Авторизация
Загрузка...
Хлебные Нивы для про(двинутых). Рецепты известных пекарей-2
На страницу Пред.  1, 2, 3 ... 19, 20, 21 ... 90, 91, 92  След.
 
Начать новую тему   Ответить на тему    Форумы -> Вкусные рецепты
Предыдущая тема :: Следующая тема  
Автор Сообщение
a.a.fromoutside2  
Поварёнок-испытатель
Поварёнок-испытатель

Зарегистрирован: 23.05.2009
Сообщения: 50

Сообщение Добавлено: Ср Май 27, 2009 21:36     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

1.1 Прогревание теста-хлеба

Хлебные изделия выпекают в пекарной камере хлебопекарной печи при температуре паровоздушной среды 200-280 °C. Для выпечки 1 кг хлеба требуется около 293-544 кДж. Это тепло расходуется в основном на испарение влаги из тестовой заготовки и на ее прогревание до температуры 96-97 °C в центре, при которой тесто превращается в хлеб. Большая доля тепла (80-85%) передается тесту-хлебу путем излучения от раскаленных стенок и сводов пекарной камеры. Остальная часть тепла передается теплопроводностью от горячего пода и конвекцией от движущихся токов паровоздушной смеси в пекарной камере.

Тестовые заготовки прогреваются постепенно, начиная с поверхности, поэтому процессы, характерные для выпечки, происходят не одновременно во всей массе хлеба, а послойно - сначала в наружных слоях, потом во внутренних слоях. Быстрота прогревания теста-хлеба в целом, а, следовательно, и продолжительность выпечки зависят от ряда факторов. При повышении температуры в пекарной камере ускоряется прогревание заготовок и сокращается продолжительность выпечки. Тесто высокой влажности и пористости прогревается быстрее, чем крепкое и плотное тесто. Тестовые заготовки значительной толщины и массы при прочих равных условиях прогреваются дольше. Формовой хлеб выпекается медленнее, чем подовый.

1.2 Образование твердой хлебной корки

Это процесс происходит в результате обезвоживания наружных слоев тестовой заготовки. Важно отметить, что твердая корка прекращает рост объема теста и хлеба, и поэтому корка должна образовываться не сразу, а через 6-8 минут после начала выпечки, когда максимальный объем заготовки будет уже достигнут.

С этой целью в первую зону пекарной камеры подают пар, конденсация которого на поверхности заготовок задерживает обезвоживание верхнего слоя и образование корки. Однако через несколько минут верхний слой, прогреваясь до температуры 100 °C, начинает быстро терять влагу и при температуре 110-112 °C превращается в тонкую корку, которая затем постепенно утолщается.

При обезвоживании корки часть влаги (около 50 %) испаряется в окружающую среду, а часть переходит в мякиш, так как влага при нагревании различных материалов всегда переходит из более нагретых участков (корки) к менее нагретым (мякишу). Влажность мякиша в результате перемещения влаги из корки повышается на 1,5-2,5 %. Влажность корки к концу выпечки составляет всего 5 - 7 %, то есть корка практически обезвоживается.

Температура корки к концу выпечки достигает 160-180 °C. Выше этой температуры корка не нагревается, так как подводимое к ней тепло расходуется на испарение влаги, перегрев полученного пара, а также на образование мякиша.

В поверхностном слое заготовки и в корке происходят следующие процессы: клейстеризация и декстринизация крахмала, денатурация белков, образование ароматических и темно-окрашенных веществ и удаление влаги. В первые минуты выпечки в результате конденсации пара крахмал на поверхности заготовки клейстеризуется, переходя частично в растворимый крахмал и декстрины. Жидкая масса растворимого крахмала и декстринов заполняет поры, расположенные на поверхности заготовки, сглаживает мелкие неровности и после обезвоживания придает корке блеск и глянец.

Денатурация белковых веществ на поверхности изделия происходит при температуре 70-90 °C. Свертывание белков наряду с обезвоживанием способствует образованию плотной неэластичной корки. До определенного времени окраску корки хлеба связывали с количеством остаточных, несброженных сахаров в тесте к моменту выпечки. Для нормальной окраски корки в тесте перед выпечкой должно содержаться не менее 2-3 % несброженных сахаров. Чем выше сахаро- и газообразующая способность теста, тем интенсивнее окраска корки хлеба. Кроме того, окраска корки зависит от продолжительности выпечки и от температуры в пекарной камере.

