Авторизация
Загрузка...
ГОСТы СССР - 4
На страницу Пред.  1, 2, 3 ... 24, 25, 26 ... 97, 98, 99  След.
 
Начать новую тему   Ответить на тему    Форумы -> Вкусные рецепты
Предыдущая тема :: Следующая тема  
Автор Сообщение
alecroy  
Поваренок
Поваренок

Зарегистрирован: 18.06.2008
Сообщения: 43
Откуда: Houston, USA

Сообщение Добавлено: Ср Июн 10, 2009 1:00     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Скажите, пожал-ста, сколько граммов начинки нужно класть в штучную выпечку, например, пирожок, по ГОСТу? Искала, но не увидела... smile.gif Спасибо вам.
_________________
Иди своей дорогой, и пусть люди говорят чтО им угодно...
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
a.a.fromoutside2  
Поварёнок-испытатель
Поварёнок-испытатель

Зарегистрирован: 23.05.2009
Сообщения: 50

Сообщение Добавлено: Ср Июн 10, 2009 2:06     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

alecroy писал(а):
Скажите, пожал-ста, сколько граммов начинки нужно класть в штучную выпечку, например, пирожок, по ГОСТу? Искала, но не увидела... smile.gif Спасибо вам.


Пирожки печеные с различными фаршами - там описано и сколько теста и сколько фарша на один ...

Удачи!
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
alecroy  
Поваренок
Поваренок

Зарегистрирован: 18.06.2008
Сообщения: 43
Откуда: Houston, USA

Сообщение Добавлено: Вс Июн 14, 2009 7:33     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Как можно сохранить "свежий дух" дрожжевых печеных пирожков и на сколько часов/суток? thank you again.
_________________
Иди своей дорогой, и пусть люди говорят чтО им угодно...
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
a.a.fromoutside2  
Поварёнок-испытатель
Поварёнок-испытатель

Зарегистрирован: 23.05.2009
Сообщения: 50

Сообщение Добавлено: Вс Июн 14, 2009 8:13     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Все зависит от состава начинки. Даже пирожки, сохраненные в холодильнике неколько дней и перед самой подачей прогретые в микро 10-20 секунд, будут ароматны и вкусны. Вы же понимаете, что пирожки с мясными начинками, грибными и даже овощными не желательно хранит долго при комнатной температуре, особенно летом.
Я в последнее время все стала хранить в глиняной посуде, это относится и к холодильнику, и к хлебнице wink1.gif ...
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
a.a.fromoutside2  
Поварёнок-испытатель
Поварёнок-испытатель

Зарегистрирован: 23.05.2009
Сообщения: 50

Сообщение Добавлено: Вт Июн 16, 2009 2:12     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Булочки кунцевские

Булочки имеют круглую или овальную форму, допускаются небольшие притиски. Поверхность гладкая.

Вырабатываются из муки Высшего сорта весом 60 грамм или 1-го сорта весом 50 грамм.

Влажность 38,5% для изделий из муки высшего сорта и 39% для изделий из муки 1-го сорта.

Опара:

Мука высшего сорта 250...300
Воды 115...135
Дрожжи прессованные 15

Смешать все ингредиенты для опары. Начальная температура 29-31С. Продолжительность брожения 240-300 минут.

Тесто:

Мука высшего сорта 240...190
Вода 105...85 ( по расчету)
Дрожжи прессованные 5
Сахар-песок 35
Соль 7,5
Маргарин 75%- 50

Замесить тесто на опаре. Начальная температура 30-32С. Время брожения 80-90 минут. Во время расстойки обмять тесто 1-2 раза. Готовое тесто выложить на подпыленную поверхность рабочего стола. На подпыл использовать 10 грамм муки. Поделить тесто на куски 64-66 грамм, дать отдых 5 минут, сформировать круглые или овальные заготовки. Время расстойки 40-50 минут.

Выпекать с паром при температуре 220-230С 20-22 минуты.

P.S. В случае использования маргарина меньшей влажности или более сухой муки необходим пересчет воды. Для муки с более повышенным содержанием глютена необходимо увеличить кол-во воды при замесе. В моем случае для смеси хлебопекарной муки с мукой с повышенным содержанием клейковины понадобилось 320 мл воды при заданном соотношении ингредиентов, но это явно было много, возможно что надо 300 мл. Да и обминку теста не производила перед формированием булочек, что сказалось на неравномерной пористости изделий.




