Авторизация
Загрузка...
Еще несколько рецептов чизкейка
На страницу Пред.  1, 2, 3 ... 50, 51, 52
 
Начать новую тему   Ответить на тему    Форумы -> Вкусные рецепты
Предыдущая тема :: Следующая тема  
Автор Сообщение
vesennee  
Гурман
Гурман

Зарегистрирован: 17.07.2003
Сообщения: 4101
Откуда: Moscow-Milano

Сообщение Добавлено: Сб Сен 12, 2020 23:53     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Оль, спасибо! Идея была чуть другая с украшательством, но то того не нашла, то закончилось. Был инжир и карамельный соус плюс гости на пороге cool1.gif вот и сложилось ...
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Hardi  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 18.02.2008
Сообщения: 1099

Сообщение Добавлено: Пн Сен 14, 2020 1:45     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Чизкейк Сан-Себастьян

Этот чизкейк является трендом 2020 года среди пирогов. Хотя придуман он был 30 лет назад в небольшом баре La Vina в испанском городе Сан-Себастьян, в Стране Басков. Крошечный Сан-Себастьян наряду с Парижем, Лондоном и Нью-Йорком называют гастрономической Меккой. Потому что нет на белом свете другого такого крошечного пространства, как этот <райцентр>, где уместилось столько трехзвездных и двухзвездных мишленовских ресторанов.

По этому десерту сходит с ума весь мир. В инстаграме он из тех, которые называют <вирусными>: сотни фотографий странных пирогов с почерневшей корочкой в ореоле горелой пекарской бумаги и с непременным вырезанным куском-клином, который обнажает белоснежную нежную кремовую текстуру. В еще больший восторг приходят те, кто этот десерт хоть однажды попробовал.
В La Vina все полки заполнены стопками каких-то обугленных пирогов, которые никто не спешит вытаскивать из форм для выпечки. Я удивилась: зачем столько десертов в баре? Зашла, попробовала и была потрясена: горелый пирог походил на нежный французский сыр типа Брийа-Саварен, из которого готовят нежнейшие чизкейки. Он был сладкий, но со сложными нотами соленой карамели. Никакого мучного теста в нем вообще не оказалось: корочкой служил сам обожженный сыр. Этот чизкейк был совершенно ни на что не похож и прекрасно сочетался с вином, особенно с хересом. Позднее я узнала, что по нему сошли с ума не только фуди, но и повара: они мчались из Лондона, Токио, Стамбула, Мельбурна, Мумбая, Нью-Йорка, Парижа, Гонконга, Лос-Анджелеса - специально, чтобы выведать и повторить рецепт.

Изобрел жженый чизкейк баскский шеф Сантьяго Ривера еще в 1990 году, когда семейный бар La Vina достался ему от родителей. Ривера легко согласился рассказать нам, как придумал свой хит. Он как-то попробовал американский чизкейк, но захотел сделать его более нежным и кремовым, до легкой текучести. В испанской кухне есть знаменитый десерт <запеченное молоко>, вот он и шел от него, изменял, искал пропорции. Кухня в La Vina совсем небольшая, да и штат - 4 человека, надо было придумать что-то совсем несложное. В это трудно поверить, но в его чизкейке всего пять ингредиентов, включая сахар. Главное же чудо в том, что сделать этот десерт очень просто. И быстро. Только надо знать пару секретов.

Во-первых, если вы наберете -баскский чизкейк- в гугле, на вас вывалится куча похожих рецептов. Во всех главный ингредиент - крем-сыр Philadelphia. В нем довольно высокая жирность, к тому же он пресный. Ривера готовит из баскского San Millan - он более легкий и соленый. Во Франции есть похожий крем-сыр St. Moret, в нем всего 17% жира и достаточно соли. Если все же будете готовить из Филадельфии или любого другого отечественного аналога, советую взять его половину объема и добавить солоноватый молодой и не слишком жирный козий сыр. Соль создает сложный и таинственный вкус этого необычного десерта.

Во-вторых, почти все блогеры и шефы выпекают баскский чизкейк при температуре 230 - 240°, через 15 минут ее снижают до 140°, пекут еще полчаса, а потом оставляют в полуоткрытой духовке остывать. Зачем все эти шараханья - понятно: боятся сжечь. Получается неплохой, но вполне обыкновенный чизкейк.
Ривера печет при очень высокой температуре 270 - 280° (в современных духовках это возможно), и всего 20 - 25 минут. Прямо страшно этот торт вытаскивать: он черный, а вся середина ходит ходуном, настолько еще жидкая. Ничего - позвольте ему долго остывать при комнатной температуре (вот почему в ресторане на полках стопки чизкейков в формах), а потом еще поставьте на ночь в холодильник - увидите, какое получится чудо. Только нарезайте острым ножом, обмакивая его в кипяток.

Все остальное элементарно. Разогрейте духовку до максимальной температуры (если она у вас всего 250°, добавьте конвекцию). Возьмите разъемную форму (около 25 см) и выстелите ее пекарской бумагой так, чтобы лист был выше края формы на 3 - 4 см. В чаше миксера на небольшой скорости смешайте все ингредиенты: взбивать не нужно, а если появится много пузырей, дайте им улечься. Перелейте в форму и поставьте в духовку на 25 минут. Да, чизкейк должен почти сгореть. Вытащите, не колите спичкой - он и должен быть жидким, оставьте его в покое, дайте остынуть, хорошо охладите. Если хотите, украсьте свежими ягодами или фруктами. Нарезайте и наслаждайтесь - лучше с бокалом золотого испанского хереса.

