Авторизация
Загрузка...
ГОСТы СССР - 3
На страницу Пред.  1, 2, 3 ... 66, 67, 68 ... 99, 100, 101  След.
 
Начать новую тему   Эта тема закрыта, вы не можете писать ответы и редактировать сообщения.    Форумы -> Вкусные рецепты
Предыдущая тема :: Следующая тема  
Автор Сообщение
M.Rassell  
Отключен за нарушение правил

Зарегистрирован: 31.05.2007
Сообщения: 896
Откуда: далеко, но всегда рядом

Сообщение Добавлено: Сб Авг 16, 2008 19:31     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Gioconda писал(а):
а требуха, нафаршированная смесью для кровянной колбасы.


Как вкусно! Немцы местные на фабрике только на мне делают наверное свой план по кровянке. Я её обожаю, наверное потому что вампир laugh.gif .
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Gioconda  
Шеф-повар
Шеф-повар

Зарегистрирован: 07.03.2003
Сообщения: 2288
Откуда: Germany

Сообщение Добавлено: Сб Авг 16, 2008 19:41     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

M.Rassell

ага, еще как вкусно smile.gif
здесь я чуток описала процесс приготовления быджы, как называется эта кровянная колбаса, готовится всегда из всежезарезанного барашка. Госта кней я не видела, но надо будет достать пару старых книг, пока они совсем не пропали.
_________________
я люблю тебя, жизнь ... smile.gif
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Vallejo  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 15.07.2006
Сообщения: 1167
Откуда: España

Сообщение Добавлено: Сб Авг 16, 2008 22:36     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Babochk2007 писал(а):
Кунцевские булочки
Рецептура по ГОСТу:
...
650г воды
...
Безопарное тесто усиленного замеса. Булочки по 50г.
Месить 20мин. Брожение 1.5-2 часа. Расстойки: предварительная 12 мин, окончательная 25 мин. Печь 13-19мин при 200-260С/500Ф с паром.

P.S. У меня ушло меньше воды.

Источник

Babochk2007
Радостно видеть тебя и как всегда с новыми рецептами!
К сожалению указанный тобой "источник" не всегда соответствует первоисточнику т.е. ГОСТу.
1. В ГОСТах не указано количество воды для "Булочки кунцевские". Даже при беглом взгляде, на 1000 гр муки и 100 гр маргарина использовать 650 гр воды, мягко говоря, чуднo. Поэтому меня не удивило твой P.S. "У меня ушло меньше воды." По ГОСТу "Булочки кунцевские" входят в группу изделий хлебобулочных мелкоштучных. Там, среди прочих есть и "Булочки с тмином". Я не поленился и глянул в Приказы НКПП СССР (так сказать предГОСТы). В те довоенные времена вода указывалась не приблизительно, а точно. Рецептура булочек схожа - тоже количество муки, дрожжей, соли, правда меньше сахара и маргарина (последнего всего 30 гр против 100 на кунцевские). Вода прописана как 440 гр...
2. Согласно ГОСТу "Булочки кунцевские" готовятся безопарным и ускоренным на КМКЗ (а не усиленного замеса) способами. Что такое "усиленный замес" даже в источнике спрашивать не нужно - во-первых такого замеса просто не существует, а во-вторых в этом источнике "честь мундира" превыше истины.
3. При безопарном способе продолжительность замеса от 10 до 20 мин.
4. Продолжительность предварительной расстойки 8...12 мин при +34...38С, окончательной 20...30 мин при +36...40С и относительной влажности 60...80%.
5. Выпекают не на пару, а в увлажненной камере.
Vallejo
_________________
"Скажите, что ружья кирпичом не чистят..."


Последний раз редактировалось: Vallejo (Вс Авг 17, 2008 17:28 ), всего редактировалось 1 раз
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Gioconda  
Шеф-повар
Шеф-повар

Зарегистрирован: 07.03.2003
Сообщения: 2288
Откуда: Germany

Сообщение Добавлено: Сб Авг 16, 2008 22:42     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

а я тут второй день про блеск батонов smile.gif думала и думала, потом надоело думать laugh.gif и поискала в сети. Через рефераты нашла нужную информацию, оно самое, крахмал!

