Болгарская кухня

[Полина 2]

tatyanka меня заинтриговала с этим смальцем...А что это такое?

В Бессарабии кухня видоизменилась со временем-культуры перемешались и все это наложило свой отпечаток...

Конечно я делаю баницу из фило-теста.Растягивать коржи-это неблагодарное дело.Мама моя растягивает,но я бы не взялась...Я лично брынзу размешиваю с яйцом.Корж(лист) поливаю по чуть-чуть везде подсолнечным маслом,распределяю начинку и заворачиваю в трубочку,которую накручиваю спиралью в круглом противне.
Та баница "многослойная" называется "наложена баница".Милинки-это другое.Баницу делают с тыквой и орехами,с мясом,с яблоками(штрудель).

В этом форуме собрались одни умелицы...Как посмотрю какие чудеса вытворяют на кухне и просто поражаюсь-неуже ли возможно и остается ли время вообще на что-то еще...Я это к тому,что может кому-то и захочется попробовать самому растянуть тесто...
Такие затраты энергии на кухне если честно не для меня...Не будет фило-теста и баницы не надо...

tatyanka,за домашнеприготовленную паприку,любая женщина должна перед вами шляпу снимать...Такое у нас и в самой забытой и отдаленной деревне никто уже не делает...Всех устраивает магазинная паприка-венгерская тоже не плохая.
Вообще,у нас еще в школе изучают две техники приготовления блюд-"заправка" и "запръжка".Первое для супов и состоит в основном в заправке супа после легкого 5-ти минутного остывания яйцом или смесью яйца и йогурта,а второе используется для вторых блюд,которые у нас очень часто похожи на густой суп.Для этого поджаривают лук с паприкой и мукой,разряжают бульоном и выливают в "суп".Получается что-то вроде венгерского гуляша.А вернее я бы сказала то же самое...Я это насчет употребления паприки. Отец у меня не ест если еда не красного цвета и суп не белого...

[octopus]

А ведь яичница с помидорами - это тоже болгарское блюдо, кажется

[tatyanka]

В Бессарабии культуры не столько перемешались, сколько традиции приготовления еды законсервировались. Безусловно, все стараются облегчить себе жизнь на кухне, но ручной труд - а именно, та же баница (или милина) - да простят мне болгары мой бессарабский менталитет, - тыквенник, домашний хлеб, домашняя паприка - находятся на почетном (если не на самом) месте. Любая хозяйка только тогда становится настоящей хозяйкой, когда она выпекает первый хлеб ( и не на "магазинных" дрожжах, а на домашних - их тоже делают в домашних условиях), и не в духовке, а в большой печи. И хлеба получается много, к тому же он остается свежим в течение недели:-)).

