Авторизация
Загрузка...
Хлебные Нивы для про(двинутых). Рецепты известных пекарей
На страницу Пред.  1, 2, 3 ... 91, 92, 93 ... 98, 99, 100  След.
 
Начать новую тему   Эта тема закрыта, вы не можете писать ответы и редактировать сообщения.    Форумы -> Вкусные рецепты
Предыдущая тема :: Следующая тема  
Автор Сообщение
tewu  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 26.07.2003
Сообщения: 1777
Откуда: Haifa Israel

Сообщение Добавлено: Пн Dec 29, 2008 21:04     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Eliabel писал(а):
Лен, я кладу практически всегда чайную ложечку мальтозного сиропа - это я про цвет. Мука, кстати, отчетливо желтенькая.
Пользуюсь я всегда французской морской солью, мелко смолотой, но не очищенной. Она серая, влажная и класть ее надо побольше, чем простую. На мой вкус чайной ложки с верхом достаточно, но я не люблю много соли.
Обрати внимание, что для хлебопечения дурум годится только мелкосмолотый. Средне и крупно-смолотый идет для кускуса и иногда для приготовления пасты (т. е. макаронных изделий, не знаю, можно ли по-русски употребить слово паста в этом значении).
Галя, мне очень приятно! smile.gif

Спасибо, Оля smile.gif . Вот теперь яснее wink1.gif . Я-то пользуюсь простой столовой солью, но такую я тоже видела, приобретем-с.
Да, у меня на пакете написано, что для пасты. Значит хорошо, что я её не посылала (как сумасшедшая отправила три посылки - 14, 10, и 4 кг, вот только этой муки и не хватало laugh.gif )
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Кусенька  
Поваренок
Поваренок

Зарегистрирован: 26.05.2008
Сообщения: 7
Откуда: Шанхай

Сообщение Добавлено: Вт Dec 30, 2008 10:17     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Eliabel
Хлеб превосходный.
Маленький офф-топ: заметки про баоцзы:

Мы делали второй раз и тесто не хотело подходить. Оказывается, оно должно подходить в духовке при высокой температуре и влажности - примерно 45 С и все обставлено емкостями с кипятком. Удивительно, но факт.
Раньше (традиционно) емкость с тестом вообще ставили на кастрюлю с кипятком и закрывали, чтобы подходило. Получается, должна быть быстрая ферментация при высокой температуре и влажности. И при работе с тестом обязательно накрывать его пленкой - иначе сохнет.
_________________
Вкусно, еще вкуснее! smile.gif
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
h5n1  
Отключен за нарушение правил

Зарегистрирован: 12.11.2008
Сообщения: 122

Сообщение Добавлено: Вт Dec 30, 2008 18:13     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Пользуясь своей неосведомленностью, приведу действительно рецепт от профессионального пекаря, который заслуживает внимания ( и хлеб , и пекарь).
Название у хлеба очень интересное smile.gif .

Хлеб с луком и лавровым листом (Don Lepard)



Для приготовления лука:

280 грамм белого лука, порезанный на куски размером 1 см
280 мл цельного молока
3 лавровых листика

Для теста:

100 грамм сильной обойной пшеничной муки
400 грамм сильной белой пшеничной муки
1 1/2 ч.л. (7-8 грамм) мелкомолотой морской соли
1 1/4 ч.л. прессованных дрожжей
250 грамм молока от приготовления лука
150 гр пшеничной( белой) закваски
280 грамм приготовленного лука

1. Лук, лавровые листья и молоко закипятить и оставить на 30 минут. Слить молоко, листья удалить.

2. В миске смешать 250 мл молока в котором был заварен лук с дрожжами. Добавить закваску, получить однородную массу. Ввести лук, затем добавить муку и соль.

3. Замесить липкое тесто. Оставить на 10 минут.

4. Поверхность разделочного стола покрыть 1 ч.л. растительного масла и вымесить тесто, загибая по кругу 10 секунд. Сформированный шар поместить в чистую и сухую миску на 10 минут.

