Авторизация
Загрузка...
ГОСТы СССР - 4
На страницу Пред.  1, 2, 3 ... 10, 11, 12 ... 97, 98, 99  След.
 
Начать новую тему   Ответить на тему    Форумы -> Вкусные рецепты
Предыдущая тема :: Следующая тема  
Автор Сообщение
Надежда_sam  
Повар
Повар

Зарегистрирован: 29.12.2008
Сообщения: 223
Откуда: Санкт-Петербург-Israel

Сообщение Добавлено: Пт Янв 30, 2009 3:00     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Вопрос2

А прдолжительность охлаждения при какой температуре должна быть?
Холодильник не подойдет ?
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Вопрос3  
Поваренок
Поваренок

Зарегистрирован: 30.01.2009
Сообщения: 4

Сообщение Добавлено: Пт Янв 30, 2009 3:11     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Все правильно- кувшин. Удачи Вам!
Посмотрите на этого оленя из пряничного теста и улыбнитесь!

Выпечка должна быть в радость!

В холодильник его!
На этом я заканчиваю, меня по каким-то причинам выбрасывает из форума. Это влияет на работоспособность, но я вернусь, если будут вопросы.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Rina72  
Повар
Повар

Зарегистрирован: 08.03.2008
Сообщения: 448
Откуда: Украина, Киев

Сообщение Добавлено: Пт Янв 30, 2009 3:37     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

По давним временам, чтобы получить достаточно теплое (но не горячее!) место для опары и дрожжевого теста, мы включали духовку газовой плиты, а емкость с опарой/тестом ставили НА плиту. Тут уже надо было смотреть, чтобы в кухне не было холодных сквозняков и чтобы кастрюля с тестом не перегрелась (пару раз кастрюлю сдвигали к стенке, а там поднимался очень горячий воздух, тесто частично заваривалось huh.gif). В целях экономии это время можно использовать для приготовления какого-нибудь мяса или недрожжевой выпечки.
_________________
Ой, что творю? Что делаю?
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
ValyaTalya  
Поваренок
Поваренок

Зарегистрирован: 03.12.2008
Сообщения: 4
Откуда: Украина ДОНЕЦК

Сообщение Добавлено: Пт Янв 30, 2009 3:47     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Jany12, Вопрос2 - спасибо за фотографическое просвещение по поводу СЛОЙКИ СВЕРДЛОВСКОЙ. Она прекрасна. Но все же хочу найти рецепт.... ТОЙ САМОЙ.... школьной ВОЛНЫ. Неужели никто не помнит??? НЕ верю! smile.gif По форме квадратная коробочка, лепестки теста поднимались вверх......этакая, высокая, слоеная, при поедании рассыпалась и похрустывала. Сверху была капелька джема.... и все припудрено сахарной пудрой. Но вся фишка - в этом слоеном тесте.
Желаю всем исполнения вкусных прозведений. wink1.gif
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Отправить e-mail
Вопрос3  
Поваренок
Поваренок

Зарегистрирован: 30.01.2009
Сообщения: 4

Сообщение Добавлено: Пт Янв 30, 2009 4:08     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

ValyaTalya писал(а):
По форме квадратная коробочка, лепестки теста поднимались вверх......этакая, высокая, слоеная, при поедании рассыпалась и похрустывала. Сверху была капелька джема....

Это была булочка? Или как слоеный "язычек" или "ушки" ?
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Надежда_sam  
Повар
Повар

Зарегистрирован: 29.12.2008
Сообщения: 223
Откуда: Санкт-Петербург-Israel

Сообщение Добавлено: Пт Янв 30, 2009 4:16     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

ValyaTalya писал(а):
По форме квадратная коробочка, лепестки теста поднимались вверх......этакая, высокая, слоеная, при поедании рассыпалась и похрустывала. Сверху была капелька джема.... и все припудрено сахарной пудрой. Но вся фишка - в этом слоеном тесте.
Желаю всем исполнения вкусных прозведений. wink1.gif


Я вспомнила, у нас это называлось: слоеный язычок. Да, действительно слоеное тесто, такое высокое и очень воздушное и рассыпчатое ( не такое как в пирожках слоеных ), но к сожалению я рецепта конечно не знаю, но зато вспомнила этот вкус и знаю о чем Вы говорите ( хотя конечно Вам это не поможет ).
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Вопрос3  
Поваренок
Поваренок

Зарегистрирован: 30.01.2009
Сообщения: 4

Сообщение Добавлено: Пт Янв 30, 2009 4:26     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Технологическая часть приготовления пресного слоеного теста и изделия из него ("Язычки слоеные")


Процесс приготовления пресного слоеного теста состоит из следующих операций:

-приготовления густого пресного теста;

-выдержки его для набухания белков клейковины;

-подготовки масла или маргарина;

-раскатки и слоения;

-формовки изделий.

