Авторизация
Загрузка...
Еще несколько рецептов чизкейка
На страницу Пред.  1, 2, 3 ... 50, 51, 52
 
Начать новую тему   Ответить на тему    Форумы -> Вкусные рецепты
Предыдущая тема :: Следующая тема  
Автор Сообщение
vesennee  
Гурман
Гурман

Зарегистрирован: 17.07.2003
Сообщения: 4084
Откуда: Moscow-Milano

Сообщение Добавлено: Сб Сен 12, 2020 23:53     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Оль, спасибо! Идея была чуть другая с украшательством, но то того не нашла, то закончилось. Был инжир и карамельный соус плюс гости на пороге cool1.gif вот и сложилось ...
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Hardi  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 18.02.2008
Сообщения: 1077

Сообщение Добавлено: Пн Сен 14, 2020 1:45     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Чизкейк Сан-Себастьян

Этот чизкейк является трендом 2020 года среди пирогов. Хотя придуман он был 30 лет назад в небольшом баре La Vina в испанском городе Сан-Себастьян, в Стране Басков. Крошечный Сан-Себастьян наряду с Парижем, Лондоном и Нью-Йорком называют гастрономической Меккой. Потому что нет на белом свете другого такого крошечного пространства, как этот <райцентр>, где уместилось столько трехзвездных и двухзвездных мишленовских ресторанов.

По этому десерту сходит с ума весь мир. В инстаграме он из тех, которые называют <вирусными>: сотни фотографий странных пирогов с почерневшей корочкой в ореоле горелой пекарской бумаги и с непременным вырезанным куском-клином, который обнажает белоснежную нежную кремовую текстуру. В еще больший восторг приходят те, кто этот десерт хоть однажды попробовал.
В La Vina все полки заполнены стопками каких-то обугленных пирогов, которые никто не спешит вытаскивать из форм для выпечки. Я удивилась: зачем столько десертов в баре? Зашла, попробовала и была потрясена: горелый пирог походил на нежный французский сыр типа Брийа-Саварен, из которого готовят нежнейшие чизкейки. Он был сладкий, но со сложными нотами соленой карамели. Никакого мучного теста в нем вообще не оказалось: корочкой служил сам обожженный сыр. Этот чизкейк был совершенно ни на что не похож и прекрасно сочетался с вином, особенно с хересом. Позднее я узнала, что по нему сошли с ума не только фуди, но и повара: они мчались из Лондона, Токио, Стамбула, Мельбурна, Мумбая, Нью-Йорка, Парижа, Гонконга, Лос-Анджелеса - специально, чтобы выведать и повторить рецепт.

Изобрел жженый чизкейк баскский шеф Сантьяго Ривера еще в 1990 году, когда семейный бар La Vina достался ему от родителей. Ривера легко согласился рассказать нам, как придумал свой хит. Он как-то попробовал американский чизкейк, но захотел сделать его более нежным и кремовым, до легкой текучести. В испанской кухне есть знаменитый десерт <запеченное молоко>, вот он и шел от него, изменял, искал пропорции. Кухня в La Vina совсем небольшая, да и штат - 4 человека, надо было придумать что-то совсем несложное. В это трудно поверить, но в его чизкейке всего пять ингредиентов, включая сахар. Главное же чудо в том, что сделать этот десерт очень просто. И быстро. Только надо знать пару секретов.

Во-первых, если вы наберете -баскский чизкейк- в гугле, на вас вывалится куча похожих рецептов. Во всех главный ингредиент - крем-сыр Philadelphia. В нем довольно высокая жирность, к тому же он пресный. Ривера готовит из баскского San Millan - он более легкий и соленый. Во Франции есть похожий крем-сыр St. Moret, в нем всего 17% жира и достаточно соли. Если все же будете готовить из Филадельфии или любого другого отечественного аналога, советую взять его половину объема и добавить солоноватый молодой и не слишком жирный козий сыр. Соль создает сложный и таинственный вкус этого необычного десерта.

Во-вторых, почти все блогеры и шефы выпекают баскский чизкейк при температуре 230 - 240°, через 15 минут ее снижают до 140°, пекут еще полчаса, а потом оставляют в полуоткрытой духовке остывать. Зачем все эти шараханья - понятно: боятся сжечь. Получается неплохой, но вполне обыкновенный чизкейк.
Ривера печет при очень высокой температуре 270 - 280° (в современных духовках это возможно), и всего 20 - 25 минут. Прямо страшно этот торт вытаскивать: он черный, а вся середина ходит ходуном, настолько еще жидкая. Ничего - позвольте ему долго остывать при комнатной температуре (вот почему в ресторане на полках стопки чизкейков в формах), а потом еще поставьте на ночь в холодильник - увидите, какое получится чудо. Только нарезайте острым ножом, обмакивая его в кипяток.

