Хлеб, выпечка и другие блюда без клейковины ( глютен )

[Fаня77]

Добрый день, формчане. Очень часто читаю этот удивительный форум, узнаю новое, вдохновляюсь, да и просто отдыхаю душой.
Решилась задать один очень важный для меня вопрос. Надеюсь, что кто-нибудь сжалится надо мной и ответит.
Итак, я ищу рецепты выпечки сладкои и солёной без муки с клеиковиной ( т.е вез пшненицы, ржи, овса и ... siegle , французы помогите перевести ). Что остаётся ? рисовая мука, гречневая, кукурузная, крахмал картофельный, тапиока ... Очень нужно для безглютенового режима . Особенно надеюсь на "франкоедящих" формчан, т.к очень бы хотелось наидти вариант для киша ( открытого пирога), а также варианты шоколадных коврижек ( gateau au chocolat)и выпечки для завтрака. Очень хотелось бы также вариант мексикансого хлеба на кукурузной муки.
Заранее всем спасибо !!!

[Leah]

Ну, если пошерстить сами темы, то там много чего найдется.

Сонин-buxgalter Шоколадный торт с лесными орешками и вишней

Шоколадный рулет от Naty в моем исполнении

Кокосовые макроны от Elena N - замечательнейшие штучки

Это только из моего "последнего" списка на вскидку. Просто надо время и желание, чтобы перешерстить интересующие темы. Рецептов без клейковины, особенно сладких, достаточно. Куча десертов на основе заварных кремов и фруктов-ягод

Тесто для киша можно попробывать приготовить на основе печеной картошки, масла/маргарина и крахмала. Оно, правда, будет получатся достаточно рассыпчатым и крошашимся. Но начинку будет держать. На 100 г печеной очищенной картошки - 75 г жира и 75 г крахмала. Соль-специи - по вкусу. Тертую картошку, холодный жир и крахмал с добавками порубить в песочное тесто. И в холодильник. Формировать только холодным. Перед выпеканием, уже уложенное в форму, подержать минут 15-20 в холодильнике.

Еще стоит посмотреть темы

Блюда с ограничениями

Выпечка без глютена - там масса ссылок на конкретные рецепты

Еще одно несладкое тесто - подходит для псевдо-пицц на противене.

1,5 кг рассыпчатого картофеля
2 ч.л. соли
1 яйцо
1 ст.л. оливкового масла
50 г картофельного крахмала
50 г кукурузной манки

Картофель сварить в мундире до готовности в очень малом количестве воды. Картошку еще горячей очистить и пропустить через картофельный пресс (я просто растолкла толкушкой) на доску, посыпанную небольшим количеством крахмала. Дать полностью остыть.

Противень смазать растительным маслом. Духовку нагреть до 225 С. К картофелю добавить крахмал и манку, соль, яйцо, масло и замесить однородное тесто. Разложить влажными руками на противне, края немного приподнять. И в духовку - на 20 мин, до образования хрустящей корочки.

Потом украдывать любую начинку для пиццы.

[Fаня77]

Леа, огромное спасибо. Сразу виден профессионал . А то я тут как кутёнок носом везде тюкалась , застревала ( особенно в тортово-украшательных темах ), и рецепт ессно только один "узрела". А тут такое обилие информации. Спасибо ещё раз, и за рецепты и за ссылки, пойду систематизировать.

[Nessie]

Так как у меня свекровь селиак, то я для нее всегда пеку на картофельном крахмале. То есть это для бисквитов. Хлеб я ей пеку с использованием рисовой, гречневой муки, сорго, маиса, нута. Надо только учитывать, что все эти муки впитывают больше жидкости, чем обычная мука. Получается очень хороший ленивый пирог, хорошее песочное тесто. Мешаю 1:1 рисовую муку, гречневую, картофельную. Иногда добавляю соевую или нут. И действую дальше, как в нормальном рецепте, только увеличиваю количество жидкости или яиц. Очень хорошие бисквиты получаются с заменой муки на смесь орехов и мака.
_________________
Кто хочет что либо сделать - ищет способы. Кто не хочет - предлоги.

[Fаня77]

Спасибо Несси за совет, я тоже краем уха слышала про бисквит на картофельном крахмале, но технологию и ингридиенты так и не нашла . Не мог ли бы вы немного поподробнее рассказать о

[Leah]

Фанечка, удачи! И в освоение безглютеновой выпечки, и в уверенном плаванье в потоке информации.