Муку для приготовления слоеного теста берут с высоким содержанием клейковины. В дежку тестомесильной машины наливают холодную воду, раствор лимонной кислоты, меланж, соль, муку и замешивают тесто в течение 15...20 мин до получения однородной массы. Замешенное тесто выкладывают на стол, посыпанный мукой, и оставляют на 20...30 мин для набухания клейковины.

Параллельно с замесом теста подготавливают маргарин. Для этого его нарезают на небольшие куски, кладут в тестомесильную машину, всыпают муку (10 % массы маргарина) и перемешивают. Затем массу выкладывают на стол, придают форму прямоугольных пластов толщиной 20 мм и охлаждают в холодильной камере до температуры 12...14 °С.

Тесто раскатывают в прямоугольные пласты толщиной в центре 20...25 мм, а по краям несколько тоньше -- 17...20 мм. На середину этих пластов кладут подготовленный маргарин (пласт теста примерно в 2 раза больше пласта маргарина), концы теста соединяют сбоку и защипывают. Подготовленное тесто с маргарином раскатывают на тестораскаточных машинах, имеющих одну пару вальцов, расстояние между которыми можно менять в пределах от 1 до 50 мм. Вначале между вальцами устанавливают большой зазор (около 20 мм) и пропускают тесто. Полученный пласт складывают в четыре слоя и пропускают через вальцы с меньшим зазором. Далее операцию повторяют, складывают тесто вчетверо и охлаждают в течение 30...40 мин в холодильнике. После охлаждения операцию по раскатыванию теста, складыванию его вчетверо и охлаждению повторяют дважды. Затем тесто прокатывают два раза между вальцами с зазором 10 и 6 мм.

Пласты теста с маргарином можно раскатывать вручную на столе, посыпанном мукой. Подготовленное тесто формуют в виде шара, делают на нем крестообразный надрез и раскатывают до толщины 20...25 мм в средней части и 17...20 мм -- по краям, при этом получается пласт крестообразной формы с четырьмя овальными концами. С пласта сметают муку и на середину его кладут подготовленный маргарин, который накрывают свободными концами теста. Края теста защипывают, получается конверт, внутри которого находится слой маргарина. Подпыливают мукой и, начиная с середины, раскатывают тесто в прямоугольный пласт толщиной 10 мм.

Полученный пласт складывают в четыре слоя: соединяют два противоположных конца, но не на середине, а ближе к одному краю, а затем складывают еще раз вдвое и помещают в холодильник с температурой 2...4 С на 30..-40 мин. Раскатку теста, свертывание в четыре слоя и охлаждение повторяют еще три раза. Готовое тесто состоит из 256 слоев.

Чтобы тесто не рвалось при многократной раскатке, оно должно быть эластичным, поэтому лучше использовать муку с сильной клейковиной. Лимонная кислота, добавляемая в тесто, способствует набуханию белков клейковины. Обработка маргарина с мукой препятствует слипанию слоев при выпечке, так как мука связывает влагу. Периодическое охлаждение теста в процессе его приготовления препятствует растапливанию и вытеканию масла. Из слоеного теста готовят пирожки, кулебяки, волованы, языки, торты, пирожные, в нем также запекают яблоки.

Рецепт "Язычки слоеные"

- мука - 500г

- масло сливочное - 50г

- вода - 340 мл

- уксус - 2 ст.л.

- масло сливочное для слоения - 500г

- сахар для посыпки - 150-200г

Тесто раскатывают слоем толщиной 5...6 мм и вырезают из него гофрированной выемкой кусочки 7 на 10 см овальной формы, придают им форму языка, раскатывая скалкой.

Поверхность стола, на котором раскатывают тесто, посыпают сахарным песком. Сформованные изделия укладывают на противень, смоченный водой, так, чтобы поверхность с сахаром была сверху. Выпекают при температуре 220...230 °С до тех пор, пока сахар на поверхности не начнет слегка плавиться, что придаст язычкам блеск.

Со ссылками на первоисточники wink1.gif .
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Вопрос3  
Поваренок
Поваренок

Зарегистрирован: 30.01.2009
Сообщения: 4

Сообщение Добавлено: Пт Янв 30, 2009 4:32     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Выпеченные изделия из теста должны иметь правильную, нерасплывшуюся форму, ровную, блестящую, без надрывов, трещин поверхность, золотистую или светло-коричневого цвета корочку. Мякиш пористый, без пустот, эластичный, без закала, некрошливый, плотно прилегает к корочке. Наиболее часто встречаются следующие дефекты пресного слоеного теста и изделий из него:

* слоеный полуфабрикат с плохим подъемом, толстыми слипшимися слоями. Причины: мука с небольшим количеством клейковины, недостаток или отсутствие кислоты, высокая температура помещения, где приготовлено тесто, недостаточное охлаждение теста, излишнее количество раскаток, низкая температура выпечки;

