Бабулины пироги и др. рецепты от Tasha-monami

[Иша]

Ekonomist ,Ал,а ты знаешшшшшь чего...у нас мысли по тизайну сходятся...потому как один из пирогов (моих будущих)должЁн быть с сосисками...ты это...предупреждена...поэтому без наездов,о плагиате

[Ekonomist]

Нонсенсе, это пирог бабушки Ташиной с бабо... сосисками то есть и всякой всячиной...

Тань, не, мои детки "осенние" - октябрь-ноябрь, это мы с мужем "весенние" - март-апрель, от такой островной контраст - отцы и дети...

Ташунчик, у меня больше поварёшек нет, даже и не рассчитывай , в предверии Паcxи я терпеливая (куличи печь надо, то есть пасКи), поэтому особо не настаиваю - живи спокойно до понедельника, от там я за тебя конкретно возьмусь...

а теперь колюсь : всё как обычно - тесто, лучок, кукуруза, сыр, майонез с яйцом (Шишковна подсказала смесь такую делать - часто пользуюсь ей, спасибо! ), ну а потом - сосиски, чоризо, оливки...
а чего меня на бабочки потянуло? никаких секретов - просто я одновременно торт детский украшала - Бабочка, вот и заклинило меня, по инерции и на пирог бабочек насажала...

я правда до сих пор не знаю как я шоколадную глазурь с майонезом не перепутала, и кружочки сосисок-оливок с конфетками... вот было бы украшение - все рекорды извращений побила бы ... это наверное потому, что сынуля мне помогал: повернусь к торту - он пару кружочков сосисок стянет, повернусь к пирогу - он пару конфеток прикарманит...
_________________
Шоб ваши желания удивлялись вашим возможностям

[Ekonomist]

Ишунь, ну что ты в самом деле - как маленькая или как там Соня говорит? здрасьте среди ночи - я уже от нетерпения подскакиваю , заинтриговала ты меня своим сосисочным дизайном... а ещё зная тебя... :chef: ухожу готовится морально и физичссски, шоб достойно встретить сосисочный ураган!!!!
_________________
Шоб ваши желания удивлялись вашим возможностям

[Katerinka]

Таша, а тесто ( насколько я поняла) в форму не кладётся? а оно в процессе выпечки на противене не потеряет круглую форму? дрожжевое тесто не разбежится во все стороны?

[Vickyticky]

Tasha-monami, огромное тебе спасибо за то, что поделилась рецептом бабушкиного теста, да еще и рецепт написала так, что удержатся и не спеть ... в смысле - спечь... было невозможно... . Для меня пирог из этого теста стал первым удачным дрожжевым пирогом (и долго-долго еще оставался единственным ... ). С нетерпением жду обещанного следующего теста...
_________________
Счастье - это когда есть для кого готовить...

[Tasha-monami]

Сначала отвечу на вопрос Katerinka, а потом будем печь пироги.
Катеринка, я кладу тесто на самый обычный противень. Оно никуда не расползается. Противень у меня круглый (любимый) с малюсенькими бортиками, где-то сантиметр. Вот на этом противне и пеку. И всё всегда в порядке. Пирожки же на противне не расползаются, почему же пирог расползётся?
Vickyticky, спасибо большое за отзыв. Сейчас прямо и будем осваивать следующее тесто.
_________________
Они были похожи на французскую армию, которая дошла до Москвы, но оказалось, что там выходной.

[Tasha-monami]