Обожженный чизкейк.
Состав:
Крем-сыр (680 г)
30-процентные сливки (430 г)
Яйца (5 штук крупного размера)
Сахар (180 г)
Кукурузный крахмал или мука (30 г)
Ванильный экстракт (жидкий) (1 столовая ложка)

Е. Чекалова

Прим. мое: сыра Филадельфия было 750г, сливки 400г. Форму 26 см выстелила бумагой для выпечки. Ингредиенты смешивала ручным венчиком. Пекла 45 минут (как пекут многие фудблогеры : первые двадцать минут при температуре 230 градусов, затем при 200). Очень вкусный , нежный десерт. В следующий раз, а он не за горами, выдержу температурный режим как у автора рецепта.




чизкейк сан себастьян.jpg
чизкейк сан себастьян.jpg

Файл был скачан или просмотрен 818 раз(а)

чизкейк сан себастьян.jpg
чизкейк  сан себастьян.jpg

Файл был скачан или просмотрен 820 раз(а)



Последний раз редактировалось: Hardi (Пт Сен 25, 2020 1:03 ), всего редактировалось 1 раз
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
filka  
Шеф-повар
Шеф-повар

Зарегистрирован: 11.11.2004
Сообщения: 2138
Откуда: Украина

Сообщение Добавлено: Пн Сен 14, 2020 9:10     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

оооо, последние пару недель тоже смотрю на него... вчера даже в закладки кинула... теперь придется делать - отступать некуда smile.gif
_________________
интернет-это не хобби..это среда обитания
Новый год к нам мчится!Игра-лотерея 2020/2021 г
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Lien_74  
Рыцарь ордена зелёной кастрюльки
Рыцарь ордена зелёной кастрюльки

Зарегистрирован: 27.09.2010
Сообщения: 11155
Откуда: Питер

Сообщение Добавлено: Пн Сен 14, 2020 11:22     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Что-то меня вот это "почти сгореть" смущает...Вкусная корочка? У нас, кстати, Альметте, наверное, такой, как надо - он чуть солоноватый...
_________________
Dum spiro, spero.
Мои рецепты
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Hardi  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 18.02.2008
Сообщения: 1099

Сообщение Добавлено: Пн Сен 14, 2020 17:02     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Сейчас специально отрезала себе кусочек с самой загорелой корочкой, вкус у корочки приятный, карамельный. Такая корка нужна, чтобы держать форму всей внутренней кремообразной массе. При выпечке обязательно соблюдать все же высокую температуру и за счёт короткого времени выпечки не допускать перегревание десерта.
Вообще его сервируют, устанавливая треугольный кусочек на одну из его кремистых поверхностей, и тогда можно чайной ложкой снимать только кремовую часть, а корки оставить.




обожженный чизкейк.jpg
обожженный  чизкейк.jpg

Файл был скачан или просмотрен 624 раз(а)

Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Lien_74  
Рыцарь ордена зелёной кастрюльки
Рыцарь ордена зелёной кастрюльки

Зарегистрирован: 27.09.2010
Сообщения: 11155
Откуда: Питер

Сообщение Добавлено: Пн Сен 14, 2020 19:55     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Короче, придется пробовать! happy.gif
_________________
Dum spiro, spero.
Мои рецепты
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Alenka Nik  
Повелительница тортов

Зарегистрирован: 31.01.2015
Сообщения: 2898
Откуда: Lomonosov, SPb

Сообщение Добавлено: Вт Сен 15, 2020 0:01     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Очень любопытный рецепт! Инна, спасибо, что поделилась с нами и история интересная happy.gif
_________________
Наши праздники
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Hardi  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 18.02.2008
Сообщения: 1099

Сообщение Добавлено: Пт Сен 25, 2020 0:59     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Алёна, с удовольствием. Я продолжаю его осваивать
В этот раз сделала все точно по рецепту и температурный режим выдержала как в рецепте. Корочка загорела до чёрного. Но она очень тонкая и легко отделяется от массы десерта. Вкус великолепный! Сыр брала 17ти процентный, сливки растительные 19ти процентные. Если полить его ягодный соусом, то блаженство обеспечено.




чизкейк обожженный.jpg
чизкейк  обожженный.jpg

Файл был скачан или просмотрен 289 раз(а)

Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
vesennee  
Гурман
Гурман

Зарегистрирован: 17.07.2003
Сообщения: 4101
Откуда: Moscow-Milano

Сообщение Добавлено: Пт Сен 25, 2020 14:04     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Инна, чудо-чудное с завораживающей корочкой! Блин, хочу.....
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Hardi  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 18.02.2008
Сообщения: 1099

Сообщение Добавлено: Сб Сен 26, 2020 0:29     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Лена, он правда чудесный. Муж только этот чизкейк просит.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Показать сообщения:   
Начать новую тему   Ответить на тему    Форумы -> Вкусные рецепты Часовой пояс: MSK (Moscow)
Послать другу
Распечатать
На страницу Пред.  1, 2, 3 ... 50, 51, 52
Страница 52 из 52

Добавить в закладки

 
Перейти:  
Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете голосовать в опросах
Вы можете добавлять приложения
Вы можете скачивать приложения