Китайская кухня

[michelle]

Мне на днях подарили вок и я решила сразу же его опробовать. Приготовила говядину с яичной лапшой по рецепту Делии Смит. Вернее, по мотивам... У меня не было смеси 5 специй и я не знала какая кукурузная мука имеется ввиду - крахмал или более крупная, как для поленты. Так что мясо ни в чём не обваливала. Получилось очень вкусно, но хотелось бы по правде. Пожалуйста, подскажите: какая мука используется? можно ли купить смесь 5 специй? Спасибо.

[Luy]

Китайцы используют крахмал, как я знаю.
Смесь пяти специй я покупала в Тель-Авиве в китайском магазине (ой, сколько там всего есть ) возле рынка Кармель. Там, где большая автобусная стоянка... Улицу не знаюююююю как называется.

[michelle]

Спасбо большое.

[Luy]

На здоровье. А рецептом с этими пятью специями не поделишься? А то купить то я их купила, а у меня с этой приправой только один рецепт и то у нас не очень прижился.

[michelle]

Конечно, поделюсь, тем более, что он вкусныи. Я строго не придерживалась рецепта, т.к. у меня не все было. Добавлю свои коментарии.
На 2 порции:
225 гр. говядины, тонкими полосочками по 5 см (я в следуюсчии раз говядину делать не буду, получилось жестко. Думаю можно куриную грудку)
110 гр. рисовои лапши (у меня была яичная)
1 веточка лимоннои травы (Lemon Grass, у меня не было)
1 большои зубчик чеснока
6 зеленых луковиц
4 см имбирного корня
1 среднии лук пореи
1 морковка
2 ч. л. кукурузного крахмала
1 ч. л. смеси 5 специи
2 ст. л. ароматного масла (кунжутного, н-p)
2 ст. л. соевого соуса
3 ст. л. сухого шерри (у меня не было)
Сначала нужно все приготовить - порезать, чтобы не терять времени при жарке.
Сначала лапша. Если использовать рисовую - ее нусно замочить на 15 мин (не больше) в теплои воде со шепоткои соли. Отцедить.
Все овосчи порезать на "спички", чеснок мелко порезать (я давила).
В мисочке смешать крахмал и 5 специи и хорошо обвалять в смеси мясо.
Разогреть вок, добавить 1 ст. л. масла, когда начнет шипеть начать обжаривать мясо - 2 мин. Мясо вытасчить на тарелку, добавить 1 ст. л. масла, довести до шипения, обжарить чеснок, лим. траву и имбирь ок. 30 сек, добавить овосчи - обжаривать 30сек., добавить жидкость - соевыи соус, шерри, и 2 ст. л. воды. Когда жидкось разогреется, добавить лапшу, перемешать с овосчами, вернуть мясо, несколько раз все перемешать - и готово.

[Luy]

А ты возьми в следующий раз говядину и обваляй в крахмале - жестко не будет, уверена. Особенно если говядину возьмешь некошерную (это если ты ее ешь, само собой). Жестко, скорее всего было из-за того, что, как ты пишешь, не было крахмала, хотя может быть что и сорт мяса сыграл свою роль.
Крахмал закупоривает поры мясные и не позволяет жидкости выходить из них при обжаривании. И сочность и мягкость остаются. Ее не надо пережаривать, тоненькая, жарится быстро. Хотя, в моей китайской книге говядину чаще всего маринуют от 15 минут и до нескольких часов - тоже для мягкости, ну и для вкуса, конечно.

Попробую этот рецепт обязательно. Спасибо.

[michelle]

Ои, а может ты и права, цто ето из-за крахмала. Ето была даже не говядина, а телятина. Купила в русском магазине, уже порезанныи на полосочи, как для биф строганоф. Они обесчали, что будет мягко, и что мариновать не надо. Вот, а вышло, как всегда... А про какои маринад у тебя в книге пишут? И что у тебя за книга? У меня есть книга Аарони про китаискую кухню.

