "отстаивание чести мундира".
Правильная информация здесь http://www.kuking.net/my/viewtopic.php?p=1362539#1362539




булочки
булочки

Файл был скачан или просмотрен 2918 раз(а)

мякиш
мякиш

Файл был скачан или просмотрен 2913 раз(а)



Последний раз редактировалось: Babochk2007 (Вс Авг 17, 2008 19:43 ), всего редактировалось 3 раз(а)
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
ДЖина  
Поварёнок-испытатель
Поварёнок-испытатель

Зарегистрирован: 08.07.2008
Сообщения: 81
Откуда: Одесса

Сообщение Добавлено: Сб Авг 16, 2008 12:17     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Уважаемые форумчане.Впервые решилась написать ,хотя на форуме
кручусь уже полгода.Все ваши рецепты скачала,кое-что готовлю.
У меня к вам просьба.Нет ли у кого рецепта настоящей грузинской аджики. Она в советское время продавалась в майонезных баночках.
Иногда была немного влажная-свежая или сухая- перестояла, но вкус при том не менялся. Я купила уже не один вид аджики в магазине,но все не то.Хотелось бы на зиму сделать заготовочки.Пожалуйста может у вас есть рецептик.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
M.Rassell  
Отключен за нарушение правил

Зарегистрирован: 31.05.2007
Сообщения: 896
Откуда: далеко, но всегда рядом

Сообщение Добавлено: Сб Авг 16, 2008 16:18     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Babochk2007 писал(а):

P.S. У меня ушло меньше воды.


И не сомневаюсь, потому чтов госте там не столько воды, влажность там не соотвнтствует вписанным "рецептурным" ингредиентам.

Хорошо, что ты хоть иногда приходишь сюда из источников smile.gif .
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
M.Rassell  
Отключен за нарушение правил

Зарегистрирован: 31.05.2007
Сообщения: 896
Откуда: далеко, но всегда рядом

Сообщение Добавлено: Сб Авг 16, 2008 16:21     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

ДЖина писал(а):
Я купила уже не один вид аджики в магазине,но все не то.Хотелось бы на зиму сделать заготовочки.Пожалуйста может у вас есть рецептик.

предварительно посмотрите , пожалуйста, в огласлении в книге "овощной", если не найдете. то я постараюсь на следующей только неделе вам помощь.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
M.Rassell  
Отключен за нарушение правил

Зарегистрирован: 31.05.2007
Сообщения: 896
Откуда: далеко, но всегда рядом

Сообщение Добавлено: Сб Авг 16, 2008 17:13     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

vitamir, слушай, там такая загвоздка. Что тебе больше по душе?
-к. ливерная яичная высшго сорта
-к. л. вареная 1с
-к. л. обыкновенная 1с
-к.л. 3с
к.л. растительная 3с
к.л. белково-молочная 1с

shocked.gif Интересно, какая у нас продавалась?
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
vitamir  
Повар
Повар

Зарегистрирован: 16.01.2008
Сообщения: 495
Откуда: Deutschland

Сообщение Добавлено: Сб Авг 16, 2008 17:51     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

растительная это с крупой. ее не помню. белково молочной на читала на этикетках. Высший сорт был или в столице (иногда) или для когото. Папа раз приносил. вкусно. Давай обыкновенную. Глянем. Спасибо тебе.

ну а фото для ностальгии по мясокомбинату poketoungeb.gif
_________________
Margaritas ante porcos
Я предпочитаю обращение на "Вы" и с большой буквы




ussr_food_20.jpg
ussr_food_20.jpg

Файл был скачан или просмотрен 2816 раз(а)

Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Babochk2007  
Повар
Повар

Зарегистрирован: 03.05.2007
Сообщения: 373

Сообщение Добавлено: Сб Авг 16, 2008 17:54     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

M.Rassell писал(а):

И не сомневаюсь, потому чтов госте там не столько воды, влажность там не соотвнтствует вписанным "рецептурным" ингредиентам.

А какая влажность указана в сборнике рецептур ?
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
M.Rassell  
Отключен за нарушение правил

Зарегистрирован: 31.05.2007
Сообщения: 896
Откуда: далеко, но всегда рядом

Сообщение Добавлено: Сб Авг 16, 2008 19:00     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Babochk2007 писал(а):
А какая влажность указана в сборнике рецептур ?