1.3 Внутреннее перемещение влаги в хлебе

Корка значительно более уплотнена и значительно менее пориста, нежели мякиш. Размеры пор в корке, особенно в ее поверхностном слое, во много раз меньше размера пор в прилегающих к ней слоях мякиша. Вследствие этого корка хлеба представляет собой слой, оказывающий большое сопротивление пару, проходящему через него из зоны испарения в пекарную камеру. Часть пара, образовавшегося в зоне испарения, особенно над нижней коркой хлеба, может устремляться из нее через поры и скважины мякиша в слои мякиша, прилегающие изнутри к зоне испарения. Доходя до слоев, расположенных ближе к центру и менее нагретых, пары воды конденсируются, тем самым повышая влажность слоя, в котором произошла конденсация.

1.4 Образование мякиша

Жизнедеятельность дрожжей и бактерий в первые минуты выпечки повышается, в результате чего активизируются спиртовое и молочнокислое брожение. При температуре 55-60 °C отмирают дрожжи и нетермофильные молочнокислые бактерии.

В результате активизации дрожжей и бактерий в начале выпечки незначительно увеличивается содержание спирта, оксида углерода и кислот, что положительно влияет на объем и качество хлеба. Активность ферментов в каждом слое выпекаемого изделия сначала повышается и достигает максимума, а затем падает до нуля, так как ферменты, являясь белковыми веществами, при нагревании свертываются и теряют свойства катализаторов.

Изменение состояния крахмала вместе с изменениями белковых веществ является основным процессом, превращающим тесто в хлебный мякиш; происходят они почти одновременно. Крахмальные зерна при температуре 55-60 °C и выше клейстеризуются. В зернах крахмала образуются трещины, в которые проникает влага, отчего они значительно увеличиваются. При клейстеризации крахмал поглощает как свободную влагу теста, так и влагу, выделенную свернувшимися белками. Клейстеризация крахмала происходит при недостатке влаги (для полной клейстеризации крахмала в тесте должно быть в 2-3 раза больше воды), свободной влаги уже не остается, поэтому мякиш хлеба становится сухим и нелипким на ощупь.

Влажность мякиша горячего хлеба (в целом) повышается на 1,5-2 % по сравнению с влажностью теста за счет влаги, перешедшей из верхнего слоя заготовки. Из-за недостатка влаги клейстеризация крахмала идет медленно и заканчивается только при нагревании центрального слоя хлеба-теста до температуры 96-98 °C. Выше этого значения температура центра мякиша не поднимается, так как мякиш содержит много влаги, и подводимое к нему тепло будет затрачиваться не на нагревание массы, а на ее испарение.

Изменение состояния белковых веществ начинается при температуре 50-70 °C и заканчивается при температуре около 90 °C. Белковые вещества в процессе выпечки подвергаются тепловой денатурации (свертыванию). При этом они уплотняются и выделяют влагу, поглощенную ими при образовании теста. Свернувшиеся белки фиксируют (закрепляют) пористую структуру мякиша и форму изделия. В продукте образуется белковый каркас, в который вкраплены зерна набухшего крахмала. После тепловой денатурации белков в наружных слоях изделия прекращается прирост объема заготовки.

1.5 Биохимические процессы, происходящие в тесте-хлебе при выпечке

В тесте, а затем и мякише, образующимся из него, наблюдаются следующие биохимические процессы и изменения.

Брожение, вызываемое дрожжами и кислотообразующими бактериями, длится при выпечке теста до тех пор, пока температура отдельных слоев теста-мякиша не достигнет уровня, при котором жизнедеятельность этих бродильных микроорганизмов прекращается. Поэтому в начальном периоде выпечки в тесте-мякише продолжают образовываться незначительное количество спирта, углекислого газа, молочной и уксусной кислоты и других продуктов брожения. При выпечке теста-хлеба содержащийся в нем крахмал, прошедший первые стадии процесса клейстеризации, частично гидролизуется. В результате этого содержание крахмала в тесте-хлебе при выпечке в известной степени снижается.

1.6 Коллоидные процессы, протекающие в тесте-хлебе при выпечке

Коллоидные процессы, протекающие при прогревании хлеба, очень существенны, так как именно они обусловливают переход теста в мякиш хлеба.

Изменение температуры теста резко влияет на ход коллоидных процессов, происходящих в нем. Клейковина теста имеет максимум набухаемости примерно при 30 °C. Дальнейшее повышение температуры ведет к снижению ее способности набухать. Примерно при 60-70 °C белковые вещества теста (его клейковина) денатурируется и свертываются, освобождая при этом воду, поглощенную при набухании.

Крахмал муки по мере повышения температуры набухает все более и более энергично. Особенно интенсивно возрастает набухание при 40-60 °C. В этом же температурном интервале начинается и клейстеризация крахмала, сопровождающаяся его набуханием.

