Фаршированная рыба

[Eliabel]

Hardi, Iden,

спасибо за ответы, девочки. С лососевыми я могла бы попробовать. Наберусь мужества, времени и сил и попробую теперь.

Swahilli_Alina ,

красиво!

Aunty,

я никогда не готовила фаршированную рыбу, но у меня есть замечательная кулинарная книга по еврейской кухне, написанная К. Роден. Она говорит, что существуют разные рецепты и склонности к разным вкусам. Если я правильно помню, она пишет, что у евреев, живших в Польше, была склонность к пряному вкусу, еврейские сообщества на Украине предпочитали кисло-сладкий вкус, в Чехии использовали больше чеснока и т.д.

[Соня]

Aunty, фаршированная рыба - она как борщ - у каждого своя... собственно, как и любое другое блюдо.
Цитаты к вопросу.

[Swahilli_Alina]

Iden, Eliabel, Соня! Огромное Вам спасибо за очень приятные отзывы! Особенно радует, что они от таких умелых хозяек!

[Соня]

[Aunty]

Уважаемые Eliabel и Соня!
Большое спасибо за ответ. Будем исходить из собственных предпочтений. Моему вкусу ближе польский вариант.
По поводу костлявости рыбы.
Меня волновал не готовый продукт, а технологический процесс освобождения от костей. Если их много, задача очень усложняется.
По поводу морской рыбы.
Мама моей подруги успешно делала фаршированную треску. Говорят, было вкусно, правда, я сама не пробовала. Это было давно, ещё в 70-е годы, тогда с речной рыбой были трудности, если, конечно, в семье не было рыболовов, а хорошей трески было сколько угодно. Спросить рецепт не у кого, мама подруги умерла, а подруга сама от кулинарии очень далека.

Я наметила приготовление фаршированной рыбы на масленицу, которая уже не за горами. Начинается 8 февраля.
_________________
От пирогов не толстеют! Карлсон

[Eliabel]

Девочки, Сонечка, Аунти,

Большое спасибо! Поставила себе в очередь. Где наша не пропадала!

[Соня]

Оля, успеха!

[Aunty]

Спасибо Соня!

Тогда будем делать классическую щуку и варить 3 часа!!!
_________________
От пирогов не толстеют! Карлсон

[рутта]

Фаршированную щуку варю полтора часа на маленьком огне.

[Charlie]

Ну во первых спасибо, Eliabel, что произвели меня в девочки.

И по поводу лосося, Hardi, лосось не совсем морская рыба, можно так сказать и фаршируется очень даже хорошо и не имеет неприятного запаха.

Aunty, если вы делаете рыбные котлеты, то считайте что вы уже умеете делать фаршированую рыбу. Я например рыбу никогда не начиняю потому что обычно делаю по 20-30 килограмм рыбы сразу, так что бы накормить человек 50-100. Если бы я бы начинял рыбу я б сидел на кухне по два дня. Я снимаю филе, или если есть возможность покупаю готовое и вместо рыбы-чулка делаю чулок из пергамента, и начиняю его, почти как колбасу.

Так что можно делать и без рыбы, если сделано хорошо то вкус тот же, единственное что желе может быть не застывает так как оно бы застыло когда варите рыбу с костями.
_________________
You are what you eat.

[kim4ik]

[Gveret]

Это моя фаршированная рыба "Гефелти- фиш от мамы (или по одесски)
В этом году получилось,как на Маланьину свадьбу.
Рыба готова для варки.Вот она в кастрюле и через 2 часа
на маленьком огне будет готова.


Иден ,я делая почти так,только не понимаю,если шкурка
снимается с рыбы полностью,зачем её разрезать.
Я нарезаю не шкурку ,а рыбу,потому ,что у нас она 2-х
килограммовая и шкура толстая. Легче нарезать рыбу,
чем снять с нее полностью рыбу.
А в Минске я фаршировала полностью.

Даю семейный рецепт все нашей одесской семьи .
Рецепт семейнгый :
- 1-3 свежих рыбин (карп,судак,щука),(однажды фаршировала мороженного хека),
- 3-4 хорошие луковицы,
- 2 яйца,
- белый хлеб (надо смотреть от количества мяса,я беру на глаз),как
и для мясных котлет,
- 1 столовая ложка сахара,соль по вкусу и черный перец ,
- неплохо использовать луковую шелуху. Я за месяц начинаю ее собирать.Это надо для цвета. Но можно натереть крупную морковку на мелкой терке и отжать сок. За десять минут до готовности влить
сок и рыбка будет золотистого цвета.
- кроме того надо пару свекл и пару морковок.

