Авторизация
Загрузка...
Хлебные Нивы для про(двинутых). Рецепты известных пекарей-2
На страницу Пред.  1, 2, 3 ... 41, 42, 43 ... 90, 91, 92  След.
 
Начать новую тему   Ответить на тему    Форумы -> Вкусные рецепты
Предыдущая тема :: Следующая тема  
Автор Сообщение
Аленка Ник  
Шеф-повар
Шеф-повар

Зарегистрирован: 13.06.2009
Сообщения: 2053
Откуда: Ломоносово

Сообщение Добавлено: Ср Окт 21, 2009 22:41     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

a.a.fromoutside14, спасибо за ответ smile.gif я бы спросила зараннее если бы вовремя заметила. Обнаружила недостающие компоненты только сегодня утром, когда надо было уже месить тесто smile.gif
Ещё хочу уточнить, 170 мл воды это всё количество воды на хлеб или только для теста?
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
a.a.fromoutside14  
Поварёнок-испытатель
Поварёнок-испытатель

Зарегистрирован: 21.10.2009
Сообщения: 50
Откуда: из Трактира

Сообщение Добавлено: Ср Окт 21, 2009 22:53     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Аленка Ник, это в тесто. Т.е. общее кол-во воды 90 в бига и 170 в тесто = 260 мл.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Аленка Ник  
Шеф-повар
Шеф-повар

Зарегистрирован: 13.06.2009
Сообщения: 2053
Откуда: Ломоносово

Сообщение Добавлено: Ср Окт 21, 2009 22:55     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Спсибо за разъяснения. Надо будет попробовать с авторскими пропорциями.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Vallejo  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 15.07.2006
Сообщения: 1167
Откуда: España

Сообщение Добавлено: Чт Окт 29, 2009 3:31     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Делал в очередной раз "Французский хлеб-бриошь"/ "Pain de mie brioche" от Джеральд Биремонт. Хлеб не надрезал, конечная температура теста была +26С. Результат превзошел все мои ожидания - объем, цвет запах, вкус, мякиш...
Vallejo
_________________
"Скажите, что ружья кирпичом не чистят..."




pain de mie brioche.jpg
pain de mie brioche.jpg

Файл был скачан или просмотрен 1684 раз(а)

Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Надежда_sam  
Повар
Повар

Зарегистрирован: 29.12.2008
Сообщения: 223
Откуда: Санкт-Петербург-Israel

Сообщение Добавлено: Чт Окт 29, 2009 13:05     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Vallejo

Какой хлебушек!!!!
Просто сказка!!!
Такой крупнопористый.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Аленка Ник  
Шеф-повар
Шеф-повар

Зарегистрирован: 13.06.2009
Сообщения: 2053
Откуда: Ломоносово

Сообщение Добавлено: Чт Окт 29, 2009 20:32     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Булочки очень хороши! Я всё собираюсь тоже испечь какие-нибудь бриоши. Но только после коричных булочек.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
a.a.fromoutside14  
Поварёнок-испытатель
Поварёнок-испытатель

Зарегистрирован: 21.10.2009
Сообщения: 50
Откуда: из Трактира

Сообщение Добавлено: Сб Окт 31, 2009 2:04     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Vallejo, ваша бриошь как всегда на высоте! Приятно в тему зайти, есть чем полюбоваться. А форма какая изящная для бриошей, такой ненавязчивый конус основы вносит свой шарм. А ведь так и не пекла ещё эту бриошь, надо исправиться, но прежде всего купить масла smile.gif ...Спасибо за рецепт!

А как ваш камень? У меня второй приказал...искать третий huh.gif ...
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Vallejo  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 15.07.2006
Сообщения: 1167
Откуда: España

Сообщение Добавлено: Сб Окт 31, 2009 6:01     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Надежда_sam
Аленка Ник
a.a.fromoutside

Всем спасибо за...

Надежда_sam
Попробуйте и не пожалеете!

a.a.fromoutside
Уточняю - это обриошенный формовой хлеб, а не бриошь! Мой камень находится в отличном состоянии, но я им практически не пользуюсь, т.к. предпочитаю выпекать на разогретом перевернутом противне. Конечно "противная" с "каменной" выпечкой не сравнится, но нагревать мое 7,5 кг украшение 60 мин при +250С решаюсь не часто.
Vallejo
_________________
"Скажите, что ружья кирпичом не чистят..."
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Аленка Ник  
Шеф-повар
Шеф-повар

Зарегистрирован: 13.06.2009
Сообщения: 2053
Откуда: Ломоносово

Сообщение Добавлено: Пн Ноя 02, 2009 0:11     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Vallejo, прочитала рецепт этого бриошного хлеба. Вы пишите, что ставите его на ночь в холодильник. А когда вы вынимаете его, то сразу печёте или нет?
Вот и мои булочки с корицей от Питера Рейнхарта. Красоты не получилось, так как тесто вышло очень жидким. Чтобы его раскатать я добавила 5 ст.л. муки после расстойки и ещё раз сделала замес. Всё равно тесто было довольно липким и, когда резала на булочки, разрез слипся.
Цедру лимона можно было не добавлять. Так как коричный аромат её заглушил.
Вкус булочек мне понравился. Они вышли очень нежными и сладкими.