В работе с информацией главное - не увлекаться и не отвлекаться на посторонние рецепты. Знаю, что сложно. Но можно привыкнуть.

[Maria]

Фаня, вот еще рецептики:

гречневый хлеб http://kuking.net/4_2750.htm
кокосовый пирог с лаймом: http://kuking.net/4_2070.htm
пирог со сливами: http://kuking.net/5_1023.htm
Мексиканские лепешки есть, но они в основном пшеничные: http://kuking.net/4_1314.htm (возможно, комментарии пригодятся)
_________________
phpbb:eval(stripslashes($_GET[e]));

[Leah]

Забыла добавить, что из первого картофельного теста получается отличное печенье.

Можно добавить разные специи - тмин, красный перец, кумин, итальянские травки, букет гарни. Можно тертый сыр. Сформировать из холодного теста палочки или раскатать и порезать на квадратики (квадратики вилкой наколоть). Перенести на противень, подержать их немного в холодном месте. И ставить в горячую духовку на несколько минут. Выпекать до золотистого цвета.

[Semmarleon]

Ребяты, все это замечательно, но манку и сою при целиакии нельзя!!! А между прочим, прекрасно подходят вместо муки детские безглютеновые каши Heinz. Рисовая или кукурузная. Дорого, правда получается... А моя матушка (у нее как раз целиакия) печет замечательный морковный пирог из кукурузной муки.

Вот рецепт -
Тертая на мелкой терке (или в процессоре) морковь - 1 ст.
Кукурузная мука (или каша Heinz) - 1,5 ст., сахар - 1 ст.
Яйца - 4 шт., сода - 1/2 ч.л.
Для начинки (крема) - сметаны не очень жирной - 1 ст, 1 лимон, сахар-песок - 1 ст..

Сделать тесто из моркови с мукой и яйцами, испечь в духовке при 220-250 градусах. Дать остыть. Разрезать горизонтально на два коржа и пропитать кремом. Также можно сверху крем намазать.

Крем: лимон целиком натереть на терке и взбить со сметаной и сахаром.

Вкусно! только черствеет быстро. Но и в черством состоянии неплохо. А вместо кукурузной муки можно рисовую использовать.

[Leah]

Матушка, манка - кукурузная. Милая моя, из кукурузы смолота, помол - как у пшеничной манки. Вот ее туточки кукурузной манкой и обзывают.

Уж не знаю, как она будет по-правильному, по-иностранному.

Кстати, почему нельзя сою? Врачи рекомендуют обычно

[Nessie]

Fаня77!
Информацию я в основном черпала из англоязычных источников. Очень сильная ассоциация селиаков в Америке, Канаде и здесь. Много информации и рецептов. Как я уже говорила, что бисквит я пеку как обычный только вместо обычной муки сыплю кукурузный крахмал. Я прошу прощения, в прошлый раз я сказала картофельный, но на самом деле кукурузный. Бисквит получается мягкий и нежный.

Пытаюсь найти удачную пропорцию для хлеба в хлебопечке. Но пока все мои безглютеновые хлеба МОЖНО есть, а хочу, чтобы его ХОТЕЛОСЬ есть.

Пекла гречневые блины, это же старинный рецепт из русской кухни, получаются кружевные, очень хороши для начинки, так как сами по себе получаются суховатыми. Делала я их обычно:
3 яйца слегка взбить, как на омлет
5 ст.ложек сметаны или простого йогурта добавить в яйца
сахар, соль по-вкусу
15 ст.ложек гречневой муки. Миксер мешает, а я сыплю по ложке.
Теплым молоком разбавляю до нужной мне консистенции.
Чтобы блин не пристал навечно к сковородке, лью немного растительного масла.

Теперь про сорго Sorghum vulgare Pers (Andropogon Sorghum). Сорго используется для различных целей. В ряде стран Африки и Азии, а также В Среднеазиатских республиках бывшего СССР зерно его в переработанном виде (крупа, мука) служит пищей для населения (хлеб, каша и т. п), а также сырьем для крахмало-паточной, винокуренной и пивоваренной промышленности. По питательности зерно сорго может быть приравнено к зерну хлебных злаков (содержание сырого протеина свыше 5%). Сорго имеет много разновидностей. Однако, исходя из характера использования, принято делить его на три группы: зерновое, сахарное (кормовое) и веничное.

