Авторизация
Загрузка...
Хлебные Нивы для про(двинутых). Рецепты известных пекарей
На страницу Пред.  1, 2, 3 ... 12, 13, 14 ... 98, 99, 100  След.
 
Начать новую тему   Эта тема закрыта, вы не можете писать ответы и редактировать сообщения.    Форумы -> Вкусные рецепты
Предыдущая тема :: Следующая тема  
Автор Сообщение
Atia  
Шеф-повар
Шеф-повар

Зарегистрирован: 17.11.2004
Сообщения: 2114
Откуда: Moscow - USA, Oregon

Сообщение Добавлено: Пт Авг 22, 2008 21:09     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

эден писал(а):
когда делала надрезы, хлеб
опал ,тесто тянулось за лезвием


Надрезы лучше всего делать бритвой или скальпелем. И не надавливать, а надсекать, слегка касаясь.
_________________
Tatiana
ПРИДОРОЖНЫЙ ДОМ - Roadhouse (Atia)
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение AIM Address Yahoo Messenger
Toriya  
Кулинар
Кулинар

Зарегистрирован: 14.09.2004
Сообщения: 724
Откуда: Ukraine, Canada

Сообщение Добавлено: Пт Авг 22, 2008 21:15     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

M. Rassell, я тоже ночью расстаивала smile.gif, те же мысли в голову пришли по поводу времени laugh.gif
Вот сейчас у меня тесто стоит. Посмотрим, что получится в этот раз.
Да, закваски растет очень хорошо, чтобы ее извести делала оладьи. Неплохо получилось, но мои забраковали - сахар я в тесто не добавляла,поэтому вкус получился несладкий, но с сиропами дело пошло. А мне - понравилось smile.gif
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
M.Rassell  
Отключен за нарушение правил

Зарегистрирован: 31.05.2007
Сообщения: 896
Откуда: далеко, но всегда рядом

Сообщение Добавлено: Пт Авг 22, 2008 21:53     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Atia писал(а):
И не надавливать, а надсекать, слегка касаясь.


Легкой женской рукой smile.gif . Все равно иногда цепляет за край бритвы и протягивает несколько миллиметров, а потом опять. Бритву надо другую купить что ли?

Toriya
, про панкейки, это вообще сказка, на питеровской закваске были объедение, по его рецепту. Прямо сейчас бы съесть smile.gif .
Ты видела линк, наверное я поспешно его удалил, кину тебе в личку.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Toriya  
Кулинар
Кулинар

Зарегистрирован: 14.09.2004
Сообщения: 724
Откуда: Ukraine, Canada

Сообщение Добавлено: Пт Авг 22, 2008 22:03     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Спасибо.
Про панкейк -американский вариант идею дали авторы книги. И я подумала, что это вообще-то идеальный вариант для занятых людей. Утром встал ,а у тебя готовое тесто. По ходу дела нажарил оладьи smile.gif Кинул закваску в хлебопечку, добавил чего-нибудь по вкусу - готов хлеб. Есть время повозиться на кухне - пожалуйте классический вариант smile.gif В моей книге есть еще всякие разные закваски. Правда боюсь, что не успею их воплотить, но если народу интересно - могу поделиться. smile.gif
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Atia  
Шеф-повар
Шеф-повар

Зарегистрирован: 17.11.2004
Сообщения: 2114
Откуда: Moscow - USA, Oregon

Сообщение Добавлено: Пт Авг 22, 2008 22:09     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

M.Rassell писал(а):
Все равно иногда цепляет за край бритвы и протягивает несколько миллиметров, а потом опять. Бритву надо другую


Когда первый раз использовала скальпель, то надрез получился как по-волшебству smile.gif чистый. Через несколько раз уже было не то. Попробовала подточить скальпель, опять получилось хорошо. Бритвой тоже пробовала, и тоже для хорошего надреза хватает только на несколько раз.
Один наш знакомый, пекарь по профессии, вообще мне как-то сказал, что он делает надрезы до расстойки. satisfied.gif
_________________
Tatiana
ПРИДОРОЖНЫЙ ДОМ - Roadhouse (Atia)
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение AIM Address Yahoo Messenger
M.Rassell  
Отключен за нарушение правил

Зарегистрирован: 31.05.2007
Сообщения: 896
Откуда: далеко, но всегда рядом

Сообщение Добавлено: Пт Авг 22, 2008 22:26     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Atia писал(а):

