Авторизация
Загрузка...
Хлебные Нивы для про(двинутых). Рецепты известных пекарей-2
На страницу Пред.  1, 2, 3 ... 10, 11, 12 ... 90, 91, 92  След.
 
Начать новую тему   Ответить на тему    Форумы -> Вкусные рецепты
Предыдущая тема :: Следующая тема  
Автор Сообщение
Vallejo  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 15.07.2006
Сообщения: 1167
Откуда: España

Сообщение Добавлено: Пт Апр 17, 2009 1:52     Заголовок сообщения: Базельский хлеб/ Pain Bale от X.Barriga Ответить с цитатой

Предлагаю придерживаться курса названия темы ...Рецепты известных пекарей.
Хотя и
Vallejo писал(а):
...довольно трудно определить степень известности или значимости того или другого. И в этом нам могут помочь регалии (например "Золотая медаль Франции"), или ученое звание (например профессор), или список изданных книг, учебников, или просто род профессионально деятельности (как то "Рукоодитель Национальной Школы Хлебопекарей"). В конце концов есть имена сами по себе уже хлебная легенда (L. Poilane).

Соня - спасибо за помощь.
Дарьюшка - надеюсь мы вас не обидели ("солдат не хотел обидеть ребенка").

"Базельский хлеб"/ "Pain Bale"
от X.Barriga
Все как-то руки не доходили до "Базельского". Рецептов швейцарского хлеба в моей коллекции мало (не более десяти), но в данном случае пришлось даже выбирать какой базельский - от Х.Barriga или A.Pouly. Остановился на первом и не пожалел. Хлеб получился удивительной формы и исключительного качества, с потрясающей коркой и ажурным мякишем. Хлеб выпекается не менее 40 мин. Благодаря такой достаточно длительной процедуре корка на хлебе "как говорят пекари" карамелизируется, а мякиш остается влажным. Кроме того poolish вносит в массу достаточное количество нужной кислоты, а это положительно сказывается на вкусовых качествах "Базельского хлеба".
Характеристика хлеба:
- форма необычная (две сросшиеся при расстойке продолговатые булочки), сверху видны мучные пятна;
- никаких надрезов;
- цвет очень темный;
- корка толстая, хрустящая, очень поджаристая и очень вкусная;
- мякиш влажный, пористость неравномерная (между очень большими и маленькими отверстиями), цвет кремовый;
Автор рекомендует его на каждый день, особенно к жареному мясу или жаркому.
На 2 хлеба весом 400 гр каждый:

Poolish
Мука пшеничная сильная (W 285) - 165 гр
Вода - 165 гр
Дрожжи прессованные - 5 гр
Все смешать и оставить для брожения на 3 часа при + 20С.

Тесто
Poolish - весь
Мука пшеничная сильная (W 285) - 335 гр
Соль - 10 гр
Вода - 265 гр
Солод - 1 гр
Все смешать и месить 4 мин на 2-ой скорости и 12 мин на 4-ой скорости (мне пришлось увеличить замес еще на 6 мин). Тесто изначально очень жидкое (86% воды по отношению к муке - просто потоп какой-то). К концу замеса тесто совершенно отстает от стенок и имеет красивую глянцевую поверхность. Температура массы +25С.
После замеса тесто оставить для брожения на 120 мин при комнатной температуре (я расстаивал при +28С). Через 60 мин сделать одну обминку.
Разделить тесто на 4 равные части, округлить и оставить на предварительную расстойку на 15 мин при комнатной температуре. Сформировать продолговатые булочки, уложить по две таким образом, чтобы при расстойке образовались слипы, и оставить для окончательной расстойки на 60 мин при +25С (я расстаивал при +30С).
Выпекать не менее 40 мин при +220...240С с паром.
Vallejo
_________________
"Скажите, что ружья кирпичом не чистят..."