5. Выложить тесто на стол и опять сложить его ( 10 секунд). Дать расстойку в миске 1 чаас при температуре 21-25 С.

6. Для расстойки заготовки использовать миску 20 см диамерта. Тесто после 1 часа расстойки сложить 10 секунд и поместить на льняное полотенце, которое необходимо простелить внутри миски. Дать расстойку 1 1/2 часа при температуре 21-25 С.. Тесто увеличится в объеме в 2 раза.

7. Выпекать в духовке при 210 С . Перед выпечкой сбрызнуть водой. После 20 минут температуру уменьшить до 190 С. Продолжить выпечку 30 минут. Остудить на решетке.

Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Vallejo  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 15.07.2006
Сообщения: 1167
Откуда: España

Сообщение Добавлено: Вт Dec 30, 2008 18:42     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

h5n1
Что-то в этом хлебе есть - такое мягкое, домашнее... А вы Панеттоне не печете? Если да, то поделитесь красивым рецептом п.ж. (Панеттоне - это мое последнее увлечение месяца, спрашиваю всех. В одной из новых итальянских книг нашел вот такую фотографию этого чудного продукта, которых испекли в свое время для папы римского и в первый раз пожалел, что я не Он).
Vallejo
_________________
"Скажите, что ружья кирпичом не чистят..."




panettone.jpg
panettone.jpg

Файл был скачан или просмотрен 3058 раз(а)

Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
vitamir  
Повар

Зарегистрирован: 16.01.2008
Сообщения: 495
Откуда: Deutschland

Сообщение Добавлено: Вт Dec 30, 2008 22:52     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Vllejo

Все, слов нет. Одни вздохи и желание накрутить розочки и замки. _И чувствую что " Принцессочка" во мне не умерла.


h5n1

хлеб очень интересный. Может и сделаю. Уж очень мне аромат интересен.
_________________
Margaritas ante porcos
Я предпочитаю обращение на "Вы" и с большой буквы
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
katycol  
Поваренок
Поваренок

Зарегистрирован: 26.01.2008
Сообщения: 20

Сообщение Добавлено: Ср Dec 31, 2008 18:10     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Vallejo писал(а):
h5n1
Панеттоне - это мое последнее увлечение месяца, спрашиваю всех.
Vallejo
Мое тоже, за этот месяц я испекла их аж 4 штуки! Ищу вкус и структуру магазинного, самый похожий (по структуре) -рецепт который давала -littlelostitch (Коломба по старинному итальянскому рецепту (littlelostitch)). Если Вы найдете похожий поделитесь, а я тоже продолжаю эксперементировать. И еще, говорят, что настоящий делается на закваске и с сильной мукой, где найти у нас такую муку? У меня есть дурум, может можно к простой добавлять, кто знает?
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
katycol  
Поваренок
Поваренок

Зарегистрирован: 26.01.2008
Сообщения: 20

Сообщение Добавлено: Ср Dec 31, 2008 18:22     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

[quote="Tekla"]Vallejo, А такой Панеттоне всем по душе! У меня есть семейный рецепт. Будем ждать рецепта!
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
h5n1  
Отключен за нарушение правил

Зарегистрирован: 12.11.2008
Сообщения: 122

Сообщение Добавлено: Ср Dec 31, 2008 20:04     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

katycol писал(а):
И еще, говорят, что настоящий делается на закваске и с сильной мукой, где найти у нас такую муку? У меня есть дурум, может можно к простой добавлять, кто знает?


Просьбам Vallejo да ещё с такими фотографиями отказать сложно.
ДА, настоящий именно(промышленный) делают на закваске. Я после НГ выставлю свои творения. Простите, сейчас просто нет времени, да и приболела.
Всех с Новым Годом!
Побольше хлеба вкусного и авторского этой теме!
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
katycol  
Поваренок
Поваренок

Зарегистрирован: 26.01.2008
Сообщения: 20

Сообщение Добавлено: Чт Янв 01, 2009 21:13     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

h5n1 писал(а):
katycol писал(а):
И еще, говорят, что настоящий делается на закваске и с сильной мукой, где найти у нас такую муку? У меня есть дурум, может можно к простой добавлять, кто знает?


