Авторизация
Загрузка...
Вкусный домашний хлеб на закваске
На страницу Пред.  1, 2, 3 ... 50, 51, 52, 53, 54  След.
 
Начать новую тему   Ответить на тему    Форумы -> Вкусные рецепты
Предыдущая тема :: Следующая тема  
Автор Сообщение
Gveret  
Кулинар-виртуоз
Кулинар-виртуоз

Зарегистрирован: 23.05.2009
Сообщения: 3660
Откуда: Израиль-Белорусь

Сообщение Добавлено: Пт Мар 06, 2020 0:04     Заголовок сообщения: ответ Ответить с цитатой

А у меня новый для Вас хлеб на закваске.

Украинский формовой на ржаной закваске.



Состав опары:
- 170 гр ржаной зрелой закваски,
- 80 гр ржаной муки,
- 35 гр тёплой воды.
Состав теста:
- опара,
- 310 гр теплой воды,
- 235 гр ржаной муки,
- 100 гр пшеничной обойной муки или цельнозерновой,
- 7 гр соли.
Приготовление.
1. Опара.В закваску добавить воду,хорошо размешать,затем добавить ржаную муку .
Ещё раз хорошо размешать.Получается густая вязкая смесь.Разгладить,
закрыть пленкой и поставить дозревать на 3 часа в тёплое место.
2. В большую миску просеиваем оба сорта муки,добавляем
соль,хорошо перемешиваем.
3. В опару вливаем теплую воду и хорошо перемешиваем
до однородной жидкой смеси.
4. Эту смесь и вливаем в тесто. Сначала месим лопаткой,потом руками.
Ржаное тесто не надо долго месить,только,чтоб оно обогатилось кислородом и стало однородным.
Потом мокрыми руками округляем в миске шарик .Приглаживаем.
Накрываем крышкой и на 1час 30 мин в тепло.
5. Тесто вязкое .Лучше пользоваться скребком или лопаткой.
Рабочую поверхность смазываем растительным маслом или водой.
Выкладываем тесто и с помощью скребка собираем
в форме батона по длине формы .
6. Форму хорошо смазываем растительным маслом,туда
переносим тесто,чтоб оно заполнило все уголки,Постукиваем
формой по столу,разравниваем тесто сверху,накрываем
крышкой или полотенцем и ставим в тёплый угол подниматься.
Время подьёма не ограничено. Тесто должно подняться
до самого верха формы.Увеличиться в два раза.
7. Духовку нагреваем до 260 гр.Тесто сверху обрызгиваем холодной
водой и ставим в духовку.Печём 10 мин.
8. Снижаем температуру до 210 гр и печем ещё 40 минут без пара.
9. Для блестящей корочки смешиваем 0,5 чайной ложки
картофельного крахмала с 2-3-мя ложками воды.
Кисточкой этой смесью покрываем верх горячего хлеба
и даём остыть 15 минут в форме,потом вынимаем,
оборачиваем полотенцем и на 5-10 часов даём хлебу отдохнуть.

Источник: рецепт от Ирины Хлебниковой.

Примечание от меня.
Рецепт удивил,мука,закваска,соль и всё!Решила проверить.
1. Хлебникова предложила добавлять в муку щепотку сухих
импортных дрожжей. Но сама так не делала и я тоже.
Тесто было очень вязкое и я добавила 2 столовые
ложки ржаной муки ещё на этапе замешивания.
2. Форма у меня длинная ,для инглиш-кейков.
Я всегда еёсмазываю маслом и выстилаю бумагой.
4. Хлебникова пекла час и говорила,чтоб хлеб вышел ,
надо его 15 минут держать на столе в форме.
А у меня всегда не пропекается дно. Я вынимаю
хлеб из формы и допекаю в духовке на решётке вверх дном.
А так,как у меня в форме бумага,проблем вынуть хлеб не было.
Хлеб получился с красивым верхом,не прогнулся и я не делала
крахмальную смесь.Резался замечательно,без крошек,очень мягкий.
Вкусный!
Пекла вечером и оставила до утра в полотенце дозревать.
Утром муж встал раньше меня и разрезал хлеб.
Вот какой он получился.

