Авторизация
Загрузка...
Хлебные Нивы для про(двинутых). Рецепты известных пекарей
На страницу Пред.  1, 2, 3 ... 16, 17, 18 ... 98, 99, 100  След.
 
Начать новую тему   Эта тема закрыта, вы не можете писать ответы и редактировать сообщения.    Форумы -> Вкусные рецепты
Предыдущая тема :: Следующая тема  
Автор Сообщение
Eliabel  
Шеф-повар
Шеф-повар

Зарегистрирован: 09.11.2006
Сообщения: 2284
Откуда: ne skazhui

Сообщение Добавлено: Сб Авг 30, 2008 2:26     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Никогда не встречала фугас с начинкой, но, конечно, это ничего не значит. Возможно, такая лепешка и существует. Фокаччу делают с начинками.
Но помимо нормального, я пекла довольно давно уже сладкий фугас, очень южнофранцузский, очень прованский: с оливковым маслом и цветами лаванды. Было очень, очень вкусно, как у меня отмечено на рецепте, но фугас у меня быстро стал черствым. Я пекла 2 или 3 лепешки и отметила себе, что лучше в моих домашних условиях печь по одной.
Когда сложатся звезды (сейчас у меня все не получается), снова спеку и тогда покажу с фотографией.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение AIM Address Yahoo Messenger MSN Messenger
Vallejo  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 15.07.2006
Сообщения: 1167
Откуда: España

Сообщение Добавлено: Сб Авг 30, 2008 3:11     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Принимайте меня в свою бриошь-компанию!
"Бриошь моей бабушки"
(слово "моей" не соответствует оригиналу)
из книги "Apprenez l'Art de la Viennoiserie et Festival de Tartes" G.J.Bellouet, J.M.Perruchon, G.Paris
Обратите внимание - в этом рецепте использовано сливочное и оливковое масло!
I.
Мука пшеничная - 1000 гр
Соль Guerande - 30 гр
Сахарный песок - 150 гр
Дрожжи прессованные - 50 гр
Яйца куриные - 500 гр=10 шт
Сливочное масло - 500 гр
_______________________
Внимание - яйца должны быть холодными! Смешать муку, соль, сахар, дрожжи и яйца. Масса должна держать форму. Месить 5 мин на 2-ой скорости. Добавить частями размягченное сливочное масло.
Месить 15 мин на 2-ой скорости.

II.
Яйца куриные - 500 гр=10 шт
Оливковое масло - 250 гр
______________________
Смешать яйца с оливковым маслом. Вводить частями в подготовленную выше массу номер 1.
Конечная температура массы +25С.
Оставить для брожения на 90 мин. Затем поместить в холодильник на всю ночь или почти на сутки.
Массу разделить на куски весом 200 гр, сформировать буханочки и поместить в формы для расстойки и выпечки (на фотографии из книги они сверху).
Окончательная расстойка 120...150 мин при +25С.
Выпекать 30 мин:
- при +190С (программа "огонь" только снизу) или
- при +140С (программа с вентилятором).
Vallejo
P.S. Что-то о слоеном бриошь(е) мы еще и не говорили...
_________________
"Скажите, что ружья кирпичом не чистят..."




dsc02129.jpg
dsc02129.jpg

Файл был скачан или просмотрен 3161 раз(а)

Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
M.Rassell  
Отключен за нарушение правил

Зарегистрирован: 31.05.2007
Сообщения: 896
Откуда: далеко, но всегда рядом

Сообщение Добавлено: Сб Авг 30, 2008 3:26     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Ага, так у нас темка о знаменитостях. Так или не так?!?!

А я вот целый день все никак не могу понять, что меня совесть замучила и я ещё в одном ЖЖ не отметился, знал ведь с утра, донесли, что там есть что-то интересное для нашей темки.

