Авторизация
Загрузка...
Марципан
На страницу Пред.  1, 2, 3, 4, 5  След.
 
Начать новую тему   Ответить на тему    Форумы -> Вопросы и советы
Предыдущая тема :: Следующая тема  
Автор Сообщение
Зю  
Младший повар
Младший повар

Зарегистрирован: 19.03.2003
Сообщения: 121
Откуда: Россия

Сообщение Добавлено: Вт Dec 30, 2003 10:44     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

точно ведь smile.gif а то у меня мысли в другую сторону ушли happy.gif
вот мармеладки это самое то!
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Лерица  


Зарегистрирован: 09.06.2006
Сообщения: 2
Откуда: Москва

Сообщение Добавлено: Пт Июн 09, 2006 12:28     Заголовок сообщения: Марципановая масса Ответить с цитатой

Скажите, плиз, где в Москве можно купить марципановую массу?Или может ее сделать самому?
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Ульяна_  
Поварёнок-испытатель
Поварёнок-испытатель

Зарегистрирован: 08.04.2006
Сообщения: 82
Откуда: Moscow

Сообщение Добавлено: Пт Июн 09, 2006 12:58     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

В Москве не знаю, вариант-в Стокмане. Рецепты приготовления (5 шт) см ниже.
---------
ВАРИАНТЫ МАРЦИПАНОВОЙ МАССЫ:


Вариант 1 (с тепловой обработкой) Выход: 700 г 2 яйца, 175 г
сахарной пудры, 350 г молотого миндаля, 4 капли ванильной
эссенции, 1 чайная ложка лимонного сока.
Слегка взбейте в миске яйца. Смешайте сахар с сахарной пудрой и
соедините с яичной массой. Поставьте миску на кастрюлю с кипящей
водой и, помешивая, варите до кремообразного состояния. Снимите.
Положите в миску молотый миндаль, добавьте ванильную эссенцию,
лимонный сок и слегка взбейте ложкой - должна получиться мягкая
паста. Выложите пасту на посыпанную сахарной пудрой рабочую
поверхность и месите ее до гладкости. Старайтесь не
переусердствовать, иначе выступит масло.
Марципаны, приготовленные этим способом, следует использовать в
теплом виде, пока они не потеряли пластичность.
Вариант 2 (без тепловой обработки) Выход: 900 г 1-2 яйца, 2
желтка, 225 г сахара, 225 г сахарной пудры, 450 г молотого
миндаля, 6 капель ванильной эссенции, 2 чайные ложки лимонного
сока.
Смешайте в миске 225 г сахара и сахарную пудру, затем добавьте
молотый миндаль. Отдельно смешайте 2 желтка, 2 целых яйца,
лимонный сок и ванильную эссенцию. Сделайте в центре сахарной
смеси углубление, вылейте в него яичную смесь и хорошо
перемешайте. Посыпьте сахарной пудрой рабочую поверхность и
вымесите марципановую массу до гладкости.
Можно заменить миндаль лесными орехами, количество сахарной пудры
увеличить до 275 г, а количество яиц уменьшить до одного целого
яйца.
Вариант 3200 г сахарной пудры, 200 г очищенного миндаля, 1 белок яйца, 1 чайная ложка ликера, несколько капель лимонного сока.
Очищенный миндаль размолоть и перемешать с сахарной пудрой,
белком, лимонным соком и ликером. Всю смесь еще раз размолоть и
из получившейся массы сформовать два пласта толщиной 3 см.
Завернуть их в фольгу и положить в холодильник на 2-7 дней. Перед
использованием нарезать марципан на тонкие ломтики.
Вариант 4 600 г сладкого и 60 г горького миндаля, 600 г сахара, 4 столовые ложки розовой воды.
Очищенный миндаль хорошо высушить, пропустить через мясорубку и,
добавив сахар и розовую воду, вымешать густую массу.
Поставить в холодильник на 12-14 часов, затем нарезать марципан
на кусочки нужной величины и просушить их в теплой духовке или
над жаром.
Вариант 5 300 г сладкого и 10 г горького миндаля, 300 г сахара, 2 столовые ложки розовой воды.
Миндаль очистить от кожицы и хорошо подсушить в нежаркой духовке (горячие ядра легче очистить от тонкой коричневой кожицы, если положить их на салфетку, завязать концы, перетереть ядра руками и просеять сквозь дуршлаг). Приготовить марципановую массу, как сказано выше и оставить ее в холодильнике на ночь.
Затем разделать массу на шарики нужных размеров, просушить их в
теплой духовке, дать остыть и покрыть шоколадной глазурью или
растопленным шоколадом, смешанным с небольшим количеством горячей воды.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Sladky  
Гость




Сообщение Добавлено: Ср Июл 12, 2006 23:57     Заголовок сообщения: марципан Ответить с цитатой