фотография из книги a.pouly.jpg
фотография из книги a.pouly.jpg

Файл был скачан или просмотрен 2968 раз(а)

мой в разрезе.jpg
мой в разрезе.jpg

Файл был скачан или просмотрен 2931 раз(а)



Последний раз редактировалось: Vallejo (Пт Апр 17, 2009 3:11 ), всего редактировалось 3 раз(а)
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Дарьюшка  
Поваренок
Поваренок

Зарегистрирован: 02.12.2005
Сообщения: 45
Откуда: СПб

Сообщение Добавлено: Пт Апр 17, 2009 2:23     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Vallejo
на что похоже тесто в окончательном варианте? насколько оно густое-тугое?
_________________
две дочки и сыночек, масса интересов и любовь к активному времяпрепровождению
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Отправить e-mail
Vallejo  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 15.07.2006
Сообщения: 1167
Откуда: España

Сообщение Добавлено: Пт Апр 17, 2009 3:14     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Дарьюшка
Это странное ни на что не похожее тесто - жидкое как бриошь, глянцевое и почти держит форму.
Vallejo
_________________
"Скажите, что ружья кирпичом не чистят..."
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Vallejo  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 15.07.2006
Сообщения: 1167
Откуда: España

Сообщение Добавлено: Вт Апр 21, 2009 3:56     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Делал кулич на прекрасной закваске спонтанного брожения и у меня "ее немного осталась". Не долго думая решил в очередной раз своих деревенским хлебом побаловать. И как всегда не пожалел - минимум ингредиентов, простота в изготовлении, а результат превосходный.
Белый хлеб на закваске от Maurice Bichard
Vallejo
_________________
"Скажите, что ружья кирпичом не чистят..."




ban blanko maurice bichard 2.jpg
ban blanko maurice bichard 2.jpg

Файл был скачан или просмотрен 2770 раз(а)

Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
panettone  
Поваренок
Поваренок

Зарегистрирован: 21.04.2009
Сообщения: 3

Сообщение Добавлено: Вт Апр 21, 2009 19:48     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Vallejo, ваши домашние могут насладиться таким вкусным хлебом, все же как это здорово! Ну и рецепт, пока что не от меня wink1.gif ...

Панеттоне(Panettone aux fruits confits) от Alain Ducasse

Основа закваски:
100гр протертых яблок, изюма...
300гр муки(55)
100 мл воды

Оставить при 26-28С до увеличения в объеме в 3 раза.
Можно добавить для улучшения процесса 2 гр свежих дрожжей.

Освежение:
на 300гр закваски
300 гр муки
150 мл воды 24С(не горячее)

При темепратуре 324С воды самое хорошее освежение, увеличение температуры может привести к гибели закваски.

1-й замес:
2 кг муки (55)
575 гр сахара
1 литр воды
575 гр натуральной закваски(закваски спантанного брожения)
850 гр сливочного масла
500 гр желтков куриных яиц

Растворить сахар в воде. Перетереть закваску с мукой на 1-й скорости, затем перейти на 2-ю и после получения крошковой массы влить растворенный сахар, продолжая замес ввести размягченное сливочное масло. Должно получиться эластичное тесто. Ввести желтки. Получить соусообразное тесто. При температуре 28-30С расстойка 10-12 часов.

2-й замес:
700 гр муки(55)
400 мл воды
575 гр сахара
45 гр соли
500 гр желтков куриных яиц
1250 гр взбитого сливочного масла
100 мл эстракта ванили
100 мл экстракта цитрона
100 мл экстракта апельсина
200 гр меда
1250 гр темного изюма
1250 гр апельсиновых цукатов

Смешать ароматизаторы. Это будет запах панеттоне.
Взбить сливочное масло до кремообразного состояния. Добавить муку к первому замесу и сахар, перемешать на 2-й скорости. Перейти на 1-ю скорость и ввести сироп как в первом замесе. Добавить сливочное масло. В конце замеса ввести желтки яиц. Перейти на 1-ю скорость иввести изюм и апельсновые цукаты.
Взбивать 10 минут.
Поделиь тесто на куски:
малые- 180 гр
средние 400гр
большие 750 гр
Выложить в формы и дать расстойку 6-8 часов.

