Секреты немецкой кухни - 2

[Iden]

Несмотря на то, что исторические и культурные предпосылки возникновения массовых народных гуляний, таких как Фашинг, Масленица и Карнавал возникали и складывались столетиями в разных странах по-разному, объединяют их немаловажные главные особенности - бьющее ключом веселье и бравада, шутовство и чудаковатые забавы, обильная скоромная еда и лакомства в преддверии строгого поста. Аппетитные пышки, пончики и блины, в зажаренные лоснящиеся бока которых невозможно не впиться, сладкие начинки, норовящие с ловкой проворностью выскользнуть из сковывающих их тестяных покровов, детвора и взрослые, буквально облизывающие пальчики от такого обилия и разнообразия вкусного - вот оно истинное время праздника.

Имен в мировой кулинарии этим пышкам (Faschingskrapfen) великое множество, всех и не перечесть - национальные, региональные, произошедшие от имен личных и названий географических. Они могут отличаться по форме, но по технологии приготовления и составу ингредиентов - во многом тождественно равны. В основном рецепты базируются на подслащенном дрожжевом или сдобно-песочном тесте, с начинками и без, с обжариванием во фритюре или на сковороде. Все те продукты, которые строго запрещены к употреблению во время поста, смело и с избытком находят свое место в карнавальных лакомствах - яйца, животные жиры, сливочное масло и молоко. Немаловажный "обочный эффект" поедания такой жирной трапезы - повышенное употребление алкоголесодержащих напитков. Что порой играет определяющую роль в создании беззаботного настроения в этот период повального шутовского веселья - пятого времени года, как называют его в Германии.

Причина, по которой пышки начали традиционно изготавливать в карнавальное время года, обоснована плохой ситуацией с питанием крестьян и ремесленников. Монахи и священнослужители советовали простому народу выпекать существенно богаче питательными веществами пышки незадолго до начала поста вместо обычного хлеба. Считалось, что тем самым можно оградить детей от обессиления во время длительного строгого поста и не дать ослабнуть рабочим рукам взрослых.
Наполнение же пышек джемом, как городское кулинарное искусство, переросшее в культ, можно отнести к эпохе барокко с его богатым пристрастием к любому виду варенья.

Великое множество легенд и мифов скрывают под собой истинное происхождение зажаренного кулинарного чуда.
Ещё на папирусах древних египтян, в частности времен правления фараона Рамсеса III (1185-1153 гг. до н. э.), можно узнать изображения людей, готовящих улиткообразную булочку в сковороде на открытом огне, как символ плодородия. Подобные булочки были обнаружены и при раскопках древнеегипетских захоронений.

Доподлинно известно, что уже где-то в 1200 годах в монастырях Европы лакомились обжаренными в смальце булочками под названием "Craplum" или "Craphun". В средневерхненемецком языке (до 1500 г.) слово "krapfe" обозначало коготь, зубец, крючок, что позволяет предполагать с уверенностью - более ранняя пышка была не круглая, а искривленная. Однако в арсенале ее родственников можно отыскать и шарообразных предков в древнем Риме по имени "globulus" (маленькие шарики, пули), и венецианские карнавальные кондитерских изделия "Fritole", так похожие на пышки
В середине13 века южно-немецкий автор Вернер дем Гертнер (Wernher dem Gaertner) в своей стихотворной новелле "Майер Хельмбрехт" восхвалял крестьянские пышки, "родом" с придунайских горных массивов. При незначительном количестве муки, обжаренные на открытом масле, они были самыми экономичными, простыми и быстрыми по технологии приготовления.

Одна из кулинарных историй, претендующих на достоверность, утверждает, что пышки "Krapfen" были впервые приготовлены умелой поварихой венского надворного советника по имени Сесиль Крапф (Caecilie Krapf) в 1690 году. Однако ни для кого не секрет, что ещё в 9 веке Вена славилась своими булочками "krapfo", а первое упоминание о профессиональных пекарях пышек в городе приходится на 1486 год. К придворному балу во время Венского конгресса в 1815 г. было специально приурочено изделие с начинкой из фруктов под именем их изобретательницы "Cilli-Kugel". В одном только 1815 г. в Вене было съедено более 10 млн. штук этих булочек, ставшими вскоре символом для молодых влюбленных. Если девушка делила пышку с молодым человеком, то это считалось знаком помолвки.

Один пекарь из Берлина, имя которого от нас утаила история, в 1750 г. должен был вступить под военные знамена Фридриха Великого рядовым артиллеристом. Для военной службы он оказался непригоден, но решил проявить себя в роли полевого пекаря, тем самым произвести впечатление на своего кумира - короля Пруссии. Из-за неимения возможности воспользоваться обычной печью, придумал выпекать сладкие "пушечные ядра" из теста, поджаривая их в большом количестве жира. Так родились, согласно легенде, берлинские пончики.