Примечание.
1. Я пекла этот хлеб уже два раза ,а на третий добавила
1 столовую ложку мёда и три сорта семечек - сумсус,конопли
и зёрен подсолнечника.
Технология та же .Очень вкусный хлеб ,совсем не крошился.
2. Только перед тем ,как ставить опару,я всегда вынимаю из
холодильника баночку с предыдущей закваской и оставляю
на столе в кухне на 2 часа приходить в себя.
Потом я добавляю 3 столовые ложки муки и 3-5 столовых
ложек комнатной температуры воды.Вымешиваю,чтоб не было
комков , накрываю баночку плёнкой с резинкой,прокалываю
плёнку в нескольких местах и ставлю в шкаф на 4 часа.
Закваска увеличивается в 2 раза.
2 столовые ложки я перекладываю в чистую банку с крышкой
и ставлю в холодильник для следующего раза.
Остальную использую в опару.
_________________
Меня зовут просто - Аня.
Gveret- Аня,что умею
израильско-еврейская кухня от Gveret
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение Отправить e-mail
Gveret  
Кулинар-виртуоз
Кулинар-виртуоз

Зарегистрирован: 23.05.2009
Сообщения: 3660
Откуда: Израиль-Белорусь

Сообщение Добавлено: Сб Мар 14, 2020 14:48     Заголовок сообщения: ответ Ответить с цитатой

Девочки,почему на этом разделе отчитываюсь только я?
Неужели никого не интересует такой вкусный и лёгкий
в приготовлении хлеб ?Да и закваску делать не трудно.
Я ржаную два раза готовила за три дня.

Вот мой новый Силезский хлеб
Я делала два раза и оба очень быстро и вкусно.


Состав продуктов:
опара
- 2 столовые ложки ржаного стартера,
- 70 гр воды комнатной температуры,
- 70 гр ржаной муки.
тесто
- вся опара,
- 260 гр воды комнатной температуры,
- 120 гр ржаной муки,
- 280 гр пшеничной муки,
- 8 гр соли.
Приготовление .
1. Готовим опару
- вынимаем баночку со стартером и ставим на стол на кухне
на пару часов отогреться ,
- в пластиковую коробку для опары выкладываем из баночки 2 полные
столовые ложки ржаного стартера ,
- вливаем 70 гр теплой воды и венчиком размешиваем в однородную
жидкую кашицу ,
- всыпаем 70 гр ржаной муки и перемешиваем до однородности.
Получается густая смесь. Которую накрываем крышкой и ставим
на 8-10 часов в тёплый угол до поднятия в два раза и пористого
состояния . Я ставлю на ночь в микрогаль.
2. Готовим тесто для хлеба
1. В коробку с подошедшей опарой добавляем 260 гр теплой воды
и венчиком перемешать до жидкой однородности .
2. В дежу миксера просеиваем оба сорта муки и соль.
3. Хорошо вымешиваем ,делаем в центре ямку и вливаем опару.
4. Ставим лопатку-гитара и перемешиваем миксером до полного
смешивания жидкого и сухого.
5. Меняем насадку на крюк и вымешиваем на средней скорости 10 минут.
6. Затем дежу миксера накрываем плёнкой и полотенцем ставим в
тёплый угол для созревания на 2-2,5 часа.
7. Посыпаем доску ржаной мукой . Выкладываем тесто,оно липкое
и замешиваем складыванием с разных сторон в центр.
Ржаное тесто не надо вымешивать долго.
8. Подкатываем тесто в колобок и перекладываем швом к верху
в расстоечную корзину или миску, накрытую полотенцем ,
хорошо обсыпаным ржаной мукой.
9. Накрываем плёнкой и полотенцем ,ставим в теплый угол на 1час 40 минут. Отдохнуть.
10. Нагреваем духовку с противнем на 200 гр.
11. Выкладываем тесто швом вниз на посыпанную мукой пекарскую
бумагу. А потом с бумагой на горячий противень.
Острым ножом надрезаем в нескольких местах. Опрыскиваем водой.
12. Печём 50 минут с паром.
-----------------------------------------
От себя
- я пекла этот хлеб два раза. Первый раз я взяла 280 гр ржаной муки
и 120 гр пшеничной муки. Получилось отлично.
Второй раз пекла по рецепту .
- Во второй раз добавила в муку три вида поджареных зёрен -
льняные,кунжутные,подсолнечные.
Добавила с опарой 1 столовую ложку мёда ,а в конце вымешивания
две столовые ложки растительного масла.
Хлеб получился очень вкусным!