Переход теста в мякиш происходит не одновременно по всей его массе, а начинается с поверхностных слоев и по мере прогревания распространяется по направлению к центру куска хлеба. Если в середине выпечки вынуть хлеб из печи и разрезать его, можно увидеть, что в центральной части хлеба сохранилось еще не изменившееся тесто, окруженное слоем уже образовавшегося мякиша. Границей между хлебом и мякишем. Границей между мякишем и тестом в пшеничном хлебе будет изотермическая поверхность, температура которой будет примерно 69 °C.

2. Увеличение объема выпекаемых изделий

Объем выпеченного изделия на 10-30% больше объема тестовой заготовки перед посадкой ее в печь. Увеличение объема продукта происходит главным образом в первые минуты выпечки в результате остаточного спиртового брожения, перехода спирта в парообразное состояние при температуре 79 °C, а также теплового расширения паров и газов в тестовой заготовке. Увеличение объема теста-хлеба улучшает внешний вид, обеспечивает необходимую пористость и повышает усвояемость изделия.

Степень увеличения объема выпекаемого куска хлеба зависит от состояния теста, способа посадки заготовок на под печи, режима выпечки и других факторов. Достаточно высокая температура пода в первой зоне печи (около 200 °C) вызывает интенсивное образование паров и газов в нижних слоях теста. Пары, устремляясь вверх, увеличивают объем заготовки. При посадке заготовки на холодный под отмечается расплывчатость изделий и уменьшение их объема. Хорошее увлажнение в первой зоне задерживает образование твердой корки и способствует приросту объема хлеба. Посадка тестовых заготовок на под печи с перевертыванием уплотняет тесто, удаляет из него часть газов и несколько снижает объем изделия.

3. Влияние режима выпечки на качество хлебного продукта

Под режимом выпечки понимают ее продолжительность, а также температуру и влажность среды в разных зонах пекарной камеры. Все изделия выпекают при переменном режиме, в результате в пекарной камере должно быть несколько зон различной влажности и температуры среды.

Большее увеличение объема тестовой заготовки объясняется тем, что увлажнение задерживает образование твердой корки, препятствующей расширению паров и газов. Состояние поверхности улучшается в результате образования слоя жидкого крахмального клейстера на увлажненной поверхности заготовки. Клейстер сглаживает неровности, закрывает поры, а в дальнейшем обеспечивает гладкую блестящую корку, хорошо задерживающую ароматические вещества. Недостаточное увлажнение вызывает дефекты подовых изделий.

Для большего увлажнения перед посадкой в печь тестовые заготовки часто опрыскивают водой. Под печи в зоне посадки подовых изделий должен быть хорошо разогрет (температура 180-200 °C). В зоне увлажнения тестовые заготовки находятся 2-5 минут. В это период заготовки несколько увеличиваются в объеме и нагреваются до температуры 35-40 °C в центре и 70-80 °C на поверхности.

В зоне высокой температуры (270-290 °C) среду пекарной камеры не увлажняют. Увлажненная ранее тестовая заготовка, попадая в эту зону, сначала интенсивно увеличивается в объеме в результате перехода спирта в пар и теплового расширения паров и газов. А затем достигнутый объем заготовки быстро фиксируется (закрепляется) в результате образования твердой корки. Поверхность тестовой заготовки в этой зоне нагревается до температуры 100-110 °C, а центральные слои мякиша – до температуры 50-60 °C. При такой температуре начинается клейстеризация крахмала и свертывание белков, следовательно, в зоне высокой температуры происходит начальное образование мякиша и корки.

Эта часть выпечки занимает 15-22% общей продолжительности выпекания изделий. В зоне пониженной температуры (220-180 °C) происходит основная часть выпечки, в которой продолжаются и заканчиваются процессы образования корки и мякиша. Снижение температуры в этой зоне уменьшает упек, но в то же время процесса выпечки не замедляет, так как температура среды пекарной камеры, от которой мякиш получает тепло, остается выше температуры корки. Независимо от температуры в камере корка при выпечке хлеба не нагревается выше температуры 160-180 °C.

4. Упек

Упек – уменьшение массы теста при выпечке, которое определяется разностью между массой тестовой заготовки перед посадкой в печь и вышедшим из печи готовым горячим изделием, выраженное в процентах к массе заготовки.

