Французская кухня

[Giulia]

Нат, ты видела, какие мелкие у них яички? ну что можно ожидать от крохи?
Выход один: завести дружбу с владельцем мясной лавки и просить вынимать из птичек кости!

[littlelostitch]

Вау. Это идея!! А я-то мясника терроризировала пока что только вынимаем костей из кролика.. вынимает, и даже фарш делает, для котлеток. Кстати, обьеденье - кроличьи котлетки с пармезаном и хлебной крошкой, нежнейшие... Вот надо его попросить обработать перепелку. Интересно, он мне потом больно не сделает?

[Giulia]

Больно будет карману!
А кроличьи котлетки - это как? (пошли в итальянские рецепты! )

[Carioca]

[Giulia]

Смотря кто плюётся! У нас воблы нету, а пиво я вообще не люблю

[Jagg]

[Giulia]

Jagg, правильно понимаешь!

Однако, возвращаясь к перепёлкам... Вот неплохой рецептик, завалялся в закромах! (для тех, кто любит плеваться! )

Перепёлки с яблоками

8-9 перепёлок
1 стаканчик мадеры (можно заменить марсалой)
4 крупных яблока «Голден»
400 мл бульона
1 лимон
100 г сл.масла
сахар
деревенский хлеб
100 мл ол.масла
соль
перец

Ощипать , если есть, пёрышки у перепёлок, промыть, удалить внутренности и связать ножки с крылышками кухонным шпагатом. Растопить в большой сковороде сливочное и оливковое масла, обжарить птичек в течение 10 минут со всех сторон, убрать в тепло.
В оставшееся масло влить мадеру и бульон, довести до кипения, выложить перепёлок обратно и тушить 10 минут.
Очистить яблоки от кожуры, порезать на дольки, сбрызнуть лимоном и обжарить в ложке сл.масла . посыпать щепоткой сахара, поперчить, через пару минут снять с огня.
Нагрилить ломти хлеба, выложить их на большое глубокое блюдо. Выложить на них перепёлок, вокруг – яблоки, полить всё оставшимся соусом.

[littlelostitch]

[Carioca]

[Carioca]

Классика юга Франции - лимонный торт, поскольку считается, что здесь зреют хорошие лимоны. Правда, в продаже я вижу только импортные, испанские, в основном. Кто знает, может быть, этот торт и был прообразом того лимонного торта и лимонного пирожного, которое многие любили в детстве, а потом эти изделия стали противными, т.к. в угар застоя в них уже больше ничего не клали, кроме соды и лимонной кислоты.
Рецептов существует, как известно, множество. Мне приглянулся один, т.к. в нем нет сырых яиц, зато много легкого лимонного крема.
Тесто тоже очень удачное, не крошится, что иногда происходит с песочным тестом, и его можно раскатать очень тоненько и легко перенести в форму.

Итак, для теста нужно 250 г муки, 150 г сливочного масла, 1 желток, 50 г сахара, щепотка соли и холодной воды не более 50 мл.

Изобразить из муки фонтан, в середину которого поместить нарезанное кусочками размягченное масло, сахар, желток и соль, растворенную в 5-10 мл воды. Быстро кончиками пальцев вымесить тесто, которое получается в виде крошки. Далее - добавлять воду до тех пор, пока из крошки не получится шар. Этот шар поместить в холодильник в полотняной салфетке или в полиэтиленовом мешке на 1 час.
Через час раскатать тесто, наколоть вилкой и поместить в промасленную форму с низкими бортиками (как для киша). Эту форму я еще на несколько мин. поставила в морозилку. В подобных рецептах всегда указывается, что пустую форму нужно заполнить бобами. Я сделала проще: у меня есть еще другая форма, немного меньшего диаметра, не из алюминия, а силиконовая. Вот ее-то я и положила сверху, во избежание вздутия коржа. И поставила на 20 мин. в духовку при 220о.

