Предыдущая тема :: Следующая тема |
Автор |
Сообщение |
Колбасник Шеф-повар

 Зарегистрирован: 01.08.2006 Сообщения: 2927 Откуда: California, USA
|
Добавлено: Пн Авг 28, 2006 22:24 Заголовок сообщения:
|
|
|
Вы знаете, я вчера параллельно блинам и копчённостям на ужин делал цыплят.
Название у них какое то, на мои слух, странное-Корниш. Помоему, приличную птицу Корнишем неназовут.
Если бы она вела себя как приличня птица, ей бы точно дали дожить до куры. Но она в чём то провинилась.
Провинилась настолько, что у нас её продают только в страшно замороженном виде. Зачем это делается незнаю. Очень похоже что ожидают какои то революции, и предполагается использовать этого цыплёнка как оружие пролетариата. Если вам кто нибудь "насолил" в Американском магазине, то ненадо кидать в насолившего кастрюльку-это неэтично. Киньте в него Корнишем-травматологический пункт обеспечен.
Выглядит эта штука вот так, и почемуто продаётся в количестве 6 шт, или пол дюжины. Тоже загадка природы.
И тем неменее, мясо у этого Корниша оказалось очень даже ничего.
Когда то в Ташкенте, была хорошая забегаловка где можно было поесть цыплёнка-табака, и готовили это блюдо просто великолепно. Блюдо это грузинское и готовиться под гнётом. Рецептов его наверное существует пол милиона, но всё сводиться в конечном итоге к одному-нужен циплёнок, хорошо отбитый и промаринованный. Его забрасывают на сковородку в горячее масло и под гнёт. А потом едят с таким интересным соусом, о ктором тоже расскажу.
Нам понадобиться"
Для цыплёнка
1. Цыплята или молодая курица-по количеству едоков.
2. Соль, перец,
3. Смесь муки с манкой- 1-1.5 стакана
4. Оливковое масло-250 гр.
5. Тяжёлый предмет-гнёт (1-2 кг)
Для соуса:
1. Мёд -6 ст ложек
2. Горчица "Дижон"- 60гр (Нужна неострая горчица)
3. Перец красный-на кончике ножа
4. Томатный сок-0.5 литра
5. Чеснок-4-5 зубчиков
6. Кинза-1 пучёк
7. Чёрный молотый перец-1/4 ч ложки
Для гарнира:
Рис отварной (нет смысла описывать как это делается)-для простоты берёте скатерть самобранку и как крикните на неё-Рис давай! И рис тутже появиться.
Итак как вы уже поняли, берём в левую руку Корниша, в упаковке, а в правую остро отточенный нож.
(Сноска: Помоему упаковка такого качества как на Корнише сделана специально для того чтобы дольше распаковывать.)
Ругаясь на упоковку , распаковываем ципу. Если ципа заморожена до состояния -Мамонт в Антарктиде, то переложите её из морозилки в холодильник на 24-30 часов. Тогда структура мяса сохраниться.
Итак кура распакована, и с криком -Ёрш Твою Медь, или Банзаи или просто с криком-режем её вдол спины наполовину.
Я её неотбиваю, но можете отбить. Я просто нелюблю потом избавляться от малюсеньких косточек.
Хорошо промыть и обсушить бумажными полотенцами.
Приправить солью и перцем по вкусу. Панировать в муке с манкои. И ,нежненько так, опустить в хорошо прогретое масло. Немедленно накрыть крышкои, и сверху положить гнёт.
Берите ,желательно, чугунную сковороду. Масло будет лететь во все стороны, так что фартук будет очень кстати и рукавичка-верхоточка тоже.
Пламя должно быть максимальным. 3-4 минуты с однои стороны, 3-4 минуты с другои, потом пламя убавить до минимума и подержать ещё 8-10 минут.
Вытащить в керамическую посуду, закрыть фольгой- дать постоять перед подачей минут 10. Тогда соки разоидуться по мясу и мясо будет очень нежным.
Соус номер 1:
Хорошо смешать мёд с горчицей и добавить красный перец. Можете полить на курицу. можете подавать в отдельнои посуде макая в него кусочки цыпы. Соус спокоино храниться в холодильнике до одного месяца.
(Автор- Ирма Ромбауэр)
Соус номер 2:
Томатный сок приправить солью и перцем по вкусу, выдавить туда чеснок, и добавить пол пучка мелко порезаннои кинзы.
Хорошо перемешать и в холодильник на 30 минут.
Храниться в холодильнике до одной недели!
На варённый рис вылеите две ложки масла оставшегося от жарки ципы. Будет вкусно.
Цыпу ешъте руками так как это делали и делают у нас в Ташкенте. Любите пальцы облизывать?
Можно потом руки в рубашку вытирать!
Приятного аппетита. _________________ "Дома и сеичас"
dsc02175.jpg

Файл был скачан или просмотрен 2791 раз(а)
!