Цитата:
При обезвоживании корки часть влаги (около 50%) испаряется в окружающую среду, а другая часть переходит в мякиш, так как влага при нагревании различных материалов всегда переходит от более нагретых участков
(корка) к менее нагретым (мякиш). Процессы, происходящие в поверхностном слое заготовки и в корке, - это клейстеризация и декристализация крахмала, денатурация белков, образование ароматических и темноокрашенных веществ и удаление влаги. В первые минуты выпечки в результате конденсации пара крахмал на поверхности заготовки клейстеризуется, переходя частично в растворенный крахмал и декстрины.

Жидкая масса растворенного крахмала и декстринов заполняет поры на поверхности заготовки, сглаживаются мелкие неровности и после обезвоживания придает корке блеск. Окраска корки зависит от содержания сахара и аминокислот в тесте, от продолжительности выпечки и от температуры в пекарной камере.

источник
_________________
я люблю тебя, жизнь ... smile.gif
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
ДЖина  
Поварёнок-испытатель
Поварёнок-испытатель

Зарегистрирован: 08.07.2008
Сообщения: 81
Откуда: Одесса

Сообщение Добавлено: Сб Авг 16, 2008 22:48     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

В теме АДЖИКА нашла рецепт от Boogie.Очень похожа на ГОСТовскую
Аджика делается из собственно красного стручкового
перца, чеснока, соли и смеси сухих семян, а именно кориандра,
укропа, фенхеля и пажитника.
На 1 кг стручков красного перца берут 3-4 головки чеснока, от 50 до
100 грамм соли крупного помола (серой) и 1-2 чашки смеси семян.
Целые стручки красного перца СЛЕГКА подвяливают на солнце, чтобы они
немного подсохли и начали морщиться. Чеснок чистят на дольки. Семена
толкут пестиком в ступке, но не очень мелко. Главное - раздробить
внешнюю оболочку для усиления аромата.
Подвяленные стручки вместе с чесноком и крупной солью порциями кладут
на большой плоский камень и растирают в кашу другим плоским камнем
поменьше, который удобно держать в руке. Полученную кашицу
последовательно складывают в глиняную или стеклянную посуду и
перемешивают с растолченными семенами. На этом процесс
приготовления заканчивается.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
vitamir  
Повар
Повар

Зарегистрирован: 16.01.2008
Сообщения: 495
Откуда: Deutschland

Сообщение Добавлено: Вс Авг 17, 2008 0:18     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Giokonda

я совсем проморгала что ты уезжала и вернулась. С приездом. махина на фото твоими руками сделана? и за шик-блеск спасибо

Babochk2007

Я тоже была пару месяцев назад шокированна.....

M.Rassell

Огромное спасибо. Сделаю правда без оболочки. В poketoungeb.gif .

Для интересующихся по Германии: Свежие кишки можно заказать у мясника. Искусственные беруться или опять-таки у мясника или выписываются без проблем из интернета.
_________________
Margaritas ante porcos
Я предпочитаю обращение на "Вы" и с большой буквы


Последний раз редактировалось: vitamir (Вс Авг 17, 2008 1:11 ), всего редактировалось 1 раз
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Iden  
Шеф-повар
Шеф-повар

Зарегистрирован: 15.06.2007
Сообщения: 2609
Откуда: Germany

Сообщение Добавлено: Вс Авг 17, 2008 0:59     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

vitamir писал(а):

Для интересующихся по Германии: Свежие кишки можно заказать у мясника. Искусственные беруться или опять-таки у мясника или выписываются без проблем из интернета.


У меня лежат в морозильничке, дожидаются своего часа...
Чистенькие, беленькие, толстенькие!
На маркте муж познакомился с мясниками, которые нам их и доставили, а также и легкие говяжьи, долго искомые и уже опробованные.
_________________
Дастархан идей от Iden - каталог рецептов
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение Отправить e-mail
M.Rassell  
Отключен за нарушение правил

Зарегистрирован: 31.05.2007
Сообщения: 896
Откуда: далеко, но всегда рядом

Сообщение Добавлено: Вс Авг 17, 2008 1:07     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Вот и славно, все дружно вернулись к первоисточнику от источника wink1.gif , т.е. ГОСТу, а там что уже дома в духовку поставим и как назовем, то здесь не признаемся poketoungeb.gif , да хоть Прейскурантом1989года. А знаете, в Канаде сейчас была программа по поднятию цен на муку, якобы нас затопило, вся пшеницы постадала от весенних паводков, а тут данные вдруг мне прислали с "полей", прямо с места потопа - прошлый год самы лучший урожай за последние десятилетия. Так если уж политики все преукрасить могут, почему не убедить народ, что мука у нас только сильная и её обязательно надо в ГОСТ. Гост и на "из магазина laugh.gif " не пострадает wink1.gif .
vitamir, это и про laugh.gif , не признавайся, а то "новые производители" перехватят технологию.