Поздравляем НАШУ Танечку-Атия с победами в State Fair!
Первое, первое,первое, второе, второе...и третье(устану перечислять сколько там призов у неё).
Вот так!
_________________
Моё про(двинутое) совершенство.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
M.Rassell  
Отключен за нарушение правил

Зарегистрирован: 31.05.2007
Сообщения: 896
Откуда: далеко, но всегда рядом

Сообщение Добавлено: Сб Авг 30, 2008 3:33     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Вот уж эта работа, пока окно открыто было для письма, тут Бриошами нас закидали, да ещё бабушкиными(как бы не перевел, все красиво!)
Vallejo, спасибо!
А что есть ещё и слоеные shocked.gif ? Ну вообще...
_________________
Моё про(двинутое) совершенство.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Atia  
Шеф-повар
Шеф-повар

Зарегистрирован: 17.11.2004
Сообщения: 2114
Откуда: Moscow - USA, Oregon

Сообщение Добавлено: Сб Авг 30, 2008 8:15     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

M.Rassell писал(а):
Ага, так у нас темка о знаменитостях. Так или не так?!?!

А я вот целый день все никак не могу понять, что меня совесть замучила и я ещё в одном ЖЖ не отметился, знал ведь с утра, донесли, что там есть что-то интересное для нашей темки.

Поздравляем НАШУ Танечку-Атия с победами в State Fair!
Первое, первое,первое, второе, второе...и третье(устану перечислять сколько там призов у неё).
Вот так!


Спасибо большое, мне очень приятно. wub.gif

Как быстро тема развилась, день отсутствовала, а тут уже 16 страниц. shocked.gif
И красота какая. Я тоже примусь за дело, вот только отдышусь маленько smile.gif
Кстати, у меня тоже есть красивые хлеба poketoungeb.gif , на моей аватаре один из них happy.gif
_________________
Tatiana
ПРИДОРОЖНЫЙ ДОМ - Roadhouse (Atia)
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение AIM Address Yahoo Messenger
vitamir  
Повар
Повар

Зарегистрирован: 16.01.2008
Сообщения: 495
Откуда: Deutschland

Сообщение Добавлено: Сб Авг 30, 2008 10:07     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Atia Какой красивый!
_________________
Margaritas ante porcos
Я предпочитаю обращение на "Вы" и с большой буквы
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
vitamir  
Повар
Повар

Зарегистрирован: 16.01.2008
Сообщения: 495
Откуда: Deutschland

Сообщение Добавлено: Сб Авг 30, 2008 11:04     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Vallejo

Смэрть моя пришла с бриошами Вашей бабушки, даже если она не Ваша. Оливковое и сливочное масло.....Это очень, очень вкусно! С октября сотрудникам сладкую/солёную могилу рыть буду.

Спасибо Вам за Ваши рецепты. Эти книги огромной цены не только по деньгам.
_________________
Margaritas ante porcos
Я предпочитаю обращение на "Вы" и с большой буквы
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
M.Rassell  
Отключен за нарушение правил

Зарегистрирован: 31.05.2007
Сообщения: 896
Откуда: далеко, но всегда рядом

Сообщение Добавлено: Сб Авг 30, 2008 13:15     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Atia, не устаю удивляться smile.gif твоему мастерству. Ссылку прикрыли, так что я всех на твои 3W посылаю(вроде понятно написало wink1.gif ).

vitamir, вроде на выходные прощались, у нас что с тобой выходные по пару часов hi.gif . Отсчет начат, надеюсь, что и после часа пик ты нас не зароешь вместе с ними wink1.gif . Очень надеюсь, что болезнь неизлечима!
_________________
Моё про(двинутое) совершенство.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
vitamir  
Повар
Повар

Зарегистрирован: 16.01.2008
Сообщения: 495
Откуда: Deutschland

Сообщение Добавлено: Сб Авг 30, 2008 14:27     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

M.Rassell Зарою, если обижать будут.Рецепты Vallejo по-ночам пишет, как я заметила. Так как-же утром то не посмотреть? А так конечно безобразие здесь беспредельное. На кило муки 750г масла и 20! яиц. После такого только про публичные парижские дома читать... Гулять, так гулять!
Есть может быть и от великих рецептик джабатты пожиже?
_________________
Margaritas ante porcos
Я предпочитаю обращение на "Вы" и с большой буквы
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
M.Rassell  
Отключен за нарушение правил

