Авторизация
Загрузка...
ГОСТы СССР - 4
На страницу Пред.  1, 2, 3 ... 41, 42, 43 ... 97, 98, 99  След.
 
Начать новую тему   Ответить на тему    Форумы -> Вкусные рецепты
Предыдущая тема :: Следующая тема  
Автор Сообщение
Asьka  
Поварёнок-испытатель
Поварёнок-испытатель

Зарегистрирован: 05.08.2009
Сообщения: 64
Откуда: Киев

Сообщение Добавлено: Пн Окт 19, 2009 11:15     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Vallejo, я к Вам с благодарностью за очередное воплощение в жизнь детских воспоминаний.

Кекс столичный, весовой

Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
a.a.fromoutside14  
Поварёнок-испытатель
Поварёнок-испытатель

Зарегистрирован: 21.10.2009
Сообщения: 50
Откуда: из Трактира

Сообщение Добавлено: Пт Окт 23, 2009 0:04     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Asьka, какой замечательный кекс у вас получился. Спасибо за радость доставленную мне.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
a.a.fromoutside14  
Поварёнок-испытатель
Поварёнок-испытатель

Зарегистрирован: 21.10.2009
Сообщения: 50
Откуда: из Трактира

Сообщение Добавлено: Вс Ноя 01, 2009 18:57     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Захотелось приготовить вот такой ...

"Хлеб сладкий и сдобный майский" из муки 1 сорта
Хлеб вырабатывается формовым( существуют и Булки сладкие и сдобные майские в форме батонов). Вес хлеба предусматривается 0,5 или 0,8, или 1 кг.
Тесто для хлеба майского готовят опарным способом.

Мука пшеничная хлебопекарная 1 сорта - 250 гр*/ 250 гр**
Вода - 160...175гр*/ по расчету
Дрожжи хлебопекарные прессованные - 5 гр* / 15г**
Сахар-песок - 100 гр**
Соль поваренная пищевая - 2,5 гр**
Масло коровье сливочное несоленое - 100 гр**
Виноград сушеный - 150 гр**
Яйца куриные - 5 гр**/10 гр***
Ванилин - 0,3 гр**

Влажность теста 31%.
Температура брожения:
- опара +29С
- тесто +29С
Продолжительность брожения:
- опара 240...300 мин
- тесто 90...120 мин
Температура окончательной расстойки +35...40С
Продолжительность окончательной расстойки 90...100 мин при влажности 70...80%.
Температура выпечки 180...190С
Продолжительность выпечки 50...80 минут в зависимости от формы и развеса.

____________________________________________________
* Опара
** Тесто
*** Отделка
____________________________________________________
Готовое тесто делят на куски массой, округляют, подвергают расстойке 5 минут и формируют в виде батонов и отправляют в расстойные шкафы. Перед посадкой в печь тестовые заготовки равномерно смазывают яйчной смазкой.

P.S.Vallejo, надеюсь мы меня снисходительно отнесетесь за заимствование вашей формы изложения рецепта smile.gif .
Самая большая сложность была отмерять кол-во яиц. О хитростях этого процесса напишу у себя.
Хлеб "в природе" был всегда очень мелкопористый и плотный, попытки придать ему воздушность и ватность хлеба для тостов приводят к другим вкусовым и зрительным восприятиям, хотя если есть желание можно не только с водой играть, но и с маслом, и с яйцами...но надо помнить, что всегда будет получаться отличающийся от заданного условием хлеб или булка.
Хлеб не смазывала( забыла).
Воды для канадской муки в тесто ввела 100 гр дополнительно к воде в опаре.
Хлеб ароматом и вкусом соответствует тем прежним воспоминанием. Именно советской сдобы. Возможно получился не столь плотным, но тем не менее...




2.jpg
2.jpg

Файл был скачан или просмотрен 2366 раз(а)



Последний раз редактировалось: a.a.fromoutside14 (Пн Ноя 02, 2009 1:03 ), всего редактировалось 1 раз
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Аленка Ник  
Шеф-повар
Шеф-повар

Зарегистрирован: 13.06.2009
Сообщения: 2053
Откуда: Ломоносово

Сообщение Добавлено: Вс Ноя 01, 2009 22:56     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

a.a.fromoutside14, хороший сдобный хлебушек. Судя по рецептуре в нашем вкусе. Много изюма и сахара laugh.gif Надо будет приготовить как-нибудь.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
a.a.fromoutside14  
Поварёнок-испытатель
Поварёнок-испытатель

Зарегистрирован: 21.10.2009
Сообщения: 50
Откуда: из Трактира

Сообщение Добавлено: Вс Ноя 01, 2009 23:08     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Аленка Ник, очень хорош! Изюма и правда в самый раз poketoungeb.gif ...
Вот дам фотку дневную, а то рано утром к чаю получилась слишком невзрачная.




