Авторизация
Загрузка...
Литературное меню
На страницу Пред.  1, 2, 3 ... 24, 25, 26
 
Начать новую тему   Ответить на тему    Форумы -> Вкусные рецепты
Предыдущая тема :: Следующая тема  
Автор Сообщение
Oreshok  
Амазонка с моторчиком

Зарегистрирован: 17.08.2006
Сообщения: 12952
Откуда: Россия

Сообщение Добавлено: Пт Июл 05, 2019 12:33     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Нэночка, столько вкусного! Круто! happy.gif
_________________
Наслаждайтесь на кухне!
Саша
Наши праздники и встречи
Мои рецепты
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
neznakomka007  
Вольный скетчер

Зарегистрирован: 12.11.2008
Сообщения: 6269

Сообщение Добавлено: Сб Июл 06, 2019 0:44     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Да, вот такая книжка с кулинарным уклоном попалась smile.gif
_________________
Нэна
Каталог моих рецептов
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Премьер  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 02.07.2014
Сообщения: 1582
Откуда: Россия

Сообщение Добавлено: Вт Янв 21, 2020 13:19     Заголовок сообщения: Ерундопель Ответить с цитатой

Ерундопель..

Ерундопель пробовали?
Думаете это шутка? Нет
Это еда родом из литературного мира.
Слово, производное от ерунда и французского pele-mele досл. лопата+мешать..
в общем, мешанина, да покруче итонской ))
потому что русская, и намешана из селедки с картошкой и.. икрой!

- А вот вашей милости дожидались. Ерундопель соорудить надо.
- Ерундопель? - спросил удивленно Пирожков.
- Не разумеете? - спросил Шурочка. - Это драгоценное снадобье... Вот извольте прислушать, как я буду заказывать.
Он обратился к половому, упер одну руку в бок, а другой начал выразительно поводить.
-Икры салфеточной четверть фунта, масла прованского, уксусу, горчицы, лучку накрошить, сардинки четыре очистить, свежий огурец и пять вареных картофелин - счетом. Живо!..
Половой удалился.
- Ерундопель, - продолжал распорядитель, - выдумка привозная, кажется из Питера, и какой-то литературный генерал его выдумал. После ерундопеля соорудим лампопо моего изобретения.

П. Д. Боборыкин, "Китай-город", 1882

Пётр Боборыкин - известный литератор конца 19 века. В своем романе "Китай-город" он очень сочно изображает быт и нравы российского купечества. Пожалуй, впервые слово "ерундопель" было озвучено там.
А уж из художественной литературы салат уверенно перекочевал в кулинарную ))
Вот что пишут в Википедии:
"... салат с таким названием и поныне можно встретить в поваренных книгах. Рецептура его может различаться, неизменным остаётся наличие рыбы (а также иногда икры), овощей, приправ, и общая предназначенность блюда - как закуски к алкогольным напиткам, прежде всего к водке".

---
Продукты, как видите, вполне доступные.
Не совсем понятно, в чем заключается "салфеточность" икры...
На самом деле не такая уж и сложность. Просто в старые времена икру, засоленную обычным способом, отжимали и прессовали, предварительно завернув в полотняную ткань - "салфетку". Получался икорный брикет, который можно было нарезать ломтями.
---

Огурчики и репчатый лучок я порубила помельче, поближе к размеру икорки
А селедку с картошкой кубиком несколько покрупнее.
Заправка: классический французский vinaigrette - прованское масло, уксус, горчица.

Вот что вышло!



Салатик где-то на грани между винегретом, оливье и селедкой под шубой ))
Ничто не ново под луной..
все когда-то уже было ))

Кстати, если рассматривать ерундопель как закуску к водке, то я бы предложила подавать его в виде канапе.