Последний раз редактировалось: M.Rassell (Вс Авг 17, 2008 1:25 ), всего редактировалось 1 раз
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
vitamir  
Повар
Повар

Зарегистрирован: 16.01.2008
Сообщения: 495
Откуда: Deutschland

Сообщение Добавлено: Вс Авг 17, 2008 1:14     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Убрала mad.gif
_________________
Margaritas ante porcos
Я предпочитаю обращение на "Вы" и с большой буквы
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
M.Rassell  
Отключен за нарушение правил

Зарегистрирован: 31.05.2007
Сообщения: 896
Откуда: далеко, но всегда рядом

Сообщение Добавлено: Вс Авг 17, 2008 1:23     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

vitamir, ну не злись, просто появилась возможность вроде как все по делу высказаться wink1.gif .
Скажешь потом (секретно) как получилось, может твой метод стоящий(это на полном серьезе, как лицо заинтересованное).
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
sago  
Поваренок
Поваренок

Зарегистрирован: 10.08.2007
Сообщения: 12
Откуда: Новая Зеландия

Сообщение Добавлено: Вс Авг 17, 2008 4:54     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Gioconda, спасибо за похвалу моему зефиру happy.gif blush.gif

В приготовлении зефира самое сложное для меня в том что агар прикипает к дну кастрюли когда варишь сироп с агаром. Один раз я усердно пыталась отскоблить все что прикипело и в результате получился зефир с комочками такими желироваными, так что теперь я не мешаю сироп.
И еще так как у меня нет возможности выдерживать температурный режим при сушке зефира он получается липкий даже после того как посыпешь сахарной пудрой.
По вкусу он как очень очень свежий зефир - такой легкий и воздушный. Просто замечательно, особенно когда настальгия по российским продуктам smile.gif
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
M.Rassell  
Отключен за нарушение правил

Зарегистрирован: 31.05.2007
Сообщения: 896
Откуда: далеко, но всегда рядом

Сообщение Добавлено: Вс Авг 17, 2008 7:34     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Зарекалась ворона что-то не клевать, до сих пор laugh.gif . Как пекли, так и будем, но только в пределах этой темки, на большее нет сил.

А вы знаете как появились Круассаны "Парижские". Ну да, как и торт Наполеон почти, по случаю победы, но только не Франции, а почти тогда Австро-Венгрии и не над французами , а над турками. Так к чему это я, ах, да к Круассанам wink1.gif



Отступлений много от рецепта. когда прочтете, то поймете, но принцип соблюден. Так что, Vallejo, спасибо и сорри за все, в последнюю очередь за отступление от этого ГОСТ-рецепта.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Nicolle  
Повар
Повар

Зарегистрирован: 08.05.2005
Сообщения: 210
Откуда: Israel

Сообщение Добавлено: Вс Авг 17, 2008 11:50     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Ищу рецепт медовых пряников - продавались в школьных буфетах и в кулинарии, по 8 копеек, по-моему. Большие, мягкие, с белой помадкой. Прошлась по оглавлению - не нашла, а может и пропустила. Помогите, пожалуюста.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
vitamir  
Повар
Повар

Зарегистрирован: 16.01.2008
Сообщения: 495
Откуда: Deutschland

Сообщение Добавлено: Вс Авг 17, 2008 12:16     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

M.Rassell

Расскажу все в картинках cool1.gif . круассанчики аж прозрачные
_________________
Margaritas ante porcos
Я предпочитаю обращение на "Вы" и с большой буквы
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
M.Rassell  
Отключен за нарушение правил

Зарегистрирован: 31.05.2007
Сообщения: 896
Откуда: далеко, но всегда рядом

Сообщение Добавлено: Вс Авг 17, 2008 17:26     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Nicolle, м.б вот эти smile.gif .

Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Показать сообщения:   
Начать новую тему   Эта тема закрыта, вы не можете писать ответы и редактировать сообщения.    Форумы -> Вкусные рецепты Часовой пояс: MSK (Moscow)
Послать другу
Распечатать
На страницу Пред.  1, 2, 3 ... 66, 67, 68 ... 99, 100, 101  След.
Страница 67 из 101

Добавить в закладки

 
Перейти:  
Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете голосовать в опросах
Вы можете добавлять приложения
Вы можете скачивать приложения