Все остальное элементарно. Разогрейте духовку до максимальной температуры (если она у вас всего 250°, добавьте конвекцию). Возьмите разъемную форму (около 25 см) и выстелите ее пекарской бумагой так, чтобы лист был выше края формы на 3 - 4 см. В чаше миксера на небольшой скорости смешайте все ингредиенты: взбивать не нужно, а если появится много пузырей, дайте им улечься. Перелейте в форму и поставьте в духовку на 25 минут. Да, чизкейк должен почти сгореть. Вытащите, не колите спичкой - он и должен быть жидким, оставьте его в покое, дайте остынуть, хорошо охладите. Если хотите, украсьте свежими ягодами или фруктами. Нарезайте и наслаждайтесь - лучше с бокалом золотого испанского хереса.

Обожженный чизкейк.
Состав:
Крем-сыр (680 г)
30-процентные сливки (430 г)
Яйца (5 штук крупного размера)
Сахар (160&#8211;180 г)
Кукурузный крахмал или мука (30 г)
Ванильный экстракт (жидкий) (1 столовая ложка)

Е. Чекалова

Прим. мое: сыра Филадельфия было 750г, сливки 400г. Форму 26 см выстелила бумагой для выпечки. Ингредиенты смешивала ручным венчиком. Пекла 45 минут (как пекут многие фудблогеры : первые двадцать минут при температуре 230 градусов, затем при 200). Очень вкусный , нежный десерт. В следующий раз, а он не за горами, выдержу температурный режим как у автора рецепта.




чизкейк сан себастьян.jpg
чизкейк сан себастьян.jpg

Файл был скачан или просмотрен 515 раз(а)

чизкейк сан себастьян.jpg
чизкейк  сан себастьян.jpg

Файл был скачан или просмотрен 516 раз(а)

Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
filka  
Шеф-повар
Шеф-повар

Зарегистрирован: 11.11.2004
Сообщения: 2136
Откуда: Украина

Сообщение Добавлено: Пн Сен 14, 2020 9:10     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

оооо, последние пару недель тоже смотрю на него... вчера даже в закладки кинула... теперь придется делать - отступать некуда smile.gif
_________________
интернет-это не хобби..это среда обитания
Новый год к нам мчится!Игра-лотерея 2020/2021 г
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Lien_74  
Рыцарь ордена зелёной кастрюльки
Рыцарь ордена зелёной кастрюльки

Зарегистрирован: 27.09.2010
Сообщения: 11132
Откуда: Питер

Сообщение Добавлено: Пн Сен 14, 2020 11:22     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Что-то меня вот это "почти сгореть" смущает...Вкусная корочка? У нас, кстати, Альметте, наверное, такой, как надо - он чуть солоноватый...
_________________
Dum spiro, spero.
Мои рецепты
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Hardi  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 18.02.2008
Сообщения: 1077

Сообщение Добавлено: Пн Сен 14, 2020 17:02     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Сейчас специально отрезала себе кусочек с самой загорелой корочкой, вкус у корочки приятный, карамельный. Такая корка нужна, чтобы держать форму всей внутренней кремообразной массе. При выпечке обязательно соблюдать все же высокую температуру и за счёт короткого времени выпечки не допускать перегревание десерта.
Вообще его сервируют, устанавливая треугольный кусочек на одну из его кремистых поверхностей, и тогда можно чайной ложкой снимать только кремовую часть, а корки оставить.




обожженный чизкейк.jpg
обожженный  чизкейк.jpg

Файл был скачан или просмотрен 321 раз(а)

Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Lien_74  
Рыцарь ордена зелёной кастрюльки
Рыцарь ордена зелёной кастрюльки

Зарегистрирован: 27.09.2010
Сообщения: 11132
Откуда: Питер

Сообщение Добавлено: Пн Сен 14, 2020 19:55     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Короче, придется пробовать! happy.gif
_________________
Dum spiro, spero.
Мои рецепты
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Alenka Nik  
Повелительница тортов

Зарегистрирован: 31.01.2015
Сообщения: 2896
Откуда: Lomonosov, SPb

Сообщение Добавлено: Вт Сен 15, 2020 0:01     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Очень любопытный рецепт! Инна, спасибо, что поделилась с нами и история интересная happy.gif
_________________
Наши праздники
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Показать сообщения:   
Начать новую тему   Ответить на тему    Форумы -> Вкусные рецепты Часовой пояс: MSK (Moscow)
Послать другу
Распечатать
На страницу Пред.  1, 2, 3 ... 50, 51, 52
Страница 52 из 52

Добавить в закладки

 
Перейти:  
Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете голосовать в опросах
Вы можете добавлять приложения
Вы можете скачивать приложения