Сделалли с дочкой марципан Но вот беда - жидковат получился из за того что мы замочили миндаль в воде чтобы легче было шкурку снять.
Вопрос к опытным - как лучше очистить миндаль и что приготовить из нашего мягковатого марципана. Спасибо
Вернуться к началу
Dasha_MK  


Зарегистрирован: 13.07.2006
Сообщения: 2
Откуда: Киев

Сообщение Добавлено: Чт Июл 13, 2006 10:37     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Добрый день!!!
А можно узнать, где вообще раздобыть рецепт марципана?
Я недавно ездила в Венгрию, там в городке Сентендре есть музей марципанов. Как красиво!!!! А на первом этаже есть магазинчик с сувенирами и конфетами из марципана smile.gif КАК ВКУСНО!!!
Поэтому хотелось бы узнать рецепт этого произведения кулинарного искусства.

Из Марципана лепят и цветы, и дома, и мультяшные фигурки. А еще я видела обалденную карзину с фруктами, и все это из марципана. Само тесто кремового цвета, но если в него добавить пищевые красители или сок фруктов/овощей!!! То получается цветной пластилин, из которого можно лепить все, что угодно. Еще в него добавляют орехи, шоколад, кусочки фруктов...

Найти бы рецепт!!!
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Оляляйн  
Младший повар
Младший повар

Зарегистрирован: 29.06.2006
Сообщения: 175
Откуда: Германия

Сообщение Добавлено: Чт Июл 13, 2006 12:12     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Рецепт марципана можно посмотреть здесь http://kuking.net/4_1381.htm
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Оляляйн  
Младший повар
Младший повар

Зарегистрирован: 29.06.2006
Сообщения: 175
Откуда: Германия

Сообщение Добавлено: Чт Июл 13, 2006 12:17     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Или вот здесь вообще семь рецептов есть, выбирай на вкус
http://kuking.net/4_263.htm
Я сама не пробовала его делать, у нас в каждом магазине его можно купить. И даже уже готовые цветочки из него.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Dasha_MK  


Зарегистрирован: 13.07.2006
Сообщения: 2
Откуда: Киев

Сообщение Добавлено: Чт Июл 13, 2006 12:29     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Спасибо за ссылки.
У нас я не видела ни разу готовых марципановых изделий в магазине. Может открыть первый такой магазинчик smile.gif
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Leah  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 15.10.2003
Сообщения: 1848
Откуда: Таллин, Эстония

Сообщение Добавлено: Чт Июл 13, 2006 12:50     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Sladky, после того, как очистите миндаль, надо его хорошо просушить, а не сраже же "пускать в дело".
_________________
Жизнь прекрасна! Только не надо самим ее портить.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Sladky  
Гость




Сообщение Добавлено: Чт Июл 13, 2006 13:40     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Leah ! спасибо вот не додумались просушить! Но куда же теперь его использовать?Хоть и мягковат но вкусный! : laugh.gif
Вернуться к началу
Элегия  
Кулинар-виртуоз
Кулинар-виртуоз

Зарегистрирован: 13.09.2004
Сообщения: 3649
Откуда: Германия

Сообщение Добавлено: Чт Июл 13, 2006 14:34     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Для тех, кто сам готовит марципан и фигурки из него могу дать небольшой совет - не месите его слишком долго, со временем масло из орехов отбивается (вымешивется как бы) и фигурки получаются жирными и некрасивыми.
Удачи ! smile.gif
_________________
"Беда, когда желудок упрямей, чем рассудок !"
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Djanika  
Повар
Повар

Зарегистрирован: 25.02.2006
Сообщения: 435
Откуда: Пенза

Сообщение Добавлено: Пт Июл 14, 2006 2:13     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Dasha_MK! У нас, в России,готовый марципан продается в супермакетах. В Киеве его тоже можно купить. Но, конечно же ( и вкуснее) лучше сделать самой smile.gif .
Удачи!
_________________
Женская логика может убить мужскую психику!
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Гость  





Сообщение Добавлено: Вс Июл 16, 2006 0:41     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

отвечаю сама себе. Неудачный мрципан был утилизован в сдобных булочках с начинкой из марципана и яблок. Вкусно happy.gif
Вернуться к началу
o-ks  
Гость




Сообщение Добавлено: Ср Авг 16, 2006 16:30     Заголовок сообщения: марципан и сахарная мастика Ответить с цитатой

здравствуйте.Кто может подсказать как правильно приготовить марципан и сахарную мастику для покрытия и украшения торта в домашних условиях.Пробовал готовить марципан по рецепту из "Школы гастронома" но он получается не таким эластичным, рвется и плохо раскатываестя.Заранее спасибо.Может кто поделится рецептом.Заранее спасибо

Вернуться к началу
Вернуться к началу
Джаконда  
Шеф-повар
Шеф-повар

Зарегистрирован: 07.02.2004
Сообщения: 2684
Откуда: Литва

Сообщение Добавлено: Ср Авг 16, 2006 19:52     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Рецепты марципана: http://kuking.net/4_1381.htm http://kuking.net/4_263.htm
http://kuking.net/4_263.htm (возможно, здесь другие варианты, а возможно, и те же самые)