* слоеный полуфабрикат с неравномерным подъемом, вздутиями. Причины: тупые выемки, пласт не был проколот перед выпечкой;

* слоеный полуфабрикат сухой и жесткий. Причины: недостаточно раскатан пласт, низкая температура выпечки (масло вытекло), масло имело низкую температуру;

* слоеный полуфабрикат имеет плотный мякиш с закалом. Причины: высокая температура выпечки, во время выпечки противень подвергался механическому воздействию, недостаточное время выпечки;

* поверхность полуфабриката бледная, с серым оттенком.
Причина: низкая температура выпечки;

* поверхность слоеного полуфабриката темная. Причина: высокая температура выпечки.

В соответствии с требованиями к качеству языки должны иметь удлиненную форму, поверхность, покрытую кристаллами сахарного песка, цвет светло-желтый, тесто сухое, на разрезе -- слоистое строение.

Готовые изделия следует хранить в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях. Изделия укладывают в один ряд в деревянные или металлические лотки с крышками, дно лотков выстилают пергаментом. При хранении следует строго соблюдать режим и сроки хранения.

Полуфабрикаты из теста можно хранить при температуре 2...4 °С и относительной влажности воздуха 75 % от 0,5 до 3 сут. Срок хранения слоеного теста -- 24 часа.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
ValyaTalya  
Поваренок
Поваренок

Зарегистрирован: 03.12.2008
Сообщения: 4
Откуда: Украина ДОНЕЦК

Сообщение Добавлено: Пт Янв 30, 2009 19:13     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Ого! Я даже не ожидала за такое описание СЛОЕНОГО ЯЗЫЧКА. Да, это именно она, моя прелесть. inlove.gif Спасибо! blinc.gif w00t.gif Теперь в моих планах осуществить все по-правилам. Технология не из легких ( 256 слоев - это не шутка). Но важно что в домашних условиях вполне осуществимо. А терпения у меня хватит.
У меня назрели вопросы. Может быть знаете ответы на них!? blush.gif blush.gif

1. Что такое меланж? И есть ли он в настоящем времени?

2. Как муку с сильной клейковиной отличить от обычной? Такая мука есть в продаже?
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Отправить e-mail
Вопрос4  
Поваренок
Поваренок

Зарегистрирован: 30.01.2009
Сообщения: 7

Сообщение Добавлено: Пт Янв 30, 2009 21:19     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

ValyaTalya писал(а):


1. Что такое меланж? И есть ли он в настоящем времени?

2. Как муку с сильной клейковиной отличить от обычной? Такая мука есть в продаже?


Меланж заменяется смешанным желтком и белком wink1.gif . Вы его можете купить( уже смешанный белок и желток) в магазине. Обычно маленькие коробочки как для сливок.

Мука разная в продаже есть. Есть и сильная. Воспользуйтесь в первый раз обычной для хлебопечения.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Надежда_sam  
Повар
Повар

Зарегистрирован: 29.12.2008
Сообщения: 223
Откуда: Санкт-Петербург-Israel

Сообщение Добавлено: Сб Янв 31, 2009 1:40     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Вот мой отчет о СВЕРДЛОВСКИХ СЛОЙКАХ:

Это настоящее чудо, просто супер вкус!!! Мы когда с мужем ели эти слоечки, " пищали " от удовольствия. Наше семейство пришло к выводу, что мои слоечки вкуснее магазинных. Во-первых булочка, как мне показалась более сладкая, а во-вторых тесто мягкое, нежное и воздушное, хотя мои булочки не такие высокие как магазинные. Вообщем мы получили огромное удовольствие от поедания булочек.

Теперь мои комментарии по поводу приготовления теста.
Как тут писали уже некоторые девочки, что в опару добавляли больше воды и мне пришлось это сделать грамм 40-50 я добавила воды иначе опару не замесить, много муки, соответственно в само тесто я добавила на это количество воды меньше. И вот тут основной момент, когда я замесила само тесто оно оказалось не совсем крутым, как бы жидковатым, т.к оно не держало форму, а расплывалось в миске и раскатывать его пришлось нелегко ( расплывалось) приходилось все время подсыпать муки, чтобы тесто не приставало к столу.
Девочки, подскажите, какой крутизны должно быть тесто ? Правильно, что у меня возникли сомнения, ведь тесто не должно было расплываться ?
Тогда в чем дело? Мука что-ли такая ?
И несмотря на это, само качество булочки меня более чем удовлетворило.
И вместо маргарина я использовала слив. масло ( чего-то я маргарину не доверяю ).
Времени на выпечку ушло много. Начала печь пол-двеннадцатого дня, а съели первую булочку половина девятого вечера.Но это того стоит!