Я жду пополнение клуба любителей хлеба на закваске,как полезного
и вкусного!
_________________
Меня зовут просто - Аня.
Gveret- Аня,что умею
израильско-еврейская кухня от Gveret
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение Отправить e-mail
Lien_74  
Рыцарь ордена зелёной кастрюльки
Рыцарь ордена зелёной кастрюльки

Зарегистрирован: 27.09.2010
Сообщения: 11218
Откуда: Питер

Сообщение Добавлено: Вт Апр 14, 2020 11:58     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Цитата:
Девочки,почему на этом разделе отчитываюсь только я?

Я, например, пеку регулярно наш любимый ржано-пшеничный, мы его так любим, что до других руки не доходят... blush.gif Хотя вот формовой у тебя шикарный - по мякишу видно, что нам понравится. sigh.gif Надо будет попробовать, может, научусь заодно печь заквасочный по рецепту, а то все на глазок. Лет 7 пеку, и закваска столько же живет.
Кстати, о закваске, я что пришла-то...
Девочки, хелп! У нас засада с ржаной мукой, купила только цельнозерновую. Как думаете, закваске все равно?
_________________
Dum spiro, spero.
Мои рецепты
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
neolga  
Хранитель кулинарных секретов
Хранитель кулинарных секретов

Зарегистрирован: 01.10.2008
Сообщения: 5382
Откуда: Riga, Ирландия

Сообщение Добавлено: Вт Апр 14, 2020 13:00     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Лена, думаю закваске все равно, у меня только цельно-зерновая, другой никогда не было.
Если слишком крупные крупинки в муке смущают, просей для закваски.
_________________
Ольга
Каталог моих рецептов
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Lien_74  
Рыцарь ордена зелёной кастрюльки
Рыцарь ордена зелёной кастрюльки

Зарегистрирован: 27.09.2010
Сообщения: 11218
Откуда: Питер

Сообщение Добавлено: Вт Апр 14, 2020 14:49     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Оля, спасибо! Я как раз купила ржаную ц/з мелкого помола, тогда ей кормить буду. happy.gif
_________________
Dum spiro, spero.
Мои рецепты
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Gveret  
Кулинар-виртуоз
Кулинар-виртуоз

Зарегистрирован: 23.05.2009
Сообщения: 3660
Откуда: Израиль-Белорусь

Сообщение Добавлено: Вт Апр 14, 2020 16:10     Заголовок сообщения: вопрос Ответить с цитатой

Леночка,где можно посмотреть рецепт Твоего
ржаного хлеба?
Завтра вечером кончается Песах и я продолжу печь
хлеб. Пеку только тёмный. Очень хочу увидеть Твой рецепт.
_________________
Меня зовут просто - Аня.
Gveret- Аня,что умею
израильско-еврейская кухня от Gveret
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение Отправить e-mail
Lien_74  
Рыцарь ордена зелёной кастрюльки
Рыцарь ордена зелёной кастрюльки

Зарегистрирован: 27.09.2010
Сообщения: 11218
Откуда: Питер

Сообщение Добавлено: Вт Апр 14, 2020 17:49     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Цитата:
Леночка,где можно посмотреть рецепт Твоего
ржаного хлеба?
Ээээээ.....я его на глазок делаю. blush.gif Вроде бы, когда-то за основу брала какой-то хлеб Иринымальвины, но теперь уже не помню. Напрягла интеллект, наверное, как-то так: граммов 300-400 спелой ржаной закваски, 350 мл воды, 1 ч.л. соли. В контейнерах с мукой лежат чайные чашки - ими отмеряю, 2 чашки с горкой ржаной муки, 2 чашки пшеничной цельнозерновой. Тесто делаю не густое (чтобы едва форму держало), чтобы мякиш был влажноватый и дырчатый, мы такой любим. Вываливаю тесто в форму на силиконовую бумагу, присыпаю мукой, расстаиваю прямо в форме. Пеку 30 мин. при 220С и еще 30 мин. при 180С.
_________________
Dum spiro, spero.
Мои рецепты
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
neolga  
Хранитель кулинарных секретов
Хранитель кулинарных секретов