Основная причина упека – испарение влаги при образовании корок. В незначительной степени (на 5-8 %) упек обусловлен удалением из тестовой заготовки спирта, оксида углерода, летучих кислот и других летучих веществ. Прежде всего размер упека зависит от формы и массы тестовой заготовки, а также от способа выпечки изделия (в формах или на поду печи). Чем меньше масса изделия, тем больше его упек (при прочих равных условиях), так как упек происходит за счет обезвоживания корок, а удельное содержание корок у мелкоштучных изделий выше, чем у крупных. Формовые изделия имеют меньший упек, так как боковые и нижние корки формового хлеба тонкие и влажные. Все корки подового хлеба, особенно нижняя, сравнительно толстые, с низкой влажностью. Изделие, выпеченное при оптимальных условиях, в зоне увлажнения имеет меньший упек, чем изделие, выпеченное с недостаточным увлажнением. Опрыскивание поверхности изделий водой перед их выходом из печи снижает упек на 0,5 %. Кроме того, эта операция способствует образованию глянца на поверхности.

Рациональный температурный режим выпечки способствует получению тонкой корки и снижению упека. Упек должен быть равномерным по ширине пода печи, иначе изделия будут иметь разные массу толщину корок. Чрезмерное снижение упека ухудшает состояние корок, они становятся очень тонкими и бледными. Повышение упека приводит к утолщению корок, снижению выхода изделия. Упек - наибольшая технологическая затрата в процессе выпечки.

5. Определение готовности выпекаемого хлеба

Точное определение готовности выпекаемого изделия имеет важное значение. Непропеченный хлеб имеет липкий, заминающийся мякиш, а иногда и внешние дефекты. Излишняя длительность выпечки увеличивает упек, снижает производительность печи, вызывает перерасход топлива. На производстве готовность изделий определяют по следующим признакам:
цвету корки (окраска должна быть светло-коричневой);
состоянию мякиша (мякиш готового хлеба должен быть относительно сухим и эластичным). Определяя состояние мякиша, горячий хлеб разламывают, избегая сминания. Состояние мякиша - основной признак готовности хлеба;
относительной массе. Масса пропеченного изделия меньше, чем масса неготового изделия вследствие разницы в упеке.

Проф. А.Я.Ауэрман
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
ng62  
Младший повар
Младший повар

Зарегистрирован: 23.02.2009
Сообщения: 160
Откуда: Poland

Сообщение Добавлено: Чт Май 28, 2009 22:58     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

a.a.fromoutside2 писал(а):
были допущены, как мне кажется небольшие неточности во всем процессе приготовления.
- расстойка неполная,
- выпечка при более высокой температуре, возможно не в достаточно увлажненной изначально камере, возможно с уже заветренной заготовкой.

- все правильно, но как заметил Vallejo, "мякишь-то прекрасный!", значит, недостаток влажности в камере. Я пришла к этому выводу со всоими хлебами методом эксперемента. У меня правда самая обыкновенная духовка, да еще последний месяц низ практически не печет. После того как хлеб посажен(или поставлен? huh.gif ) в духовку, просто опрыскиваю хлеб и духовку обильно водой, а потом еще раз через 2-3 мин и все. Заметила, если обрызгать хлеб через 5 мин или позже, то между коркой и мякишем будет дыра.

Стряпала Ржаной хлеб/ Pan de centeno, ржаную крупку не нашла и брала ржаные хлопья. Надо было их пропустить ч/з мясорубку, тк те хлопья, что оказались на корке, после выпечки хлеба стали очень твердые. Но хлеб понравился.
Еще делала "Базельский хлеб"/ "Pain Bale"
Получилось почти так как писал Vallejo :
цвет очень темный;
- корка толстая, хрустящая, очень поджаристая и очень вкусная;
- мякиш влажный, пористость неравномерная (между очень большими и маленькими отверстиями), цвет кремовый;
кроме необычной формы. Мешала его ложкой, тк миксер сломался и все не могу решить какой купить (KitchenAid стоит столько же сколько и духовка huh.gif ) и он у меня растекся в большую лепешку, но очень вкусную.
Мамадвоих , а фото пиццы не делалаи. Я тоже приглядываюсь к этому рецепту.

a.a.fromoutside2- спасибо за лекцию flower.gif




pan de centeno.jpg
pan de centeno.jpg

Файл был скачан или просмотрен 2712 раз(а)

Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
a.a.fromoutside2  
Поварёнок-испытатель
Поварёнок-испытатель

Зарегистрирован: 23.05.2009
Сообщения: 50

Сообщение Добавлено: Чт Май 28, 2009 23:18     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

ng62, я лекции не читаю. Здесь любят порой чтобы научно и с доказательством. В тексте подчеркнуто именно то, что я считаю важным для Мамадвоих, а остальное просто из песни не выбросить.

