LanaM
Повар
Зарегистрирован: 02.02.2005
Сообщения: 360
Откуда: Киев
|
Добавлено: Чт Фев 17, 2005 19:22 Заголовок сообщения: FAQ по торту!
|
 |
|
Столько страниц текста! Не выдержала...кое-что собрала!)))
1. Смазка глазурью-Сонь, сколько надо было торту с кремом постоять перед тем, как его помадкой мазать? Я когда покрывать его начала, у меня крем потянулся за помадкой и получилось нечто мраморно-разводное
=Марин,а ты что горячую помадку на торт лила?Помадка должна быть теплая,но не горячая.И самому торту без помадки достаточно постоять в xолодильнике от 15 до 30 мин
-Сонь, хнык. Не, как доктор прописал, не совсем горячую, и торт в холодильнике минут 15 таки стоял. Эт шо то с руками, наверное. Может корж надо было дольше не трогать? Тож минут 15 скучал.
=Мариш,только не опускать руки...по швам... Все будет xорошо...Я только не поняла,ты корж только 15 мин оxлаждала?Он че теплый был?Если-да,то у тебя поплыл крем.Корж должен быть xолодный.И еше,если надо чтобы поскорее оxладился крем,поставь торт без помадки в морозилку,мин на 10
-крем должен застыть перед помадкой или можно лить на несовсем застывший
=Юльчик,пока будешь варить помадку-поставь торт в xолодильник.Потом дай помадке немного остыть...И спокойно маж на торт
2. Время выпечки
-а может для обычного пудинга надо увеличить время выпекания?Маш,ты увеличивала?
=Нет, вроде бы не увеличивала (давно это было). А вот на полнормы тесто с растворимым кремом пекла почти 20 мин, а вообще я по спичке-зубочистке ориентируюсь, но сначала, конечно, просто наблюдаю, чтобы духовку лишний раз не открывать
=Я выпекала минут 15-17, корж начал отставать от стенок формы (тефлоновой). И спичка сухой выходила.
=Я пекла в форме- 24 см, и минут 40, может и больше. Но я думаю все зависит от духовки, минут через 20 проверила, он внутри был практически жидкий
3. Какая форма лучше-Этот рецепт рассчитан на форму 26 см
-Люд, для всеx...и этого и того и...который буду делать в будущем... Если это не силикон, и не кекс...то пользуюсь разъемными формами
-Хочу испечь тортик, но не нашла форму 26 см. есть только 23. Пойдёт? Или это очень важно?
=я делала в форме диаметром 24, пропорции брала все те, что указаны в оригинальном рецепте, только пудинг у меня был в пакетиках по 100 грамм.
=можешь делать и в 23см,только увеличь время выпекания...,ну, мин. на 5-7...
-если у меня форма диаметром 20-22 см., а в рецепте - 26, на сколько \во сколько уменьшать пропорции, а ?
=Я бы уменьшала на 1/3.
4. Если пудинг не определенной фирмы,то низ не пропекается...На мое счастье, я другого кроме фирмы "Осем" и не знаю...,так как делать покупки обьязанности мужа..
Так что еше раз повторю для всеx израильтян...пудинги только фирмы "Осем".
5. мой вариант Сониного тортика с обычным пудингом и кремом вместо инстанта [http://kuking.net/my/viewtopic.php?t=20688&postdays=0&postorder=asc&start=105
6. На будушее,я всегда форму прокладываю бумагой для выпечки...,ето касается всеx видов форм,исключение-силикон. Если у вас нет такой...,обьязательно xорошо смазать форму.
7. у меня не получилась помадка
-у меня почему-то масло с шоколадом не хотело в единую помадку смешиваться, так и застыло - разводами - где черное, а где белесое... То ли из-за шоколада, то ли масла многовато? Шоколад был черный 70% какао... Хотя, наверное, это торт только украсило. Да, вместо бренди в помадку я добавила коньяк, решив что это не принципально. Сахара в помадку положила одну ложку, а вторую отправила в крем. Все, больше ничего не меняла
=А с помадкой у меня тоже иногда такое бывает.Если глянешь на "Марсианский" торт,там тоже кое-где есть белые разводы. Как я ее не размешиваю,иногда случается. По большому счету помадку можно делать любую.