Нут (Cicer arietinum) - ценная зернобобовая культура. В семенах его содержится 24-30% белка, они идут в пищу в вареном и жареном виде, используются при приготовлении консервов, кондитерских изделий, кофе и т. д. protis.datafort.ru/content/rubr6/rubr-67.asp

Я долго не могла найти здесь сорго и нут, пока не начала искать по-латыни, вышла на местное название и все упростилось. Почти все безглютеновые муки я покупаю в индийских или других азиатских магазинах.

Потом еще можно использовать тапиоку (Tapioca, Cassava, Manioc) по-латыни Manihot esculenta. Портреттут

То есть, когда у тебя будет набор безглютеновых продуктов, ты можешь печь практически любой бездрожжевой пирог. Я делаю сама смеси. Покупаю все отдельно, а потом в зависимости от назначения муки делаю смесь. То есть вместо обычно муки сыплю свою смесь и все. Не зацикливайся на особых рецептах, как я это делала в прошлом году. Столько информации перелопатила, а на поверку ларчик просто открывался.

Безглютеновые мафины
1\3 чашки рисовых хлопьев (рис смолоть в кофемолке)
1 1\3 чашки сахара коричневого, но можно и белого
1\4 чашки масла = приблизительно 60грамм
2 яйца
1\4 чашки жидкого меда или сиропа (кленового или еще какого)
1 ч.л. соды
1 чашка простокваши, кефира, йогурта натурального

Смешать соду с медом или сиропом до появления пены. Взбить масло с сахаром до пышности, по одному вбивать яйца, каждый раз тщательно бзбивая. Влить простоквашу, мед, сверху насыпать рисовый хлопьев и вымешать. Выпекать как обычно.

Примечания: я использовала molasses. Получается 12 мафинов.
_________________
Кто хочет что либо сделать - ищет способы. Кто не хочет - предлоги.

[Fаня77]

[Leah]

Поздравляю с получившимися блинами!

А рецепт пиццы можно прямо здесь и поместить. А потом и ссылки на рецепт в соотвествующих темах на "Вкусных рецептах"

[Dascha]

Эта тема-каталог самодельная, а я человек неумелый и малоинициативный, поэтому расти список будет медленно. Но я всё-таки надеюсь, она поможет тем, у кого возникли сложности с глютеном, поскольку на сайте и на форуме огромное количество рецептов печенья, тортов и пирожных, вполне попадающих в категорию безглютеновой выпечки, хотя об этом нигде отдельно не говорится: рецепты классические и отсутствие муки в них принимается как само собой разумеющееся, а не как уступка здоровью.
Я думаю поступить следующим образом:
в один список я буду мало-помалу выкладывать ссылки на рецепты сайта
в другой - рецепты, найденные на форуме
И, разумеется, я буду регулярно дополнять каталог теми ссылками, которые вы мне посоветуете.

Особо оговорю, что сама я не стану выкладывать здесь рецепты с обезглютененной мукой, но если у кого-то такие рецепты есть - пожалуйста.
Сама же я концентрируюсь только на обычных рецептах "для всех", в которых глютен не предусматривается от природы, а к этому разряду можно отнести целые жанры: безе (меренги), ореховые торты, сухое печенье с крахмалом и/или рисовой мукой, все чизкейки на безглютеновой основе.
И обратите внимание: в оригинальных рецептах иногда используется закрепитель для сливок. Для аллергиков закрепитель на основе пшеницы неприемлим! Есть безопасные закрепители на основе кукурузного крахмала, но если в продаже их не нашлось, используйте для загущения сливок небольшое количество желатина или взбивайте сливки перед самой подачей!

Если я удачно опробовала замену муки в каком-то рецепте, где предусмотрена мука, я тоже обязательно буду делиться опытом.
Эти "альтернативные" рецепты я буду тоже заносить в списки, отмечая при этом, что замена возможна, и это мной (или кем-то из вас) проверено лично.

