Авторизация
Загрузка...
ГОСТы СССР - 3
На страницу Пред.  1, 2, 3 ... 70, 71, 72 ... 99, 100, 101  След.
 
Начать новую тему   Эта тема закрыта, вы не можете писать ответы и редактировать сообщения.    Форумы -> Вкусные рецепты
Предыдущая тема :: Следующая тема  
Автор Сообщение
M.Rassell  
Отключен за нарушение правил

Зарегистрирован: 31.05.2007
Сообщения: 896
Откуда: далеко, но всегда рядом

Сообщение Добавлено: Пт Авг 22, 2008 15:30     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Бро, все мои недосыпаня сегодня на твоей совести laugh.gif . Правда уже 4 утра, так что прощен!

Колбаса ливерная растительная 3 сорта

Сырье, кг на 100 кг:

Субпродукты 2 категории(кроме мяса говяжьих, свиных и бараний голов), соединительная ткань и хрящ от жиловки мяса, шкурка свиная или межсосковая часть вареные 75
мука пшеничная или крахмал 5
горох(чечевица) или пшено, перловая или ячневая крупа вареные 20
---------------
Итого 100
Бульон не более 20 дм3

Пряности и материалы, гр на 100 кг сырья:

соль поваренная 2400
перец черный, белый или красный молотый 150
перец душистый или кориандр молотые150
смесь пряностей номер 5 взамен отдельных пряностей 300

Оболочки. Черева говяжьи, свиные или конские, средние и узкие; гузенки свиные, оболочки визкозные, целлюлозные или повиденовые диаметром не более 55мм.
Форма и размер. Батоны в говяжьих и свиных черевах открученные динной 20-25см с двумя перевязками на правом батоне; батоны в конских черевах, гузенках и искусственных оболочках прямые или изогнутые длиной до 50см с одной перевязкой на верхнем конце.
Выход продукта. 112% от массы бланшированного(вареного)сырья.

Подготовка бобовых и круп. Горох(чечевицу) промывают в холодной проточной воде, удаляют примеси и замачивают в воде температурой 30-40с на 4-6 часов. Замоченный горох(чечевицу) промывают и варят в кипяченой воде до размягчения при соотношении гороха(чечевицы) и воды 1:3. Свареные бобовые охлаждают и измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3мм.
Допускается не замачивать горох(чечевицу), в этом случае процесс варки удлиняется. Выход вареных гороха и чечевицы -180% от исходной массы.
Ячневую, перловую крупы и пшено для удаления посторонних примесей пропускают через магнтный сепаратор, затем просеивают через сито и промывают в холодной проточной воде до полного удаления мучеля. Промывать крупу следует непосредственно перед загрузкой в котел с кипящей водой. Соотношение перловой крупы и воды при варке 1:2.8, ячневой 1:2.5, пшена 1:1. Крупу засыпают в котел с кипящей водй и варят, перодически помешивая, до полного размягчения. Сваренную крупу охлаждают и измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Во избежание закисания нельзя оставлять на длительное время горячие бобовые и крупы.
Выход вареного пшена 200% от исходной массы, ячневой крупы - 250%, перловой - 300%.

Для этой колбасы и колбасы ливерное 3-го сорта сначало куттеруют соединительную ткань, хрящи, коллогенсодержащие субпродукты, затем остальное мякотное сырье, легкие, вареную кровь, горох(чечевицу), крупу, муку и добавляют соль, пряности и лук. Бульон добавляют в процессе куттерования равномерно.
Остальное как для рецепта.

За мной ещё 2 обещания. Прошу прощения. если кто-то остался этим рецептом разочарован.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
vitamir  
Повар
Повар

Зарегистрирован: 16.01.2008
Сообщения: 495
Откуда: Deutschland

Сообщение Добавлено: Пт Авг 22, 2008 16:11     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

M.Rassell

В 4 часа утра писать.... русских слов не хватает. Насчет обешания мне:
а) подождет
б) если это книга 1939 года, то она уже есть
в) хорошего тебе дня и быстрого начала выходных

Колбаса разачаровала только безобидным перечеслением продуктов laugh.gif никакой тебе крименологии
_________________
Margaritas ante porcos
Я предпочитаю обращение на "Вы" и с большой буквы
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
M.Rassell  
Отключен за нарушение правил

Зарегистрирован: 31.05.2007
Сообщения: 896
Откуда: далеко, но всегда рядом

Сообщение Добавлено: Пт Авг 22, 2008 20:13     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

vitamir, да нет она 1930, та что 1939 изучена в доисторические времена на Родине на книжной полке не выходя из квартиры. Слушай, там такая история, твой адресс мне возврат пишет, что такой пользователь отсутствует, в блоге адреса дополнительный не обнаружен. Чиркани мне ЛС с адресом. Тем более ещё тут буду отправлять, так все сразу бы и прошло.
На вопрос про икру- похоже что "та", точное название связано с тещей wink1.gif . Зельц выдам завтра, как и перечень колбас говяжих, там открыто есть "говяжьи" и много шифрованных, т.е. с именами(но это не твой заказ, я все помню, ещё пока wink1.gif ).
Ещё новый опробованный рецепт выпечки, уже кусочек съеден, так что можно ХВАСТАТЬСЯ laugh.gif . Ещё больше тебя удивлю, что выпечка закончилась в 12 ночи laugh.gif . Дурдом!
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Babochk2007  
Повар
Повар