Просьбам Vallejo да ещё с такими фотографиями отказать сложно.
ДА, настоящий именно(промышленный) делают на закваске. Я после НГ выставлю свои творения. Простите, сейчас просто нет времени, да и приболела.
Всех с Новым Годом!
Побольше хлеба вкусного и авторского этой теме!

Будем ждать, хочу на Рождество еще испечь. Если успеешь напиши, буду очень признательна.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
h5n1  
Отключен за нарушение правил

Зарегистрирован: 12.11.2008
Сообщения: 122

Сообщение Добавлено: Чт Янв 01, 2009 23:57     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Панеттоне от R. Calvel для промышленного использования

Первое освежение закваски:
материнская закваска 200 г
вода 140 г
мука 260 г
итого: 600 г
Время ферментации 4 часа

Второе освежение закваски:
закваска первого освежения 600 г
вода 440 г
мука 860 г
итого: 1,9 кг
Время ферментации 4 часа

Третье освежение закваски:
закваска второго освежения 1,9 кг
вода 1,37 кг
мука 2,73 кг
итого: 6 кг
Время ферментации 4 часа

Эмульсия:
сахар 1,5 кг
желтки яиц 2 кг
масло сливочное 3 кг
вода 350 г
monoglyceride - 175 г (для домашнего замеса опускается, т.к. при пересчете на малое кол-во ингредиентов её кол-во и кол-во воды для смешивания в эмульсию незначительное)

Формулa использует только яичные желтки. Белки не желательны,они придают сухость изделиям и влияют на сроки хранения панеттоне.
Все ингреиенты взбить. Должна получиться майонезообразная масса.

Ппервый замес теста:
Вся закваска третьего освежения 6 кг
мука 16 кг
сахар 1,5 кг
мед 435 г
вода 6,35 кг
вся эмульсия
итого: 38,81 кг

Замес идет на первой(1) скорости 3 минуты со спиральной насадкой.
Ппродолжить замес теста ещё 8 минут на второй(2) скорости.
Температура теста 25С.
Расстойка 10-12 часов.

Второй замес теста:
Все тесто первой стадии замеса
мука 9 кг
соль 290 г
сахар 3,62 кг
желтки куриных яиц 2,35 кг
масло сливочное 4,83 кг
изюм 8,7 кг
цукаты(засахаренные фрукты) 4,35 кг
ваниль 29 г
апельсиновая эссенция 58 капель
настойка соцветий померанцев 1,45 кг
итого: 73,429 кг

Замес идет на первой(1) скорости 3 минуты со спиральной насадкой.
Ппродолжить замес теста ещё 8 минут на второй(2) скорости.
Температура теста 25С.
Цукаты и изюм ввести в конце замеса.
Расстойкау 40 минут.
Ппорционным кускам теста дать отлежку 50 минут.
Подкатать шары теста, уложить в бумажные формы для панеттоне, дать окончательную расстойку 10-11 часов при температуре 27С.
Перед посадкой сделать крестообразный надрез на верхушке панеттоне.
Духовку нагреть до 200-210С.
Выпекать панеттоне около 40 минут для заготовок массой 500 г.
Остудить панеттоне в форме.
Готовые панеттоне сбрызнуть алкогольным раствором в состав которого входят:
95% алкоголь(спирт) 1 литр
уксусная кислота 10 г
Опрыскивание проводится с целью стерилизации поверхности панеттоне.