2.jpg
2.jpg

Файл был скачан или просмотрен 7941 раз(а)

Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
a.a.fromoutside2  
Поварёнок-испытатель
Поварёнок-испытатель

Зарегистрирован: 23.05.2009
Сообщения: 50

Сообщение Добавлено: Пт Июн 19, 2009 0:09     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Печенье с тмином

из белорусского сборника рецептур

мука пшничная высшего сорта 450 гр
мука пшничная высшего сорта ( на подпыл) 30
масло сливочное 360
творог 9% жирности 340
соль 3
сахар-песок 60
тмин 20
масло растительное для смазыавния листов 2
вода для замачивания тмина 20

Масло сливочное с сахаром взбивают во взбивальной машине до образования однородной масы, затем добавляют творог, смешанный с солью и тмином и продолжают взбивание 10-15 минут, после этого добавляют муку и замешивают тетсо. Тесто раскатывают в пласт толщиной 10-12 мм и разрезают на прямоугольники размером 3х4 см.

Выпекают печенье при температуре 220-230С в течение 13-15 минут.




2.jpg
2.jpg

Файл был скачан или просмотрен 7733 раз(а)

Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Vallejo  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 15.07.2006
Сообщения: 1167
Откуда: España

Сообщение Добавлено: Пн Июн 22, 2009 20:23     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

a.a.fromoutside2
И "Булочки кунцевские" и "Печенье с тмином" - просто чудо!
Думал-гадал, в какой раздел содержания темы поместить эти роскошные "Печенье с тмином" и "засадил" их в ГОСТы, а не в БССР (да простит меня батька Лу...потому что для меня важнее мнение from...).
Странно как-то, но на кукинге такие рецепты не востребованны, все больше...
Помню про обещанную Focaccia, но как-то карта не ложится сегодня и рецепт напишу после работы (т.е. ночью).
Спрашивал во всеуслышание про "Валгаскую булку", точнее только про ее вес и форму - НИКТО не откликнулся и из Эстонии tampoco (т.е. тоже нет).
Выставляю свой вариант "Валгаской булки"с изюмом - super ехtra!!! Рецептом поделюсь с любым желающим :) .
Vallejo
_________________
"Скажите, что ружья кирпичом не чистят..."


Последний раз редактировалось: Vallejo (Чт Июн 25, 2009 0:08 ), всего редактировалось 2 раз(а)
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
a.a.fromoutside2  
Поварёнок-испытатель
Поварёнок-испытатель

Зарегистрирован: 23.05.2009
Сообщения: 50

Сообщение Добавлено: Вт Июн 23, 2009 1:00     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Vallejo писал(а):

Спрашивал во всеуслышание про "Валгаскую булку", точнее только про ее вес и форму

А как громко получилась и без подсказок bigsmile.gif . Просто уверена, что хлебопечением в домашних условиях на том уровне как у вас занимаются единицы, многие даже не вникают в названия. Я лично в доисторические времена всегда покупала только по внешнему виду. Почти вся продукция на прилавках тех времен отличалась, если батон , то с косыми полосками или двумя продольными, а плетенка была или на 2 косы или на 3(это я сейчас знаю как на 2-е косы называется правильно ).
И все же по ГОСТу пекут, вот я опять с отчетом по Булочка днепровская. С "похожими" булочками этого раздела я кажется поняла в какую сторону мне надо двигаться - в сторону уменьшения сдобы, говорят что уж слишком сильно пахло сладким wink1.gif ...




2+.jpg
2+.jpg

Файл был скачан или просмотрен 7498 раз(а)

Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Eliabel  
Шеф-повар
Шеф-повар

Зарегистрирован: 09.11.2006
Сообщения: 2284
Откуда: ne skazhui

Сообщение Добавлено: Ср Июн 24, 2009 14:31     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Vallejo,

Цитата:
Выставляю свой вариант "Валгаской булки"с изюмом - super ехtra!!! Рецептом поделюсь с любым желающим


Буду благодарна за рецепт.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение AIM Address Yahoo Messenger MSN Messenger
a.a.fromoutside2  
Поварёнок-испытатель
Поварёнок-испытатель

Зарегистрирован: 23.05.2009
Сообщения: 50

Сообщение Добавлено: Ср Июн 24, 2009 23:40     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Vallejo, если вы будете писать рецепт, а как я вижу просьба появилась, то перешлите и мне пожалуйста. Булка по описанию и вашему наглядному пособию должна быть не просто восхитительна на вкус. Спасибо.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Vallejo  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 15.07.2006
Сообщения: 1167
Откуда: España

Сообщение Добавлено: Чт Июн 25, 2009 0:06     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Eliabel
a.a.fromoutside2

