Венгерская кухня

[Alenenok]

[Иша]

Огромное спасибо за рецепт.Попробую приготовить...а про укладку по спирали очень интересно...тесто используют какое?Жду рассказа по технике спиралевого пирога.

[Alenenok]

Ишенька, я написала в теме про пироги и пирожки, а то это ведь не относится к венгерской кухне, вот ссылка:
http://kuking.net/my/viewtopic.php?p=274843#274843
_________________
В воздухе отчетливо пахло ма-а-аленькими бифштексами. (Стругацкие "Понедельник начинается в субботу")

[Giulia]

Собственно говоря, "Добош" заинтересовал меня ещё давно, как только впервые я увидела его на картинке. Но вчера твёрдо решила, что сделаю и вот, результаты моих трудов! Поскольку никто из наших его ещё не делал, то ценных рекомендаций, увы, не было, приходилось набираться опыта по ходу дела.
Рецепт моего "Добоша" слегка отличается от тех, что на первой странице, но это в порядке вещей!

Делала я пол-порции, на пробу.

Тесто получается лёгкое и воздушное, довольно жидкое, но выпекается хорошо и не расплывается. Я пробовала печь и в маленькой 18 см форме и на нарисованных на бумаге кругах . На бумаге мне понравилось больше, но для верхнего коржа лучше выпекать в форме. Из данного количества получается 7-8 коржей 0,5 см высотой.
Кажется, что тортик будет совсем низенький, но переслаивая коржи кремом, он получается приличного размера.
Карамель в моём рецепте со сливочным маслом, красивая, гладкая, но я, будучи полным профаном в карамельном деле, сделала покрытие на троечку...

Тортик сейчас стоит в холодильнике, ждёт завтрашнего ужина в венгерском стиле. Так что разреза пока нет и вкусовые ощущения - по одиночке! ( ведь и коржи покусала и крем полизала и карамель погрызла! )

[buxgalter]

Юльчик,xорошо что ты решилась.Потом раскажешь.А то я все время гляжу на рецепт в книге и думаю..."быть или не быть..." "Добoшу"
_________________
"Надежда умирает последней"

[Ricky]

Юля, выглядит твой Добош очень "правильно" и аппетитно

Очень похож на этот, в "исторической" будапештской кондитерской Жербо (Извиняюсь за качество снимков, фотографировать было не слишком удобно )

[Giulia]

Народ!!! Делайте "Добош" - не пожалеете! Какая же это няма! Муж, любитель сладенького, всё комментировал: "а какая у тебя карамель необычно вкусная... а крем шоколадный!... неужели ты эти коржики все по отдельности выпекала?!.." ну и пр. А я упивалась успехом и тортом, типа "А Васька слушает, да ест!" Только что слопала на завтрак ещё кусочек! ( я, которая сладкое на завтрак не ест вообще!! )

Пишу рецепт из моей книжки:

"Добош"

6 яиц
120 г сахара
1 пакетик ванильного сахара
140 г муки
80 г сл.масла

для крема:
250 г сл.масла
200 г сахарной пудры
60 г шоколада
20 г какао
2 яйца
немного рома

для глазури:
200 г сахарной пудры
30 г сл.масла

Желтки хорошенько взбить с сахаром и ванилью, добавить муку, растёртое добела масло и аккуратно подмешать белки, взбитые в крепкую пену.
смазать форму для выпечки маслом и посыпать мукой. Затем, вливая равными частями бисквитное тесто, испечь в духовке 200 * по очереди 6-8 тонких коржей.Отложить лучший, как покрытие, остальные остудить.
Приготовить крем из мягкого масла, сахарной пудры, растёртого шоколада, какао и яиц, взбив всё в пену и добавиви немного рома.
Намазать кремом 5-7 коржей, положить их аккуратно один на другой, смазав кремом и края торта. Поместить в холодильник.
растопить сах.пудру на маленьком огне, чтобы она стала золотистого цвета. Как только она станет жидкой, добавить масло и облить получившейся глазурью верхний слой торта. Пока глазурь не затвердела, лучше разрезать "Крышку" на 16 долек, а когда глазурь застынет, осторожно уложить на торт.

Рецепт, конечно, крайне лаконичный, но технологии крема и бисквита все знают, правда?
Глазурь и впрямь застывает за 5-10 секунд, так что надо быстренько её размазать по коржу и разрезать на дольки.

А остальное... Рай и блаженство!

Торт однозначно буду делать ещё, слишком он вкусный! Может показаться немного пересладким, из-за глазури, но с несладким чаем - самое оно!!! ( пардон за корявенькое исполнение, первый опыт.. )

[Giulia]

Раз уж я запала на венгерский тортик, решила приготовить ужин в тему, даже запаслась бутылкой венгерского красного!

