Авторизация
Загрузка...
В помощь начинающему кондитеру
На страницу Пред.  1, 2, 3 ... 74, 75, 76 ... 100, 101, 102  След.
 
Начать новую тему   Эта тема закрыта, вы не можете писать ответы и редактировать сообщения.    Форумы -> Вопросы и советы
Предыдущая тема :: Следующая тема  
Автор Сообщение
Tanich  


Зарегистрирован: 03.05.2003
Сообщения: 1493
Откуда: Москва - USA, NC

Сообщение Добавлено: Пн Апр 24, 2006 4:27     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Элегия, Black Mamba, спасибо огромное за комплиметы.
smile.gif Не буду даже рассказывать о затратах времени и труда... wink1.gif Пусть все думают, что все легко и просто. laugh.gif

Расскажу я, однако, про крем, и рецепт его нарисую и теорию подготовки торта к украшению тоже.

Но буду писать по чуть-чуть и ссылочки вставлять, времени мало у меня, неорганизованный я человек. sad.gif

Для тех, кто живет в США, самый простой путь - пойти в Michaells или A.C. Moor, либо приобрести литературу от Wilton, либо записаться на курсы - стоит копейки, дабы не затрудняться чтением моей писанины.

Для всех остальных буду стараться подробно описывать все, вплоть до надписей на упаковках с тем, чтобы найти подходящую замену ингридиентов. Также буду писать все основные слова по английски, стараясь, тем не менее, подбирать русские соответствия.

Так вот, начинаем с крема. В сущности, тут 2 крема - один вкусный и внутри, другой красивый и снаружи. Про вкусный крем писать нечего -его основное свойство - вкусность, а вот красивый крем должен обладать многими качествами для достижения неописуемой красоты: он должен быть соответствующей консистенции, он должен достаточно быстро твердеть, и он должен быть снежно-белым с тем, чтобы можно его было красить.

Пишу рецепт и прошу всех не мчаться делать, пока не скажу что можно, поскольку придется сказать очень много, боюсь не уложиться в один пост. Кроме того уверена, что возникнет необходимость попытаться найти взаимозаменяемые ингридиенты.

Масляный крем для украшения. Рецепт Wilton.

1 стакан solid white vegetable shortening (Crisco) - это нечто типа маргарина. Имеет совершенно отвратительный вкус, очень красивого белого цвета, практически не портится.

1 чайная ложка ароматизатора: ваниль, миндаль, масло и проч., чтобы забить этот вкус. На мой взгляд, надо добавлять и ваниль, и масло как минимум, а потом добивать чем-либо, соответствующим вкусу торта, при этом учитывать количество добавленной жидкости, чтобы получить нужную консистенцию. Кроме того, ароматизаторы должны быть бесцветными.

2 столовых ложки воды (уменьшить в соответсвии с количеством добавленных жидких ароматизаторов).

450г. (1lb) сахарной пудры (примерно 4 стакана). Сахаром заменять нельзя.

1 столовая ложка Meringue Powder. Это стабилизатор на основе яичного белка. Он то и дает эффект "засыхания" крема, что важно при изготовлении цветочков и фигурок.

можно чуть-чуть посолить.

Смешать влажные ингридиенты до кремообразного состояния, добавить постепенно сахар.

Получится 3 стакана довольно плотной массы.

Ее трудно мешать и ложка стоит. Это густая (stiff) консистенция крема.
Такой крем используют для изготовления роз (и некоторых других цветов).

Если на каждый стакан густой массы добавить одну чайную ложку воды, то массу станет значительно легче размешивать, но ложка так и будет стоять. Это средняя (medium) консистенция крема.
Такой крем оспользуют для основной массы украшений - бортиков, цветочков, розеточек и проч.

Если на каждый стакан густой массы добавить 2 чайных ложки воды, то массу будет очень легко мешать и ложка стоять не будет. Это жидкая (thin) консистенция крема.
Такой крем используют для надписей, стебельков, листиков и, главное, для подготовки торта к украшению, выравниванию боков и верха.