Тем временем занялась кремом. Для крема нужно: 4 яйца, 180г сахара, 1 дес. л. кукурузного крахмала, 2 лимона (лучше экологических, необработанных химикатами).

Яйца разделить на белки и желтки, желтки растереть с половиной сахара до белизны. Прибавить крахмал, тертую лимонную цедру и сок. Нагревать на водяной бане 15 мин. (или просто аккуратно на огне до загустевания). Взбить в пену белки, добавить вторую половину сахара и аккуратно порциями ввести в остывшую лимонно-желтковую смесь. Загрузить выпеченную форму кремом и посавить в духовку на 12-15 мин. при температуре 180о, чтобы схватился крем.
Свеху присыпать сахарной пудрой. В общем, получается, что надо: нежнейший и легкий лимонный крем внутри рассыпчатого коржа.

Кстати, из этого теста я еще делала малюсенькие печеньки-рогалики, тонко-тонко раскатав тесто, с вареньем из красных ягод и корицей.
_________________
Vamos deixar como esta' para ver, como e' que fica (G.Vargas)

[Carioca]

Еще один рецепт французской кухни в теме об аришоках:
Салат Нисуаз из сырых артишоков
_________________
Vamos deixar como esta' para ver, como e' que fica (G.Vargas)

[Carioca]

Еще один торт, считающийся классическим, правда, уже на севере Франции. Корж можно делать из разного теста, но предыдущее (см. выше) очень часто встречается во французских рецептах, и, на мой взгляд, оно очень удачное. Поэтому я привожу только рецепт начинки. Корж - см. выше на этой же стр.

Эльзасский яблочный торт (Tarte Alsacienne)

250 г яблок гольден, 2 яйца, 80 г сахара, 100 мл сливок, ваниль, 100 мл молока, 20 г сахарной пудры.

Очистить яблоки и нарезать дольками толщиной ок. 1 см. Разложить на сырой корж в виде лепестков, начиная от краев. Взбить молоко, сливки, яйца с сахаром, добавить ваниль и залить яблочные дольки.
Выпекать 35 мин, причем за 5 мин. до готовности посыпать сахарной пудрой.
Можно сделать и по-другому: посыпать пудрой в самом конце и поставить под гриль совсем не надолго.
Или еще иначе: посыпать пудрой, полить кальвадосом и flamber , т.е. поджечь.
_________________
Vamos deixar como esta' para ver, como e' que fica (G.Vargas)

[Jul]

когда-то давно подцепила на кулинаре рецепт от Leah

потрясаюший киш получился.

[Jul]

Я брала сыры, как в оригинале - рокфор, шевр, бри.

цитирую рецепт:

Сырный Quiche к легким белым винам
Отправил(а) Лия 1999-02-01 15:30:10

Тесто:
250 г муки, 2 яйца, немного соли, 1 дл (100 мл) воды, 100 г масла

Начинка:
300 г сыра: по 100г каждого сорта Brie, Chevre, Roquefort. (Это стоит целое состояние, и сама я взяла нейтральный по вкусу сорт, острый и третим немного терпкий нашего (эстонского) производства, поэтому названия приводить не буду)

Заливка:
3 яйца+ 40 мл взбитых с мускатным орехом сливок.

Порубить муку+соль и холодное масло. Смешать яйца и воду и примешать к масляной смеси. Вымесить однородное тесто. На 20 мин. в холодильник.

В это время нарезать кубиками сыр, взбить яйца и сливки, смешать их.

Тесто поместить в подготовленую форму, сделать бортики, на тесто - сыр, на сыр заливку. Выпекать 30 мин. при 200 С. Подавать к легким белым винам.

[lipka]

Курица "Помпадур"
Разрубить курицу на порционные кусочки и жарить под крышкой до полуготовности на сливочном масле. Затем прибавить очищенный молодой картофель и нарезанный кусочками артишок. Посолить поперчить по вкусу.Закрыть крышкой и готовить до готовности периодически помешивая.