На закуску делала вот что:

Масса по-липтовски

200 г творога из овечьего молока ( брала рикотту)
100 г сл.масла ( брала меньше)
1\2 ч.л. сладкой паприки
соль
1\2 луковицы ( брала шалот)
тмин
зелёный лук

Растереть творог и сл.масло до однородной массы, добавить лук, соль, паприку и тмин, поставить на холод.

Подавать можно по разному: нафаршировав помидорки, небольшие сладкие перцы, огурцы или варёные яйцаукрасив это рубленным зелёным луком, или на поджаренных ломтиках хлеба.

[Giulia]

Следующим блюдом был

Салат с салями

1 красный и 1 зелёный сладкие перцы
2 помидора
1-2 отварных яйца
несколько ломтиков салями ( венгерской колбасы)
соль
пеприка
уксус
ол.масло

В оригинале перцы надо было потушить в небольшом количестве воды, мёда и соли, но я их обуглила в духовке, сняла кожицу и порезала на тонкие полоски.
Нарезать помидоры и яйца дольками,, тонко порезать салями.
Выложить по очереди ингредиенты в тарелки. Полить заправкой, приготовленной из взбитого с уксусом масла, соли и паприки.
Украсить ломтиками колбасы, перца.

[Giulia]

Ну и на горячее я решила сделать

Почки с паприкой и луковым картофелем

600 г свиных почек ( брала телячьи)
50 г жира
2 луковицы
мука
3 ст.л. сметаны
1 ч.л. паприки
соль
8 картофелин среднего размера
50 г сл.масла
0.5 л мясного бульона
2 луковицы
петрушка

Нарезать почки тонкими ломтиками ( я предварительно замочила их на сутки в молоке). разогреть жир, подрумянить в нём тонко нарезанный лук, затем добавить почки, обжарить их 5 минут, затем посыпать мукой и добавть сметану. перед закипанием, снять с огня, добавить паприку и немного воды. Тушить 30 минут на слабом огне. посолить.
Картофель очистить, нарезать тонкими ломтиками, не прорезая клубень до конца, чтобы ломтики оставались снизу соединёнными.Выложить в смазанную маслом сковороду, залить бульоном, посолить, поперчить, тушить 30 минут в духовке при 200*.
Нарезать лук тонкими кольцами, вложить между ломтиками картофеля, положить немного масла и довечти картофель до готовности, пока лук не станет коричневатого цвета.
Выложить почки в гусятницу, добавить картофельи посыпать петрушкой.

[Иша]

Юленька!Ну разве можно так??? Молчком,ужин...тортик,салатик...творожная обалденная штукенция ...я бы хоть билетик успела купить ,...ой а чего напрашиваюсь...вдруг это было запланировано на двоих
?
А если выбросить всю лирику...Ужин мне твой очень понравился.А я лентяйка...вот только сегодня думала утром(Юля,а может это телепатия какая...наукой неизведанная ещё? )обедик,ужин мне не осилить...а вот неделю итальянской или ещё какой кухни запросто.Каждый день...по блюду...и знашь с чего очень хочется начать?...с твоих повозочек...,

[nata70hu]

Giulia (Юлия) ваш тортик достоин жизни на этом форуме - я говорю о том памятнике, какой ему следовало бы поставить! Очень, очень достойный тортик - Добош! Вы мумничка!

Масса по-липтовски - это, кажется, здесь (в Венгрии) называется - КЁРЁЗЁТ! Обожаю!!!!!!! Правда, все его готовят -
кто как умеет - но это блюдо действительно имеет место быть написанным и приготовленным!

Итак, КЁРЁЗЁТ!

Овечий творог (я беру брынзу и творог, 70 на 30!) с пряностями КЁРЁЗЁТ!!!!!!!
450 гр. овечьего творога (брынзы) или половина творога и брынзы, 200 грамм сливочного масла (для нас многовато - беру 50 грамм), 30 грамм горчицы (я беру, просто чайную ложку диджони горчицы), 20 грамм паприки не острой (ну, тут на любителя!), тмин молотый - очень важная приправа - щепотки 2-е (по вкусу, пожалуйста, добавляйте!), 1 пучок шнитт-лука (или я беру просто среднюю головку репчатого лука), 1-2 зубчика чеснока, сметана пару ложек - самое главное для меня, что бы паприки хватило и лука! Всё смешать, размять - если слишком густо разбавить пивом или сметаной (на любителя! - намазывать на поджаренный хлеб. Сверху можно положить колечки лука, перца. Как закуска - просто супер, очень вкусно! ))
Я вчера была у сестры в гостях (у неё муж-венгр, так это именно она знает страну изнутри, и знает кухню этой страны!). А я так, погулять вышла. Вот, она меня кормила КЁРЁЗЁТ(ом) и ХАЛАСЛЕ (это не просто еда - это моя любимая венгерская еда!). Я ХАЛАСЛЕ готовить не умею, но могу сказать с уверенностью, что венгерский рыбный суп ХАЛАСЛЕ - это самый лучший рыбный суп! Если вам будет интересно - обещаю, мы с сестрой потратим день и приготовим ХАЛАСЛЕ в пошаговых фотография (а я считаю, что именно этот суп и нужно пошагово показывать!)! Потому что, если говорить честно, то это действительно очень вкусный суп, но я слишком ленива, готовить его одна!
Вот он - КЁРЁЗЁТ!