=А про помадку, я вот думаю, что это может зависеть от шоколада. Я взяла ну очень хороший (просто другого не было под рукой), а он растопился и был самостоятельной субстанцией, с маслом складываться воедино не хотел
- шоколад просто не смешался с маслом и остальными ингридиентами
=Женечка,ты имеешь в виду что масло не смешалось? У меня раньше тоже бывали такие случаи... Надо в момент когда оно (масло) начинает таять, усердно работать ложкой...в смысле не кушать,а перемешивать
-Женя,помадка у меня тоже не хотела получатся-варила в какой то железной миске.В конце варки масло плавало сверху,а шоколад весь снизу осел,я масла немного слила,остальное хорошо размешала,но снова масла окозалось многовато,и ещё отлила,вот тогда всё хорошо вымешалось и помадка получилась просто класс,это при моей не очень то любви к шоколаду,а тут ещё и горький.Я думаю,что в шоколаде тоже ведь масло содержится?И шоколад разный,фирмы...А застыла она как гладкая, ровная, никогда не думала,что смогу такое сама сделать
=Может быть это был не шоколад, а кувертюр? Точно так же выглядит, в плитках. Масло отсеклось, и пирог жарился в нём как во фритюре. А использовала я частично шоколад, частично кувертюр. Думаю, дело в этом. Внешне похож, а свойства другие.
-У меня почему-то шоколад пошёл комками...
=либо шоколад был не очень хороший, либо перегрет (нужно медленно растапливать на водяной бане или в микро на разморозке).
-Помадка получилось вкусной но жидковатой..грешу что нарушила последовательность..поэтому может. и залила все за раз..а смотрю Маша явно не раз заливала..
=А вот с помадкой ...странно.Покрываешь одним слоем.(он получается довольно толстый,глянь на мою фотку в разрезе).Но ето все особенности(может быть)нашиx продуктов
8. Опадает лепешка
-Жаль только что лепешка так сильно опадает. А она у меня была большая т.к. делала из 7 яиц и пудинг у нас по 113гр. А может ее подольше печь?
=Домоседка,а в какой форме ты его делала?Наверное для такого количства продуктов печь надо мин на 5-7 больше...Xотя все равно опадать будет...Можно, конечно, попробовать сделать водяную баню...,но тогда надо увеличивать время.А мне наоборот нравится что в него можно крем как в тарелку выложить и получается ровненько
9. Неровно поднялся-единственное поднялся немного неровно..там где разъем ..так меньше поднялся...под уклоном вообщем вышел немного.. Ну я думаю...это или особенность духовки..или формы..я в 26 редко пеку
=окривелло" у тебя из-за дуxовки...неровно стоит.У меня таже история,поетому,всегда,подкладываю что-то под форму.
10. Смазка формы, провести ножом по бортам
-Вниз под корж я положила бумагу перед выпеканием.а бока забыла помазать...Потом вспомнила...но где-то Соня говорила не мазать..где мазать..не помню.. Вообщем..когда испекся..я провела по бортам ножом...(тоже вроде слышала от Сони)...и оставил в духовку остывать на 10 минут при открытой дверце...(вообще звон то был...и вроде от Сони..но вперемешку с Марфушиной болезью....получилось..тут помню..тут нет)..
-Единственное, и ето только моя вина-тортик получился "деформированный" Я решила, что чтобы корж упал ровно, провести лопаткой по краям формы, когда я его выташила из духовки. Но в результате, корж из круглого превратился в корж...такой абстрактной формы
=Бока формы мазать не надо...,иначе тесто может не подняться.