Для торта диаметром 23 см и высотой 7-8 см (как все мои выше) нужно полный рецепт крема только для покрытия. Таки образом, чтобы еще и украсить торт, надо делать 2 порции крема.

В следующей главе напишу подробнее про составляющие и попробую успеть про тортирование.

Прошу аудиторию дать знать, надо ли продолжать, как я уже заметила, человек я крайне неорганизованный, со временем у меня вечно трудности. blush.gif
_________________
В России есть три экзотических вида животных: Ёшкин Кот, Бляха-Муха и Ядрёна Вошь! Да, кстати, ещё есть Йокарный Бабай, но это уже не животное...
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение Отправить e-mail
Элегия  
Кулинар-виртуоз
Кулинар-виртуоз

Зарегистрирован: 13.09.2004
Сообщения: 3649
Откуда: Германия

Сообщение Добавлено: Пн Апр 24, 2006 14:34     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Tanich - Танечка (правильно ?), спасибо тебе большое за подробное разъяснение smile.gif . Ты все так понятно объясняешь. Буду с нетерпением ждать очередного урока happy.gif . Пиши, когда найдешь время, мы тебя торопить не будим. Все понимают, у каждого тоже есть семья, дети, дела и прочее. Продолжай писать, когда сможешь .
А вопросики можно по ходу объяснения ?
О креме.
1. Обязательно ли нужна меренговая пудра ? Дело в том, что у нас такой нет в продаже. Без нее крем не застынет ? И насколько крепко с этой пудрой крем застывает ? можно ли ее чем-то заменить ?

2. "1 стакан solid white vegetable shortening (Crisco)" - это кокосовый жир ? Он у нас называется "Palmin", тоже снежно-белый и противный. Нашла фото в инете. Это то, что надо ?
_________________
"Беда, когда желудок упрямей, чем рассудок !"




2.jpg
2.jpg

Файл был скачан или просмотрен 6172 раз(а)

Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
BadGirl  
Кулинар
Кулинар

Зарегистрирован: 04.08.2004
Сообщения: 661
Откуда: USA

Сообщение Добавлено: Пн Апр 24, 2006 16:07     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Tanich очень красиво у тебя получается! sigh.gif Это ты только первый курс закончила?! Думаю тебе очень понравятся следующие два! Я имела огромное удовольствие!! blush.gif

Я тоже много рассказывала по Вилтону..... вот моя тема... http://www.kuking.net/my/viewtopic.php?t=21448

Я давала там рецепт крема от Вилтон тоже, я его обозвала там крем для украшений (не таит)... blush.gif На мой вкус его есть нельзя, один вкус жира.. Но, как ты сказала, для украшений он очень хорошо.

Элегия про крем могу сказать только одно...
Цитата:
И насколько крепко с этой пудрой крем застывает ?

Он покрывается как бы корочкой что-ли... и потом они его здесь выравнивают с помощью бумажного полотенца, чтобы ровно было. Выравнивание крема по Американски... happy.gif
На остальные вопросы ответить не могу, т.к. не знаю что сказать, я с этим кремом не экспериментировала вообще (Я его один раз попробовала и теперь я его обхожу стороной... laugh.gif ) Надеюсь Tanich вам поможет с ним разобраться.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Элегия  
Кулинар-виртуоз
Кулинар-виртуоз

Зарегистрирован: 13.09.2004
Сообщения: 3649
Откуда: Германия

Сообщение Добавлено: Пн Апр 24, 2006 16:54     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Леночка, спасибо за ответ smile.gif.

Цитата:
и потом они его здесь выравнивают с помощью бумажного полотенца, чтобы ровно было. Выравнивание крема по Американски...