Сама я делаю марципан по этому рецепту:

Марципан

300гр молотого в порошок миндаля
200гр caster sugar (можно взять сахарный песок мелкого помола)
200гр сахарной пудры
цедра 2 лимонов
1ч.л. миндального экстракта
2 белка от средних яиц

Только песок я не применяю, а беру на 300г миндаля 300г сахарной пудры. +пудра для подмешивания и раскатывания.
Раскатываю марципан толщиной 3-5 мм. Раскатывается легко. Т.к. вкус марципана мне нравится, особенно не стараюсь сделать его тончайшим. А вот с мастикой наоборот. стараюсь сделать её как можно тоньше, хотя работать с тонким листом становится намного труднее. Я делаю толщину мастики менее2 мм местами. Это совсем необязательно Можно считать это моим пунктиком Сделай потолще, будет намного легче работать.

Рецепт мастики следующий (его давала Лена BadGirl в своей теме, там же обсуждались и различные тонкости приготовления http://www.kuking.net/my/viewtopic.php?t=21448)

Мастика из маршмелоу

1 чашка маршмеллоу
1 ст л воды
1 1/2 - 1 3/4 чашки сахарной пудры

Т.к. пропорции эти приблизительные, пудры может пойти больше. С мастикой все очень просто. Первый раз я по рецепту делала, маршмелоу в чашку исправно засовывала . А потом все на глаз: маршмелоу кинула, воды плеснула - и в микро. А пудры добавляю до нужной консистенции без отмериваний. Консистенция должна быть приятная, мягкая, но не слишком, чтобы изделие небольшого размера, типа розочки,форму сохраняло. Только пудру обязательно просеивать надо. А во время работы прикрывать массу влажной салфеткой или полотенцем. Быстро сохнет. Если масса засохла, то я просто смачиваю руки водой и мну её до эластичности. Много отходов получается, к рукам прилипнет, но зато не надо новую порцию делать.

Делала я и такую мастику:

Сахарная мастика на сгущенном молоке

160г сухого молока, 160г сах пудры, 200г сгущенного молока, 2 ч ложки сока лимона, 1 ч ложка коньяка при желании

Сух молоко и пудру перемешать, просеять горкой на стол, сделать углубление и постепенно влить сгущ молоко. Вымешивать мастику до тех пор, пока она не станет эластичной.

Мастика из маршмелоу понравилась мне больше.


Сахарная мастика на желатине

500 г сахарной пудры
10 г желатина
55 г. воды
сок лимона

Приготовление: Желатин замочить в холодной воде на 15 минут.Затем растапливаем его (не в коем случае некипетить ато потеряет свойства).
Сахарную пудру просеять, насыпать горкой, в середине сделать углубление и быстро перемешать, чтобы получилась однородная белая масса.Мастика недолжна липнуть больше к рукам.Если получилась липкая о добавте ещё немного пудры а если крошится то лимонного сока. Мастику можно подкрасить свекольным соком в розовый цвет, какао-порошком - в коричневый, или использовать пищевые красители. Сахарная мастика очень пластична. Мастику можно раскатать деревянной скалкой в тонкий пласт и вырезать из него лепестки цветов, листья и т.д.


Мастика на желатине

2 ст.л. холодной воды
1 1/2 ч.л. желатина
1 1/2 ст.л. глюкозы (жидкой)
2 ч.л. глицерина
450 гр сахарной пудры (просеять)

1.Налить воду в кастрюлю и всыпать желатин. Растворить на медленном огне. Вмешать глюкозу и глицерин и снять с огня.
2. Постепенно вмешивать сахарную пудру деревянной ложкой во избежании формирования комочков. Когда довели до состояния, что невозможно мешать, переместить на стол.
3. Сформировать "кирпичик", добавив остальную пудру и хранить в закрытом контейнере.

Сахарная мастика на желатине с крахмалом

500 г пудры
50 г крахмала
6 г желатина
55 г холодной воды

Желатин замочить, дать набухнуть, добавить несколько капель лимонного сока, подогреть, чтобы желатин полностью распустился. Крахмал перемешать с пудрой, просеять, добавить желатин. Размешать миксером, затем вымесить руками.

По этому рецепту я мастику делала, масса эластичная, удобная в работе, но совершенно не вкусная. Мастика из маршмелоу превосходит эту по последнему показателю.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Показать сообщения:   
Начать новую тему   Ответить на тему    Форумы -> Вопросы и советы Часовой пояс: MSK (Moscow)
Послать другу
Распечатать
На страницу Пред.  1, 2, 3, 4, 5  След.
Страница 2 из 5

Добавить в закладки

 
Перейти:  
Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете голосовать в опросах
Вы можете добавлять приложения
Вы можете скачивать приложения