Лучок, конечно, нужен сладкий (или подмороженный) ))
Угощайтесь!
_________________
Не надо любоваться рецептами, как идолами.
Сказка о перепутанной еде
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Klarissa  
Кулинарный вдохновитель

Зарегистрирован: 20.03.2005
Сообщения: 7795
Откуда: Украина-Израиль

Сообщение Добавлено: Вт Янв 21, 2020 13:47     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Кошмарное, конечно, название laugh.gif laugh.gif
Но салат классный!! thumbup.gif
_________________
РЕДКИЕ ПРАЗДНИКИ
ДЕЛО ВКУСА (Klarissa), каталог "ЧТО И КАК"
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение Отправить e-mail
neolga  
Хранитель кулинарных секретов
Хранитель кулинарных секретов

Зарегистрирован: 01.10.2008
Сообщения: 5344
Откуда: Riga, Ирландия

Сообщение Добавлено: Вт Янв 21, 2020 14:00     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Klarissa писал(а):
Кошмарное, конечно, название laugh.gif laugh.gif
Но салат классный!! thumbup.gif

Ага, я тоже так подумала laugh.gif
_________________
Ольга
Каталог моих рецептов
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Lisja  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 11.06.2003
Сообщения: 1741
Откуда: Эстония

Сообщение Добавлено: Ср Янв 22, 2020 17:20     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

happy.gif Салатик интересный. А у меня есть настольная игра. "Ерундопель".
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Премьер  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 02.07.2014
Сообщения: 1582
Откуда: Россия

Сообщение Добавлено: Ср Янв 22, 2020 19:19     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Точно! Есть такая игра smile.gif))
_________________
Не надо любоваться рецептами, как идолами.
Сказка о перепутанной еде
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Galyana  
Шеф-повар
Шеф-повар

Зарегистрирован: 18.03.2005
Сообщения: 2339
Откуда: Alon-Shvut, Israel

Сообщение Добавлено: Чт Янв 23, 2020 22:09     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

ПИР МУДРЕЦОВ
(кухня Древней Греции)

"У наших хозяев готовится пир.
Чего только нет здесь, какого добра!
радуют глаз
Лепешки ячменные, пироги
Молочные, мягкие булки,
Потроха, осьминоги, сало, чеснок,
Колбасы, похлебки, свекла, бобы
Натертые "трии", ячменный отвар,
Пирожные винные, скумбрия,
Сардины, пшеничная каша,
Бобы и бобовые, вика, фасоль,
Бараний рубец, молозиво, мед,
Орехи, сыр, запеканки,
Кальмары и крабы жареные,
Вареные каракатицы,
Кефаль, мурены и пескари.
Губаны вареные, самки тунцов
Поджаренные и окуни,
Морские черти и камбалы,
Сростнозубые рыбы, колючая
Акула, султанка и скаты;
Электрические, шиповатые,
Соленая рина, алозы и хек,
Медовые соты и виноград,
С ними яблоки, смоквы, лепешки, кизил,
Гранаты, мак и груши с ветвей,
Тимьян, сафлор и масличный жом,
Маслины, молочные пироги,
И лук, и порей, и лук-порей,
Лук-бульба, цветная капуста, укроп,
Закваска сычужная, уксус, кунжут,
Чечевица, кузнечики, сильфий и кресс,
Трубачи, и пинны, и яйца, и соль,
И мидии, и гребешки, тунцы,
И устрицы, блюдечки; кроме того,
Бесчисленное количество птиц:
Утки, горлицы, гуси, дрозды, воробьи,
Сойки, лебеди, жаворонки, пеликан,
Водяные дрозды и журавль"
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Ритата  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 31.08.2005
Сообщения: 1374
Откуда: Самара-городок

Сообщение Добавлено: Пн Фев 03, 2020 0:17     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Ну воооот) а мне еще говорят что я много на праздники готовлю laugh.gif
_________________
Если женщина твердо уверена в своей привлекательности, то она обязательно убедит в этом остальных. Софи Лорен.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Гржемилек  
Золотое перо

Зарегистрирован: 02.09.2003
Сообщения: 11454
Откуда: Москва

Сообщение Добавлено: Пт Фев 14, 2020 7:25     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Мы тут в ФМ готовили фрикассе... И озадачились блюдом под названием фрикандо... Лично я слышала нечто похожее от своей продавщицы мяса на рынке - она продает мне фрикандОН... Это нечто, похожее на вырезку, но толще. Как выяснилось - задняя часть коровы... О фрикандо рассуждали и литературные герои. Леночка-Lien_74 вспомнила Труффальдино:
- Вареное мясное фрикандо.
- ???
- Фрикандо! В нем соус очень вкусен...

