Предыдущая тема :: Следующая тема |
Автор |
Сообщение |
Полина 2 Гость
|
Добавлено: Вт Dec 16, 2003 5:41 Заголовок сообщения:
|
|
|
tatyanka меня заинтриговала с этим смальцем...А что это такое?
В Бессарабии кухня видоизменилась со временем-культуры перемешались и все это наложило свой отпечаток...
Конечно я делаю баницу из фило-теста.Растягивать коржи-это неблагодарное дело.Мама моя растягивает,но я бы не взялась...Я лично брынзу размешиваю с яйцом.Корж(лист) поливаю по чуть-чуть везде подсолнечным маслом,распределяю начинку и заворачиваю в трубочку,которую накручиваю спиралью в круглом противне.
Та баница "многослойная" называется "наложена баница".Милинки-это другое.Баницу делают с тыквой и орехами,с мясом,с яблоками(штрудель).
В этом форуме собрались одни умелицы...Как посмотрю какие чудеса вытворяют на кухне и просто поражаюсь-неуже ли возможно и остается ли время вообще на что-то еще...Я это к тому,что может кому-то и захочется попробовать самому растянуть тесто...
Такие затраты энергии на кухне если честно не для меня...Не будет фило-теста и баницы не надо...
tatyanka,за домашнеприготовленную паприку,любая женщина должна перед вами шляпу снимать...Такое у нас и в самой забытой и отдаленной деревне никто уже не делает...Всех устраивает магазинная паприка-венгерская тоже не плохая.
Вообще,у нас еще в школе изучают две техники приготовления блюд-"заправка" и "запръжка".Первое для супов и состоит в основном в заправке супа после легкого 5-ти минутного остывания яйцом или смесью яйца и йогурта,а второе используется для вторых блюд,которые у нас очень часто похожи на густой суп.Для этого поджаривают лук с паприкой и мукой,разряжают бульоном и выливают в "суп".Получается что-то вроде венгерского гуляша.А вернее я бы сказала то же самое...Я это насчет употребления паприки. Отец у меня не ест если еда не красного цвета и суп не белого...
|
|
Вернуться к началу |
|
 |
octopus Золотая поварёшка

 Зарегистрирован: 12.04.2003 Сообщения: 1294 Откуда: Россия
|
Добавлено: Вт Dec 16, 2003 9:31 Заголовок сообщения:
|
|
|
А ведь яичница с помидорами - это тоже болгарское блюдо, кажется
|
|
Вернуться к началу |
|
 |
tatyanka Кулинар-виртуоз

 Зарегистрирован: 24.09.2003 Сообщения: 3667 Откуда: Kiev
|
Добавлено: Вт Dec 16, 2003 10:56 Заголовок сообщения:
|
|
|
В Бессарабии культуры не столько перемешались, сколько традиции приготовления еды законсервировались. Безусловно, все стараются облегчить себе жизнь на кухне, но ручной труд - а именно, та же баница (или милина) - да простят мне болгары мой бессарабский менталитет, - тыквенник, домашний хлеб, домашняя паприка - находятся на почетном (если не на самом) месте. Любая хозяйка только тогда становится настоящей хозяйкой, когда она выпекает первый хлеб ( и не на "магазинных" дрожжах, а на домашних - их тоже делают в домашних условиях), и не в духовке, а в большой печи. И хлеба получается много, к тому же он остается свежим в течение недели:-)).
Смалец - это топленое свиное сало. В Бессарабии - основной жир для приготовления еды, подсолнечное масло используется при приготовлении рыбы, овощных блюд. Использовать подсолнечное масло для приготовления мяса считается дурным вкусом. А вот "запръжка" тоже еще сохранилась. Но ею заправляют только фасоль и голубцы с фаршированным перцем. И действительно, мой отец тоже не ест, если еда не красная:-)) Да и паприку домашнюю он готовит сам ( в некоторых селах делают не порошковую паприку, а пастообразную, на более "современных технологиях" - пропускают перец через мясорубку, и потом эту массу уваривают до загустения, протирают, чтобы не было ошметков шкурок, солят, перчат и консервируют). Есть еще одно очень традиционное болгарское блюдо - зеле называется (по названию основной составляющей - капусты т.е.). Нужно взять квашенной капусты (по-кислее но не прокисшей) много, мяса по-жирнее (можно свинину и домашнюю птицу ), рис - 1 стакана достаточно даже на самую большую компанию. Капусту надо нашинковать (если она была поквашена целиком). Если очень соленая - промыть. Мясо : свинину нарезаем не очень мелкими кусками, птицу можно пополам по хребту, можно целиком, если позволяет посуда. Из приправ - черный перец горошком, лавровый лист. Это все ингредиенты. теперь нужно решить, блюдо мы будем готовить на плите или в духовке . Если на плите - берем мясо - и свинину, и птицу, заливаем водой , чуть-чуть присаливаем. Доводим до кипения, снимаем шум. Ну и пусть покипит еще минут 5-10. Дальше предлагается вот что: снимаем с огня, аккуратно вынимаем мясо, бульону даем отстояться, и аккуратненько сливаем его прозрачную часть. Отмеряем 5 частей бульона (весь жир бульонный должен обязательно попасть в эти 5 частей) на 1 часть риса. Дальше складываем мясо , засыпаем его капустой и заливаем бульоном. Варим пол-часа, добавляем рис , приправы, перемешиваем и варим до готовности риса. Мясо приобретает необычайно нежный вкус, когда его варишь в кислой капусте. Сервируем так: на плоское блюдо укладываем капусту, не очень большой горкой, сверху - мясо, выпуклой стнороной вверх. Птицу можно порезать на четвертинки, уложить шкуркой вверх. Овощи, хрены и прочие приправы подаем отдельно. Блюдо очень жирное, на любителя. Кто хочет попробовать - можно количество жира уменьшить, блюдо от этого ничего не потеряет. И еще - жидкости к концу варки остаться не должно почти. Если такого не предвидится - просто отберите лишнюю.
А теперь про печку. Разница в том, что надо отварить мясо до полуготовности, потом в отцеженном и отмерянном бульоне отварить рис. Рис размешать с капустой, туда же специи. В глубокую форму с плоским дном укладываем капусту (если форма без антипригарного покрытия - смажьте немного смальцем) - сверху, чуть утапливая - мясо. Накрываем крышкой или фольгой. Запекаем около 3 часов на среднем огне. Сервировка аналогична.
Приятного аппетита всем-всем-всем!!! _________________ Осетры, фаршированные омарами! Омары, фаршированные бискайскими креветками!
Бискайские креветки, фаршированные икрой!
— А чем фарширована икра?
И нет ничего лучше сыра, чтобы допить бокальчик вина и ничего лучше вина, чтобы доесть ломтик сыра
|
|
Вернуться к началу |
|
 |
tatyanka Кулинар-виртуоз