панеттоне
панеттоне

Файл был скачан или просмотрен 2949 раз(а)



Последний раз редактировалось: h5n1 (Пт Янв 02, 2009 0:18 ), всего редактировалось 1 раз
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
katycol  
Поваренок
Поваренок

Зарегистрирован: 26.01.2008
Сообщения: 20

Сообщение Добавлено: Пт Янв 02, 2009 0:15     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

h5n1, спасибо за рецепт, такого еще не видела, попробую сделать, отчет за мной happy.gif !
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Vallejo  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 15.07.2006
Сообщения: 1167
Откуда: España

Сообщение Добавлено: Пт Янв 02, 2009 4:30     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Tekla
katycol

Про семейный рецепт Панеттоне п.ж...

h5n1
Спасибо за отзывчивость. Красивый он у вас!
Этот Панеттоне мне знаком. На сегодня для меня это самый удачный рецепт - великолепный вкус и запах, отличная форма, хорошо хранится, завернутым в фольгу, не менее месяца. Книга в переводе с французского на испанский, есть и невольные ошибки. Но в испанском варианте рекомендуют опрыскивать не само изделие, а то, в чем оно будет храниться. Интересно, а как в оригинале?
Делал "Бриошь моей бабушки"/"Brioche de la abuela" - отличный бриошик, спасибо "бабушке".
Vallejo
_________________
"Скажите, что ружья кирпичом не чистят..."




panettone от calvel.jpg
panettone от calvel.jpg

Файл был скачан или просмотрен 2827 раз(а)

brioche de la abuela.jpg
brioche de la abuela.jpg

Файл был скачан или просмотрен 2790 раз(а)

Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
h5n1  
Отключен за нарушение правил

Зарегистрирован: 12.11.2008
Сообщения: 122

Сообщение Добавлено: Пт Янв 02, 2009 16:14     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Vallejo, ваш панеттоне действительно проф. выпечка. Я все время удивляюсь вашему мастерству. Четко, гармонично! А я вчера всем книгу читать давала, думала что может не верно вижу. Надеюсь, что старожилы КУ нам помогут разобраться в истинных ценностях и поведают, что там во французкой версии издания автор пишет об алкоголе( у меня тоже перевод, но на другой язык). А пока за Новый год new_all_coholic.gif и за "вашу бабушку", она так хорошо получилась. Кружевная, аппетитная, с тонкой корочкой. Обязательно попробую, тесто должно быть необычайно нежное на ощупь.
Вы чувствуете рецепты!

vitamir, если решитесь печь луковый хлеб, то лук мельче 1 см нарезайте. Очень хорош на второй день или к вечеру.

katycol, мне будет приятно, если у вас получится с отчетом. В добрый путь.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Iden  
Шеф-повар
Шеф-повар

Зарегистрирован: 15.06.2007
Сообщения: 2643
Откуда: Germany

Сообщение Добавлено: Сб Янв 03, 2009 4:29     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Eliabel писал(а):

Иден отличные булочки! Молодец!..


Eliabel, спасибо большое за отзывы. blush2.gif

Великолепные хлеба на "хлебных нивах"!!! thumbup.gif
_________________
Дастархан идей от Iden - каталог рецептов
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение Отправить e-mail
Atia  
Шеф-повар
Шеф-повар

Зарегистрирован: 17.11.2004
Сообщения: 2114
Откуда: Moscow - USA, Oregon

Сообщение Добавлено: Сб Янв 03, 2009 11:44     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

h5n1 писал(а):
А можно что-нибудь здсь сделать со страницами? Нет возможности ничего выставить, все сбилось huh.gif . Ну, вот. Вводится второе сообщение и тогда все выравнивается poketoungeb.gif . И что так на каждой странице быть, вводить одно пустое?


У меня тоже вот уже неделю Кукинг зависает. sad.gif Может после всех праздников получше будет. sigh.gif

Мои комплементы всем пекарям. Замечательные хлеба у всех!
_________________
Tatiana
ПРИДОРОЖНЫЙ ДОМ - Roadhouse (Atia)
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение AIM Address Yahoo Messenger
Показать сообщения:   
Начать новую тему   Эта тема закрыта, вы не можете писать ответы и редактировать сообщения.    Форумы -> Вкусные рецепты Часовой пояс: MSK (Moscow)
Послать другу
Распечатать
На страницу Пред.  1, 2, 3 ... 91, 92, 93 ... 98, 99, 100  След.
Страница 92 из 100

Добавить в закладки

 
Перейти:  
Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете голосовать в опросах
Вы можете добавлять приложения
Вы можете скачивать приложения