Файл был скачан или просмотрен 2950 раз(а)
dsc02179.jpg

Файл был скачан или просмотрен 2749 раз(а)
Последний раз редактировалось: Колбасник (Пн Авг 28, 2006 23:52 ), всего редактировалось 4 раз(а) |
|
Вернуться к началу |
|
 |
Marga Гурман

 Зарегистрирован: 23.03.2003 Сообщения: 4820 Откуда: Israel
|
Добавлено: Пн Авг 28, 2006 22:31 Заголовок сообщения: Кулинарные заморочки или нeзакрывайте холодильник -ДВА!
|
|
|
Пару дней меня не было, а здесь... приятное событие: с возвращением, Феликс!  _________________ "Есть для того, чтобы жить, а не наоборот".
|
|
Вернуться к началу |
|
 |
Колбасник Шеф-повар

 Зарегистрирован: 01.08.2006 Сообщения: 2927 Откуда: California, USA
|
Добавлено: Пн Авг 28, 2006 22:34 Заголовок сообщения:
|
|
|
mikfly писал(а): | Правильно ли я Вас понял, что марля улавливает излишний креозот Не подгорает ли она от температуры в коптильне и как этого избежать, если это так И еще, я с количеством и качеством у Вас в посте не очень понял, видимо не очень сообразителен. Поясните  |
Марля улавливает только часть креозота. Я недумаю что можно полностью уловить весь креозот неимея гидравлического очистителя. Но количество понижается значительно. Просто ради эксперемента попробуите положить на марлю один кусок мяса когда другои останется открытым. Желательно что бы между марлей и продуктами было хотя бы 1-2 см пространства.
Марля будет терять цвет и чернеть. Я её потом стираю в очень горячей воде. Она долго неживёт-2-3 копчения максимум.
Подгорать она небудет т.к я не копчу при температурах выше 100 градусов. Если вы хотите коптить при температуре выше 100 градусов (я лично никогда не пробовал) то удобнее подкоптить мясо при 45-50 градусах, а потом проварить, можно так же подвялить.
Пожалуиста уточните насчёт количества/ качества- какои момент непонятен. Даваите попробуем разобраться детально. _________________ "Дома и сеичас"
|
|
Вернуться к началу |
|
 |
Колбасник Шеф-повар

 Зарегистрирован: 01.08.2006 Сообщения: 2927 Откуда: California, USA
|
Добавлено: Пн Авг 28, 2006 22:35 Заголовок сообщения: Re: Кулинарные заморочки или нeзакрывайте холодильник -ДВА!
|
|
|
Marga писал(а): | Пару дней меня не было, а здесь... приятное событие: с возвращением, Феликс!  |
Спасибо _________________ "Дома и сеичас"
|
|
Вернуться к началу |
|
 |
Vladushka Хроническая оптимистка
 Зарегистрирован: 26.06.2006 Сообщения: 5173 Откуда: Московская область
|
Добавлено: Пн Авг 28, 2006 22:40 Заголовок сообщения:
|
|
|
Феликс, у меня почему-то открывается только первая картинка - та, где запечатлена альтернатива булыжнику пролетариата)))) Другие - нет! Не открываются(( Хотела глянуть, что там за цыпа получается в результате... Ан нет - не видать... _________________ Нет зверя настолько дикого, чтобы он не отзывался на ласку!
Хроники оптимистки
|
|
Вернуться к началу |
|
 |
mikfly
 Зарегистрирован: 11.03.2006 Сообщения: 3590 Откуда: Земля, Россия, Москва, CЗАО
|
Добавлено: Пн Авг 28, 2006 22:55 Заголовок сообщения:
|
|
|
Непонятен был этот тезис "У меня такие же наблюдения как и у вас- количество креозота от температуры мало зависит, зато впрямую зависит от его количества. " От количества чего
По-поводу марли, примерно понимаю принцип ее действия, попробую с ней коптить, однако количество креозота таково, что весь его впитать марля явно не сможет. Вот этого "Желательно что бы между марлей и продуктами было хотя бы 1-2 см пространства" я тоже не понял...
Копчу я, действительно, при температурах выше 100 градусов. Конкретно - 140-160. Хотя, пробовал и ниже - креозота примерно так же. Но интересует именно вопрос, связанный с высокотемпературным горячим копчением. _________________ NUNC SCIO TENEBRIS LUX
|
|
Вернуться к началу |
|
 |
Колбасник Шеф-повар