Совершенно не помню, было ли это в тексте у Гольдони или это вставка, но, полезла искать smile.gif Нашла:

Фрикандо из телятины ("Обед от Труффальдино из Бергамо")
Ингредиенты:
телятина (задняя часть) 1,5 кг
морковь 2 шт
корень петрушки 2 шт
лук репчатый 2 шт
лук-порей (полубелая часть)
смесь перцев горошком 1 ч л
соль по вкусу
белое вино 250-300 мл
говяжий или овощной бульон 25-300 мл
оливковое масло 2 ст л
сливочное масло 50 г
свиное сало 100 г

Глазурь:
мёд 1 ст л
вермут розовый 50 г
оливковое масло 1 ч л

Для соуса:

шпинат 2 пучка
сливки 100 г
пармезан 100 г
свежемолотый перец по вкусу

1. Телятину нашпиговать полосками сала.


2. Овощи порезать кольцами и обжарить на смеси оливкового и растительного масла. На эту овощную подушку выложить телятину, влить белое вино так, чтобы овощи были полностью покрыты. Накрыть крышкой и поставить на сильный огонь, дать закипеть и прокипятить 10-15 мин. Влить бульон и поставить в духовку при температуре 180 градусов на час.


3. Снять крышку, уменьшить огонь до минимума (очень-очень медленное томление), и, периодически поливая образовавшимся соком, тушить 2-3 часа (до желаемой мягкости мяса). Бульон к этому времени практически весь выпарится.

4. За 5-10 мин до конца запекания соединить ингредиенты для глазури и обильно смазать мясо. Увеличить огонь, повторить процедуру смазывания и подержать до образования красивой корочки.


Подавать с соусом из шпината.

Приготовление соуса.
Шпинат бланшировать в кипящей подсоленной воде 30-60 секунд. Сразу же переложить в ледяную воду. Отжать лишнюю жидкость и пюрировать в блендере. Сливки вскипятить, бросить натёртый пармезан, слегка прогреть до лёгкого загустения, добавить шпинат и прогреть пару минут. Поперчить.



источник


А еще попутно нашла несколько другой рецепт, пояснения и...другую цитату:

"Праздник кончался. Ракеты золотыми удочками закидывались в небо, вылавливая оттуда красных и зеленых рыбок, холодный огонь брызгал в глаза, вертелись пиротехнические солнца. За хижиной телеграфа на деревянной сцене шел спектакль для кочевников. Некоторые из них сидели на скамьях, другие же смотрели на представление с высоты своих седел. Часто ржали лошади…
- Да! - воскликнул Остап. - Банкет в вагон-ресторане! Я и забыл! Какая радость! Идемте, Корейко, я вас угощаю, я всех угощаю! Согласно законов гостеприимства! Коньяк с лимончиком, клецки из дичи, фрикандо с шампиньонами, старое венгерское, новое венгерское, шампанское вино !...
- Я обещаю вам райский ужин на белой скатерти, - настаивал Остап. - Идемте, идемте!»
И. Ильф, Е. Петров "Золотой теленок"

В начале XIX столетия, когда французская кухня стала первенствовать в Европе, многие французские слова вошли в русскую кухню, которые в настоящее время употребляются всеми поварами, учившимися у французов. В связи с этим фрикандо (фр. fricandeau) прочно вошло в поварскую лексику и стало означать кусок телятины, нашпигованной салом. У одного из самых известных писателей-кулинара Франции мы находим удивительный рецепт приготовления этого блюда: "Это старинный рецепт, который лучше, чем современные. Большинство поваров попросту заливают свое фрикандо бульоном, потому-то в нем и не оказывается нужного вкуса. Именно это и вдохновило Бомарше на нижеследующий куплет:

В ваших новых ресторанах
Все блюда замечательны,
Однако фрикандо
Всегда одинаковы."

И тут же А. Дюма приводит свой рецепт. Согласно которому для приготовления "настоящего" фрикандо со вкусом необходимо вынуть "ядро" (или "орех") из телячьего огузка, который должен быть очень белым. Очистите его от пленок и жил, нашпигуйте свиным салом. Положите на дно кастрюли нарезанные морковь, лук кружочками, сборный букет пряной зелени. Смажьте дно сливочным маслом, положите туда подготовленную телятину. Пусть даст сок, и жидкость испарится. Затем влейте бульон, который не должен покрыть свиное сало. Тушите на слабом огне, который должен быть снизу и сверху. Время от времени поливайте фрикандо соком, чтобы образовалось желе. Процедите получившуюся жидкость через сито, уварите до состояния желе и полейте телятину, а оставшееся желе влейте в гарнир, которым вам послужит щавель или цикорий, после чего подайте на стол.