Мдааа, чем дальше в лес-тем больше дров... laugh.gif Я даже представить такое не могу shocked.gif . Это вообще как выглядит ? Какая я темная, просто лес дремучий... laugh.gif
_________________
"Беда, когда желудок упрямей, чем рассудок !"
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Konditer  
Кулинар
Кулинар

Зарегистрирован: 04.09.2004
Сообщения: 662
Откуда: Israel

Сообщение Добавлено: Пн Апр 24, 2006 18:23     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Алла, можно я еще подскажу? blush.gif Я , во -первых, точно знаю, что в Германии девочки покупают сухой белок. Не в простом супере, но найти можно. И кокосовый жир - есть такой маргарин, называется "Бискин", он очень похож. Мне кажется, на вкус чуть менее противный, чем Crisco.
Я тоже этот крем только один раз сделать попробовала. cry.gif не пошло.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Элегия  
Кулинар-виртуоз
Кулинар-виртуоз

Зарегистрирован: 13.09.2004
Сообщения: 3649
Откуда: Германия

Сообщение Добавлено: Пн Апр 24, 2006 20:25     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Аннушка, спасибо тебе за совет smile.gif ! "Бискин" знаю, правда никогда его не пробовала, но видела в магазине.

Я так поняла, что этот жир настолько противный, что его только перебивать ароматизаторами ? А как он ведет себя со сгущеным молоком ? Вкус от этого выигрывает ?
Если он такой невкусный, то как его поедать ? Или его используют только в редких случаях ? [/b]
_________________
"Беда, когда желудок упрямей, чем рассудок !"
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
BadGirl  
Кулинар
Кулинар

Зарегистрирован: 04.08.2004
Сообщения: 661
Откуда: USA

Сообщение Добавлено: Пн Апр 24, 2006 20:56     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Цитата:
Я так поняла, что этот жир настолько противный, что его только перебивать ароматизаторами ? А как он ведет себя со сгущеным молоком ? Вкус от этого выигрывает ?
Если он такой невкусный, то как его поедать ? Или его используют только в редких случаях ?


Да, противный... huh.gif Сгущенка тоже не особо поможет. У него текстура совсем другая и вкус и ощущение жира не уходит. Не знаю как в других странах, а тут только его используют, люди ничего другого не видели, все магазинные торты с ним, поэтому все прекрасно... Но я уже всех избаловала своими масляными кремами, магазинные есть никто не хочет... poketoungeb.gif
Конечно если кто-то хочет белоснежный кремовый торт - то только с жиром... Или кремовый торт в жару - то тоже только с жиром, т.к. у него температура когда он начинает таять гораздо выше чем у масла...

С ним очень удобно учиться... т.к. руки в основном у всех горячие и крем таит очень быстро.... то с этим торопиться не надо, можно практиковаться до посинения... happy.gif
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Элегия  
Кулинар-виртуоз
Кулинар-виртуоз

Зарегистрирован: 13.09.2004
Сообщения: 3649
Откуда: Германия

Сообщение Добавлено: Пн Апр 24, 2006 21:05     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

BadGirl писал(а):

Но я уже всех избаловала своими масляными кремами, магазинные есть никто не хочет... poketoungeb.gif


Даже не сомневаюсь в этом ! smile.gif Я бы тоже после твоих тортов на магазинные даже не посмотрела. Так что твоих родных я очень понимаю wink1.gif laugh.gif .
_________________
"Беда, когда желудок упрямей, чем рассудок !"
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Tanich  


Зарегистрирован: 03.05.2003
Сообщения: 1493
Откуда: Москва - USA, NC

Сообщение Добавлено: Пн Апр 24, 2006 21:06     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Элегия писал(а):
Я так поняла, что этот жир настолько противный, что его только перебивать ароматизаторами ? А как он ведет себя со сгущеным молоком ? Вкус от этого выигрывает ?
Если он такой невкусный, то как его поедать ? Или его используют только в редких случаях ?


Элегия, не надо его есть.... Я его соскребаю с торта и аккуратно складываю на край тарелки, а потом выбрасываю... Не переводи сгущенку, не стоит оно того... wink1.gif
А вот американцы его едят! И как едят! Представь себе 6 лет бесплодных попыток накормить американских родственников вкусным тортом. Огорчение от того, что медовик почти целиком приходится нести домой... sob.gif А перепуганного зайца сожрали до крошки! Остаток разобрали с собой!!! Я прославилась как спец по тортам!!! Супруг сказал, что я даже переплюнула его бабушку (торты которой он обожал, а я со своими не могла дотянуться...)!!!