[Luy]

У меня их вообще-то несколько, но люблю я одну. Называется "Кулинароное путешествие. Китай" (это серия книг). Очень красивая и рецепты все "жизненные" - получаются в европейских условиях и из наших продуктов. Написана авторами: Вольфганг Райхерт и Ойген Х. Лиу. Маринады все разные - в зависимости от рецепта. Я люблю рецепт - Говяжье филе с брокколи из провинции Гуаньчжоу. (я иногда заменяю брокколи цветной капустой, оставляю только принцип )

400г говяжьего филе
Маринад: 3ст.л. соевого суса, 1ст.л. рисового вина (или сухого шерри), 1 ст.л. кукурузного крахмала, 1ч.л. сахара.
а также: 500г брокколи, 1 зуб чеснока (я иногда беру два), 2 стебля зеленого лука, 1см корня имбиря, 5ст.л. арахисового или кукурузного масла для жаренья, 1/2 ч.л. соли, 1/2 чашки бульона.

Мясо нарезать поперек волокон кусочками размером 4см и толщиной всего 1/2см. Все ингридиенты маринада смешать в мисочке, полить получившейся смесью мясо, снова перемешать и оставить пропитываться на полчаса.
Брокколи промыть, дать воде стечь и порезать так, чтобы кочаны отделились от черенков, серенки порезать на палочки, кочаны - на удобные для еды кусочки.
Чеснок раздавить, лук нарезать кусочками длиной 1см, имбирь почистить имелко нарезать. 2 ст.л. масла разогреть в воке (сковороде). В нем потушить чеснок, положить кусочки брокколи, посолить, полить бульоном. Вынуть и оддерживать в теплом состоянии (я выкидываю это все на тарелку и ставлю по соседству с воком на выключенную конфорку).
3 ст.л. масла нагреть в воке, положить туда имбирь и лук и потушить. Добавить говядину и около 2 минут жарить на большом огне. Добавить брокколи, смешать с мясом. Подавать на подогретой тарелке.

Все. Делается это все моментально ,получается вкусно (ну, нам нравится), мясо я жарю иногда 3-4 минуты, иногда действительно 2. Пока не станет красивого съедобного цвета, в общем Но не надо передерживать - будет жестко.

[michelle]

Здорово! Буду пробовать. Спасибо.

[Luy]

Кстати, если делаю только для себя - рисовое вино не добавляю. Мне его запах не нравится Все равно вкусно выходит.
Еще могу в конце рисового уксуса набрызгать или кунжутного масла накапать. Под настроение.

[Annet]

Девушки, случайно не знаете рецепта китайского десерта - такие белые шарики, вроде как в кунжутных семенах обваленные, внутри что-то такое вкусное, а что - не поняла, по английски называется sesame-ball.
Буду та-а-а-ак благодарна
_________________
Век - живи; век - учись

[Luy]

Большие шарики-то? Это не какие-нибудь фрукты в кляре или карамели?

[Annet]

По размеру они чуть больше мячика для настольного тенниса. Не-е-а, точно не в карамели. внутри было что-то белое и сладкое. Если это фрукт, то что за фрукт такой нераспознаваемый. Наверное, все-таки что-то в кляре...
_________________
Век - живи; век - учись

[Luy]

Белое и сладкое, белое и сладкое...
Самый популярный десерт в китайском ресторане - фрукты в кляре... Белый и сладкий может быть банан. Или яблоко... не похоже было?

[Annet]

Luy, боюсь, что не яблоко и не банан Знаешь, что-то такое вязкое и без особого фруктового вкуса, сладенькое.
Наверное, нужно съездить в Чайнатаун и устроить им "пытку апельсинами"
Может это и не фрукт. Вот муж утверждает, что это из какой-то пасты этих самых sesame seeds. Лучше бы посоветовал как всё это дело приготовить...
_________________
Век - живи; век - учись