По поводу мякиша... здесь я могу сказать одно, в ГОСТах есть плетенка, тесто которой расставили в холодильнике, затем его согрели при комнатной температуре, нежно сплели и сразу поставили в духовку, ну может минут 10 замешкались(ну не знали о том что ещё надо один раз расстаивать...учились). На картинке пористость от обычной расстойки не отличить, тесто некоторое время растет и в духовке, особенно если ему не дана максимальная расстойка до выпечки. Даже разрывов не было, я видела фотографии со всех сторон изделия, знаю что домашние автора утверждали что это именно тот забытый вариант плетенки. Но т.к. Мамадвоих обмолвилась. что изделие слабо поднялось во время расстойки, то тут есть над чем задуматься, а как я понимаю время было соблюдено(это о трещине).

Пиццу делайте и не бойтесь, я практически все варианты пиццы Питера пекла из всех его книг и из всех типов муки. Долго, но заслуживает внимания!

Ну а об отрыве корки во время выпечки лекция в другой раз wink1.gif ...
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
a.a.fromoutside2  
Поварёнок-испытатель
Поварёнок-испытатель

Зарегистрирован: 23.05.2009
Сообщения: 50

Сообщение Добавлено: Пт Май 29, 2009 2:45     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Дефекты хлеба

Дефекты хлеба могут быть обусловлены различными причинами: качеством основного и дополнительного сырья, нарушениями его дозировки, отклонениями от оптимальных режимов замеса, брожения, разделки, расстойки и выпечки хлеба, небрежным обращением с ним, после выпечки. В стандартах на все виды хлебных изделий дается подробная характеристика дефектов, при наличии которых хлеб не должен поступать в реализацию. Этот перечень дефектов необходимо четко знать не только товароведам торговых предприятий и организаций, но и материально ответственным лицам, производящим приемку хлеба в магазинах. При работе с хлебозаводами товаровед должен не только грамотно назвать дефекты, наблюдающиеся у изделий данного предприятия, но и высказать свое мнение о причинах их возникновения. В данном разделе названы наиболее часто встречающиеся дефекты хлебных изделий и основные причины их возникновения. Дефекты внешнего вида. К этой группе дефектов относят неправильную форму хлеба, дефекты поверхности и окраски.

Неправильная форма хлеба вызывается разными причинами. Расплывшийся подовый хлеб может получиться при использовании муки из зерна, пораженного клопом-черепашкой, морозобой-ного и проросшего, не созревшей после помола, при излишней влажности теста и чрезмерной длительности брожения и расстойки. Слишком округлая форма подовых изделий с малым объемом получается при использовании муки из зерна, сушившегося при

высокой температуре, из недобродившего теста, при недостаточной расстойке и низкой его влажности. Нарушения формы могут вызвать небрежная разделка теста и неаккуратное обращение с горячим хлебом.

Дефекты поверхности - отсутствие корки на части поверхности подового хлеба - притиски - образуются при слишком тесной посадке тестовых заготовок на под печи; крупные трещины на поверхности корок появляются при недостаточной расстойке, отсутствии пара и чрезмерно высокой температуре в первый период выпечки; мелкие трещины, сеточкой покрывающие поверхность корок, дают мука, смолотая из зерна, поврежденного клопом-черепашкой, плохое качество дрожжей, недостаточное увлажнение расстоечных камер и отсутствие пара в первый период выпечки; опавшая вогнутая верхняя корка у формового хлеба получается при излишней продолжительности расстойки.

К дефектам внешнего вида могут быть отнесены также отслоение верхней корки от мякиша - следствие выпечки хлеба из недобродившего теста с недостаточной влажностью, ударов тестовых заготовок о формы и под печи во время посадки или в начале, выпечки, а также результат небрежного обращения с горячим хлебом при выемке его из печи; чрезмерно толстая корка образуется при излишней длительности выпечки, неравномерном нагреве печи, недостатке ее увлажнения.

Излишне окрашенные (подгоревшие) корки получаются при использовании муки, смолотой из проросшего или морозобойного зерна, слишком высокой температуре и длительности выпечки. Бледные корки имеют хлеб из муки с низкой сахаро- и газообразующей способностью, из теста с малой влажностью и при излишней длительности брожения, низкой температуре в печи.

Дефекты мякиша. Посторонние включения, попадающие в тесто, являются результатом повреждения сит, на которых просеиваются мука, солод и другие сыпучие компоненты.