И пусть аудитория не винит меня за то, что я накормила деток бякой. В шоколадном торте этого крема очень мало, хозяйку я предупредила, что шоколадный торт - детям, белый - взрослым. Так все и произошло, но взрослым, блин, больше понравился белый!!! На вкус и цвет... Я никогда не покупала Crisco, я его не переношу и чувствую везде, меня от него в полном смысле воротит (изготовление крема для меня весьма нелегкий процесс... Я делаю за несколько дней, а потом как бы "забываю" что это было и могу ваять украшения), а вот моя свекровь использует его везде вместо масла, готовку ее я ем "условно" sad.gif Но теперь придется терпеть его в буфете, чтобы радовать народ по праздникам... Да и после Дня Рождения (вчера) народ просил, могу ли я оказать услугу? За деньги? Надо глянуть на цены в магазинах....

Вот... вместо того, чтобы по делу, я в ругательства и хвастовство вдарилась...

Вот пропорции с упаковок, которые могут помочь в поисках нужного продукта:

1 стакан Crisco + 6 чайных ложек воды= 1 стакан сливочного масла

2 чайные ложки Meringue Powder + 2 столовые ложки воды =1 белок, кроме того, там еще какие-то вещества и крахмал.


BadGirl писал(а):
Он покрывается как бы корочкой что-ли... и потом они его здесь выравнивают с помощью бумажного полотенца, чтобы ровно было. Выравнивание крема по Американски...



Эффект корочки дает взаимодействие solid white vegetable shortening и Meringue Powder. Бумажным полотенцем? А нас пергаментом учили...

Элегия писал(а):
Я даже представить такое не могу . Это вообще как выглядит ?


Нет конечно, мы не двигаем бумагу по поверхности торта... laugh.gif Просто аккуратно прикладываем ее к поверхности и очень нежно "массируем" ладонями, разглаживаем все неровности. Получается ровная поверхность как у торта с зайцем или у белого. А вот шоколадный я запорола, пытаясь сделать шоколадный крем, пригодный для этого. Причем запорола точно как ты... huh.gif
Но, по крайней мере, знаю, что сделать можно. Размышлениями на эту тему поделюсь потом. Пока закругляюсь.
_________________
В России есть три экзотических вида животных: Ёшкин Кот, Бляха-Муха и Ядрёна Вошь! Да, кстати, ещё есть Йокарный Бабай, но это уже не животное...


Последний раз редактировалось: Tanich (Вт Апр 25, 2006 17:50 ), всего редактировалось 1 раз
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение Отправить e-mail
Tanich  


Зарегистрирован: 03.05.2003
Сообщения: 1493
Откуда: Москва - USA, NC

Сообщение Добавлено: Пн Апр 24, 2006 21:13     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

BadGirl, мы прямо хором.... laugh.gif laugh.gif laugh.gif
_________________
В России есть три экзотических вида животных: Ёшкин Кот, Бляха-Муха и Ядрёна Вошь! Да, кстати, ещё есть Йокарный Бабай, но это уже не животное...
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение Отправить e-mail
Элегия  
Кулинар-виртуоз
Кулинар-виртуоз

Зарегистрирован: 13.09.2004
Сообщения: 3649
Откуда: Германия

Сообщение Добавлено: Пн Апр 24, 2006 21:45     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Tanich писал(а):
Представь себе 6 лет бесплодных попыток накормить американских родственников вкусным тортом. Огорчение от того, что медовик почти целиком приходится нести домой... sob.gif


Очень даже представляю. У меня была похожая ситуация huh.gif , когда я пекла шоколадный торт для немецко-русской компании детишек. Наши русские детишки смели этот торт со своих тарелок вмиг, а вот немецкие дети поковыряли, некоторые даже не попробовали его, отодвинули со словами : "Там нет сливок (взбитых), такое я не ем !" shocked.gif
Здесь все торты (магазинные) залитые взбитыми сливками. Поэтому как у вас американцы едят жирные противные крема, так и у нас все едят сливочные торты. Кто к чему привык с детства... wink1.gif

Цитата:
Я прославилась как спец по тортам!!! Супруг сказал, что я даже переплюнула его бабушку (торты которой он обожал, а я со своими не могла дотянуться...)!!!