Один наш знакомый, пекарь по профессии, вообще мне как-то сказал, что он делает надрезы до расстойки. satisfied.gif


Это смотря какая цель, если красотная( украшательская), то можно в любое время, а если для того чтобы хлебу дать возможности роста в духовке (до заданных размеров wink1.gif ), ведь не всегда хлеб расстаивается "по максимуму", когда в духовке он только выпекается и ни грамма не растет. Бывает же и такое wink1.gif . А со спантанным так вообще вещи непредсказуемые происходят. Мне показалось, что расстойка уже максимальная, надрезы так "сдули тесто", что хоть плачь. Должен по прогнозу каркающих сторон получиться блин, хорошо что первый, комом. И что в духовке? А там все ещё раз повторило процесс расстойки только ускоренными темпами. Воздушный шарик получился, радрезы чуть по швам не затрещали. Но вот удвительно, все было приостановлено по волшебной палочке, раз и красиво. А вообще-то люблю делать надрезы глубокие, но какие мои годы со спантанной закваской и хлебами из неё. Это практически только начало, но похоже на всю оставшуся жизнь. Наступает момент, когда закваска получается и хлеб удается.
И вообще, у хлеба главное вкус! Потом уже эстетические параметры. Но всегда хочется второго раньше, чем попробуешь. По одежке продолжаем встречать, не исправимо wink1.gif .
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
M.Rassell  
Отключен за нарушение правил

Зарегистрирован: 31.05.2007
Сообщения: 896
Откуда: далеко, но всегда рядом

Сообщение Добавлено: Пт Авг 22, 2008 22:27     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Toriya писал(а):
В моей книге есть еще всякие разные закваски. Правда боюсь, что не успею их воплотить, но если народу интересно - могу поделиться. smile.gif


Делись smile.gif !
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Toriya  
Кулинар
Кулинар

Зарегистрирован: 14.09.2004
Сообщения: 724
Откуда: Ukraine, Canada

Сообщение Добавлено: Пт Авг 22, 2008 22:29     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

У меня вопрос о скальпеле. Я пришла я к сыну и прошу скальпель. Он с интересом смотрит на меня и спрашивает, что я собираюсь им делать. Пытаюсь объяснить. Он с еще большим интересом меня спрашивает - какой скальпель мне нужет - артистический или хирурнический icon_question.gif Так что у меня два скальпеля и я, как Буриданов осел, не знаю, к какому бежать первому laugh.gif
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Atia  
Шеф-повар
Шеф-повар

Зарегистрирован: 17.11.2004
Сообщения: 2114
Откуда: Moscow - USA, Oregon

Сообщение Добавлено: Сб Авг 23, 2008 1:17     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Toriya писал(а):
У меня вопрос о скальпеле. Я пришла я к сыну и прошу скальпель. Он с интересом смотрит на меня и спрашивает, что я собираюсь им делать. Пытаюсь объяснить. Он с еще большим интересом меня спрашивает - какой скальпель мне нужет - артистический или хирурнический icon_question.gif Так что у меня два скальпеля и я, как Буриданов осел, не знаю, к какому бежать первому laugh.gif


Я даже не знаю какой у меня, кажется, хирургический.
Главная цель в выборе, лезвие должно быть очень тонким.
_________________
Tatiana
ПРИДОРОЖНЫЙ ДОМ - Roadhouse (Atia)
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение AIM Address Yahoo Messenger
M.Rassell  
Отключен за нарушение правил

Зарегистрирован: 31.05.2007
Сообщения: 896
Откуда: далеко, но всегда рядом

Сообщение Добавлено: Сб Авг 23, 2008 17:14     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Toriya, так что там у тебя вчера получилось? Я сейчас вот с утра пораньше по магазинам и потом надеюсь, что твой отчет уже будет. Так интересно узнать, что же вышло smile.gif .
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Toriya  
Кулинар
Кулинар

Зарегистрирован: 14.09.2004
Сообщения: 724
Откуда: Ukraine, Canada

Сообщение Добавлено: Сб Авг 23, 2008 18:34     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Мне предыдущий вариант по виду понравился больше, а этот хорошо держал форму, но верхняя корка более бледная, а нижняя - более темная. В предыдущих булках мякиш был более пористый, а в этом - более однородный. Так что в некотором недоумении. Но по любому, хлеб хорош smile.gif
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Vallejo  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 15.07.2006
Сообщения: 1167
Откуда: España