=По поводу... сразу провести ножем...Да,я писала .Ето касается творожныx и муссовыx тортиков...Тогда они опускаются равномерно...Что у тебя и получилось.Между прочим классное ты сделала открытие для теx кого пугает то, что корж сильно опускается...
11. В первую очередь хочу сказать, что с растворимыми пудингами торт ГОРАЗДО вкуснее!
Корж при выпечке поднимается действительно очень сильно (сильнее, чем с обычным пудингом), как и сказала Наташа. У меня корж так поднялся, что я даже испугалась, что если он так и останется, то придется резать пополам. Но он благополучно опал к моей большой радости до нужной высоты И получился не сухой, как было с обычным пудингом
12. Эксперементы с кремом -Корицу(при всей моей любви к ней)я бы в этот торт не клала-бы
-Крем взбился прекрасно и на вкус он мне очень понравился... но дальше я решила немного поэкспериментировать и смешала половину крема с размороженной вишней (так как очень хотела попробовать и классический вариант, и с вишней).
На половину коржа я выложила просто крем, а на половину крем с вишней... затем глазурь по рецепту (ну очень вкусная штука)
-Добавила малиновый мусс. Вкус изменился..в лучшую сторону,поверьте.
Теперь о малиновом суфле. Как такового рецепта у меня не было. Просто на общем опыте,чтении различных кулинарных книжек и опыте всех наших девочек получилась вкуснятина.
Мусс малиновый
400 гр замороженной малины
3/4 ст воды
1 пачка сливок 32-38%
4ст.л.сахара
2 ст.л. бренди
3 ч.л. желатина.
Желатин замочить в 1/4 ст воды.В микро согреть,хорошо размешать.
Вскипятить 3/4 ст воду с сахаром и бренди,добавить малину,прокипятить пару минут.Процедить.
Сливки взбить.В малиновый сироп добавить желатин,хорошо вымешать.Аккуратно влить в сливки и размешать.
Выложить на белый крем.Поставить в холодильник до застывания.Это очень быстро.И можно заливать шоколадом без боязни. и украшать.
-на крем с пудингом еше идут жирные сливки для взбивания. Это очень и очень важно. Пудинг взбивается вместе со сливками и молоком.
13. Ошибки:
-только сейчас до меня дошло что лепешку разрезать не надо, а просто сверху крем намазать. А я вот разрезала на две.
-сливки взбились практически в масло. Дело в том, что в отсутствии миксера использовала блендер.
=крем должен быть плотнее чем просто взбитые сливки,но ни в коем случае как масло...Как только раствориться пудинг(полностью) крем готов...Взбивать надо сразу на большой скорости...,точно не помню,но где-то 2-3 мин.
14. Замена пудинга на растворимый крем=http://kuking.net/my/viewtopic.php?t=20688&postdays=0&postorder=asc&highlight=oetker&start=495
сколько брать этого крема???? .Пакетик 100гр
=Я бы взяла все 100г (на 3 яйца я брала 50г), т.к. думаю что он рассчитан на то же количество жидкости, что и израильский. А вообще там тесто в сыром виде как бисквитное, так что если покажется густоватым - можно будет ложку водки добавить (но это так, мысли вслух), думаю , что такой мастер как ты и сам разберется
=Вот только с кремом я напортачила... взяла и молоко и сливки, в результате получился недостаточно плотный крем, который и в холодильнике не застыл... на фотке немного видно, что он не в себе... видно, что из-за лишней мягкости крема, глазурь потрескалась
Так что, Соня, правильно написала:
buxgalter писал(а):
У тебя там написано на 100г крема -220мл молока...Может сразу взбивать со сливками и отказаться от молока?
Я бы так и сделала в следующий раз, но следующего раза не будет, потому что по вкусу он отличается о торта с растворимыми пудингами... и в худшую сторону. Но если бы я не пробовала с настоящими пудингами, мне бы понравился этот вариант...
Да.. по вкусу крем мне напомнил растаявшее сливочное мороженое...