Зарегистрирован: 01.10.2008
Сообщения: 5382
Откуда: Riga, Ирландия

Сообщение Добавлено: Ср Май 06, 2020 16:24     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Берем за основу этот рецепт:
Хлеб без замеса
Вместо дрожжей добавляем закваску. И, получаем замечательный хлеб.
С крупными порами, хрустящей корочкой, а аромат sigh.gif
Напишу поподробнее:
Хлеб без замеса на закваске
-200 г цельно-зерновой муки
-200 г пшеничной хлебной муки
-350 г воды
-8-10 г соли
-50 г активной закваски
-Мука, отруби, кукурузная мука для разделки хлеба.
В большой миске смешать муку, соль. Добавить воду и закваску. Закваска у меня активная, хранится в холодильнике. Я взяла холодную, без предварительной подкормки. Размешать до полного смачивания муки. Тесто получается жидковатое. Накрыть пленкой и оставить на 12 -18 часов.
У меня стояло 12 часов.
На поверхности теста будут сеточка крупных и мелких пузырьков.
Сильно посыпать поверхность мукой или кукурузной крупой и вывалить туда наше тесто, быстро сформовать шар, свернув тесто конвертом.
Я миску застелила тефлоновым ковриком для выпечки, переложила тесто швом вверх, присыпала мукой, накрыла пленкой и оставила для подъема. Тесто должно увеличится примерно в два раза. У меня заняло полтора часа.
Включить духовку до 250°С, поставить туда тяжелую сковороду, гусятницу, или форму стеклянную с крышкой и нагреть. Вместе с крышкой.
Горячую форму достать из духовки - осторожно, очень горячо! Открыть. Взять наш коврик с тестом за уголочки и перетащить в горячую форму.
Шов на тесте сверху выполнит роль надреза. Накрыть крышкой и поставить в духовку на 30 минут. Снять крышку, убавить огонь до 200°С и запекать хлеб еще 20 -30 минут. Готовый остудить на решетке накрыв полотенцем.
Вкусный, ароматный, такой домашний хлебушек. Как у бабушки из печки sigh.gif
Угощайтесь happy.gif
_________________
Ольга
Каталог моих рецептов




Хлеб без замеса на закваске - после 12 часов
Хлеб без замеса на закваске - после 12 часов

Файл был скачан или просмотрен 508 раз(а)

Хлеб без замеса на закваске - расстойка
Хлеб без замеса на закваске - расстойка

Файл был скачан или просмотрен 504 раз(а)

Хлеб без замеса на закваске
Хлеб без замеса на закваске

Файл был скачан или просмотрен 510 раз(а)

Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Gveret  
Кулинар-виртуоз
Кулинар-виртуоз

Зарегистрирован: 23.05.2009
Сообщения: 3660
Откуда: Израиль-Белорусь

Сообщение Добавлено: Ср Май 06, 2020 17:57     Заголовок сообщения: ответ Ответить с цитатой

Оля,очень понравился хлеб,но я не
поняла,как его замешивать.
_________________
Меня зовут просто - Аня.
Gveret- Аня,что умею
израильско-еврейская кухня от Gveret
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение Отправить e-mail
neolga  
Хранитель кулинарных секретов
Хранитель кулинарных секретов

Зарегистрирован: 01.10.2008
Сообщения: 5382
Откуда: Riga, Ирландия

Сообщение Добавлено: Ср Май 06, 2020 18:01     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

neolga писал(а):
Берем за основу этот рецепт:
Хлеб без замеса
В большой миске смешать муку, соль. Добавить воду и закваску. Закваска у меня активная, хранится в холодильнике. Я взяла холодную, без предварительной подкормки. Размешать до полного смачивания муки. Тесто получается жидковатое. Накрыть пленкой и оставить на 12 -18 часов.
У меня стояло 12 часов.

Аня, хлеб без замеса, просто смешать все продукты вместе и оставить для подъема.
_________________
Ольга
Каталог моих рецептов
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Lien_74  
Рыцарь ордена зелёной кастрюльки
Рыцарь ордена зелёной кастрюльки

Зарегистрирован: 27.09.2010
Сообщения: 11218
Откуда: Питер

Сообщение Добавлено: Ср Май 06, 2020 18:17     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Шикардос, будем пробовать! Хотя...очень похож на способ, которым я ржаной пеку. happy.gif
_________________
Dum spiro, spero.
Мои рецепты
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Gveret  
Кулинар-виртуоз
Кулинар-виртуоз

Зарегистрирован: 23.05.2009
Сообщения: 3660
Откуда: Израиль-Белорусь

Сообщение Добавлено: Ср Май 06, 2020 20:17     Заголовок сообщения: ответ Ответить с цитатой

