Авторизация
Загрузка...
Хлебные Нивы для про(двинутых). Рецепты известных пекарей
На страницу Пред.  1, 2, 3 ... 98, 99, 100
 
Начать новую тему   Эта тема закрыта, вы не можете писать ответы и редактировать сообщения.    Форумы -> Вкусные рецепты
Предыдущая тема :: Следующая тема  
Автор Сообщение
tewu  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 26.07.2003
Сообщения: 1777
Откуда: Haifa Israel

Сообщение Добавлено: Сб Янв 31, 2009 5:23     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Книга совершенно потрясающая! Очень интересно написанная, много всяких полезных советов, очень понятно всё объясняется - без перегрузки излишними научными деталями. Рецепты очень понятные и точные. На днях начну печь, тогда буду выкладывать постепенно. smile.gif
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
routberg  
Повар
Повар

Зарегистрирован: 13.03.2007
Сообщения: 416
Откуда: Украина, Донецк-Израиль

Сообщение Добавлено: Вт Фев 03, 2009 12:20     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

tewu писал(а):
Купила сегодня книгу Daniel Leader "Local Breads", с завтрашнего дня начнем изучать wink1.gif . Сколько там книжек было! Всё, конечно, хотелось купить huh.gif . И Райнхарта, и Мэгги Глейзер, и Treuille с Ferrigno, и Cyril Hits и еще какие-то, которых я не знаю huh.gif . Ну ничего, теперь оставлю моему сыну большой список wink1.gif .


tewu А где вы покупали книгу? Что то я ищу и не нахожу в нашей деревне. И на каком языке вы купили на ивртите или на английском?
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
tewu  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 26.07.2003
Сообщения: 1777
Откуда: Haifa Israel

Сообщение Добавлено: Вт Фев 03, 2009 16:04     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

В том-то и дело, что в нашей деревне ничего этого нет huh.gif Я сейчас на Тайване. Есть тут магазин в Тайпее, называется Page One, в котором есть абсолютно всё! Мы с сыном называем его "У Волдеморта", так как просто страшно туда заходить laugh.gif
Книга на английском, ессессно cool1.gif
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
routberg  
Повар
Повар

Зарегистрирован: 13.03.2007
Сообщения: 416
Откуда: Украина, Донецк-Израиль

Сообщение Добавлено: Вт Фев 03, 2009 18:59     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

ох tewu завидую вам белой завистью
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Вопрос6  


Зарегистрирован: 03.02.2009
Сообщения: 2

Сообщение Добавлено: Вт Фев 03, 2009 21:06     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Спасибо Вам большое, уважаемый Vallejo, за рецепт, за фотографии, за доброжелательное отношение и кропотливую работу.

"L'artichaut" "Артишок" (Mouette Barboff)

Мука пшеничная тип 65 (сильная) - 1000 гр
Вода - 500 гр
Соль - 25 гр
Закваска - 500 гр
1. Все смешать и месить 5 мин на первой скорости.
2. Разделить массу на куски по 500 гр и округлить.
3. Оставить на 15 мин на предварительную расстойку.
4. Пекарь пишет: "Скатать тесто в багет, длиной 80 см, затем его распластать, отбить (от этого он станет еще длиннее). Надрезать (как на фотографии) и свернуть улиткой.
Булочник хорошо укрепляет улитку в ее основании, осторожно разьединяет =раскрывает листья.
5. Расстойка 90 мин.
6. Выпекать 20 мин при +220С.


P.S. Вопрос был о закваске, вопрос был о времени выпечки. Здесь Вы правы, книги такого плана грешат неточностями.
Время явно надо около 30 минут при заданной температуре.
Закваску брала от R.Calvel, которую Вы любезно предоставили в этой теме.
Хлеб очень понравился, буду его повторять и не один раз.

Рецепт перенесен из французкой темы по просьбе Vallejo.




АртиШок
АртиШок

Файл был скачан или просмотрен 7017 раз(а)



Последний раз редактировалось: Вопрос6 (Вт Фев 03, 2009 22:03 ), всего редактировалось 1 раз
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Vallejo  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 15.07.2006
Сообщения: 1167
Откуда: España

Сообщение Добавлено: Вт Фев 03, 2009 21:22     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Вы не Bопрос - вы ОТВЕТ!!! Ничего себе хлебушек...
Vallejo
_________________
"Скажите, что ружья кирпичом не чистят..."
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Вопрос6  


Зарегистрирован: 03.02.2009
Сообщения: 2

Сообщение Добавлено: Вт Фев 03, 2009 22:06     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Vallejo, рада слышать эти слова от Вас!
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
sterva-vsegda  
Поваренок
Поваренок

Зарегистрирован: 04.02.2009
Сообщения: 7

Сообщение Добавлено: Чт Фев 05, 2009 7:31     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Какой необычный хлеб. Нравится!
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Вопрос7  
Поваренок
Поваренок

Зарегистрирован: 05.02.2009
Сообщения: 10

Сообщение Добавлено: Чт Фев 05, 2009 23:05     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

sterva-vsegda писал(а):
Какой необычный хлеб. Нравится!

Спасибо!

tewu писал(а):
Книга совершенно потрясающая! Очень интересно написанная, много всяких полезных советов, очень понятно всё объясняется - без перегрузки излишними научными деталями.