Сообщение Добавлено: Вс Авг 24, 2008 23:03     Заголовок сообщения: Белый хлеб на закваске от Maurice Bichard Ответить с цитатой

"Белый хлеб на закваске от Maurice Bichard"
В хлеб от Maurice Bichard "влюбятся" те, для кого главное - вкуснейший мякиш и тонкая совсем нехрустящая корочка. А какой аромат... Для теста и закваски спонтанного брожения мастер использует смесь из сильной пшеничной муки Doves Farm и очень сильной канадской муки Waitrose. У Maurice Bichard собралась своеобразная коллекция различных заквасок. Как ни странно, точнее не удивительно, точнее... он хранит их без всякой подкормки ни неделю, ни месяц, даже ни один год - воистину заквасочный экстремал! Первый раз мне пришлось работать с такой жидкой закваской консистенции сливок, но ни сколькo не жалею.

На 1 большой круглый хлеб 930 гр
Маточник:
Пшеничная мука сильная - 55 гр
Вода комнатной температуры - 88 гр
Все смешать, накрыть влажной тканью и оставить для брожения при комнатной температуре на 4...6 суток.

Освежение I:
Маточник - все
Пшеничная мука сильная - 93 гр
Вода комнатной температуры - 113 гр
Все смешать, накрыть влажной тканью и оставить для брожения при комнатной температуре на 12 часов.

Освежение II:
Освежение I - все
Пшеничная мука сильная - 250 гр
Вода комнатной температуры - 300 гр
Все смешать, накрыть влажной тканью и оставить для брожения при комнатной температуре на 12 часов.

Опара:
Освежение II - 550 мл
Пшеничная мука сильная - 450 гр
Вода комнатной температуры - 550 гр
Все смешать, накрыть влажной тканью и оставить для брожения при комнатной температуре на 12 часов.

Тесто:
Опара - 500 мл
Пшеничная мука сильная - 400 гр
Вода комнатной температуры - 125 гр
Соль - 7 гр (1 ч.ложка)
Оливковое масло - 17 гр (1 ст. ложка)
Все смешать, сформировать круглый хлеб, поместить его в подготовленную форму, накрыть и оставить для брожения при комнатной температуре на 4...8 часов или до увеличения заготовки в объеме вдвое.
Нагреть духовку вместе с противнем до +230. Заготовку поместить на горячий противень, поместить в духовку, снизить температуру до +220С и выпекать 30...35 мин.
Vallejo
_________________
"Скажите, что ружья кирпичом не чистят..."




maurice bichard.jpg
maurice bichard.jpg

Файл был скачан или просмотрен 2861 раз(а)

Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
M.Rassell  
Отключен за нарушение правил

Зарегистрирован: 31.05.2007
Сообщения: 896
Откуда: далеко, но всегда рядом

Сообщение Добавлено: Пн Авг 25, 2008 1:53     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Vallejo, сказка превратившаяся в реальность. Хочешь верь, хочешь нет, но факт! Хлеб классный и фотка тоже thumbup.gif !
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Svetilnik  
Кулинар
Кулинар

Зарегистрирован: 28.04.2004
Сообщения: 680
Откуда: ДВ России

Сообщение Добавлено: Пн Авг 25, 2008 4:41     Заголовок сообщения: Re: Белый хлеб на закваске от Maurice Bichard Ответить с цитатой

Vallejo писал(а):
"Белый хлеб на закваске от Maurice Bichard"
Vallejo


какая фотография! красота невероятная!
_________________
С уважением, Света
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
эден  
Повар

Зарегистрирован: 01.11.2006
Сообщения: 479
Откуда: Израиль

Сообщение Добавлено: Пн Авг 25, 2008 22:08     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

M.Rassell , рецепт добавила к фотографии, Vallejo, спасибо большое,
хлеб у Вас красавчик.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Отправить e-mail
Показать сообщения:   
Начать новую тему   Эта тема закрыта, вы не можете писать ответы и редактировать сообщения.    Форумы -> Вкусные рецепты Часовой пояс: MSK (Moscow)
Послать другу
Распечатать
На страницу Пред.  1, 2, 3 ... 12, 13, 14 ... 98, 99, 100  След.
Страница 13 из 100

Добавить в закладки

 
Перейти:  
Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете голосовать в опросах
Вы можете добавлять приложения
Вы можете скачивать приложения