Теперь я поняла. У меня давно в плане хлеб без замеса.
Просто ,сидим дома и почти не едим хлеб.
Стали меньше двигаться. Но как получится,
я этот хлеб испеку сразу. Закваска уже давно
в холодильнике.
_________________
Меня зовут просто - Аня.
Gveret- Аня,что умею
израильско-еврейская кухня от Gveret
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение Отправить e-mail
neolga  
Хранитель кулинарных секретов
Хранитель кулинарных секретов

Зарегистрирован: 01.10.2008
Сообщения: 5382
Откуда: Riga, Ирландия

Сообщение Добавлено: Ср Май 06, 2020 21:40     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Лена, ага, открытие сделала laugh.gif
Я для ржаного все же погуще тесто делаю. И сложнее satisfied.gif
А сейчас у меня ржаная мука закончилась, вся sob.gif
_________________
Ольга
Каталог моих рецептов
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
neolga  
Хранитель кулинарных секретов
Хранитель кулинарных секретов

Зарегистрирован: 01.10.2008
Сообщения: 5382
Откуда: Riga, Ирландия

Сообщение Добавлено: Чт Май 07, 2020 2:08     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Разведение ржаной закваски.
Муку берем ржаную, цельно-зерновую. Воду чистую питьевую, не кипяченую. Температура воздуха для ржаной закваски 24-26°С Допустимо 21-23°С У меня такая температура в духовке с включенной лампочкой. Баночка с крышкой на 200-300 мл. прозрачная. Канцелярская резинка.
Кормление закваски проводить раз в сутки, желательно в одно и тоже время +- час, полтора.
День первый:
-20 г мука
-20 г вода
Размешать в чистой баночке, накрыть крышкой, оставить на сутки.
Надеть резинку. По ней будет видно подъем закваски.
День второй:
-20 г муки
-20 г воды
-20 г закваски из баночки
Лишнюю закваску рекомендуют выкинуть.
Размешиваем в чистой баночке, накрываем крышкой, поставить в тепло на сутки.
День третий:
Повторяем действия второго дня.
День четвертый:
На поверхности закваски могут появиться пузырьки. Запах может быть не приятный. Все идет как надо.
Берем чистую баночку:
-20 г муки
-20 г воды
-20 г закваски
Лишнюю закваску выкинуть
Перемешиваем, накрываем крышкой, оставляем в тепле на сутки.
На четвертые, пятые сутки закваска может замереть и не проявлять активность, это нормально, продолжаем подкармливать и держать в тепле. Она оживет.
День пятый:
Брожение будет сильнее, запах должен быть кисломолочный.
-20 г муки
-20 г воды
-20 г закваски
Перемешать, закрыть крышкой, поставить в тепло.
Лишнюю закваску уже можно не выкидывать, использовать в тесто.
День шестой, седьмой, восьмой, повторяем действия дня пятого.
Если закваска хорошо работает, пузыриться, запах приятный кисло-молочный, за сутки увеличивается в два раза, то на шестой день ее уже можно использовать для теста.
Например испечь оладушки.
На 7-8 день, можно печь хлеб.
Если боязно, что не поднимется - добавить в тесто пару грамм дрожжей (сухих)
При использовании закваски обязательно оставлять 20 г для следующей подкормки. Хранить удобнее в холодильнике.
У меня неделю храниться нормально.
_________________
Ольга
Каталог моих рецептов




Закваска ржаная
Закваска ржаная

Файл был скачан или просмотрен 391 раз(а)

Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
мармеЛадная  
Поварёнок-испытатель
Поварёнок-испытатель

Зарегистрирован: 10.08.2007
Сообщения: 69
Откуда: МО Апрелевка

Сообщение Добавлено: Пн Май 11, 2020 15:16     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Подскажите пожалуйста, 20 гр закваски в столовых
ложках сколько будет?
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Отправить e-mail
Показать сообщения:   
Начать новую тему   Ответить на тему    Форумы -> Вкусные рецепты Часовой пояс: MSK (Moscow)
Послать другу
Распечатать
На страницу Пред.  1, 2, 3 ... 50, 51, 52, 53, 54  След.
Страница 51 из 54

Добавить в закладки

 
Перейти:  
Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете голосовать в опросах
Вы можете добавлять приложения
Вы можете скачивать приложения