Для глазирования:
500 гр необработанных миндальных орехов
75 гр муки
1 кг сахара для глазирования
75 гр растительногт масла
экстракта миндаля
белки яиц

Во время всего этого (расстойки) подготовитьь глазурь. Необработанные орехи с сахаром для глазирования Дробить процессором. Добавить муку, растительное масло, 2-3 капли экстракта миндаля и белки яиц.
Смазать панеттоне и посыпать сверху кристалическим сахаром и украсить целыми орехами.

Разогреть духовку до 200С.
Выпекать :
20 минут - 180 гр
30 минут - 500 гр
40 минут - 750 гр

Прикрыть от чрезмерного запекания.

Приятного аппетита!

P.S. Т.к. основа для панеттоне была использована для кулича, то глазирвание было опущено, ваниль по рецепту, а экстракт апельсина и лимона на 1/3 по рецепту по 10 капель. Прошу быть внимательным при использовании экстрактов цитрусовых, возможно автор подразумевал другое...

Хочу выразить спасибо Ольге-Элиабель, за её рекомендациии где-то в кулично-панеттоне темах о охлаждении на подушке. Это именно тот вариант, когда очень нежный мякиш в горячем состоянии при высокой форме не может держать "фигуру". Узкие цилиндрические куличи охлаждались просто на столе, переворачивала каждые 10-20 минут. А к крупному (его нет на фотографии) был применен этот метод.

Скажу одно, что затраты имеют быть, но выпечка этого заслуживает. Потрясающий рецепт. Даже сбитое при посадке тесто(уронила на бок форму), при оседании на 1/4 дало вот этот разрез, что вы видите на фотографии. Остальные куличи получились на много воздушнее и при именно кулично-панеттоне мякише!




panettone-kulich.jpg
panettone-kulich.jpg

Файл был скачан или просмотрен 2696 раз(а)

Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Мамадвоих  
Младший повар
Младший повар

Зарегистрирован: 14.03.2009
Сообщения: 129
Откуда: Riga

Сообщение Добавлено: Ср Апр 22, 2009 10:58     Заголовок сообщения: Re: Базельский хлеб/ Pain Bale от X.Barriga Ответить с цитатой

Здравствуйте,испекла Базельский хлеб.Получился очень вкусный хлебушек высотой прмерно 3 см и по весу каждый был около 300 г.Солода не было,добавила 1/2 ч.л. сиропа Дан Суккер.Можно ли сухой солод заменить солодовым экстрактом или мёдом



Фото уменьшено модератором.
Правила.
Цитата:
При присоединении фотографии к письму в форуме, ее обязательно нужно предварительно уменьшить, чтобы самая длинная сторона была не более 500 точек. Сделать это можно с помощью программы Photoshop или другого графического редактора. Фотографии, превышающие разрешенный размер, будут удаляться.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Vallejo  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 15.07.2006
Сообщения: 1167
Откуда: España

Сообщение Добавлено: Ср Апр 22, 2009 15:12     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Ну наконец-то опять есть с кем и о чем поговорить...
panettone, Мамадвоих - добро пожаловать в тему!

panettone
Поздравляю "за" Панеттоне. Однако какого звездного автора вы отхватили!
Вопросы:
- в основной закваске изюм протертый или нет? если нет, то как он в тесте?
- вы с глазурью когда-нибудь выпекали, она не горит?
- духовка с конвенцией?

Мамадвоих - молодец! (не только потому, что вы мама двоих rolleyes.gif ). Вас тоже помучаю своими вопросами:
- какую муку использовали?
- сколько времени месили?
- как расстаивали заготовки, что бы они форму держали?
- выпекали сколько времени?
Vallejo
_________________
"Скажите, что ружья кирпичом не чистят..."
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Мамадвоих  
Младший повар
Младший повар

Зарегистрирован: 14.03.2009
Сообщения: 129
Откуда: Riga

Сообщение Добавлено: Ср Апр 22, 2009 15:56     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Vallejo,спасибо за тёплый приём.