 Зарегистрирован: 24.09.2003 Сообщения: 3667 Откуда: Kiev
|
Добавлено: Вт Dec 16, 2003 14:21 Заголовок сообщения:
|
|
|
Полина 2 писал(а): | В Бессарабии кухня видоизменилась со временем-культуры перемешались и все это наложило свой отпечаток...
|
Болгары (из Болгарии), которые бывают в Бессарабии, особенно впервые, иногда поражаются тому насколько многие культурные ( в том числе и кулинарные) традиции сохранены. Так что, Полина 2 , если надумаешь познакомиться ближе с бессарабской кухней - милости прошу в Бессарабию. Не пожалеешь:-)) Особенно осенью - когда зреет виноград и молодое вино льется рекой! _________________ Осетры, фаршированные омарами! Омары, фаршированные бискайскими креветками!
Бискайские креветки, фаршированные икрой!
— А чем фарширована икра?
И нет ничего лучше сыра, чтобы допить бокальчик вина и ничего лучше вина, чтобы доесть ломтик сыра
|
|
Вернуться к началу |
|
 |
любитель Поваренок

Зарегистрирован: 22.01.2003 Сообщения: 19
|
Добавлено: Вт Dec 16, 2003 17:04 Заголовок сообщения:
|
|
|
Татьянка! Сразу видно, что Вы специалист в болгарской кухне!
Спасибо вам за такие подробные рецепты!
Я вот вспомнила, как одна моя знакомая делала фасолевый суп, кажется тоже с красным перцем, и уж точно с болгарским "пурчиком" (острый перец). Теперь эта знакомая далеко. А рецепт я так и не знаю. Может Вы подскажете?
|
|
Вернуться к началу |
|
 |
tatyanka Кулинар-виртуоз