 Зарегистрирован: 01.08.2006 Сообщения: 2927 Откуда: California, USA
|
Добавлено: Пн Авг 28, 2006 23:15 Заголовок сообщения:
|
|
|
mikfly писал(а): | Непонятен был этот тезис "У меня такие же наблюдения как и у вас- количество креозота от температуры мало зависит, зато впрямую зависит от его количества. " От количества чего
По-поводу марли, примерно понимаю принцип ее действия, попробую с ней коптить, однако количество креозота таково, что весь его впитать марля явно не сможет. Вот этого "Желательно что бы между марлей и продуктами было хотя бы 1-2 см пространства" я тоже не понял...
Копчу я, действительно, при температурах выше 100 градусов. Конкретно - 140-160. Хотя, пробовал и ниже - креозота примерно так же. Но интересует именно вопрос, связанный с высокотемпературным горячим копчением. |
Простите за неточность. Количество креозота зависит от смолистости дерева и количества дыма.
Я иногда регулирую подачу таким образом что бы поличить струю дыма похожего на дым сигареты, т.е очень тонкую.
Такои метод очень удобен при копчении колбас.
Когда устанавливаю марлю, стараюсь что бы она некасалась продуктов. Моя первая попытка была неочень удачнои и марля косалась куска свинины который я коптил. Он практически непоменял цвет, и остался блеклым несмотря на время копчения.
Я пробовал доводить температуру до 120 градусов только при копчении рёбрышек. Получилось достаточно вкусно.
Не так давно познакомился с одним парнем, который выступает на соревнованиях по Американскому Барбекю, и коптит мясо профессионально. Он наверняка знает много больше чем я о горячем копчении. Я лишь только знаю что иногда процесс горячего копчения длится от 18 до 24 часов в зависимости от температуры и количества мяса. А также является двухступенчатым, т.е сначала коптят мясо без глазури, а потом добавляют глазурь и коптят уже вместе с ней.
Если этот парень посвятит меня в тонкости барбекю, то обязательно поделюсь.
Вы делитесь своими исследованиями. Я лично копчу мясо как минимум 1 раз в месяц. Во всяком случае стараюсь что бы не реже. _________________ "Дома и сеичас"
|
|
Вернуться к началу |
|
 |
Колбасник Шеф-повар

 Зарегистрирован: 01.08.2006 Сообщения: 2927 Откуда: California, USA
|
Добавлено: Пн Авг 28, 2006 23:19 Заголовок сообщения:
|
|
|
Vladushka писал(а): | Феликс, у меня почему-то открывается только первая картинка - та, где запечатлена альтернатива булыжнику пролетариата)))) Другие - нет! Не открываются(( Хотела глянуть, что там за цыпа получается в результате... Ан нет - не видать... |
У меня видны все.
Попробуите ещё раз, Я думаю визуальное появление картинки в данном случае зависит от скорости передачи информации на сервере. _________________ "Дома и сеичас"
|
|
Вернуться к началу |
|
 |
mikfly
 Зарегистрирован: 11.03.2006 Сообщения: 3590 Откуда: Земля, Россия, Москва, CЗАО
|
Добавлено: Пн Авг 28, 2006 23:26 Заголовок сообщения:
|
|
|
Понял, по-поводу количества. К сожалению, у меня в коптильне нет возможности регулировать количество дыма. Только количеством опилок. Правильно ли я понял, что продукт надо поднимать на сантиметр-два над марлей Не проще ли тогда, просто класть меньше опилок, чтобы было меньше дыма Относительно двухступенчатого копчения - согласен, только временнЫе характеристики у меня другие. При вышеуказанной температуре это часов 2-5, от веса продукта. В любом случае - спасибо. По мере появления у Вас новой информации, не сочтите за труд - поделиться ей  _________________ NUNC SCIO TENEBRIS LUX
|
|
Вернуться к началу |
|
 |
Vladushka Хроническая оптимистка
 Зарегистрирован: 26.06.2006 Сообщения: 5173 Откуда: Московская область
|
Добавлено: Пн Авг 28, 2006 23:31 Заголовок сообщения:
|
|
|
Колбасник писал(а): | У меня видны все.
Попробуите ещё раз, Я думаю визуальное появление картинки в данном случае зависит от скорости передачи информации на сервере. |
Неее... Крестики только. Ладно, видимо, не судьба))) Скорость у меня всегда на уровне, благо, пока ещё за превышение не штрафуют))) Похоже, дело в чем-то другом...
Тогда вопрос по тем же курам. Я немного не поняла про маринование. Его надо мариновать как-то предварительно? И в чем? А если не мариновать, то успеет ли прожариться? Никогда не делала "табака", интересно попробовать, как это. Гнёт найти, думаю, не проблема))) Вот только про маринование уточни, ладно? _________________ Нет зверя настолько дикого, чтобы он не отзывался на ласку!
Хроники оптимистки
|
|
Вернуться к началу |
|
 |
Колбасник Шеф-повар