Зарегистрирован: 31.05.2007
Сообщения: 896
Откуда: далеко, но всегда рядом

Сообщение Добавлено: Сб Авг 30, 2008 14:59     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

vitamir, тебя обижать за такой хлеб. Да кто посмеет? Фугасиком их всех wink1.gif . А я буду тренироваться.
Ладно, я посплю часа 2 до часа """пик"", ты до Парижа только не подайся laugh.gif .
На твой вопрос про пожиже. Не знаю на сколько у Питера она жидкая, но с грибами. Хотя у него их несколько. Гляну, если Питер всех ещё не утомил.
_________________
Моё про(двинутое) совершенство.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
vitamir  
Повар
Повар

Зарегистрирован: 16.01.2008
Сообщения: 495
Откуда: Deutschland

Сообщение Добавлено: Сб Авг 30, 2008 16:15     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

M.Rassell Давай хоть с грибами хоть без. У меня проблем с Питером нет. Я просто ленюсь. Только это не срочно.
_________________
Margaritas ante porcos
Я предпочитаю обращение на "Вы" и с большой буквы
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
M.Rassell  
Отключен за нарушение правил

Зарегистрирован: 31.05.2007
Сообщения: 896
Откуда: далеко, но всегда рядом

Сообщение Добавлено: Сб Авг 30, 2008 17:38     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Хорошо.
_________________
Моё про(двинутое) совершенство.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
M.Rassell  
Отключен за нарушение правил

Зарегистрирован: 31.05.2007
Сообщения: 896
Откуда: далеко, но всегда рядом

Сообщение Добавлено: Сб Авг 30, 2008 19:14     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

В былые времена, когда времени было больше, темы ещё не было, но хотелось хлеба доброго и вкусного, с Vallejo обсуждали муку спельты. Пшеница полба (спельта) - древний сорт пшеницы, дикая пшеница с низким содержанием глютена( кажется так).

Спасибо Vallejo за рецепт, пришелся весьма к месту!

"Хлеб Адриано" из эспельты


Andrew Whitley, автор "Бородинского" и "Российского" хлеба нашел у Плиния описание хлеба, выпекаемого древними римлянами, и решил разработать свой вариант, но "по мотивам".

На 1 большой хлеб или 2 маленьких:
1. МАТОЧНИК:
Интегральная мука из эспельты - 45 гр
Вода теплая - 90 гр
__________________
Все смешать, накрыть пластиком и оставить для брожения в теплом, но не горячем месте на 48 часов.

2. ПЕРВОЕ ОСВЕЖЕНИЕ:
Маточник - весь
Интегральная мука из эспельты - 30 гр
Вода теплая - 30 гр
_________________
Все смешать, накрыть и оставить на ночь.

3. ВТОРОЕ ОСВЕЖЕНИЕ:
Первое освежение - 1/2
Интегральная мука из эспельты - 200 гр
Вода теплая - 100 гр
___________________
Все смешать, накрыть и оставить для брожения на 4 часа.

4. ВИНОГРАДНЫЙ СОК:
Изюм (биологически чистый) - 50 гр
Вода теплая - 50 гр
_________________
Воду прокипятить, засыпать изюм и настаивать 30 мин. Затем с помощью измельчителя все превратить в пюре.

5. ДЛЯ ХЛЕБА:
Интегральная мука из эспельты - 410 гр
Соль морская тонкого помола - 5 гр
Вода теплая - примерно 200 гр
___________________________
Взвесить 300 гр готовой закваски, смешать с пюре из изюма, всеми составляющими 5. ДЛЯ ХЛЕБА. Месить 10 мин. Сформировать 1 большой круглый хлеб или 2 маленьких овальной формы, обсыпать хлеб со всех сторон мукой, поместить в корзинку для расстойки, накрыть пластиком и оставить для расстойки в теплом, но не горячем месте на 5 часов или до увеличения в объеме в 2 раза.
Нагреть духовку до +230С. Надрезать хлеб как на фотографии или сделать букву А на нем.