Ну что же, мои дорогие девочки, испечём пирожков? Быстренько и нехлопотно?
Тесто. Бабулино (и моё) самое любимое (публикую фишку ). Бабуля говорила, что этому тесту уже больше ста лет. А говорила она это уже давно. Так что история теста продолжается. Надеюсь, что оно вам понравится.
Главное в нем опять же технология. Ингридиенты самые обычные, а вот фишки, которые делают это тесто нежнейшим и вкуснейшим зависят именно от технологии. По легенде, ставили это тесто только в холодное время года, когда в погребах было холодно, пока не изобрели холодильники, потому это тесто мы будем держать всё время в холодильнике. Даже когда будем делать из него пирожки, мы его будем доставать по небольшому кусочку (на несколько пирожков), а остальное всё строго будет в холоде. Ну нам же это не трудно, разрезать его на несколько кусков, а потом его доставать оттуда, ведь правда?
Итак, приступим к нашему действу.
Сначала определимся, когда мы будем печь пироги - прямо сейчас или, к примеру, утром? Если прямо сейчас, то мы его будем делать без яиц, а если часа через три-четыре, или утром, то добавим туда яйца. Это принципиальный момент и его надо запомнить. Разницу потом увидите, когда сделаете оба варианта.
Возьмём стакан молока и подогреем его слегка, чтобы тёпленькое было.
Положим туда пакетик дрожжей (не морочьте голову насчёт количества, любой пакетик от 7 до 11 граммов, любой фирмы-производителя, это не принципиально).
Добавим туда 2 столовые ложки сахара (обязательно!!!). Размешаем сахар и дрожжи, чтобы сахар растворился, а дрожжи смешались с молоком.
Поставим мисочку с дрожжами отдыхать в тёплое место минут на 10-15. Нам нужно получить дрожжевую шапочку (обязательно!!!!).
Пока наши дрожжи там тренируются в хорошем подъёме, мы, тем временем, возьмём муку и просеем её в миску. Первоначально возьмём где-то, приблизительно, около пол кило, если надо будет, то добавим потом.
Возьмём мягкое масло, которое мы заранее вытащили из холодильника и согрели. Ещё один принципиальный момент - никаких микроволновок, водяных бань и пр. Масло должно растаять при комнатной температуре!!! Это принципиально. И никакого растопленного масла - тесто будет другое (претензии потом не принимаю ).
Масло с мукой ручками (ну не было миксеров 150 лет назад, не было) тщательно превратим в мелкую крошку. Это не долго и не трудно, зато контроль качества. Миксер собьет всё в однородную мельчайшую крошку, а нам нужна крошка нормальных человеческих размеров, которую могут сделать только ручки.
Тем временем дрожжи дали шапочку. Очень распрекрасно. Берём это молоко с дрожжами и выливаем его в крошку. Ручками всё перемешиваем. Тесто должно быть достаточно плотным. Если оно не плотное, то добавьте муку. Я не сказала крутое, я сказала плотное. Это значит не размазня, а такое упругое, достаточно плотное. Когда вы его будете вымешивать, то обратите внимание - тесто будет слоиться. Оно пойдёт слоями уже во время замеса. А если поднесёте ухо к миске, то услышите как оно шипит и потрескивает (волшебный, завораживающий момент). Долго не месим. Помесили три минутки и хватит. Собрали в шарик и отправили его немедленно в холодильник!!! Сразу же.
Через пол часа уже можно и нужно лепить пироги и пирожки. Мы его не поднимаем, как обычное тесто!!! Никаких часов и дней, сразу печём. Тесто, если всё сделано правильно, прекрасно раскатывается, не липнет ни к скалке, ни к столу, ни к рукам. Замечательно лепится. Швы на пирожках надо залепливать сильно и класть швом вниз. Сильно, потому что тесто плотное и упругое. (На моих фотках, правда, швы все наружу, ну так я с этим тестом уже не то что на ты, а вообще - родня. Ничего не рвётся и не расползается, про шов вниз говорю на всякий случай. Просто лепите, как лепите пельмени или вареники, очень похоже на то).
Начинки могут быть самые разные - какие хотите, солёные, сладкие - любые, что ваша фантазия вам подскажет.
Ещё одно - из этого теста получаются распрекрасные открытые пироги и пиццы. Нежные и тонкие. Тесто можно раскатать до размера папиросной бумаги, при желании. Но нам это не надо. Я раскатываю его тонко. Миллиметра три.
Как только слепили пирожки, сразу ставим их в духовку (200 градусов). Не расстаиваем их как обычные пирожки - сразу в печку!!!!!
(продолжение следует - второй вариант).
_________________
Они были похожи на французскую армию, которая дошла до Москвы, но оказалось, что там выходной.

[ilara]

Ташунь, какие славные пирожки! Сразу видно, что по рецепту бабушки!

[Tasha-monami]

(Продолжение).
Итак суммируем некоторые итоги. А именно - посмотрим на наши ингридиенты. Они простые, их легко запомнить.

Стакан молока (желательно пожирнее, например - 6 процентов, но не обежжиренное, такого на Руси отродясь не было),
пакетик дрожжей (7-11 граммов, любой, см. пояснения в первом варианте теста про дрожжи),
две столовые ложки сахара
200 граммов масла.
Муки - сколько возьмёт, приблизительно пол кило (плюс - минус).
Это первый вариант, который "срочный".
Второй вариант - всё то же, плюс 2 яйца.