 Зарегистрирован: 01.08.2006 Сообщения: 2927 Откуда: California, USA
|
Добавлено: Пн Авг 28, 2006 23:37 Заголовок сообщения:
|
|
|
Vladushka писал(а): | Колбасник писал(а): | У меня видны все.
Попробуите ещё раз, Я думаю визуальное появление картинки в данном случае зависит от скорости передачи информации на сервере. |
Неее... Крестики только. Ладно, видимо, не судьба))) Скорость у меня всегда на уровне, благо, пока ещё за превышение не штрафуют))) Похоже, дело в чем-то другом...
Тогда вопрос по тем же курам. Я немного не поняла про маринование. Его надо мариновать как-то предварительно? И в чем? А если не мариновать, то успеет ли прожариться? Никогда не делала "табака", интересно попробовать, как это. Гнёт найти, думаю, не проблема))) Вот только про маринование уточни, ладно? |
Владушка -подожди.
Я попробую отредактировать. _________________ "Дома и сеичас"
|
|
Вернуться к началу |
|
 |
Ermosa Шеф-повар

 Зарегистрирован: 02.12.2004 Сообщения: 2580 Откуда: Украина
|
Добавлено: Пн Авг 28, 2006 23:42 Заголовок сообщения:
|
|
|
У меня тоже крестики вместо картинок!
|
|
Вернуться к началу |
|
 |
Колбасник Шеф-повар

 Зарегистрирован: 01.08.2006 Сообщения: 2927 Откуда: California, USA
|
Добавлено: Пн Авг 28, 2006 23:43 Заголовок сообщения:
|
|
|
mikfly писал(а): | Понял, по-поводу количества. К сожалению, у меня в коптильне нет возможности регулировать количество дыма. Только количеством опилок. Правильно ли я понял, что продукт надо поднимать на сантиметр-два над марлей Не проще ли тогда, просто класть меньше опилок, чтобы было меньше дыма Относительно двухступенчатого копчения - согласен, только временнЫе характеристики у меня другие. При вышеуказанной температуре это часов 2-5, от веса продукта. В любом случае - спасибо. По мере появления у Вас новой информации, не сочтите за труд - поделиться ей  |
Рецептами и тонкостями, если удастся наити что нибудь интересное, поделюсь обязательно.
С марлей-совершенно верно. Просто надо что бы продукт её некасался.
С дымом, я думаю ситуация будет такая- если уменьшит количество опилок, то при постоянном нагреве, вам прийдётся просто чаще подбрасывать опилки. А количества дыма изменится незначительно.
Температуру источника понижать пробовали? _________________ "Дома и сеичас"
|
|
Вернуться к началу |
|
 |
Колбасник Шеф-повар

 Зарегистрирован: 01.08.2006 Сообщения: 2927 Откуда: California, USA
|
Добавлено: Пн Авг 28, 2006 23:51 Заголовок сообщения:
|
|
|
Ermosa писал(а): | У меня тоже крестики вместо картинок! |
Сеичас, помоему, должно работать! _________________ "Дома и сеичас"
|
|
Вернуться к началу |
|
 |
mikfly
 Зарегистрирован: 11.03.2006 Сообщения: 3590 Откуда: Земля, Россия, Москва, CЗАО
|
Добавлено: Пн Авг 28, 2006 23:56 Заголовок сообщения:
|
|
|
Колбасник писал(а): |
Температуру источника понижать пробовали? |
Да, уже говорил об этом. Количество креозота зависит от температуры незначительно. Видимо, все же, опилки надо добавлять небольшими порциями. Потому что, при моей коптильне, нет другого способа регулировать количество дыма не снижая температуру. _________________ NUNC SCIO TENEBRIS LUX
|
|
Вернуться к началу |
|
 |
|