Мука у меня самая обычная-высший сорт.К сожалению выбор не большой.В наличии ещё мука ржаная и мука грубого помола.Никаких других обозначений на пачках муки нет.(((

Месила руками около 20 минут.Но так и не добилась того,что бы тесто хорошо отходило от стенок.Подозреваю,что это из-за муки.В следующий раз попробую увеличить её количество.В первый раз было боязно,т.к. тесто необычно жидкое и трудно было оценить его.

Так как тесто было жидковатым,то можно сказать что я его просто выложила и подкорректировала форму на сколько это было возможно.

Выпекала по рецепту 40 минут с паром.Мне кажется,что у вас хлеб выше получился.Насколко легко его было переложить из посуды на противень? У меня тесто пыталось утечь сквозь пальцы.



А что вы скажете про замену солода.И нет ли ошибки в его количестве?
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Vallejo  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 15.07.2006
Сообщения: 1167
Откуда: España

Сообщение Добавлено: Ср Апр 22, 2009 17:39     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Мамадвоих
Все понял. Несколько практических советов:
1. Количество солода указано правильно. Заменить его можно на жидкий солод (ни мед, ни сироп не подойдут). В данном случае он выступает как улучшитель, и если его у вас нет под рукой, просто забудьте.
2. Такое жидкое тесто месить руками очень трудно (читай очень долго). И если есть такая возможность, в следующий раз предоставьте эту работу отцудвоих или эл.миксеру. Но тесто в конце замеса в обязательном порядке должно отходить от стенок емкости для замеса.
3. Если мука не сильная, но хорошая (высший сорт), добавьте в нее полную ст.ложку сухой клейковины (глютена). Количество муки нельзя увеличивать.
4. Расстойку лучше осуществлять на сложенном гармошкой толстом куске материи или пекарской бумаге таким образом, что бы сформированным булочкам некуда было растекаться.
5. Выпекать с паром только первые 10 мин.
Vallejo
_________________
"Скажите, что ружья кирпичом не чистят..."
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
ng62  
Младший повар
Младший повар

Зарегистрирован: 23.02.2009
Сообщения: 160
Откуда: Poland

Сообщение Добавлено: Ср Апр 22, 2009 18:08     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Мамадвоих - аппетитный хлебушек.

На пасху тоже стряпала Панеттоне(Panettone aux fruits confits) от Alain Ducasse в виде кулича.
Сфотографировать не успела. Присоединяюсь к panettone - результат оправдывает мучения.

А еще был "Кугельхопф"/ "Le Kougelhopf alsacien" - тоже очень вкусно и тоже без фото sad.gif
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
a.panettone.a  
Поваренок
Поваренок

Зарегистрирован: 22.04.2009
Сообщения: 4

Сообщение Добавлено: Ср Апр 22, 2009 20:11     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Vallejo, отвечаю на ваши вопросы по панеттоне и закваске.
Закваска у меня освеженная 5 раз до использования в чистом виде. На первоначальной стадии были протертые яблоки и изюм(протирала процессором до кашице-образного состояния). От изюма там практически ничего не осталось, но благодаря освежениям и своей настойчивости получила великолепную, сильную , но сладкую закваску. То что обычно требуется для такой выпечки. Закваска увеличивающаяся в 7 раз при освежении и дающая 3-х кратный объем сдобному тесту не за 10 часов, а всего за 7. Продолжительность расстойки в формах тоже была осносительно короче, 3 объема и ещё + 1 в духовке при выпечке.
Да, я имела дело с глазурью такого плана. У меня есть даже подтверждающая фотография в форме для панеттоне. При возможности покажу. Глазурь не горит. В зависимости от колличества введенного белка она может быть более густой или наоборот жидкой. У меня была жидковата, растеклась по поверхности и ближе к стенкам. При выпечке она вначале принимает очень красивый глянцевый вид, затем начинает по краям приподниматься и трескается(я люблю следить за выпечкой в духовке и делать пометки для себя). На готовом изделии это выглядит как тaлый лед, который имеет пористость и неравномерно расположен и не гладок. Очень вкусно! Особенно в целыми орехами миндаля, поэтому нарезать надо так, чтобы не обделить никого из присутствующих.
Духовка у меня все ещё без конвенции и вряд ли в ближайшее время будут какие-либо изменения. Она меня очень утраивает, послушна и выпечку старается выдать именно того плана, что я ожидаю получить.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
ng62  
Младший повар
Младший повар