Спросите у автора выставившего рецепт. ГОСТ всегда его указывает!
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Gioconda  
Шеф-повар
Шеф-повар

Зарегистрирован: 07.03.2003
Сообщения: 2288
Откуда: Germany

Сообщение Добавлено: Сб Авг 16, 2008 19:29     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

M.Rassell, vitamir

почти отгадали smile.gif, но , конечно, это не улитки, а требуха, нафаршированная смесью для кровянной колбасы.
_________________
я люблю тебя, жизнь ... smile.gif
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
M.Rassell  
Отключен за нарушение правил

Зарегистрирован: 31.05.2007
Сообщения: 896
Откуда: далеко, но всегда рядом

Сообщение Добавлено: Сб Авг 16, 2008 19:29     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

vitamir писал(а):
ну а фото для ностальгии по мясокомбинату poketoungeb.gif


Колбаса ливерная обыкновенная 1 сорта

Все в килограммах(как перевести знаете wink1.gif )

мясо стерилизованное всех видов скота и птицы 60
печень говяжья или свиная жилованная либо сырая 10
щековина свиная или свинина жирная жилованные сырые либо баланшированные 20
жир топленый свиной либо костный или сборный 10
-----------
итого 100
бульн не более 10 дм3

Пряности и материалы в граммах на 100 кг сырья:
соль поваренная пищевая 2000
сахар песок 130
перец черный или белый молотый 85
перец душистый или кориандр молотые 85
смесь пряностей номер 5 взамен отдельных пряностей и сахара 300
лук репчатый свежий очищенный измельченный 1000

Оболочки. Круга говяжьи; черева говяжьи и свиные; пищеводы говяжьи; гузенки свиные широкие и средние; оболочки вискозные, циллюлозные или повиденовые диаметром не более 55мм.
Форма и размер. Батоны в черевах открученные ы виде колец диаметром не более 20 см; батоны в кругах, пищеводах, гузенках или искусственной оболочке прямые или изогнутые диной до 50 см с одной перевязкой по середине.
Выход продукта. 102% от массы бланшированного(варенного) сырья.

кратко о подготовке сырья и прочем:

Пчень освобождают от кровеносных сосужов, остатков жировой ткани, лимфотических узлов, желчных протоков, промывают в холодной воде, нарезают на куски массой 30-500гр и бланшируют при кипении в открытых котлах при соотношении печени и воды 1к3 в течение 15-20 минут до обезцвечивания.
Говядину и свинину бланшируют 15-20 минут.
Из свиной щековины удаляют крупные железы, лимфотические узлы, кровоподтеки, загрязнения и остатки щетины. Щековину и свинину жилованную жирную бланшируют в кипящей воду, переодически перемешивая, в течение 15-20 минут. Пр использовании печени и щековины в сыром виде их после жиловки измельчают на волчке.
При варке в открытых котлах количество добавляемой воды - до 150% от массы сырья, в закрытых - 45-50%.
продолжительность охлождения сырья и выбоки не должна привышать 6 часов.

Фарш. Измельчение с диаметром 2-3 мм для мясного сырья.
Все сырье перемешивают в течении 5-8 минут на куттере до получения мязеобразной массы.

Про термическую обработку чуть не упустил, исправляюсь.

Термическая обработка. Варят колбасы в пароварочных камерах при 80-85с или в воде до достижеения температуры в центре батона 72с. Батоны погружают в воду. накретую до 95с, после загрузки температура воды снижается до 80-87с. продолжительность варки 40-60 минут в зависимости от диаметра оболочки. После варки колбасу в натуралной обалочке охлаждают холодной водой под душем в течение 10-15 минут(для искусственной все опускаю), до достижения температуры внутри 35-40с. Возможно охлаждение путем погружения в холодную воду со льдом(для дома в самы раз!) на 25-30 минут. Дале охлаждене в камере при 0-4с и относительной влажности воздуха 90-95%...
от начала до конца весь процесс заниамет около 9 часов. poketoungeb.gif

------------------
Так что зря народ покупал ливерку только котикам, а те не зря её ели с удовольствием. Самая натуральная!


Последний раз редактировалось: M.Rassell (Пн Авг 18, 2008 20:41 ), всего редактировалось 2 раз(а)
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Показать сообщения:   
Начать новую тему   Эта тема закрыта, вы не можете писать ответы и редактировать сообщения.    Форумы -> Вкусные рецепты Часовой пояс: MSK (Moscow)
Послать другу
Распечатать
На страницу Пред.  1, 2, 3 ... 65, 66, 67 ... 99, 100, 101  След.
Страница 66 из 101

Добавить в закладки

 
Перейти:  
Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете голосовать в опросах
Вы можете добавлять приложения
Вы можете скачивать приложения