Восстановлено модератором.

[buba]

Поскольку область, в которой мы живет, до 1945 года входила в состав Венгрии, то здесь до сих пор проживает большой процент венгров и кухня в основном венгерская. Халасле - действительно шикарный супец, у меня его муж классно готовит во дворе в котелке. Кстати, здесь проводятся и соревнования по его изготовлению типа чемпионат города, района и т.д. А Добош готовит каждая уважающая себя хозяйка. Правда, лично я его не очень люблю, вообще не люблю все с шоколадным кремом, да и жженый сахар тоже мне не очень по вкусу
Кёрёзётом можно нафаршировать перец, подержать в холодильнике, а потом разрезать на кружочки, очень эффектно

[nata70hu]

МИлая buba - почему-то запомнилась песня из фильма "Чёрный кот - белая кошка! - Буба мара.....и так далее.....
ХАЛАСЛЕ - это что-то!
Эти рецепты я взяла из книги Кароя Гунделя "Малая венгерская поваренная книга".

5. Халасле (рыбный суп).

Продукты:

Живые карпы - 2 кг
Зелёный перец - 150 г
Соль
Свежие помидоры - 70 г
Лук - 250 г
Паприка - 30 г

Из этого пользующегося большой популярностью, характерно венгерского блюда, так же как у гуйяша имеется бесчисленное множество местных вариантов. Основным условием его приготовления является хороший рыбный бульон. Лучше всего варить бульон из головы, позвоночника, плавников и кожи карпа, но можно делать его и из менее ценных мелких видов рыбы. Варить следует с луком и солью, при желании добавив зелёный перец и помидоры, в 2 л воды в течение 1 - 1,5 часов.
Рыбу очистить от чешуи и выпотрошить, не повредив при этом желчный пузырь, т.к. разлившаяся желчь может сделать рыбу несъедобной. С обеих сторон позвоночника отделить мякоть и с получившихся двух филе стянуть кожу. Если в более толстой части филе очень острым ножом сделать частые, через каждые пол сантиметра надрезы, то куски рыбы окажутся практически без костей. Филе надрезать кусками в два пальца толщиной, эти куски, а также икру и молоки, которые будут в рыбе, слегка посолить и положить в холодильник. Из остатков рыбы сварить описанный выше бульон. Когда бульон будет готов, процедить его, гущу, оставшуюся на сите, растолочь (или протереть сквозь сито, тогда суп будет ещё гуще и вкуснее) и положить обратно в бульон. Поставить суп опять на огонь. Когда он закипит, положить в него паприку. Перед подачей на стол в суп (его можно приготовить и за день заранее) положить куски рыбы и варить около 10 минут. Венгерских карпов хорошо запивать мягким, сухим венгерским вином.

Варианты халасле.

6 а. Халасле по-сегедски.
Готовится так же, как указано в рецепте - но только из четырёх видов рыбы и поэтому получается ещё вкуснее. Как правило, берут 800 г карпа, 500 г сома, 350 г стерляди и 350 г судака.

6 б. Халасле для гуляк.
Готовится также по рецепту - но в бульон кладут лавровый лист, а перед подачей на стол - мучную заправку. Для заправки 1 чайную ложку муки размешать до гладкости в 200 г сметаны, к которой можно добавить немного лимонного сока. Прилить в суп и дать прокипеть. При подаче на стол в каждую тарелку можно положить кружочек лимона.

6 в. Халасле по-калочски.
Отличается от халасле из карпов (рецепт 5) добавлением теста. Из 120 г муки, 1 яйца и соли приготовить крутое тесто, раскатать его и нарезать вермишелью толщиной со спичку. Затем подсушить в духовке (именно сушить, без жира, а не поджаривать) и, когда рыба будет уже почти готова, горячим положить в суп и варить несколько минут.

6 г. Халасле по-пакшски.
В селе Пакш и его окрестностях халасле готовят так же, как в Калоче (рецепт 6 в), но только тесто раскатывают более тонко и нарезают шириной с палец лапшой.

P.S. От себя только могу добавить, что лучше всего брать 3 вида разных рыб! Не жалеть красной паприки, в этом супе её должно быть много! Я добавляю csemege paprika (чемеге). И немного острой паприки, чтобы было не остро, а пряно!

Восстановлено модератором.
Фото
http://kuking.net/my/viewtopic.php?p=942181#942181

[buba]

Ната, буба мара - это божья коровка А просто буба - это типа букашка, козявка ( в общем, жук )

А халасле - очень конкретная еда. У нас тут есть в одном селе любимая чарда, ездим туда специально супцу похлебать из котелка, да с лапшичкой. Муж мой готовит хорошо, конечно, но там ... песня !