Если заглянуть в энциклопедию В. В. Похлебкина, мы прочтем следующее: "Фрикандо - название блюд, приготовленных из задней части телятины, чаще всего из ссека, который запекается целиком в духовке. Приготовление фрикандо распадается на две стадии. В первой - телячий ссек, как он есть, шпигуют, обкладывают в кастрюле овощами и пряными травами, подливают бульона и масла и, закипятив на плите, ставят на час в духовку под крышкой. Вторая стадия приготовления заключается в том, что полуготовый или фактически готовый фрикандо вынимают из духовки, обравнивают, зачищают сверху от жира, пленок, неровностей, жил и глазируют, покрывая какой-нибудь пищевой оболочкой, а затем в открытом виде ставят в духовку для заколерования."

Фрикандо сервируется, как и все блюда из задней части, разрезанным на порционные куски, но составленным вместе, с овощными гарнирами, соусами.
Кулинары к фрикандо рекомендуют подавать красные французские вина, обладающие мягкой кислотностью, которая как бы умеряет, нейтрализует концентрированный вкус фрикандо и подающегося с ним соуса. Фрикандо украсит любой праздничный стол, придаст торжественности, особенно в том случае, если подать мясо на серебряном подносе.

Как приготовить фрикандо в домашних условиях?


Приготовление следует начать с овощей. Очистить морковь, лук, чеснок, корень петрушки. Сложить овощи в сотейник с толстыми стенками и дном или подобного рода посуду. Подлить несколько ложек масла и воды, накрыть крышкой, сотейник поставить в горячую духовку на пол часа.
Пока пекутся овощи, следует подготовить телятину. Мясо важно тщательно вымыть холодной водой, срезать мелкие кости, жилы и хрящи с поверхности, оставив жир только на нижней стороне мяса. Мелко нарезать шпик. Сделать до 20 небольших проколов в мясе и нашпиговать свиным салом кусок. Особенно тщательно следует шпиговать поверхность куска.

Сотейник вынуть из духовки, положить в него нашпигованную телятину и вернуть в духовку на 10-15 минут, но уже без крышки. Поверхность мяса должна стать белой и плотной. Затем сотейник нужно переставить на плиту, налить белое сухое вино так, чтобы оно покрыто только овощи, довести до кипения. Далее влить бульон, причем максимально горячий. Бульон должен доходить до середины мяса, т.е. достаточно двух стаканов.

Следующий этап. Отрезать кусок пекарской бумаги, смазать его маслом. Накрыть телятину этой бумагой, закрыть сотейник крышкой, поставить тушиться в духовку при 180`С, тушить приблизительно 30 минут. Затем крышку и бумагу снять и в таком виде запекать телятину еще час, периодически поливая соусом, в котором мясо готовиться.
За десять минут до готовности из сотейника следует вылить всю жидкость в небольшой ковш, на плите загустить, смазать соусом мясо и запечь, желательно при этом использовать гриль, если гриля нет, температуру духового шкафа увеличить. Поднос, на котором будет подаваться мясо важно держать в тепле. Фрикандо порезать ломтиками, выложить на поднос, придавая форму целого куска, украсить зеленью. Остатки соуса и овощи подать вместе с мясом.
источник


АПД Я приготовила по первому рецепту и снабдила его своими фотографиями. Скажу сразу: не надо открывать через час, поливай - не поливай - подсыхает оно основательно. Открывать надо, когда глазурью намазываем smile.gif Но в остальном рецепт прекрасный, овощи изумительные (я остатки глазури на них вылила sigh.gif ).