Берлинский пончик (Berliner Pfannkuchen) принадлежит, пожалуй, к наиболее распространенному блюду, сопровождающему подобные народные гулянья. Эти круглые обжаренные во фритюре булочки с обязательным светлым ободком по центру, размером с апельсин, из подслащенного дрожжевого теста, начиненные джемом, популярны и любимы далеко за пределами Германии.

Однако полное название этого кулинарного изделия "Berliner Pfannkuchen" используется редко. В настоящее время оно более знакомо всем под сокращенным вариантом "Berliner". Это название вошло и в исторический анекдот, растиражированный американскими СМИ после знаменитой речи американского президента Джона Кеннеди перед Шёнебергской ратушей в Западном Берлине 26 июня 1963 г., когда Кеннеди выразил свою поддержку берлинцам и населению ФРГ после того, как ГДР возвела Берлинскую стену. В своей речи Кеннеди якобы допустил грамматическую ошибку, пропустив артикль. Тем самым его фраза "Я - берлинец" превратилась в "Я - берлинский пончик", чем якобы вызвала смех у немцев.
Надо заметить, что в 60-е года в Западном Берлине это блюдо было более знакомо под сокращенным названием "Pfannkuchen", а не "Berliner". Поэтому никак не могла послужить причиной для столь повальной насмешки. Фраза "Ich bin ein Berliner" является вполне грамматически правильной и выражает именно то, что Кеннеди хотел сказать: "Я - один из берлинцев". Смех слушавших был вызван не этими словами Кеннеди на немецком, а последовавшей за ними благодарностью президента синхронному переводчику, переведшему эту фразу с немецкого на немецкий. Несмотря на то, что эта легенда противоречит реальности, она пользуется успехом в США и часто цитируется.

11 ноября. На долю этого дня в Германии ежегодно выпадает не только празднование Дня Святого Мартина, но и начало пятого времени года, времени шутовства и веселья - времени празднования Карнавала. Заключительной точкой которого явится во всем великолепии грандиозное по своему размаху красочное ряженое шествие в преддверии Великого поста, увлекая в свой шутовской водоворот и стар и млад.

11 ноября - хроника дня в Лейпциге:

6:00 - у дверей всех булочных города выстроились очереди в надежде успеть купить праздничные карнавальные пончики "Pfannkuchen"

6:30 - ошалевшие от наплыва покупателей продавцы булочных распродали последние ароматные пончики счастливым "жаворонкам"

11:11 - работники, служащие, учащиеся и студенты отставив на время свои дела, кидаются поздравлять друг друга, пить кофе и закусывать так удачно приобретенными пончиками.

А тем временем на центральной площади Лейпцига по сложившейся традиции символический ключ от города официально передается из рук Обер-бургомистра в руки правительницы города на время карнавальных празднеств, главе всех шутов и весельчаков - "львицы" Лейле. Пришло время ее шутовского владычества. Лев - геральдическое животное Лейпцига, с 1992 года объявленный также символом карнавала в городе. На пятое время года выбирается официальный представитель, вернее представительница, в права которой вверяется даже политическая жизнь города на сезон карнавала.
В этом году роль Львицы Лейлы играет 21-летняя уроженка города Цвенкау Симоне Блуме. "Лейла" (Leila) - это сокращенное от "Лейпциг смеется" (Leipzig Lacht).

И понесется над городом и далеко за его пределами карнавальный клич: "Leila Helau!"
"Helau" - боевой клич карнавального сезона, сокращенное от "Сердечно и громко" (Herzlich und Laut).

11.11.11 - необыкновенно насыщен событиями. Управления по регистрации браков по всей Германии были завалены в этот день работой - общее количеств пар, решивших вступить в брак именно в этот день, в десятки раз превысило обычный регламент. И хоть нумерология не подтверждает счастливую особенность браков, заключенных в календарные даты с повторяющимися цифрами, возлюбленные верят в путеводную звезду подобных дней.

Для тех "сов", которые не успели в булочные к распродаже последних пончиков, могу порекомендовать испечь их дома, причем гораздо вкуснее покупных. Здесь мы сами себе хозяева решать - начинять пончики джемом (повидлом, мармеладом) или нет, глазировать их помадой или посыпать сахарной пудрой, из какой муки делать тесто, на каком масле жарить и много других нюансов, придающих в итоге ту индивидуальную особенность домашней выпечке. Все в наших руках, было бы желание.