 Зарегистрирован: 24.09.2003 Сообщения: 3667 Откуда: Kiev
|
Добавлено: Пн Dec 22, 2003 11:31 Заголовок сообщения:
|
|
|
С фасолевым супом как-то не сложилось - я поклонница фасоли только в украинском борще и грузинском лобио - а догадки свои по поводу того как этот самый суп делать как-то не очень хочется излагать...
Зато вот на выходных делала самое что ни на есть болгарское блюдо - названия точного нет, но некоторые называют его "свежак", кто-то "свежина", в общем, делать его надо из самой свежей свинины, даже не охлажденной.
Получилось неплохо, даже здорово (не хвастовства ради, а правды токмо). Ну и решила поделиться с любителями. Самую свежую свинину - мякоть - (желательно заднюю часть) нарезаем на куски, не очень крупные, так - кубики-параллелепипеды (сказывается недостаток образования, так что сори) ребром 2-3 см. Греем казанок на огне (без воды и жира) , бросаем туда мясо и закрываем. Можно делать все на сильном огне. Периодически помешиваем, чтобы все куски мяса побывали в собственном соку. Когда придет время ( в районе полуготовности) - солим, перчим черным перцем молотым, добавляем лавровый лист. Теперь огонь можно уменьшить. Перемешиваем, даем покипеть еще мину пять - чтобы растворилась соль и впитались специи. Наливаем половину вина (я готовила много - 4 кг мяса, на все ушло 700 мл вина), даем вскипеть, щедро (очень) посыпаем красной паприкой. Спустя некоторое время доливаем оставшееся вино, доводим до кипения под крышкой, а потом крышку снимаем, если собралось много жидкости (ее должно быть не больше половины от уровня мяса). Когда жидкости останется столько сколько нужно, а готовность мяса все еще остается под сомнением - можно его снова накрыть крышкой и довести до готовности на самом медленном огне. Все очень просто, но вкус при этом - непревзойденный!!! _________________ Осетры, фаршированные омарами! Омары, фаршированные бискайскими креветками!
Бискайские креветки, фаршированные икрой!
— А чем фарширована икра?
И нет ничего лучше сыра, чтобы допить бокальчик вина и ничего лучше вина, чтобы доесть ломтик сыра
|
|
Вернуться к началу |
|
 |
Гость
|
Добавлено: Пн Янв 26, 2004 2:59 Заголовок сообщения:
|
|
|
Знаете, все очень относително насчет "трудно раскатать тесто", помню, лет 10 назад, когда начинала только в болгарской кухне, мучалась очень много с тестом на баницы и баклаву. Вчера сделала баклаву буквально за 15 минут, весь вопрос в том, какое тесто, дол}!{на быть мягкая консистенция.А насчет принцессок - в Пловдиве все запеченнуе бутерброды называются принцесками: и с брынзой, и с фаршем, и с кашкавалом. Баницы из домашнего теста абсолютно не похоги на них от филло теста. Успех!
|
|
Вернуться к началу |
|
 |
Поли Гость
|
Добавлено: Пн Янв 26, 2004 7:22 Заголовок сообщения:
|
|
|
Ой,я так давно сюда не заглядывала!Спасибо,Татьянка за такой интересный рассказ про бессарабскую кухню!
У нас обычно с вином готовят говядину.Называется "винен кебап".Я пробовала и со свининой,но по опыту установила,что все-таки у говядины вкус лучше с вином.
Не могу не согласиться,что раскатанное домашнее тесто гораздо лучше и баница из готового фило-теста не сравнится по вкусу.Не настоящая я болгарка-не умею разкатывать такое тесто... Честно говоря,дело даже и не в умении...Разкатывала я,и не один раз,но неблагодарное это и трудоемкое дело...Предпочитаю этим не заниматься. С удовольствием ем мамину баницу,однако!(хитрая... )
Татьянка,а у вас делают "бозу"? У нас ее никто почти не пьет,а когда за границу уезжают,только о ней и думают...
|
|
Вернуться к началу |
|
 |
tatyanka Кулинар-виртуоз

 Зарегистрирован: 24.09.2003 Сообщения: 3667 Откуда: Kiev
|
Добавлено: Пн Янв 26, 2004 10:04 Заголовок сообщения:
|
|
|
Поли писал(а): |
Татьянка,а у вас делают "бозу"? У нас ее никто почти не пьет,а когда за границу уезжают,только о ней и думают...  |
У нас делают, точнее, я еще помню, что делали...но называется она почему-то "борч". Я ее не пила лет двадцать уже, а рецепт, увы, никогда не знала - знаю только что на основе черного хлеба чего-то там бродит... Если кто-то поделится - будет здорово! _________________ Осетры, фаршированные омарами! Омары, фаршированные бискайскими креветками!
Бискайские креветки, фаршированные икрой!
— А чем фарширована икра?
И нет ничего лучше сыра, чтобы допить бокальчик вина и ничего лучше вина, чтобы доесть ломтик сыра
|
|
Вернуться к началу |
|
 |
littlelostitch Кулинар