Последний раз редактировалось: Гржемилек (Вт Апр 07, 2020 7:33 ), всего редактировалось 1 раз
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение Отправить e-mail
NataVadi  
Хранитель кулинарных секретов
Хранитель кулинарных секретов

Зарегистрирован: 21.12.2009
Сообщения: 5706
Откуда: Москва

Сообщение Добавлено: Сб Фев 15, 2020 5:56     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Ася, прочитала - как на званом обеде побывала, впечатлена sigh.gif !!!
_________________
Есть ли во мне изюминка??? Во мне масса изюминок, да я практически кекс.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Гржемилек  
Золотое перо

Зарегистрирован: 02.09.2003
Сообщения: 11454
Откуда: Москва

Сообщение Добавлено: Сб Фев 15, 2020 6:02     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Наташка, ну моей заслуги тут нет! laugh.gif Вот приготовим sigh.gif
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение Отправить e-mail
Venessa  
Гурман
Гурман

Зарегистрирован: 29.11.2011
Сообщения: 4048

Сообщение Добавлено: Сб Фев 15, 2020 11:37     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Ася, шикарный рецепт !!!!
Спасибо smile.gif
_________________
Мой каталог
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Galyana  
Шеф-повар
Шеф-повар

Зарегистрирован: 18.03.2005
Сообщения: 2339
Откуда: Alon-Shvut, Israel

Сообщение Добавлено: Пн Фев 24, 2020 18:15     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

"Как пекут блины? Неизвестно... Об этом узнает только отдаленное будущее, мы же, не рассуждая и не спрашивая, должны есть то, что нам подают... Это тайна!

Вы скажете, что и мужчины пекут блины... Да, но мужские блины не блины. Из их ноздрей дышит холодом, на зубах они дают впечатление резиновых калош, а вкусом далеко отстают от женских... Повара должны ретироваться и признать себя побежденными...

Печенье блинов есть дело исключительно женское... Повара должны давно уже понять, что это есть не простое поливание горячих сковород жидким тестом, а священнодействие, целая сложная система, где существуют свои верования, традиции, язык, предрассудки, радости, страдания... Да, страдания... Если Некрасов говорил, что русская женщина исстрадалась, то тут отчасти виноваты и блины...

Я не знаю, в чем состоит процесс печения блинов, но таинственность и торжественность, которыми женщина обставила это священнодействие, мне несколько известны... Тут много мистического, фантастического и даже спиритического... Глядя на женщину, пекущую блины, можно подумать, что она вызывает духов или добывает из теста философский камень...

Во-первых, ни одна женщина, как бы она развита ни была, ни за что не начнет печь блины 13-го числа или под 13-е, в понедельник или под понедельник. В эти дни блины не удаются. Многие догадливые женщины, чтобы обойти это, начинают печь блины задолго до масленицы, таким образом домочадцы получают возможность есть блины и в масленичный понедельник и 13-го числа.

Во-вторых, накануне блинов всегда хозяйка о чем-то таинственно шепчется с кухаркой. Шепчутся и глядят друг на друга такими глазами, как будто сочиняют любовное письмо... После шептания посылают обыкновенно кухонного мальчишку Егорку в лавочку за дрожжами... Хозяйка долго потом смотрит на принесенные дрожжи, нюхает их и, как бы они идеальны ни были, непременно скажет:

" Эти дрожжи никуда не годятся. Поди, скверный мальчишка, скажи, чтобы тебе получше дали..."

Мальчишка бежит и приносит новые дрожжи... За сим берется большая черепяная банка и наливается водой, в которой распускаются дрожжи и немного муки... Когда дрожжи распустились, барыня и кухарка бледнеют, покрывают банку старой скатертью и ставят ее в теплое место.

"Смотри же, не проспи, Матрена... - шепчет барыня. - И чтоб у тебя банка всё время в тепле стояла!"

За сим следует беспокойная, томительная ночь. Обе, кухарка и барыня, страдают бессонницей, если же спят, то бредят и видят ужасные сны... Как вы, мужчины, счастливы, что не печете блинов!"

А.П.Чехов. "Блины". "Петербургская газета"
1886 год, 19 февраля
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Показать сообщения:   
Начать новую тему   Ответить на тему    Форумы -> Вкусные рецепты Часовой пояс: MSK (Moscow)
Послать другу
Распечатать
На страницу Пред.  1, 2, 3 ... 24, 25, 26
Страница 26 из 26

Добавить в закладки

 
Перейти:  
Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете голосовать в опросах
Вы можете добавлять приложения
Вы можете скачивать приложения