Берлинские пончики - Berliner Pfannkuchen





Продукты:
на 20 штук

Мука 500 г
Дрожжи свежие 25 г
Молоко 270 мл
Желтки 2 шт.
Сахар 60 г
Масло сливочное 45 г
Коньяк или бренди 1 ст. ложка
Ванильный сахар 2 пакетика
Соль щепотка

Растительное масло для фритюра
Конфитюр клубничный или малиновый для начинки

Приготовление:

Из указанных продуктов замесить безопарное дрожжевое тесто. В теплом месте дать ему подняться до увеличения объема вдвое-втрое. Обмять, сформовать из теста 20 шариков, одинаковой величины, каждый из которых уложить на отдельный небольшой листочек бумаги для выпечки.



Накрыть полотенцем и дать расстояться в теплом месте примерно 1 час. В глубоком котле или сковороде нагреть достаточное для фритюра количество растительного масла. Поднимая при помощи бумаги каждый пончик, аккуратно переворачивать его в разогретое масло, оставляя бумагу в руке.
Обжарить с обеих сторон до золотистого цвета.
Готовые пончики осыпать сахарной пудрой.

Приятного аппетита!



При жарке пончики должны свободно плавать в масле.
При желании пончики можно также глазировать сахарной или шоколадной помадой. Я решила не усугублять "пользу" жареных изделий наличием дополнительных углеводов в качестве сладкой начинки, но, соглашусь, что с начинкой они гораздо вкуснее. Для нее конфитюр нагреть в микроволновой печи, протереть сквозь мелкое сито. При помощи кондитерского шприца с насадкой в виде тоненькой узкой трубочки, накалывая каждый пончик сбоку по светлой полосе, наполнить изделия ещё теплым конфитюром.
_________________
Дастархан идей от Iden - каталог рецептов

[pypcik]

Иден, какая красота!
У меня 3 желтка остались, беshозные, я ведь впечатительная, сделаю наверно.
_________________
Марина.

[Iden]

Мариночка, спасибо!
Согласись, что без конфитюра они очень напоминают ханукальные пончики.
_________________
Дастархан идей от Iden - каталог рецептов

[pypcik]

Они не напоминают, они близнецы и братья.
У нас ханукальные пончики-суфгания, именно с повидлом, красным таким, и с другими наполнителями.
_________________
Марина.

[KK]

Iden, и рассказ и фото просто волшебные Я и не знала, что карнавалы осенью бывают. Очень интересный рассказ. Спасибо.
_________________
"Cooking Rule... If at first you don't succeed, order pizza." Anonymous

[Oreshok]

Иден, ну нельзя же так.... Такой рассказ, такие пончики прямо с утра... Зачиталась!!! А я думаю - что это муж мне вчера "в Германии пятое время года началось" - думаю, о чем это он?
Рецепт утащила!!! Рассказ великолепен!
_________________
Наслаждайтесь на кухне!
Саша
Наши праздники и встречи
Мои рецепты

[PaDocTb]

Иден, какие изумительный пончики... Как я их любила в детстве... Ох... Конечно, рецепт утащила.
Иден, у тебя столько изумительный рецептов с великолепными рассказами - тебе надо открыть свою авторскую тему. Да-да-да... Все будет в одном месте, и не надо рыскать в поисках твоих вкусняшек по всему форуму. А? Я слово волшебное знаю - ПОЖАЛУЙСТА.
_________________
Марина.

[Seruka]

Иден, спасибо за интересный рассказ и за рецепт пончиков. Мы их обожаем!!! Попробую испечь дома!
_________________
Наташа.

[la-micetta]

Иден, спасибки огромное за ответ! буду пробовать! возможно, даже сегодня . про соль это вы мне классно подсказали. это же элементарно, а я, балда, не догадалась . точно те кренделя были не донатсы - я пока могу отличить пончик от кренделя . ой, а вы еще и берлинеры выставили!!!! ну я же разорвусь !!!! все хочется попробовать сделать, а поедать некому

[Rorik]

Иден , пончики просто потрясающие. Просто хочется тут же сделать. Слава богу, сегодня не получится . А то прощай фигура. Если без пончиков из булочной я могу прекрасно обходится (ну не мое, хотя я и сладкоежка) То тут... Нет слов.

la-micetta, я прошу прощения, что влезаю. Посмотрела, где Вы живете. Ну в смысле - в Белоруссии, Уж если у Вас смальца нет. Это же вытопленный из сала жир. Посмотрите в Википедии. Уверенна, что Вы его найдете (или я ошибаюсь?).

[la-micetta]

Rorik, да я знаю, что такое смалец. и раньше видела его в магазинах, но зашла в несколько и не было его там. а мне же не в терпеж, нужно срочно брецели делать я уже тесто замесила помотрим, что получится. меня больше всего моя духовка волнует...