Зарегистрирован: 03.05.2007
Сообщения: 373

Сообщение Добавлено: Пт Авг 22, 2008 20:17     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

happy.gif

Последний раз редактировалось: Babochk2007 (Пт Авг 22, 2008 20:19 ), всего редактировалось 1 раз
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Babochk2007  
Повар
Повар

Зарегистрирован: 03.05.2007
Сообщения: 373

Сообщение Добавлено: Пт Авг 22, 2008 20:18     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Салат из цветной капусты, овощей, плодов и ягод


Для меня это необычное сочетание happy.gif Делала по 1 колонке.




Салат
Салат

Файл был скачан или просмотрен 3379 раз(а)

Салат
Салат

Файл был скачан или просмотрен 3361 раз(а)

Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
M.Rassell  
Отключен за нарушение правил

Зарегистрирован: 31.05.2007
Сообщения: 896
Откуда: далеко, но всегда рядом

Сообщение Добавлено: Пт Авг 22, 2008 22:53     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Babochk2007, а не поэтому ли салату мы однажды проходились wink1.gif . Сочетание убийственное! Исключить отваривание капусты и оставить её сырой, на мой взгляд, исключить консервированный горошек, заменив на отварной свежий и не в коем случае не сметана. Может у меня вкусы уже поменялись? Но я такого салата и раньше тоже не пробовал, видно берегли меня с детства, прививали "вкус" к благородной пище wink1.gif .
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Babochk2007  
Повар
Повар

Зарегистрирован: 03.05.2007
Сообщения: 373

Сообщение Добавлено: Сб Авг 23, 2008 9:10     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

M.Rassell писал(а):
Babochk2007, а не поэтому ли салату мы однажды проходились wink1.gif . Сочетание убийственное!


Да. Именно этот, поэтому было интересно попробовать laugh.gif
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
M.Rassell  
Отключен за нарушение правил

Зарегистрирован: 31.05.2007
Сообщения: 896
Откуда: далеко, но всегда рядом

Сообщение Добавлено: Сб Авг 23, 2008 22:35     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Сайки "Ереванские"



Сайка "Ереванская" - штучное сдобное изделие, выпекаемое из муки высшего сорта в формах на 3 дольки, каждыя весом по 200 грамм, масса целой сайки 600грамм.
Способ приготовления теста - опарный. Тесто должно быть разрыхленным, на ощупь сухим и эластичным, с пыруклой поверхностью. Готовое тесто делят на куски, округляют, укладывают плотно друг к другу в форму на 3 куска. Расстойка продолжается 40-60 минут. Перед посадкой в печь сайка смазывается яйцом. Выпекаются булочки при температуре 200-250С, продолжительность выпечки 40-45 минут.

Мука пшенияная высшего сорта 2,5 кг
Дрожжи пресованные 50 гр
Сахар-песок 110 гр
Яйца или меландж для смазки поверхности теста 40 гр
Масло растительное для смазки форм 15 гр

Мои данные:
Мука 400 гр на опару и 300 гр в тесто
Вода -300 гр в опару и 100 в тесто(это в учетом того, что мука была сильная, возможно надо меньше, если смотреть и расчитывать как для похожих изделий по ГОСТу, честно скажу, над водой и не думал, лил и все, на глаз. И куда моя принципиальность делась blush.gif laugh.gif , но с умом tellme.gif . Ну не дано в источнике ни владности, ни воды lookround.gif )
Дрожжи 14 грамм пресованных или 1 пакет активных сухих в опару.
Сахар-песок 31 гр
Маргарин 31 грамм
Соль 8,5 грамма
Яйца 11,2
Растительное масло из семян винограда 4,2 грамма

Опара подошла за 3 часа.
Тесто за 40 минут.
Смазывать яйцом за 5 минут перед посадкой первый раз и перед самой посадкой второй раз.
Выпечка 40 минут.
Получилось 2 сайки в двух формах.
Рекомендую взвещивать заготовки на шарики, при расстойке сайка будет иметь изящную ровную поверхность. У меня один шарик был заведомо меньше и в середине одной сайки его зажали два других по сторонам, немного проиграло, но на вкусовых особенностях этой замечательной сайки не отразилось.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Iden  
Шеф-повар
Шеф-повар

Зарегистрирован: 15.06.2007
Сообщения: 2610
Откуда: Germany

Сообщение Добавлено: Вс Авг 24, 2008 0:30     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