Непромес - комочки неразмещенной муки остаются в тесте при нарушении режима замеса. Закал у нижних корок чаще всего образуется в ржаном хлебе при посадке его на недостаточно нагретый под печи или при неосторожном обращении с горячим хлебом после его выхода из печи. Закал может образовываться также при остывании хлеба на холодной металлической поверхности, его излишней влажности и плохой пропеченности. Такой же дефект образуется в хлебе из муки с повышенной активностью а-амилазы. Закал в центре может образовываться при замесе теста на слишком горячей воде. Неравномерная пористость хлеба получается при использовании муки из дефектного зерна, нарушениях рецептуры теста, отсутствии обминок.

Липкий (сыропеклый) мякиш дают мука из проросшего и морозобойного зерна, излишняя влажность теста, чрезмерное механическое воздействие при замесе и недостаточная длительность выпечки. Крошковатый грубый мякиш у свежеиспеченного хлеба получается при недостаточной влажности теста. Темный мякиш дают мука из проросшего и морозобойного зерна й мука с повышенной активностью полифенолоксидазы (тирозиназы).

Дефекты вкуса и аромата хлеба. Хруст на зубах при разжевывании хлеба возможен при попадании в муку песка и других минеральных примесей. Такая мука не допускается в производство. Посторонние запах и привкус могут быть обусловлены наличием в муке примесей полыни, горчака и других семян сорных трав, обладающих сильно выраженными вкусом и запахом. Посторонние привкусы и запахи могут появиться при использовании недоброкачественного сырья - прогоркшей муки и жиров, испорченных дрожжей, яиц, молочных продуктов.

Солодовый привкус у незаварных сортов хлеба получается при использовании муки из проросшего и морозобойного зерна. Пересоленный или недосоленный вкус имеет хлеб с нарушенной дозировкой соли.

Излишне кислый или пресный вкус имеют хлеб из перебродившего или недобродившего теста, а также хлеб с нарушенным соотношением молочной и уксусной кислот.

(с)
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Мамадвоих  
Младший повар
Младший повар

Зарегистрирован: 14.03.2009
Сообщения: 129
Откуда: Riga

Сообщение Добавлено: Пт Май 29, 2009 15:17     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

a.a.fromoutside2 писал(а):
Мамадвоих, это я просто пыталась приободрить, как видно , что и у профи хлеба трещат по швам wink1.gif . Если серьезно, то были допущены, как мне кажется небольшие неточности во всем процессе приготовления.
- расстойка неполная,
- выпечка при более высокой температуре, возможно не в достаточно увлажненной изначально камере, возможно с уже заветренной заготовкой.
А как происходит увлажнение? И какая духовка( с конвенцией или нет и размеры)?


a.a.fromoutside2,спасибо,приободрение принимается.

Возможно хлебу надо было дать расстояться подольше.Температуру старалась получить нужную,но у меня ручка температуры с шагом в 25*.Потому 220 или 215 получть можно только приблизительно.Надо задуматься о покупке градусника для духовки.
Увлажнения не было,т.е. если в рецепте не стоит,что надо печь с паром или сбрызгивать,то я этого и не делаю.Размеры духовки стандартные.В духовке есть конвекция,но её я тоже далеко не всегда использую.Или лучше использовать?
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Мамадвоих  
Младший повар
Младший повар

Зарегистрирован: 14.03.2009
Сообщения: 129
Откуда: Riga

Сообщение Добавлено: Пт Май 29, 2009 15:26     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

a.a.fromoutside2,спасибо за хорошие пояснения.Вообщем,похоже на недостаточную влажность в духовке.


ng62.сфотографировать пиццу всегда проблема.Во-первых,стоят едоки поджидающие пиццу.Во-вторых,трудно сфотографировать так,что бы видно было тесто,а не начинка.Но у меня в морозилке лежат ещё три кусочка.Когда приготовлю,попробую сфотографировать.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Мамадвоих  
Младший повар
Младший повар

Зарегистрирован: 14.03.2009
Сообщения: 129
Откуда: Riga

Сообщение Добавлено: Пт Май 29, 2009 15:41     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Испекла Хлеб с семенами (Seeded bread) от Richard Bertinet
http://www.kuking.net/my/viewtopic.php?p=1468244#1468244

Пекла дважды.Первый раз делила на три части.Но у меня только две формы,третью пыталась изобразить из фольги.Получилось неаккуратно и фольгу пришлось отдирать(на вкусе никак не отразилось).Через два дня повторила,т.к. оставалось тестов холодильнике.Тесто поднялось лучше.Решила,что раз в трёх формах тесто не заняло весь объём,так ему и двух будет достаточно.Сформировала,выложила и оставила расстаиваться.
Расстойка вместо 1.5 ч получиласть 4 и когда пришла увидела
Разделила,нагрела духовку и дальше по рецепту.Дырки ещё больше,чем в первый раз.Но там где делила этих сиамских близнецов,хлеб уже не выправился и потому получился ушастым.
Но вкус замечательный.Режется хорошо,форму держит,не крошится.И мне очень удобно печь сразу 2-3 хлеба.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
a.a.fromoutside2  
Поварёнок-испытатель
Поварёнок-испытатель