[la-micetta]

Девочки, Iden, только что закончила возиться с брецелями. Делала половину нормы - 4 штучки вышло. На вкус еще не знаю, какие, но девочки... это ж красотень таааааакааааааяяяяяя я прям как дите маленькое радуюсь. и процесс сам такой интригующий, особенно варка попробую завтра сфотать, а то уже темно. Но какие они красивые, лежат себе на противне загорелые таакие . Iden, спасибо вам огромное за ваши рецепты! Делала, делаю и буду делать

[Хеллена]

Iden, наши любимые пончики. Как увидела, поняла, надо срочно бежать и делать. Так, что принимай большое спасибо за Берлинские пончики - Berliner Pfannkuchen . Делала без начинки, нам так больше нравится.

[Iden]

Девочки, всем большое спасибо, что заглянули на пончики и оставили столько много добрых и приятных слов.

Марина, мне уже в блоге девочки рассказали, что в Израиле с начинкой пончики на Хануку пекут. Я и не знала - здесь в общине деток простыми всегда угощают, без повидла-а-а-а! Экономят...

KK, точнее было бы сказать карнавальный сезон, т. е. веселое время года. Поскольку оно перехлестывается с другими праздниками и традициями, то несколько теряется на их фоне.

Апогеем карнавального сезона во всех городах и населенных пунктах, конечно же, является само карнавальное шествие в "Розовый понедельник" (конец февраля, начало марта). Вот это и есть то, что в нашем понятии связано с настоящим карнавалом.

"Розенмонтаг (нем. Rosenmontag - розовый понедельник) - традиционный весенний праздник, дата которого связана в Германии с наступлением пика карнавального времени. Во многих населённых пунктах в этот день проходит праздничное шествие, в котором принимает участие большое количество населения - Розенмонтагсцуг (Rosenmontagszug). Этот праздник следует сразу же за отмечаемым церковью богослужением в воскресенье, после которого до Пасхального Воскресенья остаётся 48 дней.
После празднования Розенмонтага наступает страстное время.
К числу известных городов, в которых наиболее широко отмечается Розенмонтаг, относятся Дюссельдорф, Кёльн и Майнц. В этих и некоторых других городах Розенмонтаг является фактически нерабочим и праздничным, хотя официально считается нормальным рабочим днём" (20.02.2012).

В Лейпциге карнавальное шествие проходит всегда в воскресенье перед "Розовым понедельником" в так называемое "Розовое воскресенье" (19.02.2012).

Саш, видишь, какой у тебя муж продвинутый. Здесь не все наши друзья и знакомые из числа бывших соотечественников знают местные традиции и обычаи, не говоря уже о том, чтобы принимать в них участие.

PaDocTb, охо-хошеньки, авторскую тему в настоящий момент не потяну - это всегда ответственность перед читателями, и время, которым не располагаю в должной мере. Помимо виртуального общения, мне еще и в печатном деле участвовать приходится. Каждый месяц я должна сдавать в печать статью (отрывки из которых я иногда выставляю на Кукинге) с приложенным рецептом и фотографией в газете и 2-3 рецепта, подобранных по одной теме, с фотографиями в журнале.

Но, на твое доброе волшебное слово, у меня тоже есть волшебный ответ.
Под всеми моими постами есть ссылочка на мой личный каталог рецептов, который я аккуратно и в срок обновляю. И еще - три заветные волшебные кнопочки. К общению, как пионер, готова всегда!

Seruka, в рецепте, если будешь печь, муки не добавляй - тесто может быть и послабее моего, так даже лучше для пончиков.

Rorik, я своей, так называемой, фигуре уже давно ручкой помахала. Хоть и не сладкоежка я, но покупные пончики - тоже не мое. В булочных их жарят во фритюре, в состав которого входят жиры, чей запах я не переношу с детства. Не особо сильна в химии, хотя изучению товаров пищевой промышленности было посвящено даже несколько семестров в моем институтском прошлом, поэтому не смогу его вам обозвать точно. Но этот жир, этот запах - "я узнаю его из тысячи"...
Даже при всем том контроле качества фритюрных жиров, который присущ местным булочным и общественному питанию в целом, запах промышленного маргарина (так я его обзываю для себя)
не подается уничтожению. Поэтому практически не покупаю жаренные кондитерские изделия в булочных. Но, это лишь мои личные восприятия и претензии.

[Ликунчик]

Иделяйн, невероятные берлинеры! Давным-давно на них смотрю, но одна неудачная попытка отбила всё желание пробовать снова. А проблема была в том, что пончики либо горели снаружи оставались мсырыми внутри, либо пропекались, но при этом впитывали неимоверное количество жира... Отрегулировать температуру не смогла... Так что мой тебе респект за такую красоту! Знаю, как это непросто сотворить.
_________________
Мои застолья, рецепты и путешествия.
Со мной можно сразу на "ты".