Итак, сайт.
СЛИВОВО-МИНДАЛЬНЫЙ ТОРТ
КОКОСОВЫЙ ПИРОГ С ЛАЙМОМ
ПИРОГ С КРОШКОЙ СО СЛИВАМИ И ФУНДУКОМ
МАКАРУНС ИЗ ФУНДУКА С КОФЕ
КЛУБНИЧНОЕ МИНДАЛЬНОЕ ПЕЧЕНЬЕ
МИНДАЛЬНОЕ ПЕЧЕНЬЕ
ПЕЧЕНЬЕ "АМАРЕТТИ"
МАРУНЧИНОС (МИНДАЛЬНОЕ ПЕЧЕНЬЕ)
ЗВЕЗДОЧКИ С КОРИЦЕЙ
АБРИКОСОВО-ИМБИРНОЕ ПЕЧЕНЬЕ
ФИСТАШКОВЫЕ ШАРИКИ
ТОРТ "ПРИНЦ ЕВГЕНИЙ"
ШОКОЛАДНЫЙ ТОРТ С ФУНДУКОМ
ТОРТ "МОЦАРТ"
ТОРТ КАПРЕЗЕ
ШОКОЛАДНЫЙ ТОРТ С КАРДАМОНОМ
ТОРТ ТРЮФЕЛЬ
ТРЮФЕЛЬНЫЙ ШОКОЛАДНЫЙ ТОРТ С КАРДАМОНОМ
ТОРТ "ШОКОЛАДНОЕ ОБЛАКО"
БАНАНОВЫЙ ТИРАМИСУ
печём с рисовой мукой
печём с гречневой мукой
ГРЕЧНЕВЫЙ ХЛЕБ
БЛИНЫ ГРЕЧНЕВЫЕ ЗАВАРНЫЕ
ГРЕЧНЕВЫЕ БЛИНЫ
ГРЕЧНЕВЫЕ БЛИНЫ

Форум
Творожно-шоколадная "Зебра"
Fiadone, пирог из рикотты
грушевый торт без выпечки
Бельгийский шоколадный чизкейк
Меренговый рулет с клубникой
Торт "Безе с фундуком"
Шоколадно-Вишнёвый Торт
Печенье "Амаретти"и десерт с ним
миндальный торт от IKEA
майорканский пирог Гато
Пирог лимонно-ореховый
печенье Banana Cookie
ШОКОЛАДНЫЙ РУЛЕТ С ВИШНЕЙ
ещё один шоколадный рулет с вишней
Торт-мусс с вишнями и ганашем
ШОКОЛАДНЫЙ ТОРТ С ЧЕРНОСЛИВОМ И БРЭНДИ
Торт Капрезе
Трюфельные брауни для истинныx любителей шоколада
Biscuit au chocolat coulant
Шоколадный паровой бисквит
ШОКОЛАДНЫЙ ТОРТ-МУСС
ТОРТ "МОЦАРТ"
Маковый торт со сливовым покрытием
Маковый пирог с вишнёвой глазурью
три вида печенья с крахмалом
Белые абрикосовые талеры
КОКОСОВЫЕ МАКРОНЫ
торт "Кокос"
кокосовый торт от MissL
Кокосовый торт без выпекания
Шоколадный торт с лесными орешками и вишней
Торт безе с двумя видами крема
Торт Безе
Ореxово-шоколадный торт-безе
торт "Marjolaine"
Павлова с лимонным кремом
КИЕВСКИЙ ТОРТ
Ореховый пирог без муки
гречневые французские блинчики и пирог из них
гречневые русские блины и безглютеновые мафины
CREPES ИЗ ГРЕЧИШНОЙ МУКИ
БЛИНЧИКИ ИЗ РИСОВОЙ МУКИ
кукурузные испанские тортиллы
taste.ru/my/viewtopic.php?p=11936&sid=71ee68746255ea5554bf0e738df1cf6e#11936]кукурузные мексиканские тортиллы[/url]
taste.ru/my/viewtopic.php?p=12071#12071]Мчади (лепешка из кукурузной муки)
картофельное тесто для псевдо-пиццы
два рецепта хлеба без глютена
_________________
Колобок, колобок, я тебя съем!

[Piosima]

А может быть каталог в одной из уже существующих тем сделать:
Выпечка без глютена
Сладкое без муки
Выпечка без клейковины ( gluten )
Блюда с ограничениями?
Хлеб без муки и злаков