Зарегистрирован: 23.05.2009
Сообщения: 50

Сообщение Добавлено: Пт Май 29, 2009 17:19     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Мамадвоих писал(а):

Увлажнения не было,т.е. если в рецепте не стоит,что надо печь с паром или сбрызгивать,то я этого и не делаю.


В рецепте:
Vallejo писал(а):

выпекать (первые 8...10 мин с паром).


Если использовали конвенцию, то надо температуру уменьшить на 20-25С( возможно ошибаюсь, м.б. это данные на Ф, а не на С, надеюсь меня подправят).

Хлеб с семенами такой пористый получился, здорово! я тоже иногда забываю хлеб вечером испечь, приходится утром или наоборот.
В идиале должен быть такой как на картинке(при заданном времени расстойки:




хлеб с семенами
хлеб с семенами

Файл был скачан или просмотрен 2568 раз(а)

Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Мамадвоих  
Младший повар
Младший повар

Зарегистрирован: 14.03.2009
Сообщения: 129
Откуда: Riga

Сообщение Добавлено: Сб Май 30, 2009 8:40     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

a.a.fromoutside2 писал(а):

В рецепте:
Vallejo писал(а):

выпекать (первые 8...10 мин с паром).

Если использовали конвенцию, то надо температуру уменьшить на 20-25С( возможно ошибаюсь, м.б. это данные на Ф, а не на С, надеюсь меня подправят).


a.a.fromoutside2,я выпекала по рецепту.Пар первые 8-10 минут.

Температуру при конвекции тоже уменьшаю(не помню где это вычитала) и не только температуру,но и время выпечки.Но пока не поняла в чём преимущество конвекции.А Вы её используете?
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Мамадвоих  
Младший повар
Младший повар

Зарегистрирован: 14.03.2009
Сообщения: 129
Откуда: Riga

Сообщение Добавлено: Сб Май 30, 2009 19:15     Заголовок сообщения: "Белый хлеб" от Tom Jaine Ответить с цитатой

a.a.fromoutside2,может быть я нашла свою ошибку? Когда перед постановкой хлеба в духовку,ставила посудину с горячей водой,посуда была холодная и произошло понижение температуры.Отсюда толстая корка и разлом.Такое возможно? Вероятно,следовало поставить посудину при нагревании духовки и наливать кипяток перед тем как поставить туда печься хлеб.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
a.a.fromoutside2  
Поварёнок-испытатель
Поварёнок-испытатель

Зарегистрирован: 23.05.2009
Сообщения: 50

Сообщение Добавлено: Вс Май 31, 2009 2:01     Заголовок сообщения: Re: "Белый хлеб" от Tom Jaine Ответить с цитатой

Мамадвоих писал(а):
ставила посудину с горячей водой,посуда была холодная и произошло понижение температуры.

Считаем, что без пара wink1.gif .

Про конвенцию....
Думаю, что здесь я не большой помощник. У меня маленькая с конвенцией. Там конвенция включается для выпечки, т.е. все на примитивном уровне. Духовка маленькая, поэтому в ней выпекаю только формовой одной штукой wink1.gif . Температура действительно ниже, но иногда и рецептурная работает. Возможно кто-то имеет больший опыт и имеет приличную духовку с этим обдувом. В моей обычной циркуляция воздуха и так нормальная, не вижу изменений в окрасе корке, подгораний в разных местах. Пар выходит и через щель двери и через специальное отверстие. Парообразование ...тут у меня все как не у людей, советовать свой способ не могу, но придерживаюсь мнения о том, что надо иметь внизу духовки чашу, которая нагревается с самого начала...потом вода...и т.д...
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
vitamir  
Повар

Зарегистрирован: 16.01.2008
Сообщения: 495
Откуда: Deutschland

Сообщение Добавлено: Вс Май 31, 2009 8:34     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Есть два вида конвекции.

1. Вентилятор позволяющий равномернее и быстрее распределять температуру в духовке. Температура, как уже здесь говорили, выставляется на 20-30°Ц ниже чем при обычном обогреве. Следовательно и расходуется меньше электричества. Я пользуюсь этой конвекцией практически для всех видов выпечки и жарки. Мне лично очень нравится. Уверения что 2 подноса я за один раз могу печь себя не подтвердили.