О ! Это высокая оценка со стороны твоего мужа ! Поздравляю тебя ! happy.gif

Насчет полотенца и бумаги более-менее поняла. Одно не понятно. Когда отнимаем полотенце от поверхности торта, крем не прилипает к полотенцу ? Или крем к тому моменту должет хорошо затвердеть ?

Цитата:
Размышлениями на эту тему поделюсь потом. Пока закругляюсь.


Буду ждать продолжения. smile.gif Очень интересно и поучительно.
_________________
"Беда, когда желудок упрямей, чем рассудок !"
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Tanich  


Зарегистрирован: 03.05.2003
Сообщения: 1493
Откуда: Москва - USA, NC

Сообщение Добавлено: Вт Апр 25, 2006 17:48     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Элегия писал(а):
Здесь все торты (магазинные) залитые взбитыми сливками. Поэтому как у вас американцы едят жирные противные крема, так и у нас все едят сливочные торты. Кто к чему привык с детства... wink1.gif

Ой, хочу к Вам!!! Я почему-то до трясучки обожаю взбитые сливки(правда не настоящие, а такие в пластиковых контейнерах замороженые... poketoungeb.gif )

Элегия писал(а):
Насчет полотенца и бумаги более-менее поняла. Одно не понятно. Когда отнимаем полотенце от поверхности торта, крем не прилипает к полотенцу ? Или крем к тому моменту должет хорошо затвердеть ?


Дело в том, что корочка на поверхности образуется очень быстро, буквально 20 минут вполне хватает, а если сунуть в холодильник, то вообще моментально схватывается. Поверхность получается сухая на ощупь. И конечно, ничего не прилипает. Я не уверена насчет полотенца, там поверхность все-таки достаточно шершавая, а вот вощеная бумага совсем не прилипает.
_________________
В России есть три экзотических вида животных: Ёшкин Кот, Бляха-Муха и Ядрёна Вошь! Да, кстати, ещё есть Йокарный Бабай, но это уже не животное...
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение Отправить e-mail
BadGirl  
Кулинар
Кулинар

Зарегистрирован: 04.08.2004
Сообщения: 661
Откуда: USA

Сообщение Добавлено: Вт Апр 25, 2006 19:54     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Tanich писал(а):
Я не уверена насчет полотенца, там поверхность все-таки достаточно шершавая, а вот вощеная бумага совсем не прилипает.

Все также как и с вощеной бумагой... ничего не прилипает, только покупать надо без рисунков для гладкой поверхности, или наоборот, использовать с рисунком, он тогда отпечатывается на поверхности крема и получается довольно симпатично... smile.gif
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Элегия  
Кулинар-виртуоз
Кулинар-виртуоз

Зарегистрирован: 13.09.2004
Сообщения: 3649
Откуда: Германия

Сообщение Добавлено: Вт Апр 25, 2006 20:02     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Танюша, Леночка, спасибо вам огромное за то, что делитесь своим опытом flower.gif . С большим интересом читаю ваши посты smile.gif . Так хочется научиться.
_________________
"Беда, когда желудок упрямей, чем рассудок !"
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
gift  
Кулинар
Кулинар

Зарегистрирован: 29.12.2005
Сообщения: 511
Откуда: USA

Сообщение Добавлено: Вт Апр 25, 2006 23:23     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Танич, тортики конечно очень красивые и ...нежные... sigh.gif Мне особенно беленький с таким клоуном невинным понравился inlove.gif
Умничка thumbup.gif
_________________
Двое смотрели на мир сквозь решётку тюрьмы. Один видел грязь, другой видел звёзды.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Показать сообщения:   
Начать новую тему   Эта тема закрыта, вы не можете писать ответы и редактировать сообщения.    Форумы -> Вопросы и советы Часовой пояс: MSK (Moscow)
Послать другу
Распечатать
На страницу Пред.  1, 2, 3 ... 74, 75, 76 ... 100, 101, 102  След.
Страница 75 из 102

Добавить в закладки

 
Перейти:  
Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете голосовать в опросах
Вы можете добавлять приложения
Вы можете скачивать приложения