Выпекать 1 час большой круглый хлеб или 40...50 мин хлеб "маленький".
Хлеб хорошо сохраняется неделю, в замороженном виде до 1 месяца.


P.S. (интересно Старшего или Младшего?) Мне почему-то кажется, что Старшего. А вот что наш историк Ольга по этому поводу думает. Прочел на одном сайте, что Оля собирает старинные рецепты. Оль, может поговорим на эту тему?
_________________
Моё про(двинутое) совершенство.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
M.Rassell  
Отключен за нарушение правил

Зарегистрирован: 31.05.2007
Сообщения: 896
Откуда: далеко, но всегда рядом

Сообщение Добавлено: Сб Авг 30, 2008 20:10     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

А чтобы не пугались этой А в круге немного поразмышляем об этом:

А в круге - определённо, самый известный на сегодняшний день символ анархии. Это монограмма, которая состоит из заглавной буквы "А", окруженной заглавной буквой "О". Буква "А" происходит от начальной буквы слов "анархия" и "анархизм" в большинстве европейских языков, которая одинаково выглядит как в латинском шрифте, так и в кириллице. Буква "О" означает "порядок". Вместе они означают "Анархия - мать порядка"- знаменитую фразу Прудона(из источников wikipedia)

Дальше больше:

А - первая буква в большинстве алфавитов. Буква финикийского происхождения. В графике большинства алфавитов заглавная буква А имеет форму треугольника с перекладиной посередине. В ее начертании отмечали пирамидальную форму и соотносили с горой и первопричиной. Числовое значение ее - единица. Выражает переход от потенциальности к актуализации. Христианские каббалисты объясняют Алеф как Троицу в Единстве. Графически она образует пересекающиеся прямые, напоминающие Андреевский крест. Пентальфа, или пентакль, тройной треугольник Пифагора, или пятиконечная звезда (означает микрокосм, или человека) воспроизводит эту букву на каждой из своих сторон в пяти положениях. В христианской теологии соотносится с пятью ранами Христа. Буква А обозначает звук большой мистической силы и магического действия. Орел в египетской иероглифике означал начало, солнечное тепло дня, букву А. Греческая Альфа также обозначает начало всех вещей. Альфа греков равна единице. Аз - первая буква славян означает местоимение "я" (соотносясь с "Я есмь, кто я есмь"). Числовое значение ее также равно единице. Звук А, инициируя предвечную энергию, является начальным в магическом слове Аум, выражающем сущность Вселенной. Согласно индуистской традиции, звук Ом (произносится как а-оо-mm) привел Вселенную к бытию. А - означает нисхождение чистого Духа в материю. Это - символ Эго, или высшего Манаса. В арабском языке Алиф, первая буква алфавита. Ее числовое значение - единица. Еврейское Алеф обозначает волю как власть, а также человека, мага. Алеф евреев, символизируется Быком или Тельцом. В астрологии Телец, или Алеф - первый знак Зодиака. Его цвет - белый и желтый. Артюр Рембо в своем сонете о гласных увидел, что А черного цвета. В другой системе соответствий было установлено, что сильная утвердительная энергия А обладает теплым красным цветом. Таково, например, утвердительное: «Да». В эвритмической азбуке Рудольфа Штейнера "а" означает жест раскрытия на вздохе, а на выдохе - это жест закрытия. Составляет проекцию груди в человеческой фигуре. В моральном мире выражает равновесие.
В масонской терминологии А входит в состав трехбуквенного корня АБЛ, образующего основные масонские понятия. Записанное буквами арабского алфавита это слово дает слово Аль-Банна, что означает "строитель". Арабское слово АБЛ значит монах, а также посвящение. Путем перестановки второй и третьей букв получается слово АЛБ, что означает группу людей, или религиозное братство. Слово БАЛ, где А помещается между Б и Л является суфийским термином, означающим сердце, ум и внимание, т.е. различные аспекты работы в суфийской практике. Арабская буква Алиф и две другие буквы означали для суфиев-строителей три позы для медитации, где первая, Алиф, означала медитацию на коленях -способ, предложенный одним из прославленных суфийских учителей. Медитация на коленях, согласно И. Шаху, напоминает медитацию масонов, символом которой был квадрат. В алхимии А - начало всех вещей. Соответствует природному первоначалу, дающему начало временным формам существования. Михаил Васильевич Ломоносов считал, что А обозначает бесконечность пространства. Буква А является начальной буквой в словах: алфавит, анаграмма, алхимия, астрология, ангел, апокриф, архонт и т.д.
А - Алатырь. Славянская руна Алатырь - это руна центра Мироздания, руна начала и конца всего сущего. Это то, вокруг чего вращается борьба сил Порядка и Хаоса; камень, лежащий в основании Мира; это закон равновесия и возвращения на круги своя. Вечное круговращение событий и неподвижный их центр. Магический алтарь, на котором совершается жертвоприношение суть отражение камня Алатыря. Это и есть тот сакральный образ, который заключен в этой руне.( из сайта Символы и знаки)