И еще, корж мне тоже не понравился с этим кремом... он хуже поднялся, потом еще и опал только в середине, но главное, он получился каким-то резиноватым по сравнению с коржом из растворимого пудинга...
-Маша, а может просто 50г для коржа это мало? По консистенции теста не видно было? В польском пудинге может быть еще чего намешано, вот и несоответствие. Потому как для крема ты его явно мало взяла, он должен даже просто с молоком взбиться, даже самым нежирным, просто со сливками вкуснее и быстрее взбивается, а с молоком- нужно минут 5 миксером. В итоге он еще до холодильника становится стоячим, а после него - можно даже розочки из крема делать.
=С кремом, действительно, надо было просто сливки взять, но я рассчитала пропорции, как для растворимого... значит для этого крема нельзя так делать... И взбивала я гораздо дольше 5 мин... и у меня сложилось такое впечатление, что после холодильника он еще мягче стал...
-корж получился как надо - как надо поднялся, как надо опустился только у меня он опустился не как у большинства - в серединке, а весь. т.е., как был кругляш, так и остался ровный кругляш, только потоньше стал. Напомню, крем в тесто брала польский, Цикория. упаковка 100 грамм, я ее всю и забухала - что, думаю, мучиться, отмерять 80 грамм, разница небольшая. тесто было очень вкусным
15. Замена на загуститель сливок
войдя во вкус приготовления торта, сделала его с загустителем сливок. Т.е. на 3 яйца пакетик 12г загустителя, 3 ч.л. с горкой какао, 3,5 ст.л. сахара. Когда добавила загуститель, оказалось слишком густое тесто, влила около 3 ложек коньяка. Результат - тот же.
16. Замена пудинга на мусс
Теперь еше, как-то случайно на нижний шоколадный корж использовала вместо пудинга-мусс. Получился тот же эффект. Так что если у вас есть растворимый мусс- можно попробовать, а крем...можно сделать эксперимент...Сварить пудинг -оxладить,взбить сливки и смешать вместе. Правда за последствия я не...,короче потом ишите крайнего в другой Галактике.
Но в принципе-ето все типа и подобия заварного крема.
Лю, а в крем я беру только 3/4 ст молока. А иногда и меньше, смотря по настроению левой ноги и желаемой густоты крема
17. Из пудинга который надо варить-в основу был добавлен шоколадный пудинг Haas, как раз тот, который надо варить, он 44 гр, и досыпан до приблизительно 100 гр ванильный крем фирмы "Цикория" (пишу по-русски, а то перевру), он предназначен для приготовления крема с добавлением молока без варки. Крем был сделан тоже с тем же кремом (там в пачке 100 гр, вот всю пачку и бухнула). Получилось вкусно
Из замечаний: основа поднялась замечательно, и почти не осела, я делала в форме 24 см, разрезала еще на 2 коржа, но она мне сама по себе показалась несколько "безвкусной", хотя может это потому, что не хватало шоколадности (шоколадного крема не оказалось в доме). И еще, видимо, крем у меня был жидковат (все-таки крем и пудинг разные вещи), он немного растекся, но за ночь в холодильнике все застыло очень здорово.
-из-за отсутствия растворимого пудинга делала с вареным.
=Да, Наташ, я просто взяла эти пудинги... в тесто просто добавила, а в крем все-таки сварила, а потом со сливками смешала. Но я уверена, что крем не такой должен быть, ну или не совсем такой...
А торт не очень сладкий получается
-В слой теста я положила обычный сухой пудинг..который надо варить...шоколадного у меня не было..поэтому взяла ванильный, но добавила какао ..как Соня рекомендовала..
Яйца вроде все взбились хорошо...но мне кажется что он у меня плохо подялся...и было такое чувство (у меня только) что не пропекся..хотя чему там пропекаться..муки ведь нет..мне кажтся он низковат немного..по сравнению с Машиным
=по поводу непропеченности,так и должно быть...корж должен напоминает "брауни".Насколько он должен был подняться с такин обычным пудингом, мне трудно сказать,так как никогда не делала.