С удовольствием!
"Валгаская булка с изюмом"
У меня была только рецептура из книги "Сборник рецептур на хлеб" составитель П.С.Ершов. Никакой технологии приготовления этой наивкуснейшей булки у меня не было. Решил пойти по самому простому пути и готовить ее опарным способом на густой опаре. Результат - выше всяких похвал. "Валгаская булка с изюмом" (булкой по ГОСТу называют хлебное изделие весом до 400...500 гр, как, например, "Черкизовскую") получилась супер.
Я никогда не видел этой булки, не знаю ничего ни о ее форме, ни весе. Поэтому то, что получилось, может совершенно не соответствовать настоящей "Валгаской булке с изюмом". Но вкус, поверьте мне на слово, у "моей" самый что ни на есть настоящий!
На 1 хлеб весом где-то 780 гр:
Мука пшеничная I-го сорта - 300 гр*/ 200 гр** (у меня была хлебопекарная и сильная 4:1)
Дрожжи прессованные - 15 гр*/ 10 гр**
Вода - 150 гр*/ 52 гр**
Соль - 8,5 гр**
Сахар - 35 гр**
Маргарин с содержанием жира 82% - 17,5 гр**
Изюм - 75 гр**
Творог - 75 гр**
Брожение:
- опара 180 мин
- тесто 60 мин
Разделка, окончательная расстойка 35 мин в форме 30х10х8 см.
Выпечка 30 мин при +220С.
_______________________
*Опара
**Тесто
Vallejo
P.S. Кроме "Валгаской булки с изюмом" есть еще несколько с похожим названием - "Валгаский хлеб", "Валгаская булочка" и т.п.. Делал просто "Валгаскую булку". Но "Валгаская с изюмом" мне понравилась больше - и корка и мякиш и вкус. Кроме того этот хлеб просто отлично подсушивается в тостере
_________________
"Скажите, что ружья кирпичом не чистят..."




валгаская булка с изюмом.jpg
валгаская булка с изюмом.jpg

Файл был скачан или просмотрен 7577 раз(а)

Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Eliabel  
Шеф-повар
Шеф-повар

Зарегистрирован: 09.11.2006
Сообщения: 2284
Откуда: ne skazhui

Сообщение Добавлено: Чт Июн 25, 2009 1:40     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Вальехо,

большое спасибо! smile.gif Я скопировала рецепт. Не знаю, удасться ли спечь до отъезда в Испанию, но спеку обязательно и обязательно отчитаюсь.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение AIM Address Yahoo Messenger MSN Messenger
a.a.fromoutside2  
Поварёнок-испытатель
Поварёнок-испытатель

Зарегистрирован: 23.05.2009
Сообщения: 50

Сообщение Добавлено: Чт Июн 25, 2009 1:44     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Vallejo, спасибо большое за рецепт!
Вот такую фразу вырвала: "Кроме того, на заводах Эстонии вырабатываются изделия из пшеничной муки первого и высшего сортов, содержащие до 15 % обезжиренного творога (валгаские булки) или 7 % обезжиренного сухого молока и 20 % молочной сыворотки (таллинская булка) к массе муки. Получаемые изделия отличались высоким качеством, более интенсивно окрашенной коркой по сравнению с контрольным образцом. Благодаря сокращению продолжительности брожения теста .... увеличивался на 2,5 % выход готовой продукции".
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Vallejo  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 15.07.2006
Сообщения: 1167
Откуда: España

Сообщение Добавлено: Чт Июн 25, 2009 17:29     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Eliabel
Буду ждать "отчета".

a.a.fromoutside2
Спасибо!
Vallejo
_________________
"Скажите, что ружья кирпичом не чистят..."
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
a.a.fromoutside2  
Поварёнок-испытатель
Поварёнок-испытатель

Зарегистрирован: 23.05.2009
Сообщения: 50

Сообщение Добавлено: Пт Июн 26, 2009 20:56     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Vallejo, ну не просто спасибо, а огромное спасибо за эту булку(валгаскую). Уехала моя булочка прямо из печки за горы на отдых, я даже и сфотографировать не успела. Горячую забрали , завернули в полотенце и ... звонили со спасибо, утром ели на завтрак и нахваливали, просили изюма в следующий раз побольше и желтого...
Я свечусь от счастья- угодила, точнее вы угодили всем!
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Показать сообщения:   
Начать новую тему   Ответить на тему    Форумы -> Вкусные рецепты Часовой пояс: MSK (Moscow)
Послать другу
Распечатать
На страницу Пред.  1, 2, 3 ... 24, 25, 26 ... 97, 98, 99  След.
Страница 25 из 99

Добавить в закладки

 
Перейти:  
Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете голосовать в опросах
Вы можете добавлять приложения
Вы можете скачивать приложения