Смалец - это топленое свиное сало. В Бессарабии - основной жир для приготовления еды, подсолнечное масло используется при приготовлении рыбы, овощных блюд. Использовать подсолнечное масло для приготовления мяса считается дурным вкусом. А вот "запръжка" тоже еще сохранилась. Но ею заправляют только фасоль и голубцы с фаршированным перцем. И действительно, мой отец тоже не ест, если еда не красная:-)) Да и паприку домашнюю он готовит сам ( в некоторых селах делают не порошковую паприку, а пастообразную, на более "современных технологиях" - пропускают перец через мясорубку, и потом эту массу уваривают до загустения, протирают, чтобы не было ошметков шкурок, солят, перчат и консервируют). Есть еще одно очень традиционное болгарское блюдо - зеле называется (по названию основной составляющей - капусты т.е.). Нужно взять квашенной капусты (по-кислее но не прокисшей) много, мяса по-жирнее (можно свинину и домашнюю птицу ), рис - 1 стакана достаточно даже на самую большую компанию. Капусту надо нашинковать (если она была поквашена целиком). Если очень соленая - промыть. Мясо : свинину нарезаем не очень мелкими кусками, птицу можно пополам по хребту, можно целиком, если позволяет посуда. Из приправ - черный перец горошком, лавровый лист. Это все ингредиенты. теперь нужно решить, блюдо мы будем готовить на плите или в духовке . Если на плите - берем мясо - и свинину, и птицу, заливаем водой , чуть-чуть присаливаем. Доводим до кипения, снимаем шум. Ну и пусть покипит еще минут 5-10. Дальше предлагается вот что: снимаем с огня, аккуратно вынимаем мясо, бульону даем отстояться, и аккуратненько сливаем его прозрачную часть. Отмеряем 5 частей бульона (весь жир бульонный должен обязательно попасть в эти 5 частей) на 1 часть риса. Дальше складываем мясо , засыпаем его капустой и заливаем бульоном. Варим пол-часа, добавляем рис , приправы, перемешиваем и варим до готовности риса. Мясо приобретает необычайно нежный вкус, когда его варишь в кислой капусте. Сервируем так: на плоское блюдо укладываем капусту, не очень большой горкой, сверху - мясо, выпуклой стнороной вверх. Птицу можно порезать на четвертинки, уложить шкуркой вверх. Овощи, хрены и прочие приправы подаем отдельно. Блюдо очень жирное, на любителя. Кто хочет попробовать - можно количество жира уменьшить, блюдо от этого ничего не потеряет. И еще - жидкости к концу варки остаться не должно почти. Если такого не предвидится - просто отберите лишнюю.
А теперь про печку. Разница в том, что надо отварить мясо до полуготовности, потом в отцеженном и отмерянном бульоне отварить рис. Рис размешать с капустой, туда же специи. В глубокую форму с плоским дном укладываем капусту (если форма без антипригарного покрытия - смажьте немного смальцем) - сверху, чуть утапливая - мясо. Накрываем крышкой или фольгой. Запекаем около 3 часов на среднем огне. Сервировка аналогична.

Приятного аппетита всем-всем-всем!!!
_________________
Осетры, фаршированные омарами! Омары, фаршированные бискайскими креветками!
Бискайские креветки, фаршированные икрой!
— А чем фарширована икра?

И нет ничего лучше сыра, чтобы допить бокальчик вина и ничего лучше вина, чтобы доесть ломтик сыра

[tatyanka]

[любитель]

Татьянка! Сразу видно, что Вы специалист в болгарской кухне!
Спасибо вам за такие подробные рецепты!
Я вот вспомнила, как одна моя знакомая делала фасолевый суп, кажется тоже с красным перцем, и уж точно с болгарским "пурчиком" (острый перец). Теперь эта знакомая далеко. А рецепт я так и не знаю. Может Вы подскажете?

[tatyanka]

С фасолевым супом как-то не сложилось - я поклонница фасоли только в украинском борще и грузинском лобио - а догадки свои по поводу того как этот самый суп делать как-то не очень хочется излагать...
Зато вот на выходных делала самое что ни на есть болгарское блюдо - названия точного нет, но некоторые называют его "свежак", кто-то "свежина", в общем, делать его надо из самой свежей свинины, даже не охлажденной.
Получилось неплохо, даже здорово (не хвастовства ради, а правды токмо). Ну и решила поделиться с любителями. Самую свежую свинину - мякоть - (желательно заднюю часть) нарезаем на куски, не очень крупные, так - кубики-параллелепипеды (сказывается недостаток образования, так что сори) ребром 2-3 см. Греем казанок на огне (без воды и жира) , бросаем туда мясо и закрываем. Можно делать все на сильном огне. Периодически помешиваем, чтобы все куски мяса побывали в собственном соку. Когда придет время ( в районе полуготовности) - солим, перчим черным перцем молотым, добавляем лавровый лист. Теперь огонь можно уменьшить. Перемешиваем, даем покипеть еще мину пять - чтобы растворилась соль и впитались специи. Наливаем половину вина (я готовила много - 4 кг мяса, на все ушло 700 мл вина), даем вскипеть, щедро (очень) посыпаем красной паприкой. Спустя некоторое время доливаем оставшееся вино, доводим до кипения под крышкой, а потом крышку снимаем, если собралось много жидкости (ее должно быть не больше половины от уровня мяса). Когда жидкости останется столько сколько нужно, а готовность мяса все еще остается под сомнением - можно его снова накрыть крышкой и довести до готовности на самом медленном огне. Все очень просто, но вкус при этом - непревзойденный!!!
_________________
Осетры, фаршированные омарами! Омары, фаршированные бискайскими креветками!
Бискайские креветки, фаршированные икрой!
— А чем фарширована икра?