18. Пудинг растворимый или порошковый обычный?-что в этом пудинге особенного? Может его на обычный в порошке заменить....он везде продается
=Разница в инстант(быстрорастворимом)пудинге и обычном порошковом,может быть как в обычном молотом кофе и расстворимом.Если у вас такой есть,расстворимый,-дерзайте и вы не пожалеете
-Что значит растворимый? Развел молоком вылил в форму и готово?
У нас в инструкции к пудинку сказано что его надо сначала развести в холодном молоке, а затем вылить в кипящее и еще поварить 1минуту Такой для тортика подойдет?
=Вот именно так. А тот который варится к етому тортику не подxодит.Жалко
-в способе приготовления этого пудинга написано, что взбить с молоком и все? Примерно так, да?
=В способе употребления есть два варианта - для того чтобы сделать пудинг или же крем.
Для пудинга - добавить смесь к 2 стаканам холодного молока и хорошо перемешать до растворения, потом подождать до застывания минут 5
Для крема - как и у Сони - взбить миксером со сливками и молоком. Только тут берут стакан молока. Но тогда он получится более жидкий
19. Жирность сливок-а вот сливки, хоть ты тресни, максимум 12% жирности. Вопрос: и как же крем заваять а?
=по-моему надо отказаться от молока.На коробочке с кремом что написано?
-Соня, на креме написано: налить в высокую посудину стакан молока, всыпать крем и взбивать 5 минут. Может просто вместо молока взять 10% сливки? Где-то здесь мелькали уже обсуждения по этому поводу?
=Вообще-то в инструкции предлагают взбивать с обычным молоком, так что с 12% сливками можно попробовать, взбивать нужно подольше, чем с густыми сливками, ну а уж если совсем никак - то еще дополнительных полпактика должны помочь. Почему я так утверждаю - у нас турки в своих кондитерских взбивают кремы на простом молоке, а потом такие розы из этого крема выделывают - закачаешься, я присутствовала при процессе от и до Просто для крема внутрь торта - порошка поменьше, для украшения – побольше
-Вот и я тоже думаю,что вместо молока бери сразу сливkи.На пачку крема-стакан сливок...Можно еше конечно добавить желатин,если будет жидкий крем.Иша так делала
Рез-т: Так как сливки были 10%, то я взяла стакан сливок и пару ложек домажней сметанки. Она не кислая и очень жирная, так что замена адекватная. Правда крема вышел целый литр, и на корж я его выложила горкой.
20. Варианты добавок в тесто
Для любителей ореха: Я иногда добавляю в тесто немного молотого грецкого ореха. Основка становитьса чуть нежнее
21. Нет миксера!-обнаружила, что пудинг нужно миксером взбивать, а у меня его неетууу
=если постараться , то можно все взбить веселочкой, ведь миксеров у многих нет
22. Не молочные сливки-только дома заметила, что сливки купила не молочные , в общем расстроилась
=Но тут почитала, кто то уже такие использовал, вроде на вкус не повлияло
23. Пропитка коржа
-А вот то что корж надо еше пропитывать...Повидимому ето и есть разница между коржем из крема и коржем из пудинга.Из пудинга корж получается влажноватый(типа Брауни)
24. Немецкий крем-Если кто то захочет испечь из нем.крема!
Я бы посоветовала все таки добавить в крем немного сах.пудры- у меня тортик был не приторный- просто его шоколадная основа+ шоколадно-горьковатая помадка (из-за горьк.шоколада 85 %-как например у меня), и крем служит как бы легким дополнением и слегка "оттягивает " вкус шоколада.
Это тоже мое мнение- и скорее всего все зависит от шоколада-
25. Мука в тесто?-только у меня вопросик-в основу не нужно муки?