Зарегистрирован: 23.02.2009
Сообщения: 160
Откуда: Poland

Сообщение Добавлено: Ср Апр 22, 2009 20:36     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

blush.gif
я как всегда невнимательно прочитала название панеттоне, делала Панеттоне от R. Calvel для промышленного использования
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
a.panettone.a  
Поваренок
Поваренок

Зарегистрирован: 22.04.2009
Сообщения: 4

Сообщение Добавлено: Ср Апр 22, 2009 20:52     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

ng62, я поняла(просто затаилась и выжидала wink1.gif ), очень рада что классический рецепт "отца" французкой выпечки пришелся по душе. Калвель это жемчужина, именно с его подачи и делаю все эти освежения освежений для закваски smile.gif к панеттоне.

Мамадвоих, я чуток влезу, если Vallejo не обидится, и дополню немного. Попробуйте такое тесто, а как я понимаю у вас стационарного миксера с чашей нет, замесить на процессоре. Но делайте это очень аккуратно по времени. Месите полторы минуты на указанной скорости для теста(обычно прилагается на поверхности картинка с инструкцией для скростей). Дайте отдых и ещё раз 45 сек. Дальше смотрите по обстоятельствам. если видети, что ещё тесто не готово, то повторите недлительный замес. Главное тесто не перегреть (машина в этом случае не пострадает. т.к. тесто жидкое относительно). Удачи! У вас прекрасная пористость и больше на чиабатту похоже, но очень аппетитно даже так...
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
a.panettone.a  
Поваренок
Поваренок

Зарегистрирован: 22.04.2009
Сообщения: 4

Сообщение Добавлено: Ср Апр 22, 2009 23:07     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Vallejo, ответить ответила, а забыла спросить вас. Вы писали, что делали кулич на закваске. Авторский или ваш, или что-то гибридное? Какую закваску использовали и сколько раз её освежали при этом? Если посчитаете вопросы не уместными, то не отвечайте.

Ну а Alain Ducasse - это последняя и разделенная любовь. Не разделили мы с ним только один вид выпечки. Но тут моя вина blush.gif , я не могу понять как формировать, хотя и схемы есть...
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
a.panettone.a  
Поваренок
Поваренок

Зарегистрирован: 22.04.2009
Сообщения: 4

Сообщение Добавлено: Чт Апр 23, 2009 1:38     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

На сайте Maestro Piergiorgio Giorilli уже нет привычных рецептов huh.gif , появились 2 новых. Спасибо вам Vallejo за тот прекрасный флэш-моб. Хотя бы 3 рецепта остались здесь(Картофельный хлеб,
Хлеб из пшеничной муки твердых сортов,
Чиабатта деревенская).
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Показать сообщения:   
Начать новую тему   Ответить на тему    Форумы -> Вкусные рецепты Часовой пояс: MSK (Moscow)
Послать другу
Распечатать
На страницу Пред.  1, 2, 3 ... 10, 11, 12 ... 90, 91, 92  След.
Страница 11 из 92

Добавить в закладки

 
Перейти:  
Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете голосовать в опросах
Вы можете добавлять приложения
Вы можете скачивать приложения