M.Rassell писал(а):
Сайки "Ереванские"


В дестве я всегда порывалась купить этот хлеб в гастрономе, а родители говорили, что он сладковатый...
К обеду не подойдет. Только к чаю. Покупали, но не часто...
Из меня, правда, хлебный едок ещё тот...
Но, он мне очень нравился на вкус. Белый, пушистый, мягкий... sigh.gif
Целый кусочек могла съесть! И ещё он так пах!... tellme.gif

M.Rassell, спасибо за воспоминания о детстве. sigh.gif
_________________
Дастархан идей от Iden - каталог рецептов
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение Отправить e-mail
M.Rassell  
Отключен за нарушение правил

Зарегистрирован: 31.05.2007
Сообщения: 896
Откуда: далеко, но всегда рядом

Сообщение Добавлено: Вс Авг 24, 2008 2:42     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Iden, тогда для тебя, дорогая, пушистость.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Iden  
Шеф-повар
Шеф-повар

Зарегистрирован: 15.06.2007
Сообщения: 2610
Откуда: Germany

Сообщение Добавлено: Вс Авг 24, 2008 3:07     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

M.Rassell, спасибо за пушистую красоту! hi.gif
_________________
Дастархан идей от Iden - каталог рецептов
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение Отправить e-mail
Наденька  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 08.09.2005
Сообщения: 1228
Откуда: Россия

Сообщение Добавлено: Вс Авг 24, 2008 6:43     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

M.Rassell, хлебушек просто загляденье! Отлично получился! thumbup.gif
Я тоже недавно собиралась печь сайки из каталога. Искала рецепт батона с изюмом, но, к сожалению, не нашла, решила заменить сайками. smile.gif
Спасибо за рецепт. smile.gif
_________________
Любви никогда не бывает слишком много.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
ДЖина  
Поварёнок-испытатель
Поварёнок-испытатель

Зарегистрирован: 08.07.2008
Сообщения: 81
Откуда: Одесса

Сообщение Добавлено: Вс Авг 24, 2008 16:33     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Уважаемый M.Rassell, пожалуйста, вдруг у Вас под рукой окажется рецепт аджики по ГОСТу поделитесь .
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
M.Rassell  
Отключен за нарушение правил

Зарегистрирован: 31.05.2007
Сообщения: 896
Откуда: далеко, но всегда рядом

Сообщение Добавлено: Вс Авг 24, 2008 18:25     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Marina1 писал(а):
рецепта колбасы говяжьей или телячьей,вареной или полукопченой.


Только вот такая чисто говьяжья нашлась:

Колбаса варено-копченая говьжья высшего сорта

Сырье несоленое, кг на 100кг:
говядина жилованая 1 сорта 20
говядина жилованная жирная 80
итого: 100

Пряности и материалы, гр на 100кг несоленого сырья:
соль поваренная пищевая 3000
натрия нитрит 10
сахар-песок 200
перец черный или белый молотый 150
перец душистый молотый 60
мускатный орех или кардамон молотые 30

Оболочки. Круга говяжьи номер 3,4,5; искуственные белкозиновые и другие диаметром 45-60 мм.
Форма и размер. Прямая, длина 15-50см с двумя перевязками на верхнем конце батона, отрезок шпагата или ниток внизу.
Выход продукта. Для местной реализации 66% от массы несоленого сырья, для отгрузки -68%.

Технологию опишу самую простую из приведенных и только заключительную часть...
Варят готовые батоны в пароварочных камерах при 74С в течении 45-90 минут. Варить колбасу при боле высокой температуре не следует во избежание получения более рыхлой консистенции. Готовность колбасы определяют по достижении температуры в центре батона 71С.
После варки колбасуохлаждают в течение 2-3 ч при температуре не выше 20С. Затем колбасу коптят в течение 48 ч при 45С и сушат в течение 2-3 суток при 11С и относительной влажности воздуха 76%. до приобретения плотной консистенции и стандартной массовой доли влаги.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Marina1  
Повар
Повар

Зарегистрирован: 21.11.2005
Сообщения: 367

Сообщение Добавлено: Вс Авг 24, 2008 18:42     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

M.Rassell! Огромное Вам спасибо! Скопировала рецепт,теперь буду составлять план действий.
Что приятно удивило- в рецепте колбасы НЕТ КРАХМАЛА!
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Показать сообщения:   
Начать новую тему   Эта тема закрыта, вы не можете писать ответы и редактировать сообщения.    Форумы -> Вкусные рецепты Часовой пояс: MSK (Moscow)
Послать другу
Распечатать
На страницу Пред.  1, 2, 3 ... 70, 71, 72 ... 99, 100, 101  След.
Страница 71 из 101

Добавить в закладки

 
Перейти:  
Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете голосовать в опросах
Вы можете добавлять приложения
Вы можете скачивать приложения