 Зарегистрирован: 01.03.2004 Сообщения: 635 Откуда: rimini
|
Добавлено: Пн Май 10, 2004 1:50 Заголовок сообщения:
|
|
|
Собираюсь на днях печь болгарскую БАНИЦУ.. я ее раньше пекла, но после прочтения ваших рецептов, поняла, что моя выпечка была просто сырным пирогом, но восе не баницей.
Хочу уточнить про начинку:
только фета? или еще что-то? В Инете пишут, что часть сыра - это кашкавал. У нас его, понятное дело, нет, но может можно заменить?
Можно ди делать начинку без яйца, это тоже будет баница по-болгарски?
еще раз про тесто. Хотела раскатывать его сама.. и сделать вариант без яиц, как тут уже и указывалось.. только вот с пропорциями надо бы определиться. "Теплая вода,немного сахара и соли,растит.масло и уксус,мука" - правильно? а зачем уксус?
и последнее.. какая самая популярная форма у баницы? как рулет, скатанный улиткой?
|
|
Вернуться к началу |
|
 |
Giulia Кулинар-путешественник
Зарегистрирован: 19.03.2003 Сообщения: 7615
|
Добавлено: Пн Май 10, 2004 14:29 Заголовок сообщения:
|
|
|
У меня есть подозрение, что кашкавал сродни нашему качокавалло...
|
|
Вернуться к началу |
|
 |
Гржемилек Золотое перо
 Зарегистрирован: 02.09.2003 Сообщения: 11563 Откуда: Москва
|
Добавлено: Пн Май 10, 2004 17:05 Заголовок сообщения:
|
|
|
Девулечки! Выручайте! Как кстати забрела на темку!
К болгарской кухне отношусь замечательно - у мамы с моего детства есть книга о болгарской кухне, банницу мать печет очень даже!
А вопрос вот какой: у нас в Москве есть ресторанишко - МЕХАНА БАНСКО. Там есть фирменная приправа, стоит на столе, как соль и перец. Друг мой сердешный подсел на ту приправу... Я пробовала, пробовала, но так и не поняла - из чего она, гадина эдакая, состоит... Может быть, кто-нибудь подскажет? Очень дяденьку порадовать хочется... В Болгарии он бывал, едал, говорит - один в один.
|
|
Вернуться к началу |
|
 |
Irchen Золотое перо
 Зарегистрирован: 14.08.2003 Сообщения: 5983 Откуда: Россия-Дания-Индиана
|
Добавлено: Пн Май 10, 2004 21:48 Заголовок сообщения:
|
|
|
Гржемилек, не была в этом ресторане, но в Болгарии подсела на приправу Шарена Сол. Может, это она?
Кстати, у меня тоже детство с этой книжкой прошло
|
|
Вернуться к началу |
|
 |
littlelostitch Кулинар

 Зарегистрирован: 01.03.2004 Сообщения: 635 Откуда: rimini
|
Добавлено: Пн Май 10, 2004 22:06 Заголовок сообщения:
|
|
|
Giulia писал(а): | У меня есть подозрение, что кашкавал сродни нашему качокавалло...  |
Не знаю.. по звучанию больно похоже!! Я уж сегодня фетой затоварилась, яйцами, тыквой, шпинатом... уж не знаю, с какой баницы начать.. с чисто с брынзой или с тыквой
Завтра вечером буду устраивать ужин по болгарским мотивам...
Ау!!! Какой из себя кашковал, ел кто-нибудь?
В крайнем случае вымочу фету в кипятке, потому что она у нас дюже соленая, и буду с ней делать... Даже продавщица полюбопытствовала, когда я брынзой отоваривалась: А куда вам столько?... Она же такая соленая!!
|
|
Вернуться к началу |
|
 |
klov Страновед
Зарегистрирован: 07.06.2003 Сообщения: 1028 Откуда: Греция, Афины
|
Добавлено: Пн Май 10, 2004 23:53 Заголовок сообщения:
|
|
|
littlelostitch писал(а): | Собираюсь на днях печь болгарскую БАНИЦУ.. я ее раньше пекла, но после прочтения ваших рецептов, поняла, что моя выпечка была просто сырным пирогом, но восе не баницей.
Хочу уточнить про начинку:
только фета? или еще что-то? В Инете пишут, что часть сыра - это кашкавал. У нас его, понятное дело, нет, но может можно заменить?
Можно ди делать начинку без яйца, это тоже будет баница по-болгарски?
еще раз про тесто. Хотела раскатывать его сама.. и сделать вариант без яиц, как тут уже и указывалось.. только вот с пропорциями надо бы определиться. "Теплая вода,немного сахара и соли,растит.масло и уксус,мука" - правильно? а зачем уксус?
и последнее.. какая самая популярная форма у баницы? как рулет, скатанный улиткой? |
В тесто уксус (немного, 1 ст.л. на 1 кг. муки) кладут, чтобы тесто было хрустящим и расскатывалось лучше. У нас на севере Греции, со стороны границ с Болгарией делают похожую банницу ( соседки здравствуйте ) Кашкавал или другой солённый сыр, где-то 1\3 часть от кол-ва сыра, кладут для пикантного вкуса. _________________ Что нужно человеку для счастья? Здоровье,семья и друзья!
|
|
Вернуться к началу |
|
 |
|