5.jpg
5.jpg

Файл был скачан или просмотрен 2291 раз(а)

Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Solang  
Младший повар
Младший повар

Зарегистрирован: 18.01.2005
Сообщения: 150
Откуда: Москва

Сообщение Добавлено: Пн Ноя 02, 2009 1:04     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Всем добрый день! Ура, у меня получились ржаные лепешки и Дарницкий! Vallejo и a.a.fromoutside14, спасибо вам огромное, что терпеливо и всегда отвечали на мои вопросы. У меня новый камень преткновения - виды ржаной муки, а именно, обдирная и обойная. Чем они отличаются я поняла, а вот взаимозаменяемы ли они? Очень хочется испечь Бородинский (я даже солод нашла), а с обойной мукой у нас немножечко проблема. Спасибо.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Отправить e-mail
vitamir  
Повар
Повар

Зарегистрирован: 16.01.2008
Сообщения: 495
Откуда: Deutschland

Сообщение Добавлено: Пн Ноя 02, 2009 11:50     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

a.a.fromoutside14

Будешь смеятся. Это мой рецепт пасхального кулича. Вот такая я редиска...

Vallejo

Форма написания рецепта и правда гениальна
_________________
Margaritas ante porcos
Я предпочитаю обращение на "Вы" и с большой буквы
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
a.a.fromoutside14  
Поварёнок-испытатель
Поварёнок-испытатель

Зарегистрирован: 21.10.2009
Сообщения: 50
Откуда: из Трактира

Сообщение Добавлено: Пн Ноя 02, 2009 18:46     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

vitamir, ну не редиска, а просто экономная tellme.gif , вместо того чтобы на 500 гр муки дать 10 штук яиц, так только 5 гр( чувствуется разница 500 и 5 ?). Попробуйте с 10-м( водичку поубавив), вот тогда кулич будет не иметь себе равных!

Solang, у меня в последнее время были некоторые сложности не только с головой, так я и не помню чем кому помогала. Могла такие тайны выдать wink1.gif . Рада, что у вас получились и лепешки и дарницкий. Для Бородинского используйте ту же муку, что и для предыдущего( запрещаю laugh.gif только сеяную=белую ржаную). Обойная ржаная с отрубями, обдирная без них. Присмотритесь на ваш помол, ес ли грубенько так, то скорее всего обойная( у нас она идет под прозвищем "темная"). Предвкушаю вкус и аромат вашего Бородинского. Если есть возможность поделитесь результатом с нами.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Аленка Ник  
Шеф-повар
Шеф-повар

Зарегистрирован: 13.06.2009
Сообщения: 2053
Откуда: Ломоносово

Сообщение Добавлено: Пн Ноя 02, 2009 20:13     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Делаю хлебцы докторские уже 3-й раз. Первые два раза были не очень удачыми. Я решила выпекать их одной буханкой, так как один хлеб естся дольше чем маленькие cool1.gif И оба раза хлеб получался с разрывами. Сегодня решила не отступать от ГОСТа и испечь хлебцами по 200г. Получилось гораздо лучше. Воды у меня ушло 180 г на опару и 150 г на тесто. Хотя смело можно было и 200 г на опару брать.
Рецепт хлебцев докторских




хлебцы докторские разрез.jpg
хлебцы докторские разрез.jpg

Файл был скачан или просмотрен 2150 раз(а)

хлебцы докторские.jpg
хлебцы докторские.jpg

Файл был скачан или просмотрен 2563 раз(а)

Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
vitamir  
Повар
Повар

Зарегистрирован: 16.01.2008
Сообщения: 495
Откуда: Deutschland

Сообщение Добавлено: Вт Ноя 03, 2009 1:35     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

a.a.fromoutside14

По нашим ценам на воду яйца мне будет дешевле ложить. Я вобще по куличам не спец. Но весной 2010 -го я это дело поправлю.


Аленка Ник

Булочки от раза к разу краше и краше...
_________________
Margaritas ante porcos
Я предпочитаю обращение на "Вы" и с большой буквы
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
a.a.fromoutside14  
Поварёнок-испытатель
Поварёнок-испытатель

Зарегистрирован: 21.10.2009
Сообщения: 50
Откуда: из Трактира

Сообщение Добавлено: Вт Ноя 03, 2009 4:44     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Аленка Ник, корзиночка завидная для расстойки smile.gif .

vitamir, давайте сюда...и мука лучше и солнце ярче, а воды уж хватает так точно( не зря льет же...).
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Vallejo  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 15.07.2006
Сообщения: 1167
Откуда: España

Сообщение Добавлено: Вт Ноя 03, 2009 5:19     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

a.a.fromoutside14
А ваш красавчик чем-то похож по вкусу на "Эстонскую с изюмом" или нет?