2. Вентилятор совмещен с нагревательной спиралью (горячий воздух). Большой плюс по сравнению с обычной конвекцией, т.к не надо предварительно прогревать духовку. Температура абсолютно равномерна и можно таки готовить сразу несколько уровней противней. К сожалению я не знала раньше об этом виде конвекции и у меня она есть только в маленьком аэрогриле. Из своего опыта скажу: отличная вещь.
_________________
Margaritas ante porcos
Я предпочитаю обращение на "Вы" и с большой буквы


Последний раз редактировалось: vitamir (Вс Май 31, 2009 18:29 ), всего редактировалось 1 раз
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
2009Lally  
Поварёнок-испытатель
Поварёнок-испытатель

Зарегистрирован: 06.03.2009
Сообщения: 92
Откуда: Одесса

Сообщение Добавлено: Вс Май 31, 2009 15:33     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Народ, помогите советом. Я купила муку и не знаю к какому такому типу (обдирная, 3й сорт, цельнозерновая или ?) ее отнести и что из нее печь. Называется "Мука пшеничная грубого помола". Из информации на пачке: "Содержит зародыш и эндосперм. Изготовлено из твердых сортов пшеницы". На 100 г продукта : белки 10,3 г, жиры - 1,1 г, углеводы - 70,0 г. Мука темная, хлеб из нее получается тоже темный. Я пробовала печь из нее хлебушек по рецепту от хлебопечки - по рецепту хлеба из муки грубого помола, но тесто наверное, жидковато, поскольку оно не отстает от стенок формы, мажется при замесе. Это при том, что муки добавляла больше. Хлеб получается пористый и довольно вкусный, но при выпекании садится верх, что тоже как я понимаю, свидетельствует об избытке жидкости.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Vallejo  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 15.07.2006
Сообщения: 1167
Откуда: España

Сообщение Добавлено: Вс Май 31, 2009 15:46     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Оказывается, в разных источниках про конвенцию пишут по-разному. Так, французы G.J.Bellouet, G.Paris (скромник...) и J.M.Perruchon в своей книге "Apprenez l'Art de la Viennoiserie et Festival de Tartes" для выпечки всех бриошей указывают температуру с ... и без конвенции (нагрев снизу):
- нагрев снизу или конвенция +220 против +170 (круассаны и все из массы для круассанов);
- нагрев снизу или конвенция +220 против +190 (броши);
- нагрев снизу или конвенция +200 против +170 (бриоши слоеные).
В книге рецептов к нашей духовке указаны 3 программы для выпечки хлеба - автоматическое жарение (температура сперва поднимается выше заданной на 30...50 градусов и затем постепенно падает до желаемой), горячий воздух или конвенция и нагрев низа и верха:
- автоматическое жарение +190...210 против нагревa верха и низа +210...230 (хлеб сельский ржаной, интегральный, );
- автоматическое жарение +170...190 против нагревa верха и низа +190...210 (хлеб "Graham");
- горячий воздух +170...190 против нагревa верха и низа +190...210 (focaccia, булочки,);
- горячий воздух +160...180 против нагревa верха и низа +190...210 (белый хлеб, хлеб со сливочным маслом и изюмом).
Мне нравится хорошая, а значит достаточно темная корка. Только бриоши выпекаю по программе нагрев верха и низа. Хлеб всегда делаю согласно указаниям к рецептуре на горячем воздухе (конвенции ) без изменения температурного, а только временного режима. Правда "Базельский хлеб" выпекаю без каких-либо изменений.
Vallejo
_________________
"Скажите, что ружья кирпичом не чистят..."
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Vallejo  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 15.07.2006
Сообщения: 1167
Откуда: España

Сообщение Добавлено: Вс Май 31, 2009 16:05     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

2009Lally
По жирам 1,1 и белкам 10,3 - это высший сорт, по виду и водопоглотительной способности - пшеничная обойная(?)
Vallejo
_________________
"Скажите, что ружья кирпичом не чистят..."


Последний раз редактировалось: Vallejo (Вс Май 31, 2009 16:12 ), всего редактировалось 2 раз(а)
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Показать сообщения:   
Начать новую тему   Ответить на тему    Форумы -> Вкусные рецепты Часовой пояс: MSK (Moscow)
Послать другу
Распечатать
На страницу Пред.  1, 2, 3 ... 19, 20, 21 ... 90, 91, 92  След.
Страница 20 из 92

Добавить в закладки

 
Перейти:  
Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете голосовать в опросах
Вы можете добавлять приложения
Вы можете скачивать приложения