Булочки с корицей




булки с корицей разрез.jpg
булки с корицей разрез.jpg

Файл был скачан или просмотрен 1301 раз(а)

булки с корицей п рейнхард.jpg
булки с корицей п рейнхард.jpg

Файл был скачан или просмотрен 1316 раз(а)

Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
a.a.fromoutside14  
Поварёнок-испытатель
Поварёнок-испытатель

Зарегистрирован: 21.10.2009
Сообщения: 50
Откуда: из Трактира

Сообщение Добавлено: Пн Ноя 02, 2009 0:43     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Аленка Ник, здоровский разрез и такая зебра!!!
А почему тесто не получилось? Глянула соотношение жидкости к муке в книге - 59,3%.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Надежда_sam  
Повар
Повар

Зарегистрирован: 29.12.2008
Сообщения: 223
Откуда: Санкт-Петербург-Israel

Сообщение Добавлено: Пн Ноя 02, 2009 1:39     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Vallejo писал(а):


Надежда_sam
Попробуйте и не пожалеете!



С удовольствием попробую. Я давно уже засматриваюсь на бриоши ( в других топиках ).

А что такая за мука пшеничная de gruau ?


И еще, Vallejo, хочу Вам сказать отдельное спасибо за то, что после того как Вы выложили подробные этапы замеса теста, я ими воспользовалась и у меня первый раз получились пирожки из дрожжевого теста, так как я и хотела их получить. И теперь мне на конец-таки стало понятно как надо работать с дрожжевым тестом. А до этого, я и так и сяк и по 40 минут месила руками и все было не то. А теперь все понятно. Спасибо еще раз.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
vitamir  
Повар
Повар

Зарегистрирован: 16.01.2008
Сообщения: 495
Откуда: Deutschland

Сообщение Добавлено: Пн Ноя 02, 2009 11:44     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Vallejo

Прекрасная Бриош! Прямо как в книге. Так и хочется надрезать и наполнить какой-нибудь гремучей смесью с добавление сливок.

У меня вот какая проблема: как мне заморозить хлеб? До выпечки или после? Что делать с ним потом если он сырой? Как разморозить тесто?

Вот у нас эти брецеля можно прямо в булочной взять замороженными. Они всегда заморожеными туда поступают. Я оставляю на ночь в холодильнике, а потом на час в кухне потом пеку. По правилам этого делать не надо. В Булочной их пекут так при 180° конвекция 12 мин. У меня они так надрываются. Я пыталась делать так с нашей выпечкой, но вкус и структура меняются в сторону "ситнички московские"

Аленка Ник

Булочки хорошенькие. Муки у меня ушло 520г.
_________________
Margaritas ante porcos
Я предпочитаю обращение на "Вы" и с большой буквы
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Аленка Ник  
Шеф-повар
Шеф-повар

Зарегистрирован: 13.06.2009
Сообщения: 2053
Откуда: Ломоносово

Сообщение Добавлено: Пн Ноя 02, 2009 18:42     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

vitamir, да уж laugh.gif Красота - это страшная сила!
Сейчас пошла взвесила свои 3,5 чашки + 5 л муки. У меня вышло 470 г
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
a.a.fromoutside14  
Поварёнок-испытатель
Поварёнок-испытатель

Зарегистрирован: 21.10.2009
Сообщения: 50
Откуда: из Трактира

Сообщение Добавлено: Пн Ноя 02, 2009 18:51     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Аленка Ник, что там за чашки shocked.gif ? Кофейные что ли? чашка должна быть 240 мл, т.к. рецепт американский или для вашей муки ( помню проблемы глютена) можно и 250 брать. А это разбежка на чашку от 140-160( приблизительно) , у автора примерно 480 гр муки. Удачи в другой раз( в граммах!)
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Аленка Ник  
Шеф-повар
Шеф-повар

Зарегистрирован: 13.06.2009
Сообщения: 2053
Откуда: Ломоносово

Сообщение Добавлено: Пн Ноя 02, 2009 19:06     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

a.a.fromoutside14, я отмеряла муку мерной чашкой от блендера Мулинекс. Там есть штрихи с натписью чашки. И 2,5 чашки там соответствуют 20 ozs. А вообще люблю рецепты в граммах. А то в чашку можно по-разному насыпать. А вообще, оказывается, я была не так далеко от автора laugh.gif
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Показать сообщения:   
Начать новую тему   Ответить на тему    Форумы -> Вкусные рецепты Часовой пояс: MSK (Moscow)
Послать другу
Распечатать
На страницу Пред.  1, 2, 3 ... 41, 42, 43 ... 90, 91, 92  След.
Страница 42 из 92

Добавить в закладки

 
Перейти:  
Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете голосовать в опросах
Вы можете добавлять приложения
Вы можете скачивать приложения