Спасибо за ответ.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Сельдерейка  
Младший повар
Младший повар

Зарегистрирован: 04.02.2008
Сообщения: 139

Сообщение Добавлено: Вт Фев 10, 2009 15:38     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Уважаемые пекари, помогите испечь хлебцы. blush.gif smile.gif
В Крыму попробовала хлебцы из проросших зерен пшеницы бездрожжевые "Наш доктор".
Состав:
пророщенные зерна пшеницы,
кислота лимонная,
сахар,
ваниль,
вода,
изюм,
орехи грецкие,
творог из коровьего молока.
Спасибо!
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
polina78  
Младший повар
Младший повар

Зарегистрирован: 12.09.2008
Сообщения: 121
Откуда: Бурятия Джида

Сообщение Добавлено: Чт Фев 26, 2009 17:31     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

привет всем! у меня небыло интернета 2 мес! а тут тема не дремит не смотря на праздники. я тоже пекла два хлеба от мастеров. даже подробные коментарии делала. но муж не был придупреждён по поводу важности всего этого и всё стёр. а я даже не могу вспомнить что пекла то хи-хи.
у меня в книги нет рецепта Панеттоне. не помню кто просил его рецепт. два раза прочитала содержание.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Vallejo  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 15.07.2006
Сообщения: 1167
Откуда: España

Сообщение Добавлено: Пт Фев 27, 2009 0:50     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

polina78 - "До слез забытый образ!"
Ну как же нет в теме рецепта Панеттоне! А этот от мусью Кальвеля Панеттоне для промышленного производства? Он хоть и для промышленного, но производить его дома одно удовольствие и качество такое, что заставляет забыть о других и не только рецептах...
Vallejo
_________________
"Скажите, что ружья кирпичом не чистят..."
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
polina78  
Младший повар
Младший повар

Зарегистрирован: 12.09.2008
Сообщения: 121
Откуда: Бурятия Джида

Сообщение Добавлено: Пт Фев 27, 2009 0:58     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

в самой теме видела. а вот кто-то спрашивал рецепт из книги, рецепты которой я печатала. там то я его и не увидела. прошу прощение за непонятные выражения. после дня поведенного с детишками забываю свои мозги гдето в стороне от головы. sigh.gif
а Панеттоне я даже не пробовала. на вид напоминает кулич. что он из себя представляет?
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Vallejo  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 15.07.2006
Сообщения: 1167
Откуда: España

Сообщение Добавлено: Пт Фев 27, 2009 16:47     Заголовок сообщения: Французский хлеб-бриошь/ Pain de mie brioche G.Biremont Ответить с цитатой

polina78 писал(а):
а Панеттоне я даже не пробовала. на вид напоминает кулич. что он из себя представляет?

polina78
Хороший вопрос! Может кто-то сможет на него ответить?
Vallejo
P.S. Искал вчера в содержании Темы рецепт "Панеттоне" от R.Calvel. Среди стольких авторов (а в теме приведено не менее 100 рецептов более чем от 40 знаменитостей) не обнаружил ни G.Biremont, ни E.Kayser, ни Ch.Vabret, ни G.Cherrier. Хочу восполнит этот пробел. Сегодня привожу один из моих любимых и очень простых рецептов:
"Французский хлеб-бриошь"/ "Pain de mie brioche"
от Джеральд Биремонт/Gerald Biremont
(Professeur de Boulangerie au CFA de Blois Meilleur Ouvrier de France)

На 4 хлеба по 250 гр каждый/ или 2 по 500 гр/ или 1 по 1000 гр
Мука пшеничная de gruau* - 500 гр
Молоко - 300 гр
Дрожжи прессованные - 25 гр
Сахар-песок - 40 гр
Соль - 10 гр
Яйцо куриное - 1,5 шт
Сливочное масло** - 100 гр
Яйцо куриное для смазки*** - 0,5 шт
_________________________________
*За неимением таковой выпекал с крупчаткой, сильной, хлебопекарной мукой - больше нравится использовать последнюю.
** В рецепте указано просто жир.
*** Обязательно добавить немного соли.

Смешать все составляющие, кроме сливочного масла (сл.масло ввести после 6 мин. замеса).
Месить:
- 4 мин на 1-ой скорости;
- 8 мин на 2-ой скорости (при использовании хлебопекарной муки увеличиваем время замеса на 4...6 мин).
Предварительная расстойка:
- 60 мин при +25С****
Тесто взвешивают и формируют:
- хлеб весом 1000 гр из 6...8 "булочек";
- хлеб весом 500 гр из 3...5 "булочек";
- хлеб весом 250 гр из 3 "булочек".
Окончательная расстойка:
- 90...120 мин при +25С.
Перед посадкой в печь хлеб надрезать ножницами (ножом и не пытаться)
Выпекать при температуре +210С:
- 30 мин хлеб весом 250 гр;
- 45 мин хлеб весом 1000 гр.

**** Мне больше нравится после предварительной расстойки поместить тесто на всю ночь в холодильник. При таком способе исчезает привкус сл.масла, мякиш становится удивительно нежным, легким, кружевным с тончайшим ароматом сдобы.
_________________
"Скажите, что ружья кирпичом не чистят..."




pain de mie brioché 01.jpg
pain de mie brioché 01.jpg

Файл был скачан или просмотрен 6586 раз(а)

pain de mie brioché 05.jpg
pain de mie brioché 05.jpg

Файл был скачан или просмотрен 6692 раз(а)

Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Соня  
Палочка-выручалочка

Зарегистрирован: 28.02.2003
Сообщения: 17719
Откуда: Russia

Сообщение Добавлено: Пт Фев 27, 2009 17:29     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Продолжение темы...
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Показать сообщения:   
Начать новую тему   Эта тема закрыта, вы не можете писать ответы и редактировать сообщения.    Форумы -> Вкусные рецепты Часовой пояс: MSK (Moscow)
Послать другу
Распечатать
На страницу Пред.  1, 2, 3 ... 98, 99, 100
Страница 100 из 100

Добавить в закладки

 
Перейти:  
Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете голосовать в опросах
Вы можете добавлять приложения
Вы можете скачивать приложения