ВСЕМ ОГРОМНОЕ СПАСИБО ЗА РЕЦЕПТ И ЗА ПОМОЩЬ В РАЗЪЯСНЕНИИ.




Сама булочка в разрезе
Сама булочка в разрезе

Файл был скачан или просмотрен 5127 раз(а)

dsc_0435.jpg
dsc_0435.jpg

Файл был скачан или просмотрен 4989 раз(а)

dsc_0434.jpg
dsc_0434.jpg

Файл был скачан или просмотрен 4997 раз(а)

Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Вопрос4  
Поваренок
Поваренок

Зарегистрирован: 30.01.2009
Сообщения: 7

Сообщение Добавлено: Сб Янв 31, 2009 2:16     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Надежда_sam, надеюсь, что все страхи позади smile.gif . Булочки очаровательные, аппетитные и ароматнейшие у Вас получились. Очень рада за Вас! Поднимаю бокал за Ваш успех!
Запомните сколько муки Вам пришлось досыпать и используйте рецепт "под муку". Тесто не может плыть и не должно. Мука была, возможно, у вас не достаточно сильная.
Что будем печь в следующий раз? С нетерпением буду ждать Вашего нового эксперимента с ГОСТом.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Vallejo  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 15.07.2006
Сообщения: 1167
Откуда: España

Сообщение Добавлено: Сб Янв 31, 2009 3:03     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Надежда_sam
Рад за вас. На будующее предлагаю не добавлять в опару больше воды, а перераcпределить ее между опарой и тестом (иначе из-за переизбытка муки в тесте вся рецептура "разбалансируется").

Вопрос 1,2,3,4...
Спасибо вам за такое участие в теме. Кстати, "Крошка отделочная" в содержании имеется в разделе "Прочие полуфабрикаты".
Vallejo
_________________
"Скажите, что ружья кирпичом не чистят..."
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Надежда_sam  
Повар
Повар

Зарегистрирован: 29.12.2008
Сообщения: 223
Откуда: Санкт-Петербург-Israel

Сообщение Добавлено: Сб Янв 31, 2009 3:57     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Вопрос4 писал(а):
Надежда_sam,
Запомните сколько муки Вам пришлось досыпать и используйте рецепт "под муку". Тесто не может плыть и не должно. Мука была, возможно, у вас не достаточно сильная.
Что будем печь в следующий раз? С нетерпением буду ждать Вашего нового эксперимента с ГОСТом.


Так в том-то и дело, что я не вышла за рамки рецептуры, т.е в опару я взяла 500 грамм как и положенно ( но получается, что количество воды и молока почему-то не достаточное по рецептуре, поэтому я и добавляла еще воды), а в само тесто муки я взяла ну может быть грамм 450 ( а надо 410 ), т.е я побоялась добавлять еще муки для более устойчивого теста, т.к я естественно понимаю, что пойдет не соответствие компонентов. Может в следующий раз попробую наоборот взять в опару 410 грамм, а в тесто 500.
Про муку: тут в Израиле нет такого понятия муки высшего сорта или первого или еще какого-то ( поняте клейковины я вообще незнаю как определить в муке ), т.к. каждый производитель просто пишет, допустим, что это пшеничная мука белая или пшеничная мука из цельного зерна ( или как там?) и поэтому неизвестно какого сорта эта мука, какая у нее клейковина.

Вообще, я еще "пускала слюни" на булочку с маком, здесь есть рецепт, но не описан подробный процесс приготовления опары,теста, начинки. Если кто может этим поделиться буду очень признательна.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Вопрос4  
Поваренок
Поваренок

Зарегистрирован: 30.01.2009
Сообщения: 7

Сообщение Добавлено: Сб Янв 31, 2009 4:18     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Надежда_sam писал(а):

Вообще, я еще "пускала слюни" на булочку с маком, здесь есть рецепт, но не описан подробный процесс приготовления опары,теста, начинки. Если кто может этим поделиться буду очень признательна.


Булочки с маком :
Опара и тесто по аналогии со слойкой свердловской(все как обсуждали выше).
Начинку маковую готовим аналогично фаршу из мака
. В распаренный-проваренный, перекрученный мак добаляем все по рецептуре.

Vallejo, не заметила такой раздел, содержание такое объемное.
Люблю "в живую" присутствовать на "чужой" кухне. Приносит удовлетворение от осознания, что ещё кому-то нужен. Спасибо!
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Показать сообщения:   
Начать новую тему   Ответить на тему    Форумы -> Вкусные рецепты Часовой пояс: MSK (Moscow)
Послать другу
Распечатать
На страницу Пред.  1, 2, 3 ... 10, 11, 12 ... 97, 98, 99  След.
Страница 11 из 99

Добавить в закладки

 
Перейти:  
Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете голосовать в опросах
Вы можете добавлять приложения
Вы можете скачивать приложения