Это так, чтобы вам всем голову задурить.
Хороших вам выходных!
_________________
Моё про(двинутое) совершенство.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Eliabel  
Шеф-повар
Шеф-повар

Зарегистрирован: 09.11.2006
Сообщения: 2284
Откуда: ne skazhui

Сообщение Добавлено: Сб Авг 30, 2008 21:11     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Добросовестно отвечаю: император Адриан был один и, как я только что прочла, он действительно был в Англии, где на границе между Англией и Шотландией построил знаменитую сцену. Я этого не знала, и вообще большая часть моих знаний о нем, боюсь, была почерпнута когда-то из замечательного романа Маргарет Юрсенар "Воспоминия Адриана" (надеюсь, что название так звучит по-русски, я читала на другом языке).
Эндрью Витлей - человек с выдумкой. У меня есть древнеримская кулинарная книга, и ничего по ней приготовить нельзя: нет указания ни на какие пропорции ( а так: "возьми молока..."), многие продукты неизвестны теперь. Но я тоже читала про древнеримские хлебцы, в состав которых входил виноград в той или другой форме (у нас была несколько лет назад великолепная выставка про Помнею, там тоже упоминалось про эти хлебцы).
В отличие от Витлея я думаю, что это был уваренный виноградный сок, так сказать, виноградный мед - эта сладость до сих пор популярна в Италии (вино котто) и в некоторых средиземноморских странах. В итальянской кухне она до сих активно применяется в сладкой выпечке.
Хлебцы, как о них пишут, были сладкими. Виноградный мед заменял сахар (которого тогда не было, а мед был дороже). То есть это было скорее кондитерское, чем хлебное изделие.
И полба, мне кажется, уступка современным эко вкусам. Скорее всего, римляне использовали твердую пшеничную муку, которую они в больших количествах экспортировали из Восточного Средиземноморья.
Старинные рецепты хлебов (и не только) меня действительно интересуют, и я делаю иногда реконструкции. Но вот беда - у меня есть сейчас несколько опробованных рецептов бриошей и старинных хлебов, но я сейчас не могу печь, а фотографии нет.
Я смогу снова печь только во второй половине сентября. Наверно, тогда лучше и начинать ставить рецепты (чтобы была фотография).
Мр. Рассел, то, что ты пишешь - интересно. А ХЛЕБ ИЗ ПОЛБЫ У ТЕБЯ ВОСХИТИТЕЛЬНЫЙ.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение AIM Address Yahoo Messenger MSN Messenger
Показать сообщения:   
Начать новую тему   Эта тема закрыта, вы не можете писать ответы и редактировать сообщения.    Форумы -> Вкусные рецепты Часовой пояс: MSK (Moscow)
Послать другу
Распечатать
На страницу Пред.  1, 2, 3 ... 16, 17, 18 ... 98, 99, 100  След.
Страница 17 из 100

Добавить в закладки

 
Перейти:  
Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете голосовать в опросах
Вы можете добавлять приложения
Вы можете скачивать приложения