Solang
Рад, что все получилось!
Ржаную муку по цвету согласно ГОСТу можно различить на:
- ржаную муку сеяную (цвет белый с кремоватым или сероватым оттенком);
- ржаную муку обдирную (цвет серовато-белый или серовато-кремовый с вкраплениями частиц оболочек зерна);
- ржаную муку обойную (цвет серый с частицами оболочек зерна).
Кроме того мука различается и по выходу (выходом муки называют количество ее, полученное из зерна в результате помола). Выход выражают в процентах к массе переработанного зерна. Он может быть 100%-м (практически 99,5%-м), когда все зерно превращено в муку. Однако при таком выходе мука может иметь пороки (хруст, измененный вкус, худший цвет). Муку такого выхода, кроме меня, наверное, никто не вырабатывают. Вуход ржаной муки: 95% -обойная; 87% - обдирная; 63% - сеяная.
Для ржаной муки не подойдет, но для пшеничной читал у G.Biremont: "Если у вас нет обойной, ее можно "приготовить" - смешать 80% муки пшеничной typ 55 (что-то вроде хлебопекарной) с 18% пшеничных отрубей и 2% пророщеной пшеницы.

Аленка Ник
Какой вес у ваших (в смысле докторских) хлебцев?
Vallejo
_________________
"Скажите, что ружья кирпичом не чистят..."
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
vitamir  
Повар
Повар

Зарегистрирован: 16.01.2008
Сообщения: 495
Откуда: Deutschland

Сообщение Добавлено: Вт Ноя 03, 2009 14:19     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

[quote="a.a.fromoutside14"

vitamir, давайте сюда...и мука лучше и солнце ярче, а воды уж хватает так точно( не зря льет же...).[/quote]

Не пустили...
_________________
Margaritas ante porcos
Я предпочитаю обращение на "Вы" и с большой буквы
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Аленка Ник  
Шеф-повар
Шеф-повар

Зарегистрирован: 13.06.2009
Сообщения: 2053
Откуда: Ломоносово

Сообщение Добавлено: Вт Ноя 03, 2009 16:34     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

vitamir, спасибо smile.gif Я тоже не спец по кулечам. В прошлом году пекла первый раз. Выбрала сразу два рецепта. Один кулич по рецепту Похлёбкина, а второй "паннетоне от веницианской бабушки" из продвинутых. Оба очень понравились. Правда в рецепте от Похлёбкина я немного нарушила рецептуру. Вместо целого яйца положила только желток и тесто получилось плотное. Но по вкусу оба понравились.

a.a.fromoutside14 , спасибо smile.gif эту корзиночку мне где-то отыскала свекровь, когда узнала, что я увлеклась хлебопечением.

Vallejo, докторские хлебцы я пекла по 200 г. А на счёт обойной пшеничной муки, я почти так и делаю. Только без ростков пшеницы. Когда в рецепте указана цельнозерновая мука добавляю немного отрубей.




паннетоне и кулич.jpg
паннетоне и кулич.jpg

Файл был скачан или просмотрен 1951 раз(а)

Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Solang  
Младший повар
Младший повар

Зарегистрирован: 18.01.2005
Сообщения: 150
Откуда: Москва

Сообщение Добавлено: Вт Ноя 03, 2009 22:33     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

a.a.fromoutside14, Vallejo, спасибо большое!

a.a.fromoutside14 писал(а):

Solang, у меня в последнее время были некоторые сложности не только с головой, так я и не помню чем кому помогала.


a.a.fromoutside14, Вы с Vallejo помогаете не только очень оперативными, аргументированными, четкими ответами на вопросы, со знанием дела (не только мои - я "со скурррпулезной точностью" проштудировала все темы ГОСТов и Нив), но и своим трепетным отношением к выпечке Хлеба.
Спасибо!
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Отправить e-mail
Показать сообщения:   
Начать новую тему   Ответить на тему    Форумы -> Вкусные рецепты Часовой пояс: MSK (Moscow)
Послать другу
Распечатать
На страницу Пред.  1, 2, 3 ... 41, 42, 43 ... 97, 98, 99  След.
Страница 42 из 99

Добавить в закладки

 
Перейти:  
Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете голосовать в опросах
Вы можете добавлять приложения
Вы можете скачивать приложения