Срочный вариант - отличный выход из положения, когда гости уже на пороге, а в доме нет ничего готового. Пока муж точит с ними лясы, вы быстренько выпекаете кучу пирожочков. Можно делать даже ооочень малюсенькие пирожки для бульона. На один укус.

Второй вариант. Когда вы решили поставить тесто заранее.
Технология и ингридиенты первого варианта остаются в силе, всё делаем один в один, но после того, как масло смешали с мукой и сделали крошку и перед дрожжами - добавили 2 яйца. Муки, естественно, пойдёт побольше. Но!!! Когда вы делаете тесто с яйцами оно при замесе будет немного липнуть к рукам. Не добавляйте муку до тех пор, пока оно не перестанет липнуть, а то замесите слишком крутое тесто. Пусть слегка липнет, часа через три в холодильнике оно передумает и перестанет к вам приставать. Будет таааким волшебно-послушным - просто песня!!! Когда вытащите его из миски и начнёте лепить пирожки, просто припылите его слегка мукой в этот момент, потом можете его раскатывать без муки. Оно не липнет.
Честно говоря, второй вариант у меня основной. Это тесто очень похоже по консистенции на тесто медовика - такой же пластилин. С ним необычайно приятно работать. А какие получаются из него пирожки....... ммммм - сказка!!!
Когда будете лепить пироги из этого варианта, то точно так же держите его постоянно в холодильнике, а то растает.
Пирожки на противне или в формочках мы точно также не расстаиваем - сразу в духовку как слепили. Это одна из необходимых фишек, с ней надо считаться, она важна!!!

Как вы можете видеть на фотке с начинкой - даже не смотря на то, что тесто очень тонко раскатано, оно имеет совершенно чётко выраженную пористую структуру. Оно очень мягкое. Вытаскиваете пирожки из духовки, а они такие мягкие, такие воздушные - практически невесомые.
На фотках, которые в этом сообщении, вы видите ватрушки, которые были испечены в формочках для маффинов. Просто раскатываете кружочки подходящего размера, кладёте в центр творожную массу, или творог и опускаете в формочку. Края причудливо изогнутся сами собой и вы получите красивейшие ватрушечки.
А на ещё одной фотке - бочоночек и мешочки а-ля бабуля. Я так делать как она не умею. Что за штучки она вытворяла, можно было с ума сойти. Тесто позволяет делать с собой всё, что хотите. Оно очень "доброжелательное к пользователю".
Ну вот и вся фишка. Я долго писала все тонкости, но поверьте мне, тесто это делается за 10 минут, а то и меньше. Нет, точно меньше. С момента, когда шапочка на дрожжах готова и до момента, когда вы ставите его в холодильник - 5 минут.
Приятного вам аппетита, девочки, и вашим родным и близким тоже.
_________________
Они были похожи на французскую армию, которая дошла до Москвы, но оказалось, что там выходной.

[АнжеликаГ]

Спасибо Tasha. Мне особенно второй вариант теста приглянулся.

[Tasha-monami]

Иларочка, я очень рада твоему отзыву. Спасибо тебе, дорогая!!!
Анжелика, на здоровье! Второй вариант и мне нравится больше первого. Но первый тоже иногда нужен, когда срочно нужно что-то испечь.
_________________
Они были похожи на французскую армию, которая дошла до Москвы, но оказалось, что там выходной.

[Tasha-monami]

Забыла добавить, на фотке с мешочками, вы видите вариант, когда тесто абсолютно не было смазано яйцом или ещё чем нибудь, типа молока, перед выпечкой. Я, честно говоря, его и не мажу никогда, только для кукинга расстаралась и намазала яйцом, они (пирожки) и так очень красивые без всякой смазки.
_________________
Они были похожи на французскую армию, которая дошла до Москвы, но оказалось, что там выходной.

[АнжеликаГ]

Tasha, конечно нужен и первый вариант. Я все скопировала. Будем печь и так и этак.

[ilara]

Ташунь, а мне очень кстати твое тесто для ватрушек. как раз хотела испечь с интересной начинкой, не знала, какое тесто выбрать. Как соберусь с силами (и куплю дрожжи!), буду печь. Должно получиться вкусненько!

[Лукерья]

Таша, какие пирожочки хорошенькие, и тесто очень удобное, особенно для тех, у кого со временем напряженка Спасибо большое И вопросик. Сколько нужно это тесто выстаивать в холодильнике (по второму варианту)? И еще. А соли совсем-совсем не надо? Ну хоть щепоточку?