Приготовление
1. Рыбу почистить и выпотрошить. Хорошо промыть от крови.
Вынуть жабры и удалить косточку у начала головы - она дает
горечь.
2. Я делаю облегченный вариант - разрезаю рыбу на несколько
кусков поперек. Можно взять небольшие рыбки и снимать кожу со все
одним чулком. Но это возня,да и у маленьких рыб как правило еще мало мяса. Я разрезаю на куски и с каждого снимаю кожу,желательно,чтоб не порвалась. Потом снимаю мясо до гола,
чтоб остались одни ребра.
3. Оставляю небольшой хвост. Голову отрезаю у самого основания,
чтоб было меньше в ней мяса. В Израиле очень мясные карпы и получается много фарша. А в Минске мама всегда просила срезать все мясо,чтоб фарша хватало.
4. Лук шинкую и тушу в растительном масле до золотистого цвета.
5. Перекручиваю мясо с молокой или рыбной печенкой (кроме икры),
с жаренным луком и отжатым белым хлебом. Корку не срезаю.
6. Вбиваю яйца,добавляю соль ,перец,сахар и хорошо руками
перемешиваю,добавляя воду от хлеба .Хорошо взбиваю,как
взбиваю мясной фарш на котлеты,чтоб фарш был однородным и
гладким.
7. Раскладываю на столе кожицы и на половинки их раскладываю
фарш,который беру мокрыми руками и немного обрабатываю в
руках ,как котлеты.Головы тоже заполняю фаршем.
8. Каждую такую котлетку накрываю второй половинкой кожицы.
9. Очищаю морковь и свеклу. Нарезаю морковь колечками,свеклу
пополам,а потом на полуколечки.
10. В большую кастрюлю (не эмалированную, у меня такая с Минска,для холодца и рыбы литров на 5) я на дно кладу,
если есть, вымытую шелуху лука. Сверху раскладываю ребра
и хвосты.

11. Аккуратно мокрыми руками снимаю со стола порции рыбы в
кожице и укладываю первый слой,а чтоб эти котлетки не
склеились во время варки,я каждую порцию прокладываю
колечками моркови или свеклы.
Сверху раскладываю второй слой и т.д.
12. Осторожно с края вливаю холодную воду,чтоб не размыть
фарш. Вода должна покрывать рыбу.
13. Варю два часа. Сначала даю закипеть,потом снимаю пену и
уменьшаю огонь. за 20 минут до конца добавляю соль и
столовую ложку сахара.Кто не хочет,может сахар не добавлять.
Кладу лавровый лист.
14. Вынимать рыбу можно в холодном виде,иначе развалится.
Юшку можно использовать - сварить на ней картошку. Есть
горячей или холодной.Она очень вкусная и красивого красного цвета.

Она уже сварилась.
15. Когда раскладываю рыбу на блюде,вокруг раскладываю
колечки морковки.
Кости люблю обсасывать сама,а остальное выкидываю.
--------------------------------------
На Песах хлеб заменяю 1-2 столовыми ложками мацовой
муки. Я такую забыла купить и просто размочила две пластины.
Потом перекручивала с фаршем.
_________________
Меня зовут просто - Аня.
Gveret-Аня,что умею израильско-еврейская кухня от Gveret

[Aunty]

Charlie
Спасибо за советы! Ну и масштабы у Вас, я в восхищении!!!

Gveret
Вы замечательно описали технологию фаршировки рыбы. Наконец-то я поняла, где находится эта пресловутая горькая косточка. Буду придерживаться Вашего метода. Жаль, только, что нет фото готовой продукции. Хотелось бы посмотреть.
_________________
От пирогов не толстеют! Карлсон

[Pipitochka]

Девочки, если кому-то интересно, то могу поделиться рецептом фаршированной рыбы, которую меня научила делать моя свекровь - коренная одесситка.

Вот пропорции на 1 кг разделанного рыбного филе:
4-5 луковиц
4 яйца
можно добавить замоченную в молоке булочку, но я не добавляла.

Разделать рыбу, отделить мякоть от шкуры и костей. Шкуру, хребет, голову, хвост не выбрасывать - хорошо вымыть и отложить.

В нагретый казан налить 3-4-столовые ложки растительного масла, добавить туда порезанный на кусочки лук и протушить лук до прозрачности. Следить, чтобы лук не пригорел. Если масло будет маловато, то ещё добавить масла. Также к луку добавить 1 чайную ложку сахара. Когда лук протушится, снять с огня, остудить.

Перемолоть 2 раза! в мясорубке рыбную мякоть с протушенным луком. Посолить, поперчить по вкусу. В полученную массу добавить 4 яйца. Всё перемешать и начать взбивать миксером или в комбайне. Не пугайтесь, масса будет казаться жидковатой - это так и должно быть. Взбивать нужно до тех пор, пока масса не станет тяжелой и мокрыми руками можно будет сформировать большую котлету. Время взбивания во многом зависит от качества рыбы. Рыбу для этого блюда желательно брать большую. У меня обычно взбивание занимает 10-20 минут.
Когда рыбную массу хорошо взбили, в большую кастрюлю выкладываем ранее отложенную шкуру, кости, голову и т.д., заливаем водой, доводим до кипения и аккуратно выкладываем туда сфомированные мокрыми руками большие котлеты. Варим на медленном огне 1,5- 2 часа,крышкой кастрюлю не накрывать! Затем вынимаем из воды, немного остужаем и перед подачей на стол обжариваем на сливочном масле. На стол подаем в виде нарезки.
Надеюсь, что понятно описала. Если будут вопросы - задавайте, с удовольствием отвечу smile.gif

А вот фото.
_________________
Я - Люда

[Gveret]

Как красиво !

В каждой семье свой рецепт фаршировки рыбы.
Моя мама - одесcитка и она так фаршировала,её сестра -
тоже.
Моя свекровь из Белоруссии ,она вырезала немного мяса
остальное оставляла на костях в эту щель клала фарш.
Никогда не применяла свеклу,но клала рыбий пузырь.

А моя тетя в Челябинске на праздник за неимением
свежей рыбы фаршировала мороженый хек.

Так что рецептов много.
_________________
Меня зовут просто - Аня.
Gveret-Аня,что умею израильско-еврейская кухня от Gveret