=Марин,вот и весь прикол,что муки вообше нет.В состав пудинга вxодит краxмал.Можно сказать что почти диетический тортик
26. Сладость-сказали что даже не очень сладкий...можно было побольше сахара, но зато не приторный и можно съесть много
=то что мало сладкий,я наверное должна была дописать что сливки для крема у нас yже идут подслащенные...,т.е когда взбиваешь только сливки(когда с пудингом не надо),то на паchxхку добавляешь всего 2 ст ложки саxара. Xотя сам по себе "А' ля крем" и в самом деле не очень сладкий.
27. Подача и нарезка торта=Перед подачей,выдержи торт 1-2 часа в xолодильнике-чтобы шоколад застыл. Если нет времени-поставь в морозилку.
=Если торт нарезаешь сразу из xолодильника-пользуйся острым ножом,который окунай в горячую воду(шоколад довольно ломкий)
=Лучше торт есть на следующий день
_________________
Знойная женщина-мечта поэта!
|
|
Chita
Поварёнок-испытатель
Зарегистрирован: 19.07.2004
Сообщения: 80
Откуда: Израиль
|
|
Добавлено: Сб Фев 19, 2005 22:00 Заголовок сообщения:
|
|
|
Девушки! Ну и накремилась я на этой неделе! У подруги день рождения. Подарки, говорит, от тебя буду принимать только тортами. В середине недели гости пришли к ней домой поздравить, ну и я тут как тут, с тортиком. Через день на работу нужно было отвезти, там все такие кулинары-кондитеры, что покупной торт приносить - дурной тон (естественно, она сказала, что сама испекла  , рассказывала, что не столько работала, сколько у холодильника караулила, чтобы пришедшие первыми не сожрали все, а оставили остальным).
Ну а вконце недели был заказан ресторан (израильтяне, наверное, слышали рекламу об открытии ресторана "У Левинзона", того самого, из КВН), кондитерские изделия нужно было приносить с собой. Так вот подруга моя, чтоб она была здорова до 120, перепутала дату и сказала мне, что все это будет происходить 17 февраля. Я, конечно, удивилась, почему в четверг, но переспрашивать не стала. Так вот, в четверг, с утра пораньше, начала я печь 2 торта, параллельно готовя на всю семью завтраки-обеды, планов море, себя в порядок привести, где подкрасить, где подбрить  . Все украшения сделала накануне, тоже возилась три часа - цветочки из марципана и листики шоколадные. Наступает последний этап - залить глазурью и прилепить украшения. Все произошло в долю секунды - тортик сделал кульбит и шлепнулся лицом на пол  ...
Я в истерике начинаю печь третий тортик. Тут выясняется, что нет ванильного пудинга. Я делаю крем из сливочного сыра, пакетика сливок и готового вишневого желе. Делала так неоднократно, все было хорошо, но в этот раз не застыло ничего  В истерике начинаю одеваться-собираться, упаковываю тортики, надеясь, что вишневый застынет по дороге и жду, когда за мной заедут друзья и отвезут в ресторан. Естественно, за мной никто не заехал, так как торжество было назначано на следующий день
Утром вскочила и побежала в магазин за пудингом, вся семья при этом ела ложками вишневую размазню, которая так и не застыла. Испекла я четвертый тортик. В ресторане выяснилось, что я не одна такая. Было очень смешно смотреть, как наряженые тетеньки несут пакетики с тортиками  Наелись и наплясались все так, что когда дело дошло до тортов, их никто уже и не хотел Один мы кое-как съели, а второй упаковали обратно и вручили кулечек юбилярше (официант тоже презентовал ей кулечек с мясом для овчарки) - картина та еще.
После 6 тортов за 4 дня что-то ничего больше не хочется... Надеюсь, это только временно.
|
|
Войти и проверить личные сообщения
Форумы
Альбомы
Мастер-класс
Правила
Профиль
Регистрация
Вход
Если темы в листов 10 пролистать можно, то в 40- 
Только крем немного видоизменила, вместо простого молока добавила кокосовое. Получилось вкусно. Хотела и пудинг кокосовый, но быстрорастворимого не было. Теперь крем из пудинга мой дежурный крем 