И нет ничего лучше сыра, чтобы допить бокальчик вина и ничего лучше вина, чтобы доесть ломтик сыра

[Гость]

Знаете, все очень относително насчет "трудно раскатать тесто", помню, лет 10 назад, когда начинала только в болгарской кухне, мучалась очень много с тестом на баницы и баклаву. Вчера сделала баклаву буквально за 15 минут, весь вопрос в том, какое тесто, дол}!{на быть мягкая консистенция.А насчет принцессок - в Пловдиве все запеченнуе бутерброды называются принцесками: и с брынзой, и с фаршем, и с кашкавалом. Баницы из домашнего теста абсолютно не похоги на них от филло теста. Успех!

[Поли]

Ой,я так давно сюда не заглядывала!Спасибо,Татьянка за такой интересный рассказ про бессарабскую кухню!
У нас обычно с вином готовят говядину.Называется "винен кебап".Я пробовала и со свининой,но по опыту установила,что все-таки у говядины вкус лучше с вином.

Не могу не согласиться,что раскатанное домашнее тесто гораздо лучше и баница из готового фило-теста не сравнится по вкусу.Не настоящая я болгарка-не умею разкатывать такое тесто... Честно говоря,дело даже и не в умении...Разкатывала я,и не один раз,но неблагодарное это и трудоемкое дело...Предпочитаю этим не заниматься. С удовольствием ем мамину баницу,однако!(хитрая... )

Татьянка,а у вас делают "бозу"? У нас ее никто почти не пьет,а когда за границу уезжают,только о ней и думают...

[tatyanka]

[littlelostitch]

Собираюсь на днях печь болгарскую БАНИЦУ.. я ее раньше пекла, но после прочтения ваших рецептов, поняла, что моя выпечка была просто сырным пирогом, но восе не баницей.
Хочу уточнить про начинку:
только фета? или еще что-то? В Инете пишут, что часть сыра - это кашкавал. У нас его, понятное дело, нет, но может можно заменить?
Можно ди делать начинку без яйца, это тоже будет баница по-болгарски?
еще раз про тесто. Хотела раскатывать его сама.. и сделать вариант без яиц, как тут уже и указывалось.. только вот с пропорциями надо бы определиться. "Теплая вода,немного сахара и соли,растит.масло и уксус,мука" - правильно? а зачем уксус?
и последнее.. какая самая популярная форма у баницы? как рулет, скатанный улиткой?

[Giulia]

У меня есть подозрение, что кашкавал сродни нашему качокавалло...

[Гржемилек]

Девулечки! Выручайте! Как кстати забрела на темку!
К болгарской кухне отношусь замечательно - у мамы с моего детства есть книга о болгарской кухне, банницу мать печет очень даже!
А вопрос вот какой: у нас в Москве есть ресторанишко - МЕХАНА БАНСКО. Там есть фирменная приправа, стоит на столе, как соль и перец. Друг мой сердешный подсел на ту приправу... Я пробовала, пробовала, но так и не поняла - из чего она, гадина эдакая, состоит... Может быть, кто-нибудь подскажет? Очень дяденьку порадовать хочется... В Болгарии он бывал, едал, говорит - один в один.

[Irchen]

Гржемилек, не была в этом ресторане, но в Болгарии подсела на приправу Шарена Сол. Может, это она?
Кстати, у меня тоже детство с этой книжкой прошло

[littlelostitch]

[klov]